ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT MẮM RUỐC ĂN LIỀN
CHẤT LƯỢNG CAO
GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
SVTH: HUỲNH THỊ MỸ LỆ
MSSV: 09116023
LỚP: 091160A
Tp. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 7 NĂM 2013
ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT MẮM RUỐC ĂN LIỀN
CHẤT LƯỢNG CAO

GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
SVTH: HUỲNH THỊ MỸ LỆ
MSSV: 09116023
Tp. HỒ CHÍ MINH, 07/2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ HOA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Huỳnh Thị Mỹ Lệ MSSV: 09116023

Ngành: Công nghệ Thực Phẩm Lớp: 091160A

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Công Nghệ Hóa Học
và Thực Phẩm,trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật đã hết lòng giảng
dạy cho em trong suốt thời gian em học tại trường.
Xin cảm ơn thầy Nguyễn Tiến Lực đã giúp đỡ em rất nhiều trong
việc hoàn thành đồ án này.
Chân thành cám ơn!!!
Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/2013.
Huỳnh Thị Mỹ Lệ
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
iii
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
MỤC LỤC
DANH SÁCH BẢNG BIỂU
vii
DANH SÁCH HÌNH VẼ
viii
MỞ ĐẦU
1
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN
2
1.1. Con ruốc:
2
1.1.1. Đặc điểm và phân loại :
2
1.1.2. Công dụng của con ruốc :
5
1.2. Mắm ruốc:
5
1.2.1. Đặc điểm phân bố:
5
1.2.1.1. Mắm ruốc ở Việt Nam :
5
1.2.1.2. Mắm ruốc ở châu Á:
7
1.2.2. Tác dụng của mắm ruốc:
7
1.2.3. Phương pháp chế biến mắm ruốc cổ truyền:
8
1.2.3.1. Nguyên lý chế biến mắm ruốc cổ truyền:

22
2.3. Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm: 23
2.3.1. Phương pháp thực nghiệm: 23
2.3.2. Phương pháp hóa học: 23
2.3.3. Phương pháp vi sinh: 23
CHƯƠNG 3: kẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24
3.1. Phân tích chất lượng mắm ruốc ăn liền: 24
3.2. Công đoạn chà và tách sạn: 24
3.2.1. Chà 24
3.2.2. Tách sạn: 25
v
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
3.3. Công đoạn cô đặcn sơ bộ và tối ưu hóa: 27
3.4. Xác định thành phần và tỉ lệ các chất phụ gia: 29
3.5. Công đoạn cô đặc chân không: 30
3.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến: 30
3.6.1. Ảnh hưởng của lượng nước: 30
3.6.1.1. Ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian lọc: 30
3.6.1.2. Ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian cô đặc: 31
3.6.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ: 32
3.6.3 Ảnh hưởng của lượng gia vị trong quá trình chế biến: 33
3.6.4. Ảnh hưởng của mức độ khô của sản phẩm đến thời gian cô đặc: 34
3.7. Lựa chọn bao bì: 34
3.7.1.Vai trò bao bì trong thực phẩm ăn liền: 34
3.7.2. Lựa chọn bao bì cho sản phẩm mắm ruốc ăn liền: 34
3.7.2.1.Ảnh hưởng của hình thái bao bì đến tiêu thụ sản phẩm: 34
3.7.2.2. Ảnh hưởng của bao bì đến môi trường: 34
3.8. Các yếu tố gây hư hỏng sản phẩm: 35
3.8.1. Vi sinh vật: 35
3.8.2. Các yếu tố làm thay đổi tính chất hóa học của sản phẩm: 35

Bảng 3.5 : Khảo sát tỉ lệ đường bổ sung 29
Bảng 3.6 : Kết quả cảm quan độ mịn phụ thuộc tỉ lệ CMC 30
Bảng 3.7 : Thời gian cô đặc để đạt độ khô 70% phụ thuộc vào nhiệt độ 33
Bảng 3.8 : Kết quả cảm quan độ min 40
Bảng 3.9 : Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm mắm ruốc ăn liền 42
Bảng 3.10: Thành phần hóa học của mắm ruốc ăn lieenfn so cới một số loại mắm cổ
truyền 42
Bảng 3.11 : Chủng loại và số lượng vi sinh vật của mắm ruốc ăn liền so với mắm ruốc
cổ truyền 43
viii
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
DANH SÁCH HÌNH VẼ
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH BẢNG BIỂU vii iv
DANH SÁCH BẢNG BIỂU viii
DANH SÁCH HÌNH VẼ ix
ix
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
MỞ ĐẦU
Với tốc độ phát triển công nghiệp ngày tăng, cường độ lao động ngày càng cao, người
lao động cần có nhiều thời gian nghỉ ngơi, giải trí nên thời gian dành cho thời gian
chuẩn bị món ăn bị thu hẹp. Vì vậy, nhu cầu về thực phẩm ăn liền của con người trở
nên cấp bách hơn.
Nếu như trước đây, trong tiềm thức người Việt, nhắc đến thực phẩm ăn liền, họ chỉ
biết đến sản phẩm mì gói giấy đơn điệu thì nay thị trường thực phẩm ăn liền chứng
kiến sự xuất hiện ồ ạt của nhiều dòng sản phẩm,đáp ứng những khẩu vị khác nhau của
người Việt với bao bì đa dạng và chất lượng vượt trội hơn hẳn.
Có thể nói, thị trường thực phẩm ăn liền tại Việt Nam đang thực sự bùng nổ trong
cuộc chạy đua chinh phục người tiêu dùng của các nhà sản xuất mà tâm điểm là cho ra

thường di chuyển từ tầng đáy lên bề mặt vào ban đêm và trở xuống trong ban ngày,
chúng tập trung thành bầy dày đặc nơi mặt biển. Và chúng được xem là một nguồn
cung cấp thực phẩm tương đối lớn cho các sinh vật biển.
Phân loại khoa học con ruốc theo H. MILNE-EDWARDS, 1830
Phân loại khoa học con ruốc
Giới (regnum) Animalia
Ngành (phylum) Arthropoda
Phân ngành (subphylum) Crustacea
Lớp (class) Malacostraca
Bộ (ordo) Decapoda
Phân bộ (subordo) Dendrobranchiata
Họ (familia) Sergestidae
2
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
chi (genus) Acetes
Một số loại ruốc tiêu biểu và đặc điểm của chúng:
1. Acetes japonicas (còn gọi là Acetes cochinensis)= akiami paste shrimp;
Chevrette akima (Pháp), Camaroncillo akiami (Tây Ban Nha).
Ruốc phân bố trong vùng biển Ấn độ-Tây Thái bình dương: từ Tây Ấn sang đến Triều
tiên, Nhật, Trung Hoa và Indonesia. Tại Việt Nam gặp suốt dọc duyên hải từ Bắc
xuống Nam, cả trong vùng Vịnh Thái Lan. Ruốc sinh sống nơi vùng biển cạn, đáy có
nhiều bùn. Ruốc đực dài từ 11 đến 24 mm, con cái từ 15 đến 30 mm. Đây là loài bị
đánh bắt nhiều nhất, tổng sản lượng thế giới theo FAO (2008) lên đến trên 600 ngàn
tấn. Nam Hàn là quốc gia có số lượng đánh bắt cao nhất.
2. Acetes chinensis = Northern mauxia shrimp, Penicillated shrimp. Maoxia (Trung
Hoa), Back-ha(NamHàn).
Phân bố trong các vùng biển Triều tiên, Trung Hoa, Taiwan, Nhật xuống đến Bắc Việt
Nam, sinh sống tại những vùng biển cạn. Kích thước tương đối lớn, ruốc đực từ 20-35
mm, ruốc cái 25-42 mm. Đây là loài ruốc quan trọng tại vùng ven biển Trung Hoa
(riêng trong vùng biển Po-hai, lượng đánh bắt lên đến 70 ngàn tân mỗi năm), được

rộng lớn mầu hồng, trôi dần vào bờ.
Kỹ thuật đánh bắt ruốc cũng được cải tiến theo thời gian, hiện nay với những thuyền
máy trang bị các ngư cụ để “cào ruốc”. Khoảng 20 năm trước, danh từ đẩy ruốc hay rõ
hơn là đảy bộ dùng “gọng chủ” để “bắt ruốc“, gọng chủ là một hệ thống dụng cụ để
bắt ruốc, giống như cái “nhũi tôm” nhưng khung sườn bằng cây tầm vông lớn và dài
hơn nhiều. Lưới mắc vào khung gọi bằng chủ, xưa dệt bằng tơ. Người ta nhuộm bằng
nước vỏ cây sắn ổi để bảo quản và cho có màu nâu đỏ. Từ miệng lưới chủ ra đến phần
đụt (nơi chứa ruốc) dài trên 6 m. Người đẩy ruốc cứ việc nắm tay gọng chủ đẩy tới, hễ
gặp đá thì nâng miệng chủ lên rồi đẩy lướt qua. Tùy theo cách đánh bắt, ngư dân có
thể phân chia ruốc thành: Ruốc “dã”' (hay ruốc giạ) khi bắt từ mành dã ở độ sâu 5-7
sải, ruốc “kéo”, ruốc “lặn” khi dùng lưới nhỏ lặn xuống tầng đáy để vớt, hay ruốc “te”
khi dùng vó đánh bắt tận ngoài khơi.
Ruốc được sử dụng làm thực phẩm dưới nhiều dạng tại Á châu và Đông Phi châu.
Tại Việt Nam Ruốc tươi được luộc, nấu canh rau, canh khoai, phơi khô để dự trữ, làm
nước mắm và làm mắm tùy phương thức chế biến có thể thành mắm tròn, mắm chua.
Ruốc phơi khô được đóng gói và xuất cảng dưới tên Dried baby shrimp =Ami Ebi.
1.1.2. Công dụng của con ruốc
1. Thuốc trị huyết áp cao :
Các nghiên cứu trong phòng thi nghiệm, tại ĐH Shandong, Jinan (Trung Hoa) ghi
nhận thành phẩm lên men từ ruốc Acetes chinensis bằng vi khuẩn Bactobacillus
4
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
fermentum SM605 có hoạt tính ức chế men ACE (Angiotensin-I-converting Enzyme)
khá cao. Trị số IC50 của chế phẩm thô là 0,98mg/ml và chế phẩm tinh chế là
0.22mg/ml. Các peptides ức chế ACE cũng đã được phân lập và tinh chế. Các thông số
kỹ thuật về quy trình lên men sau đó đã được thử nghiệm sản xuất trong những quy
mô nhỏ và thu hoạch được thành phẩm dùng sử dụng để đánh gíá hoạt tính giúp hạ
huyết áp (in vivo). Kết quả ghi nhận huyết áp nơi chuột (bị gây tăng huyết áp bất
thường) giảm được18,3-38,6mm Hg. Hoạt tính hạ huyết áp này tùy thuộc vào liều
lượng sử dụng trong khoảng 100-1200 mg/kg/mỗi ngày (Bioresource Technology Số

luôn có màu đỏ hồng tự nhiên, khô ráo, thơm nồng vì con ruốc ở đây nằm ở gành đá
và bãi cát sạch, không lẫn tạp chất, được chế biến rất kỹ và rất khéo”. Cũng theo tác
giả thì tại Phú Hải có loại “mắm ruốc nhạt là mắm chế biến thật kỹ càng, vệ sinh sạch
sẽ phải dùng chày vồ và cối đá để quết thật nhuyễn và mắm ruốc mặn có quá trình gia
công chế biến kém công phu hơn”. Các tên gọi mặn và nhạt không liên hệ đến độ muối
trong mắm. Phan Thiết cũng có những mắm ruốc nổi tiếng với các thương hiệu như
'Fisaco', 'Tri hải'.
4. Mắm ruốc ở Thanh Hóa:
Vùng biển Hậu Lộc, Thanh hóa có loại Mắm ruốc đặc biệt chế biến từ ruốc acetes
japonicus, được quảng cáo là có hương vị “đặc biệt”, đã được “xuất khẩu” qua một số
quốc gia như Nga, Pháp, Tiệp Sản phẩm được ghi là Hậu Lộc Shrimp Paste. Tại
Thanh Hóa, ruốc được gọi là moi và trong vùng biển từ Lạch Trường đến Lạch Sung,
moi sinh sống nơi vùng nước lợ có độ mặn 22- 28%, có nhiều dưỡng chất nên phát
triển nhanh, có phẩm chất đặc biệt như thịt chắc, vỏ mỏng nên tạo cho mắm ruốc Hậu
Lộc hương vị đặc biệt, màu nâu-hồng, mùi thơm của tép không tanh, vị ngọt dịu. Mắm
ruốc Hậu Lộc được ghi là đáp ứng những tiêu chuẩn lý-hóa như lượng nitrogen tổng
cộng dưới 20gN/ kg; lượng muối Sodium chloride trong khoảng 230-250g/ kg.
5. Mắm ruốc tại Bà Rịa-Vũng Tàu :
Mắm ruốc “Bà Giáo Thảo” là một sản phẩm nổi tiếng tại miền Nam từ trước 1975.
Mắm được phân chia thành nhiều hạng khác nhau tùy phẩm lượng do nhà sản xuất đặt
ra.
6
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
1.2.1.2. Mắm ruốc ở châu Á:
1. Tại Mã Lai :
Belachan là mắm ruốc địa phương chế biến từ ruốc loài acetes như A. japonicus,
A.erythraeus, A. indicus. Belachan chứa khoảng 27% nước, gần 30% chất đạm. Phải
cần đến gần 3,7 kg ruốc tươi để được 1 kg belachan. Mã Lai sản xuất mỗi năm từ 4-
5000 tấn và xuất cảng cả sang Singapore, Thái Lan (trị giá đến gần 500 ngàn USD).
2. Tại Thái Lan :

sẽ tạo thành mắm có mùi vị đặt trưng và có thể tồn trữ lâu dài.
Quá trình phân giải protein trong quá trình làm mắm chủ yếu là do ezyme trong nội
tạng và ezyme do vi sinh vật có lợi tiết ra. Quá trình lên men là một quá trình diễn ra
tự nhiên. Thời gian đầu của quá trình lên men tác dụng phân giải chủ yếu là do các
ezyme có trong nôi tạng của nguyên liệu, lượng đạm thủy phân tăng lên rõ rệt và tốc
độ phân giải chủ yếu là do sự phân hủy của vi sinh vật và các loại men sản sinh amin,
amoniac, tốc độ phân giải cũng tương đối nhanh. Đồng thời quá trình phân giải protein
là quá trình phân giải lipid, glucid thành các acid hữu cơ, rượu…
Quá tình phân giải của thịt ruốc chuyển các protid thành các acid amin là một quá trình
rất phức tạp và xảy ra với tốc độ nhanh, nếu không kìm chế được có thể gây hư hỏng
do vi sinh vật gây nên.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến mắm như nhiệt độ, pH, nồng độ
muối… trong thực tế người ta không điều chỉnh pH mà để cho quá trình lên men diễn
ra một cách tự nhiên, lượng muối cho vào tuy theo hkaaur vị và kinh nghiệm của mỗi
địa phương để có các sản phẩm mắm khác nhau.
1.2.3.2. Quy trình sản xuất mắm ruốc cổ truyền:
Nói chung nguyên lý chế biến mắm ở các vùng miền nước ta là như nhau chỉ là khác
một vài chi tiết nhỏ ở kĩ thuật chế biến và nồng độ muối. Qua đó nhận ra nét đặc trưng
củ sản phẩm mỗi vùng. Mắm ruốc được sản xuất ở 3 dạng: đặc, sệt, lỏng. Các địa
phương ở miền Trung và miền Nam thường sản xuất các loại mắm đặc, sệt, miền Bắc
có thêm loại mắm ở dạng lỏng.
8
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
Hình 1.3: các dạng mắm ruốc
Hình 1.4: Quy trình sản xuất mắm ruốc truyền thống
Nước ép ruốc có thể được dùng làm nước mắm hoặc được trộn vào ruốc sau xay thành
mắm ruốc dạng lỏng.
1. Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: Con ruốc,màu sắc tự nhiên, tươi, không lẫn các tạp chất có thể nhìn thấy
được bằng mắt thường như rác, sạn, cát…chất lượng tốt, còn nguyên con( tuy nhiên

quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối liên kết
tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị trong
phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein hoạt
động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn.
Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng enzym.
Theo nghiên cứu,ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất trên tương ứng với 3
chặng đường biến đổi trong quá trình thủy phân
• Pha 1: Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt sản phẩm
và protein hòa tan.
• Pha 2 :Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc với enzym,
sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích. Hầu như tất cả mô tế
bào đều bị phân hủy và biến mất nhiều ngày.
• Pha 3 :Enzym phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa tan.
3. Thành phần dinh dưỡng:
Mắm ruốc, tùy theo phương pháp chế biến, có thể có những thay đổi trong thành phần
dinh dưỡng nhất là về độ ẩm và độ muối.
Theo kết quả kiểm định của Bộ Nông nghiệp Mã Lai năm 2009 thành phần dinh
dưỡng của mắm ruốc được xác định như sau:
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của mắm ruốc nguyên liệu
10
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
STT Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
1 cacbonhydrate 0.5%
2 muối 15-25,3%
3 chất béo 1,4-2,6%
4 đạm 28,7-40%
5 canxi 2-3,4%
6 Riboflavine 0,001 %
7 Niacin 0,004 %
8 sắt 0,02%

quan cho sản phẩm sau này. Ngoài ra, một số nguyên liệu phụ được sử dụng còn tác
dụng tốt cho sức khỏe của con người, giúp sản phẩm có hía trị cao về mặt dinh dưỡng.
Vì vậy ở đây chúng tôi sử dụng một số nguyên liệu như sau:
1. Sả
Tên gọi khác: Sả chanh, Cỏ sả, Cỏ chanh, Hương mao.
Tên tiếng Anh: Lemon grass, lemongrass, oil grass, silky heads, citronella grass.
Tên khoa học: Cymbopogon citrates.
Tên đồng nghĩa: Andropogon citratus.
a. Mô tả
Thân: Sả là một loại cây thân thảo, thuộc họ Hòa thảo. Thường mọc thành từng bụi
cao khoảng 1-1,5m (tùy theo dinh dưỡng trong đất nhiều hay ít hoặc cách chăm sóc tốt
hay xấu). Thân có mầu trắng hoặc hơi tím, có nhiều đốt.
Rễ: Sả có kiểu rể chùm, mọc sâu vào đất, rể phát triển mạnh khi đất tơi, xốp.
Lá: Lá hẹp dài, mép lá hơi nhám. Bẹ lá ôm chặt với nhau rất chắc, tạo thành một thân
giả (mà ta thường gọi là củ). Sả đẻ chồi ở nách lá tạo thành nhánh như nhánh lúa. Với
cách sinh sản này từ một nhánh trồng ban đầu về sau chúng sẽ sinh sôi ra nhiều nhánh
tạo thành một bụi sả (giống như bụi lúa). Trong lá có nhiều tinh dầu, dược dùng làm
nguyên liệu cất tinh dầu cùng với thân (bó bẹ lá).
12
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
b. Thành phần hóa học:
Các thành phần hóa học chính của tinh dầu sả là geraniol và citronellol có tác dụng sát
trùng. Nó chứa 65-85% thành phần citral và hoạt động như myrcene, có tác dụng
kháng khuẩn và làm thuốc giảm đau citronellol và geranilol.
Hình 2.1 : sả
2. Gừng
Tên khác: Khương, gừng thuốc.
Tên tiếng anh: Zingiber.
Tên khoa học: Zingiber officinale (Willd.Roscoe).
Tên đồng nghĩa: Amomum zingiber.