Học viên: Nguyễn Quế Sơn
Người hướng dẫn khoa học:
1. TS. Lê Hồng Hảo
2. PGS.TS. Đỗ Thị Hòa


NỘI DUNG
 Đặt vấn đề
 Tổng quan tài liệu
 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
 Kết quả và bàn luận
 Kết luận
 Kiến nghị


ĐẶT VẤN ĐỀ
 Công tác VSATTP đóng vai trò rất quan trọng liên quan trực tiếp tơi sức

khỏe người dân. Đảm bảo Vệ sinh an toàn thực phẩm để ngăn ngừa
NĐTP
 Năm 2007 đến 2013, trung bình có 172,2 vụ/năm với số người mắc là
5631,28 người/năm và 31,3 người chết/năm NĐTP diễn biến phức tạp và
khó kiểm soát, theo nhận định của Cục an toàn thực phẩm – Bộ Y tế thì
ngộ độc thực phẩm do hóa chất có chiều hướng gia tăng trong tình hình
mới, trong đó Histamin đang là nguyên nhân gây bệnh phổ biến
 Riêng trong năm 2012, có 10 vụ ngộ độc do Histamin xảy ra tại các bếp ăn
tập thể liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá.
 Thanh Hóa là một trong những tỉnh gặp nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do
ăn cá nục có chứa hàm lượng Histamin cao trong 3 năm gần đây, năm
2011 đã xảy ra vụ ngộ độc lớn gần 300 người mắc do ăn phải cá nục có
Histamin cao tại Công ty may Hồ Gươm, huyện Cẩm Thủy, Thanh Hóa và



1.2. Histamin và các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá
1.2.1. Histamin
 Histamin là một amin có hoạt tính sinh học mạnh giữ nhiệm vụ chính trong

những phản ứng dị ứng và phản ứng quá mẫn, phân bố chủ yếu ở các mô phổi,
ruột, da. NĐTP do Histamin
1.2.2 Đặc điểm cá nục:

• Cá nục có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt,
kích thước nhỏ, có khi dài đến 40 cm, mùa
sinh sản vào tháng 2 và tháng 5. ở Việt Nam
cá nục vào mùa rộ vào tháng 7,
• Đặc điểm dinh dưỡng: protit chiếm 18% 20%, gluxit nhiều hơn thịt, Lipit nhiều acid
béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá
dễ bị oxy hoá và dễ biến đổi các tính chất
cảm quan.


1.2. Histamin và các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá
(tiếp...)

1.2.3 Các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá
 Vi sinh vật, enzym, thủy phân của cá, nhiệt độ không khí.
 Ngoài các yếu tố kể trên, các yếu tố khác như ánh sáng, không
khí, sự nhiễm bẩn và các tổn thương cơ giới cũng là nguyên nhân
gây hư hỏng cá và tác động đến hàm lượng Histamin trong cá.
1.2.4. Phương pháp xác định Histamin trong cá.
 Hiện nay, phương pháp phổ biến và thông dụng nhất áp dụng để

 Thời gian nghiên cứu: từ tháng 11 năm 2012 đến tháng 4 năm 2013
2.2.3. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu
2.2.3.1. Cỡ mẫu
 Cỡ mẫu điều tra thực trạng các cơ sở kinh doanh cá nục (60 mẫu
cho 2 loại hình cơ sở: chợ bán lẻ và chợ đầu mối, siêu thị)
 Cỡ mẫu điều tra thực trạng cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế
biến cá nục (60 mẫu cho 2 loại hình cơ sở: cửa hàng ăn, nhà hàng
và bếp ăn tập thể)


 Cỡ mẫu điều tra kiến thức, thái độ, thực hành của chủ cơ sở và

người trực tiếp kinh doanh cá nục và kinh doanh dịch vụ ăn uống có
chế biến cá nục tại các cơ sở nghiên cứu
Sử dụng công thức tính cỡ mẫu ước lượng cho 1 tỷ lệ
N = Z2(1-α/2) p(1-p)
d2

Trong đó:
N: cỡ mẫu tối thiểu
Z: là hệ số tin cậy tính theo α, chọn α = 0,05 tra bảng Z(1-α/2)= 1,96.
p: Tỷ lệ đối tượng có kiến thức và thực hành đúng từ nghiên cứu trước
(78,6% và 20%).
d: là sai số mong muốn bằng 5%.
q = 1 - p;
Tính được 245 (20%) và 258 (78,6%), Lấy cỡ mẫu lớn hơn là 258 người,
lấy tròn n=260 người.


 Cỡ mẫu cho điều tra xác định hàm lượng Histamin trong cá:

− Kiến thức: Nhận thức về dấu hiệu cá bị ươn
− Thái độ:

Quan tâm nhất khi mua nguyên liệu

− Thực hành:
 Thực hành về thu mua cá: Nguồn thu mua cá nục; Tình trạng cá

chủ yếu khi mua về.
 Thực hành về vận chuyển và phương pháp bảo quản cá khi vận
chuyển: Thời gian trung bình từ khi nhập cá đến khi tiêu thụ hết;
Thời gian chuyển cá từ nơi mua về nơi tiêu thụ; Phương pháp bảo
quản cá khi vận chuyển về nơi tiêu thụ.
 Thực hành của đối tượng về xử lý cá: Xử lý khi chế biến, đông lạnh
cá; Xử lý khi cá bị ươn; Xử lý khi không bán hết cá


2.2.4.2. Các biến số và chỉ số về hàm lượng Histamin trong cá nục và
các yếu tố liên quan
 Hàm lượng Histamin: Hàm lượng Histamin trong cá phân theo cơ
sở; theo các loại cá; theo thời gian vận chuyển từ nơi mua đến nơi
bán tại cơ sở kinh doanh cá và điều kiện bảo quản trong thời gian
bán tại cơ sở kinh doanh cá.
 Các yếu tố liên quan: các yếu tố như chủng loại cá; chế biến sơ bộ;
cách chế biến; thời gian vận chuyển từ nơi mua đến nơi tiêu thụ;
điều kiện bảo quản trong thời gian bán tại cơ sở kinh doanh cá; cơ
sở có cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm với hàm
lượng Histamin.





2.2.5. Phương pháp và công cụ thu thập số liệu
2.2.5.1. Phương pháp thu thập thông tin:
 Phỏng vấn trực tiếp chủ cơ sở, nhân viên và quan sát kỹ năng thực hành
của các đối tượng.
 Quan sát điều kiện vệ sinh cơ sở.
 Lấy mẫu cá nục mang về labo kiểm nghiệm hàm lượng Histamin.
+ Nơi xét nghiệm: Viện kiểm nghiệm thực phẩm Quốc gia.
+ Phương pháp phân tích mẫu.
 Phân tích mẫu theo “TCVN 8352:2010 Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản Xác định hàm lượng Histamin - Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao”.
2.2.5.1 Công cụ thu thập số liệu:
 Phiếu phỏng vấn có cấu trúc
 Kết quả xét nghiệm mẫu cá nục


2.2.6. Xử lý và phân tích số liệu
 Số liệu được kiểm tra ngay sau khi điều tra.
 Làm sạch số liệu trước khi nhập.
 Số liệu được nhập EPI- DATA và phân tích bằng phần mềm SPSS
 Sử dụng phương pháp thống kê mô tả, kiểm định Khi bình phương
để so sánh các tỷ lệ, tính OR, sử dụng Kruskal Wallis test, Wilcoxon
rank sumtest
2.2.7. Sai số và cách khống chế sai số
2.2.7.1. Sai số
 Sai số nhớ lại
 Sai số do quan sát
 Sai số do ghi chép




%

12

20,0

21

35,0

33

27,5

48

80,0

39

65,0

87

72,5

20

41,7


31,0

Đảm bảo vệ sinh
Không đảm bảo
vệ sinh
- Nền nhà ứ đọng
nước
-

Nhiều

ruồi

nhặng
- Gần cống rãnh


Bảng 3.2: Cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm tại 02 loại cơ sở
Biến số
Có cấp giấy chứng
nhận cơ sở đủ điều
kiện (n=120)

Chỉ số

SL

Tỷ lệ %


Tổng số
(n=260)

Cơ sở kinh
doanh cá
(n=130)

Cơ sở kinh
doanh dịch
vụ ăn uống
(n=130)

SL

%

SL

%

SL

%

Dưới
40

87

66,9


13,7

43

16,5

Nữ

113

87,4

104

86,3

217

83,5

Chỉ
số

Giới

Biểu đồ 3.2: Trình độ học vấn


Bảng 3.4: Thời gian làm việc và tập huấn kiến thức ATTP của đối tượng nghiên cứu


21,5

22

16,9

50

19,2

65

50,0

48

36,9

113

43,5

5 – 10 năm

25

19,3

41


180

69,2

không

62

47,7

18

13,8

80

30,8

< 1 năm
Thời gian

Cơ sở kinh doanh cá
(n=130)

1- dưới 5
năm

(*p< 0,05,χ2- test)


18,8