1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng trong việc bảo vệ
sức khoẻ con người, làm giảm bệnh tật, tăng cường sức khỏe của người dân.
Bên cạnh đó, nó còn tham gia vào phát triển kinh tế, nâng cao đời sống và
hạnh phúc của nhân dân, tăng cường giao lưu quốc tế về kinh tế, văn hoá xã
hội và thể hiện nếp sống văn minh của dân tộc [1], [2].
Công tác bảo đảm VSATTP đã có nhiều kết quả trong đó có việc giám
sát phát hiện, xử lý ngộ độc cấp tính. Tuy nhiên, NĐTP diễn biến còn phức
tạp và khó kiểm soát triệt để. Số vụ và số ca thống kê NĐTP chưa phản ánh
đúng thực trạng, khi mà hệ thống khai báo, thống kê còn thiếu và yếu. Theo
khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới, ở các nước đang phát triển thì con số
này chỉ bằng 5-10% số thật [3].
Đánh giá ngộ độc thực phẩm từ năm 2007 đến 2013, trung bình có
172,2 vụ/năm với số người mắc là 5631,28 người/năm và 31,3 người
chết/năm. Thức ăn nguyên nhân: Cá và các sản phẩm của cá chiếm tỷ lệ
13,7%, rượu (2,4%), thịt và sản phẩm của thịt (9,3%), các loại thực phẩm
khác chiếm tỷ lệ 74,6%. Về nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm, nguyên
nhân do vi sinh vật (gồm 4 nhóm vi khuẩn chính là Salmonella,
Streptoccocus, E.Coli và Staphylococcus) chiếm tỷ lệ 25,7%, do độc tố tự
nhiên (26,3%), không xác định được nguyên nhân (44%), nguyên nhân do hóa
chất chiếm tỷ lệ 4%, theo nhận định của Cục an toàn thực phẩm – Bộ Y tế thì
ngộ độc thực phẩm do hóa chất có chiều hướng gia tăng trong tình hình mới,
trong các nguyên nhân gây ngộ độc do hóa chất thì Histamin đang là nguyên
nhân gây bệnh phổ biến [2].


2



vụ ngộ độc lớn gần 300 người mắc do ăn phải cá nục có Histamin cao tại
Công ty may Hồ Gươm, huyện Cẩm Thủy, Thanh Hóa.
Hàm lượng Histamin phụ thuộc vào chủng loại cá, độ tươi ôi của cá và
phương pháp chế biến cá. Đặc biệt, độ tươi ôi của cá là yếu tố quan trọng nhất
gây tăng hàm lượng Histamin trong cá [4], [6]. Một trong những mắt xích
quan trọng làm ảnh hưởng tới chất lượng cá nguyên liệu và cá thành phẩm đó
là điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong cơ sở kinh doanh cá và trong cơ
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá. Chính vì vậy, chúng tôi thực
hiện đề tài “Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và hàm lượng Histamin
trong cá nục tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh cá
Nục ở Thành phố Thanh Hóa”, nhằm các mục tiêu sau:
1.

Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở
kinh doanh cá nục và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến
cá nục tại thành phố Thanh Hóa năm 2012.

2.

Xác định hàm lượng Histamin trong cá nục và các yếu tố liên quan
tại các cơ sở kinh doanh cá nục và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
có chế biến cá nục ở Thành phố Thanh Hóa.


4

Chương 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

hội) hoặc ở những nơi tương tự [9].
- Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái,
đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra
nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm [7].
1.1.2. Các yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh
và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Các yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh và
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đã được quy định trong các văn bản của Bộ
Y tế [9], [10] bao gồm các quy định về địa điểm môi trường, cơ sở vật chất,
trang thiết bị dụng cụ và người trực tiếp kinh doanh, chế biến thực phẩm đồng
thời có các quy định về bảo quản thực phẩm và bảo quản thực phẩm đặc biệt
1.1.2.1. Các yêu cầu về điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ tại các
cơ sở kinh doanh và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
-

Cơ sở phải sạch sẽ, có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây chuyền sản
xuất thực phẩm và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm; không bị ngập
nước, đọng nước; không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây
hại; không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi,
hoá chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác.

-

Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sản xuất, sơ chế, chế
biến; khu vực đóng gói sản phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo hộ và các
khu vực phụ trợ liên quan phải được thiết kế tách biệt. Nguyên liệu, thành
phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải được phân luồng
riêng.



phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên
liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm phải bảo đảm an
toàn.

-

Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và
phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú.

-

Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; nội
quy, quy trình, chế độ vệ sinh; đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có
yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các
điều kiện khác.


7

-

Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm
đủ ánh sáng và che chắn an toàn. Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được
đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu
30cm và cách trần tối thiểu 50cm [9], [10].

-

Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh
hưởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm có thể

huyện và tương đương trở lên thực hiện [9], [11].


8

-

Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc
chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực
tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định
thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất thực phẩm.

-

Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội
mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang.

-

Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hành đảm
bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ. Không hút
thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm [7], [9], [10].

-

Nội dung kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm:
+ Các kiến thức cơ bản là điều kiện để được cấp Giấy chứng nhận
+ Các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (trong sản xuất, chế

VSATTP không đạt, 66,4% người làm dịch vụ thức ăn đường phố không rửa
tay trước khi chế biến hoặc trước khi bán hàng, 64,4% không sử dụng dụng cụ
chế biến thực phẩm sống, chín riêng biệt [16].
Năm 2002, có 15 cuộc điều tra được tiến hành trong 13 nước ở châu Phi,
Mỹ, châu Á và xét nghiệm 3003 mẫu thực phẩm từ 1268 cơ sở dịch vụ thức
ăn đường phố cho kết quả thực phẩm không đạt yêu cầu vệ sinh về vi sinh vật
từ 12,7% đến 82,9%, khác nhau ở các nước. Chất lượng thực phẩm không tốt,
đây là nguy cơ tiềm tàng cho sức khỏe cộng đồng. Các nghiên cứu cũng cho
thấy việc truyền thông, giáo dục an toàn thực phẩm cho người làm dịch vụ là


10

một việc làm rất cấp bách và quan trọng để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm
[17], [18]. Một nghiên cứu khác cho thấy chỉ có 57% người lao động có quan
tâm tới vệ sinh thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe khi ăn [19]. Nghiên cứu tại
Philipin, cho kết quả về điều kiện vệ sinh cơ sở tại nơi bán hàng rất nghèo nàn
và thiếu kiến thức cơ bản về các nguy cơ ảnh hưởng của thức ăn đường phố
tới vấn đề sức khỏe cộng đồng của người làm dịch vụ kinh doanh TĂĐP [15].
Tiếp theo đó là các giải pháp được tiến hành như truyền thông hoặc áp dụng
các phương pháp quản lý an toàn thức ăn đường phố bằng việc áp dụng kiểm
soát các mối nguy trọng yếu (HACCP) [20], [21].
1.1.2.4.2 Các nghiên cứu về điều kiện vệ sinh tại các cơ sở kinh doanh thực
phẩm tại Việt Nam
Nghiên cứu của Lê Trung Hải (2007) cho thấy điều kiện cơ sở không có
bếp một chiều, chế biến dưới mặt đất là 47,9%, thiếu nguồn nước sạch 44,7%,
sử dụng dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín đạt 22,4% [22].
Số liệu báo cáo của TTYT huyện Chi Lăng năm 2009, toàn huyện có 64
cơ sở dịch vụ TĂĐP, qua kiểm tra có 25 cơ sở không đảm bảo yêu cầu
VSATTP chiếm 39%, qua đó đã xử lý phạt tiền 24 cơ sở không đạt tiêu chuẩn

215 công nhân trực tiếp sản xuất ở 32 địa điểm sản xuất bia và nước giải khát
trên địa bàn Hà Nội, nhìn chung công nhân có hiểu biết về VSATTP nhưng tỷ
lệ hiểu biết về VSATTP đầy đủ còn thấp 30,7%, đặc biệt về vệ sinh thực phẩm
chỉ đạt 7%, hiểu biết đầy đủ về vệ sinh cơ sở là 17,7%, về vệ sinh dụng cụ là
36,3% và vệ sinh cá nhân là 56,7%, ngộ độc thực phẩm là 76,3% [29].
Kết quả trên nghiên cứu của Trương Quốc Khanh (2003) khi đánh giá
KAP về VSATTP của nhân viên các trường mầm non ở Đà Nẵng cho thấy
kiến thức về việc không đảm bảo VSATTP sẽ dẫn đến NĐTP vẫn được trả lời
ở mức cao; hậu quả thực phẩm không an toàn dẫn đến mắc các bệnh lây
truyền qua thực phẩm bị đánh giá thấp [30].


12

Bên cạnh đó, người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm không đảm
bảo sức khoẻ, có hành vi không đúng. Nghiên cứu trên 403 cơ sở nhà hàng,
quán ăn bình dân, xe đẩy, cơ sở sản xuất tại TP Hồ Chí Minh (năm 2005) và
450 người sản xuất, kinh doanh, người tiêu dùng cho kết quả 80% cơ sở kinh
doanh không khai báo nơi cung cấp sản phẩm giò chả, mỡ sợi có chứa hàn the
và đặc biệt là cơ sở kinh doanh tại chợ [31].
Một nghiên cứu khác năm 2005 cho kết quả 80,2% người trực tiếp sản
xuất tại một số làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây cũ
biết về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm [32].
Trần Việt Nga cũng có kết quả tương tự khi nghiên cứu tại các trường
mầm non quận Hoàn Kiếm (2007), người chế biến tại các bếp ăn tập thể cho
biết về hậu quả của thực phẩm không an toàn, hầu hết mọi người chỉ biết đến
biểu hiện cấp tính thông thường như nôn mửa, tiêu chảy và ảnh hưởng tới hệ
tim mạch, tuần hoàn và hô hấp (86,5%, 93,3% và 53,8%, tương ứng). Các ảnh
hưởng mạn tính như ung thư, quái thai, độc thần kinh và gây các bệnh mạn
tính thì ít được biết đến hơn, đặc biệt là tác hại gây suy gan, thận chỉ có 6,7%

còn hạn chế, chiếm tỷ lệ 61,7% và 50,8% [37].
Nhìn chung, các tiêu chí thực hành VSATTP cơ bản của người trực tiếp
SXCB thực phẩm tại cơ sở chưa cao, trong đó có các tiêu chí quan trọng đạt
thấp là: có KSK đạt tỷ lệ 40,8%, có học tập kiến thức VSATTP là 54,5%.
Thực tế kết quả điều tra cho thấy, kiến thức và thực hành VSATTP của người
trực tiếp SXCB không song hành, kiến thức đạt tỷ lệ cao nhưng thực hành còn
hạn chế [38], [39].
Trần Thị Hương Giang và Đỗ Thị Hòa nghiên cứu trên 98 chủ cơ sở cho
thấy có bức tranh về trình độ kiến thức của các chủ cửa hàng bán thức ăn
đường phố về VSATTP, có 59,2% đối tượng có kiến thức đầy đủ về các nguy


14

cơ [38]. Tuy nhiên kiến thức về từng tiêu chí có những kết quả khác nhau.
Kiến thức về nước sạch và sự tồn tại của vi khuẩn trong nước đá; Sử dụng
phụ gia thực phẩm, dùng dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống và chín và
tác dụng của bày bán thực phẩm trong tủ kính là tương đối tốt, kết quả đạt
những tiêu chí này trên 80%. Bên cạnh đó, kiến thức về một số tiêu chí được
đầy đủ, 56,1% số người có kiến thức đúng về nguyên nhân NĐTP; nhất là
kiến thức về nơi chế biến có 80,6% người cho rằng nơi chế biến có thể trực
tiếp trên mặt đất, và chỉ có 18,4% người hiểu đúng về nơi chế biến thực phẩm
trên bàn cao cách mặt đất ít nhất 60cm; Vẫn còn 1% số người cho rằng dùng
chung dụng cụ cho thực phẩm sống chín vẫn an toàn [38], [40]. Lê Trung Hải
và cộng sự nghiên cứu trên 582 cơ sở chế biến kinh doanh thực phẩm cho kết
quả 47,9% chế biến dưới mặt đất [22]. Kiến thức về bảo hộ lao động, tập huấn
và KSK của chủ các cơ sở còn rất hạn chế (56,1%).
Về quy định khám sức khoẻ định kỳ, tập huấn kiến thức VSATTP đối với
người làm dịch vụ ăn uống. Chủ các cơ sở vẫn có những người hiểu rằng chỉ
cần khám sức khoẻ và tham gia tập huấn kiến thức VSATTP là được (35,7%),

nhiệt độ cao mà không bị phá hủy. Histamin liên quan trong hệ miễn dịch cục
bộ cũng như việc duy trì chức năng sinh lý của ruột và hoạt động như một
chất dẫn truyền thần kinh, nó là một amin có tính hút nước và tính gây giãn
mạch [4].
Công thức hóa học của Histamin: C5H9N3

Quá trình biến đổi histadin thành Histamin:


16

- Hấp thu: Khi uống Histamin, Histamin hầu như không được hấp thu
vì bị phá hủy ở đường tiêu hóa và chuyển hóa qua gan. Khi tiêm thuốc có
chứa Histamin, Histamin được hấp thu rất nhanh vì gây giãn mạch và tăng
tính thấm nơi tiêm. Tiêm trong da gây ra phản ứng đặc trưng do gây phù nề và
tăng tính thấm, đồng thời Histamin cũng là tác nhân gây đau [42].
- Phân bố Histamin trong cơ thể: Người ta tìm thấy Histamin ở khắp
các mô trong cơ thể nhưng sự phân bố của chúng không đồng đều (từ dưới
1µg/g đến 100 µg/g H1). Histamin phân bố chủ yếu ở các mô phổi, ruột, da,
đó là nơi mà lượng tế bào mast có tương đối nhiều. Một số mô không chứa
các tế bào mast nhưng vẫn có mặt Histamin như não, biểu bì. Nồng độ của
Histamin trong máu và trong các dịch khác của cơ thể nói chung rất thấp,
nhưng ở dịch não tủy của người lượng Histamin có cao hơn. Nồng độ của
Histamin trong máu vào khoảng 50 – 60 µg/ lít [42].
- Chuyển hóa và thải trừ: Trong cơ thể sau khi được hình thành,
Histamin hoặc là được dự trữ hoặc mau chóng bị mất tác dụng và đào thải qua
nước tiểu. Histamin được dự trữ nhiều nhất trong các tế bào mast ở các mô và
trong các hạt bài tiết của tế bào ưa kiềm. Ở trong các hạt này, Histamin tồn tại
dưới dạng phức hợp Histamin - heparin bằng lực hút tĩnh điện. Từ đây
Histamin sẽ được giải phóng khi cần thiết qua một vài cơ chế khác nhau. Có

ruột, tế bào thần kinh khác

Cơ chế tác dụng
Tăng IP1, DAG
Tăng AMP
Receptor cặp đôi
Protein G

- Trên thần kinh trung ương: Histamin là một chất có vai trò quan trọng
trong các phản ứng đau và ngứa do kích thích vào tận cùng của dây thần kinh
cảm giác. Tác dụng này thông qua receptor H 1. Receptor H3 tiền synap đóng
vai trò quan trọng trong việc điều hòa giải phóng các chất truyền đạt thần kinh
ở thần kinh trung ương. Các chất chủ vận H 3 làm giảm giải phóng Histamin,
norepinephrin, dopamin, 5-HT và trong một số nghiên cứu còn thấy làm giảm
giải phóng acetylcholin ở một số vùng trên não. Các receptor này có thể có
vai trò tương tự ở thần kinh ngoại vi [42].
- Trên hệ tim mạch: Tác dụng của Histamin trên tim mạch thông qua cả
receptor H1 và H2 khi dùng liều cao, bởi vì thực tế cho thấy sự kết hợp các
thuốc phong bế cả receptor H 1 và H2 có hiệu quả ngăn ngừa tác dụng của
Histamin hơn là thuốc phong bế một receptor đơn thuần. Tuy nhiên, trên


18

người, tác dụng của Histamin ở liều thấp trên tim mạch thường bị đối kháng
bởi thuốc kháng receptor H1 đơn thuần [42].
- Giãn mạch: Với mao mạch, Histamin gây giãn mạch mạnh qua cả 2
receptor H1 và receptor H2, tác dụng qua receptor H1 nhanh và ngắn, qua
receptor H2 xuất hiện chậm nhưng kéo dài [42].
- Tăng tính thấm mao mạch: Đây là tác dụng cổ điển của Histamin, qua

Ở một số loài vật, Histamin làm tăng co bóp cơ trơn tử cung nhưng tử cung
người có thai thì không hoặc rất ít bị ảnh hưởng.
- Trên tuyến ngoại tiết: Histamin có tác dụng kích thích các tuyến gây
tăng tiết, đặc biệt kích thích receptor H2 ở tế bào thành dạ dày gây tăng tiết
dịch vị: tăng thể tích, tăng lượng acid hydrochlorid và lượng men pepsin [42].
Cơ chế: Histamin làm tăng lượng AMP vòng, tăng hoạt động của các AMP
vòng, kết quả làm tăng bài tiết acid trong tế bào thành dạ dày. Tác dụng này của
Histamin không bị đối kháng với các thuốc kháng Histamin tổng hợp loại kháng
H1. Ở nồng độ cao, Histamin gây tăng bài tiết hormon tủy thượng thận [42].
1.2.1.2. Sự hình thành và tích lũy Histamin trong cá
Sự tích lũy Histamin là do ảnh hưởng bởi thời gian và nhiệt độ trong quá
trình chế biến và bảo quản cá. Để giảm thiểu nguy cơ này FDA khuyến cáo
nên duy trì nhiệt độ bên trong của cá nhỏ hơn hoặc bằng 4 0C càng sớm càng
tốt (trước 6 giờ sau khi cá chết).
Vi khuẩn tạo Histamin tồn tại chủ yếu trong môi trường biển. Vi khuẩn
thường ở trong mang và ruột của các loài cá biển, nhưng không gây hại cho
cá. Vi khuẩn xâm nhập vào cá qua da, các cơ quan, hệ thống ruột cá và vào
máu qua mang và thân của cá. Vi khuẩn có thể sản xuất ra Histamin và các


20

amin khác trong quá trình phát triển. Mổ bụng và loại bỏ mang cá sạch sẽ có
thể giảm thiểu số lượng vi khuẩn, tuy nhiên biện pháp này sẽ không loại bỏ hết
sự phát triển của vi khuẩn, trái lại nếu không giữ gìn vệ sinh trong khi mổ sẽ
làm gia tăng sự phát triển vi khuẩn tới tổ chức thịt của cá. Vi khuẩn tạo
Histamin có thể phát triển và tạo Histamin trong khoảng nhiệt độ rộng. Sự phát
triển của vi khuẩn hoặc việc sản xuất enzym decarboxylase histadin dường như
không xảy ra ở nhiệt độ từ 5 0C trở xuống. Làm đông lạnh cho cá sau khi chết
với nhiệt độ 100C hoặc thấp hơn sẽ làm giảm lượng Histamin [5], [43].



21

+

Giám sát phát hiện sớm những bệnh nhân có biểu hiện dị ứng sau khi ăn cá biển
từ một đến vài giờ. Tư vấn kịp thời cho người bệnh để tránh gây lo lắng, hốt
hoảng về tâm lý. Nhanh chóng đến cơ sở y tế để cấp cứu, điều trị kịp thời.

+

Trường hợp biểu hiện nhẹ: dị ứng ngoài da, rối loạn tiêu hoá cần sử dụng
thuốc kháng Histamin (Clorpheniramin hoặc Claritin, Telfat...).

+

Trường hợp biểu hiện nặng: mạch nhanh, huyết áp tụt, xuất tiết, khó thở cần
nhanh chóng được hồi sức, cấp cứu truyền dịch bù nước và điện giải và sử
dụng thuốc kháng Histamin, Corticoid. Nếu nặng cần chuyển bệnh nhân đến
khoa chống độc để khám và điều trị.
1.2.1.4 Biện pháp phòng ngừa ngộ độc do độc tố Histamin trong cá biển
- Tuyên truyền giáo dục, phổ biến kiến thức:

+

Cho cộng đồng trong việc phòng chống ngộ độc thực phẩm do Histamin. Biết
cách lựa chọn, sơ chế, chế biến thức ăn từ cá biển hợp vệ sinh an toàn thực
phẩm (Cá được bảo quản trong nhiệt độ lạnh, cá còn tươi, thịt cá chắc, mắt
trong, mang đỏ, cắt ra còn máu đỏ tươi, bụng cá còn kín, vây cá dính chắc vào

Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục
cũng vào mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn để đẻ và
kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu [4]. Có một số loài cá
nục chính như cá nục sồ và cá nục thuôn.
Cá nục sồ: Tên khoa học là Decapterus maruadsi (Tên tiếng Anh: Round
scad), phân bố ở vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ.
Cá nục sồ là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân, với mùa vụ
khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích thước cá để khai thác là
từ 9 - 20 cm. Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau
khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi,
chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm.


23

Cá nục thuôn: Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là
Layang scad), phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây
Nam Bộ. Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của
ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ
cá để khai thác là từ 10 – 23 cm. Hình thức khai thác cá và cách chế biến cũng
tương tự như cá nục sồ.
- Tình hình khai thác cá nục tại Việt Nam
Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt
Nam. Đặc biệt là ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện
Bình Sơn tỉnh Quảng Ngãi. Ở đây, trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực,
mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn, được 3 đến 5 tấn cá nục. Mỗi ngày
tư thương thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 300
đến 400 tấn. Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi
ngày đoàn tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng.
Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích. Ở Việt

sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Ở nhiệt độ - 100C đến - 500C, protein
bị biến tính.

+

Biến đổi lipid: Biến đổi lipid của acid béo không no làm thay đổi mùi do sự oxy
hoá. Các phản ứng oxy hoá phụ thuộc vào lượng oxy. Trong quá trình bảo quản
lạnh đông các acid béo tự do được sinh ra từ photpholipid và triglycerid, có ảnh
hưởng xấu đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt.

+

Nước: Ở cá hàm lượng nước chiếm 80% trọng lượng cá tươi. Sau khi chết,
các chất ngấm ra từ các mô của tế bào, kèm theo sự bay hơi của nước làm cho
cá bị khô bề mặt, thay đổi trạng thái, giảm trọng lượng, làm thay đổi màu sắc
và mùi vị của cá [45].
1.2.2.2. Các yếu tố liên quan đến sự biến đổi chất lượng của cá và hàm lượng
Histamin trong cá.
- Có rất nhiều nguyên nhân gây nên sự biến chất của thực phẩm như các
nguyên nhân nội tại (bản thân cá có những sự biến đổi, do các men có trong
cá ..) và các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, ánh sáng, dụng cụ chứa đựng..
Chính vì vậy để đảm bảo cá được an toàn cần phải tuân thủ các yêu cầu trong
bảo quản.


25

- Enzyme: Enzyme là tên gọi của chất xúc tác sinh học, chúng xúc tác
cho các phản ứng sinh hóa xảy ra trong quá trình hoạt động trao đổi chất, làm
cho thực phẩm giảm chất lượng nhanh chóng, gây ra sự thay đổi về mùi, màu