BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

PHAN THỊ LÀNH

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH Ở
CÁC QUÁN KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
TẠI HUYỆN TÂN HỒNG, TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ: 60.72.03.01

Đồng Tháp – 2016


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

PHAN THỊ LÀNH

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH Ở
CÁC QUÁN KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
TẠI HUYỆN TÂN HỒNG, TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ: 60.72.03.01

TS.BS. NGUYỄN VĂN LÀNH


CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........................20


ii

2.1 Đối tượng nghiên cứu: ........................................................................................20
2.1.1 Nghiên cứu định lượng: ...................................................................................20
2.1.2 Nghiên cứu định tính:.......................................................................................20
2.2 Địa điểm, thời gian nghiên cứu: .........................................................................20
2.3 Thiết kế nghiên cứu: ............................................................................................20
2.3.1 Nghiên cứu định lượng: ...................................................................................20
2.4. Cỡ mẫu: ..............................................................................................................21
2.4.1 Nghiên cứu định lượng: ...................................................................................21
2.4.2 Nghiên cứu định tính:.......................................................................................21
2.5 Phương pháp chọn mẫu: .....................................................................................22
2.5.1 Nghiên cứu định lượng: ..................................................................................22
2.5.2 Nghiên cứu định tính:.......................................................................................22
2.6 Phương pháp thu thập số liệu .............................................................................22
2.6.1 Phỏng vấn đối tượng tham gia nghiên cứu định lượng: ..................................22
2.6.2 Phỏng vấn đối tượng tham gia nghiên cứu định tính: .....................................23
2.6.3 Tập huấn điều tra viên ...................................................................................... 23
2.6.4 Giám sát thu thập số liệu: ................................................................................24
2.7. Phương pháp phân tích số liệu: .........................................................................24
2.7.1 Nghiên cứu định lượng: ...................................................................................24
2.7.2. Nghiên cứu định tính .......................................................................................25
2.8. Các biến số nghiên cứu ......................................................................................26
2.8.1. Nhóm biến số về thông tin chung của đối tượng nghiên cứu: 05 biến số .......26
2.8.2. Nhóm biến kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu .........26
2.8.3.Nhóm biến thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu: gồm có
13 biến .......................................................................................................................26


iv

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

ATTP

An toàn thực phẩm

ĐTNC

Đối tượng nghiên cứu

KDDVAU

Kinh doanh dịch vụ ăn uống

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

RTVXP

Rửa tay với xà phòng

TĂĐP

TĂĐP ........................................................................................................................34
Bảng 3.2.6 Kiến thức về tập huấn kiến thức ATTP thực phẩm của người chế biến
chính tại quán kinh doanh TĂĐP ..............................................................................34
Bảng 3.2.7 Kiến thức về vệ sinh cá nhân của người chế biến chính tại quán kinh
doanh TĂĐP..............................................................................................................35
Bảng 3.2.8 Kiến thức về phòng tránh sự lây nhiễm thực phẩm của người chế biến
chính tại tại quán kinh doanh TĂĐP .........................................................................36
Bảng 3.2.9 Kiến thức về quy định và bảo quản thực phẩm khi chế biến thực phẩm
của người chế biến chính tại quán kinh doanh TĂĐP .............................................37
Bảng 3.2.10 Kiến thức về thời gian sử dụng thực phẩm khi thành phẩm .................38
Bảng 3.2.11 Kiến thức về sử dụng thực phẩm bao gói sẵn của người chế biến chính
tại tại quán kinh doanh TĂĐP ...................................................................................38
Bảng 3.3.1 Thực hành của người chế biến chính và kinh doanh thức ăn đường phố
...................................................................................................................................40
Bảng 3.4.1 Mối liên quan giữa tuổi với kiến thức ATTP .........................................43
Bảng 3.4.2 Mối liên quan giữa giới với kiến thức ATTP .........................................43
Bảng 3.4.3 Mối liên quan giữa trình độ văn hóa với kiến thức ATTP .....................43


vi

Bảng 3.4.4 Mối liên quan giữa năm kinh doanh với kiến thức ATTP ......................44
Bảng 3.4.5 Mối liên quan giữa số lần tham gia tập huấn xác nhận kiến thức ATTP
với kiến thức ATTP ...................................................................................................45
Bảng 3.4.6 Mối liên quan giữa việc tham gia tập huấn ATTP với kiến thức ATTP 45
Bảng 3.4.7 Mối liên quan giữa việc kiểm tra, quản lý về ATTP với kiến thức ATTP
...................................................................................................................................46
Bảng 3.4.8 Mối liên quan giữa số lần được kiểm tra ATTP với kiến thức ATTP ....46
Bảng 3.4.9 Mối liên quan giữa việc phổ biến các quy định về ATTP với kiến thức
ATTP .........................................................................................................................46


viii

Lời cảm ơn
Trong quá trình làm việc và học tập để hoàn thành luận văn, bản thân tôi đã
nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của quý Thầy, Cô, cùng bạn bè.
Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau Đại học, quý thầy
cô trường Đại học Y tế Công cộng đã có nhiều công sức đào tạo giúp đỡ cho tôi
trong suốt quá trình học tập và thực hiện nghiên cứu.
Xin chân thành cảm ơn Tiến sĩ. Bác sĩ thầy Nguyễn Văn Lành, Th.S Cô Đỗ
Thị Hạnh Trang đã hướng dẫn và hỗ trợ tôi thực hiện luận văn.
Xin cảm ơn Trung tâm Y tế huyện Tân Hồng đã tạo điều kiện và nhiệt tình
cộng tác với tôi trong thời gian thu thập số liệu tại địa phương. Chân thành cảm ơn
các quán kinh doanh thức ăn đường phố đã nhiệt tình và dành thời gian tham gia
nghiên cứu để tôi có thể hoàn thành luận văn này.
Sau cùng xin cảm ơn đồng nghiệp, bạn bè đã giúp đỡ tôi trong thời gian học
học.
Với những nổ lực và cố gắng nhưng luận văn này sẽ không thể tránh được
những thiếu sót và hạn chế, rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô, đồng
nghiệp và bạn đọc.

Đồng Tháp, ngày 27/3/2017
Học viên Phan Thị Lành


ix

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

An toàn thực phẩm và những bệnh truyền qua thực phẩm là một trong những

Nghiên cứu cho thấy những người được tập huấn có kiến thức đạt về an toàn
thực phẩm cao hơn gấp 1,5 lần so với những người chưa được tập huấn về
ATTP.OR=1,5; p
đang là mối lo ngại cho người tiêu dùng về tính an toàn và nguy hiểm nhất là thức
ăn không đảm đảm bảo sinh do bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh .Vì thế đòi hỏi
người kinh doanh, người chế biến chính phải có những kiến thức, thực hành đúng
về ATTP để đảm bảo những thực phẩm đó không bị ô nhiễm, biến đổi trong quá
trình bán hàng. Trước những thực trạng về thức ăn đường phố hiện nay nguy cơ về
ngộ độc và mất vệ sinh ATTP ngày càng cao đặt biệt là thức ăn đường phố.
Vì vậy, việc tiến hành nghiên cứu kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và
một số yếu tố liên quan của người chế biến chính ở các hàng ăn thức ăn đường phố
là rất cần thiết. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp những bằng chứng về phục vụ cho
công tác ATVSTP trên địa bàn huyện Tân Hồng.Tôi tiến hành nghiên cứu “Kiến
thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế
biến chính ở các quán kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Tân Hồng,
tỉnh Đồng Tháp năm 2016”. Trên cơ sở nghiên cứu sẽ đưa ra những khuyến nghị
thích hợp nhằm nâng cao kiến thức của người kinh doanh thức ăn đường phố góp
phần nâng cao sức khỏe cộng đồng và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm xảy ra trên
địa bàn.


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính
thức ăn đường phố tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp năm 2016.
2. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực
phẩm của người chế biến chính thức ăn đường phố tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng
Tháp năm 2016.


4


5

- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào
thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh[15].
1.1.3 Điều kiện đảm bảo ATTP đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố:
Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch,
khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm cách biệt các
nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh [21].
Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế
khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống
được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại [21].
Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ số
lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước để
sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ,rửa tay phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ nước đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ
nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT.Có đủ
trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống và
thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh;
có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá trình vận chuyển, kinh doanh và
bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất
ít nhất 60 cm.Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản
hợp vệ sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm
nhập [21].
Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp xúc trực
tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần.
Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn
bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm
an toàn thực phẩm theo quy định.
Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu
gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng

tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu…


7

Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn
phụ thuộc nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid…Trong điều kiện thích
hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi
khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con. Phần lớn vi khuẩn có thể tồn
tại và phát triển ở nhiệt độ 10-6000C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (10000C). Nhiệt
độ từ 25-4500C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển
gây nguy hiểm, vì vậy thực ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không để ở nhiệt độ phòng
quá 2 giờ. Ở nhiệt độ lạnh (dưới 300C) hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì
rất chậm (lưu ý, có một số vi khuẩn vẫn có thể nhân lên được ở nhiệt độ 3-1000C).
Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được. Đun sôi
và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên, một số vi khuẩn có
nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt
hay phá hủy bởi nhiệt độ sôi.
Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng (virus):
Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dung kính hiển vi điện tử phóng
đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng. Nói chung virus chịu được lạnh, không chịu
được nóng và tia tử ngoại. Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol,
cồn, acid và kiềm mạnh. Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô
nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống sống chuẩn bị trong điều
kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan. Virus có thể
lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực
phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở
người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát
bệnh.

răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột…
Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên
cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử…hoặc các thực vật, động vật nuôi trong
vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản
thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây
hại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng [22].


9

1.1.4.4. Các yếu tố nguy cơ ô nhiễm từ các hàng ăn TĂĐP:
Mối nguy từ nguyên liệu tươi sống: Chọn nguyên liệu không rõ nguồn gốc,
vận chuyển, bảo quản không đúng cách.
Mối nguy từ nước và nước đá: Có rất nhiều cơ sở không có đủ nước sạch,
dùng nước giếng, ao hồ, sông để rửa dụng cụ và thực phẩm, sử dụng xô nước, chậu
nước để rửa dụng cụ, thực phẩm nhiều lần, rửa lẫn lộn cả dao, thớt lẫn chén,
đũa…Sử dụng nước bẩn để làm đá. Bảo quản và sử dụng đá trong các dụng cụ tùy
tiện, dễ ô nhiễm từ đất, không khí, dụng cụ chặt đập đá…
Mối nguy từ chế biến và xử lý thực phẩm: Mối nguy từ dụng cụ, môi trường
và từ người chế biến, xử lý thực phẩm. Ngoài việc dùng chung dụng cụ cho thực
phẩm sống và chín, để chung thực phẩm sống và chín, sử dụng các dụng cụ không
chuyêndụng cũng làm thôi nhiễm các chất độc vào thực phẩm. Nơi chế biến chật
hẹp, lộn xộn, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, cống rãnh, nhiều bụi, ruồi,
chuột, gián cũng có nhiều mối nguy ô nhiễm vào thực phẩm.
Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến: Các dụng cụ
chứa đựng, từ môi trường, không khí, bụi, ruồi cũng có không ít các mối nguy vi
sinh vật có thể gây ô nhiễm vào thực phẩm. Chưa kể đến các dụng cụ chứa đựng
thực phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh có những mối nguy hóa học
cũng có thể thôi nhiễm vào thực phẩm khi chứa đựng.
Mối nguy từ trang thiết bị, dụng cụ nấu nướng: Các trang thiết bị, dụng cụ

1.2.1 Thực trạng ATTP trên thế giới
ATTP là một trong những vấn đề được quan tâm ngày càng sâu sắc trên
phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sức khỏe và
tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển nòi giống, cũng như
quá trình phát triển và hội nhập kinh tế quốc tế[23]. Cùng với xu hướng phát triển
của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và NĐTP đang đứng trước
nhiều thách thức phức tạp có thể gây ra thành dịch đe dọa đến sức khỏe cộng
đồng[24]. Các vụ NĐTP (NĐTP) có xu hướng ngày càng tăng, Nước Mỹ mỗi năm
vẫn có 48 triệu ca NĐTP với 128.000 người phải vào viện và 3.000 người chết.
Tại khu vực Đông Nam Á, ATTP vẫn còn là một thách thức lớn đối với hầu
hết các nước thành viên. Ước tính mỗi năm trên toàn cầu có khoảng 5 tỷ trường hợp
tiêu chảy ở trẻ em 5 tuổi, trong đó khu vực Đông Nam Á có3,2 tỷ trường hợp.


11

NĐTP và các bệnh truyền nhiễm đường ruột khác ảnh hưởng sức khỏe cộng đồng
và tác động đến kinh tế của các cá nhân, cộng đồng và quốc gia. Thực tế cho thấy
các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tác nhân gây bệnh đang là
một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát triển cũng như các nước đang
phát triển và đây là vấn đề sức khỏe toàn cầu.
1.2.2. Thực trạng ATTP ở Việt Nam
Những năm gần đây, công tác bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm
phòng chống NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng được mọi tầng
lớp trong xã hội quan tâm. Sự vào cuộc quyết liệt của các cơ quan quản lý, của các
ngành chức năng và ý thức, trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh, người tiêu
dùng đã khiến cho công tác này đạt được những tiến bộ rõ rệt. Tuy nhiên, trong thời
gian qua trên địa bàn cả nước vẫn xảy ra một số vụ NĐTP ảnh hưởng đến sức khỏe
cộng đồng[3].
Thống kê cho thấy, trong giai đoạn 2006 - 2012, việc kinh doanh thức ăn không

cao kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm cho người trực tiếp chế biến là một
trong những mục tiêu trọng tâm nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng. Tuy
nhiên tỷ lệ kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của các cơ sở chế biến thực
phẩm nói chung, người trực tiếp chế biến nói riêng vẫn chưa cao.
Năm 2010 nghiên cứu của Nguyễn Thế Hiển về việc “đánh giá công tác quản
lý VSATTP đối với các cửa hàng ăn tại thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, Hà Nội
nam 2010” kết quả cho thấy tỷ lệ các cơ sở có dụng cụ, đồ chứa và khu vực bày
riêng biệt giữa thực phẩm sống chín và sạch sẽ đạt 76,92%; 86% cơ sở có dao thớt
dùng riêng cho thực phẩm sống và chín; 97,44% cửa hàng an có bàn giá cao dạt
tiêuchuẩn từ 60cm trở lên [4].
Năm 2010 nghiên cứu của Nguyễn Thanh Trúc Hằng về việc “Đánh giá ATTP
tại cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai năm
2010” kết quả cho thấy cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố đạt tiêu chuẩn vệ sinh
42%, hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên đạt 91,25%, thái độ
76%, thực hành 74,25%[4].
Năm 2012 nghiên cứu của Lê Văn Hữu về “Kiến thức – Thái độ - Thực hành
về an toàn thực phẩm và các yếu tố liên quan của người kinh doanh chế biến thức
ăn đường phố huyện Thanh Bình – Tỉnh Đồng Tháp năm 2012”. Cho thấy tỉ lệ


13

người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố có 89,3% ĐTNC đạt kiến thức chung về
VSATTP, tỷ lệ này đạt mức cao và chỉ có 10,7% ĐTNC là không đạt kiến thức
chung về VSATTP. Bên cạnh kiến thức đạt thì thực hành đạt 65,9% ĐTNC thực
hành chung đúng về VSATTP và có 34,1% ĐTNC thực hành chung không đúng về
VSATTP. 61,7% và thực hành đạt chiếm 65,9%; Có mối liên quan có ý nghĩa
thống kê giữa trình độ học vấn với kiến thức, giữa kiến thức với thực hành của đối
tuợng nghiên cứu về chế biến TAÐP (p