BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI






 NGUYỄN QUANG THỊNH NGHIÊN CỨU, ðÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y
TRONG THỊT LỢN, THỊT GÀ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ
THỊ TRƯỜNG KHU VỰC PHÍA BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành : THÚ Y
Mã số : 60.62.50
Người hướng dẫn khoa học: GS.TS. ðẬU NGỌC HÀO
PGS.TS. PHẠM NGỌC THẠCH
HÀ NỘI - 2010
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp

văn này.
Xin chân thành cảm ơn Chi cục thú y các tỉnh Hà Nội, Hải Dương, Thái
Bình, Nam ðịnh, Ninh Bình ñã tạo ñiều kiện giúp ñỡ tôi trong quá trình thực
hiện ñề tài.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân trong gia ñình và bạn bè ñã luôn
giúp ñỡ, ñộng viên tôi hoàn thành luận văn này.

Tác giả luận văn

Nguyễn Quang Thịnh

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
iiiMỤC LỤC

Lời cam ñoan i

Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục các chữ viết tắt và ký hiệu v
Danh mục bảng vi
Danh mục biểu ñồ viii
1 MỞ ðẦU 1
1.1 ðặt vấn ñề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

5 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 71
5.1 Kết luận 71
5.2 ðề nghị 72
TÀI LIỆU THAM KHẢO 73
PHỤ LỤC 80

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
vDANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU

CSGM Cơ sở giết mổ
CSKD Cơ sở kinh doanh
ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
VSV Vi sinh vật
VSTY Vệ sinh thú y
EU Cộng ñồng chung châu Âu
TƯ I Trung ương 1
Min Thấp nhất
Max Cao nhất
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
GM Giết mổ
XNK Xuất nhập khẩu
WHO World Health Organization – Tổ chức y tế thế giới
FAO Food Agricultural Organization- Tổ chức nông lương thế giới
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
vi

4.6 Kết quả phân tích vi sinh vật trong thịt lợn 48

4.7 Kết quả phân tích vi sinh vật trong thịt lợn tại các tỉnh giám sát 48

4.8a Kết quả phân tích sự nhiễm Salmonella và E.coli trong thịt lợn
tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh 51

4.8b Kết quả phân tích sự nhiễm Salmonella và E.coli trong thịt lợn
giữa 3 ñợt mẫu 52

4.8c So sánh mức ñộ nhiễm Salmonella và E.coli trong thịt lợn giữa
3 nhóm 55

4.9 Kết quả phân tích vi sinh vật trong thịt gà 57

4.10 Kết quả phân tích vi sinh vật trong thịt gà tại các tỉnh giám sát 57

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
vii4.11a Kết quả phân tích tỷ lệ nhiễm Salmonella và Campylobacter 58

4.11b Kết quả phân tích sự nhiễm Salmonella và Campylobacter trong
thịt gà giữa 3 ñợt mẫu 59

4.12 So sánh mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn và thịt gà 63

4.13 Kết quả phân tích vi sinh vật trong nước và sàn tại nơi giết mổ 65

11. MỞ ðẦU

1.1. ðặt vấn ñề

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, ñời sống của con người ñược
cải thiện rõ rệt. Người tiêu dùng không chỉ quan tâm về mặt số lượng như
trước kia mà còn ñòi hỏi phải có một sản phẩm an toàn và ñảm bảo về mặt
chất lượng. Chất lượng ở ñây không chỉ dừng lại thịt có nhiều nạc hoặc trứng
có nhiều lòng ñỏ mà là thực phẩm có sạch không, có ñảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm hay không.
ðể có ñược thịt sạch ñạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm thì quy
trình chăm sóc nuôi dưỡng, quy trình giết mổ, vận chuyển, chế biến và bảo
quản thực phẩm cũng phải tuân thủ nghiêm ngặt các chỉ tiêu vệ sinh thú y.
Bên cạnh ñó sự phát triển mạnh của ngành chăn nuôi và nhu cầu ngày
càng tăng trong tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật ñồng thời cũng làm
tăng nguy cơ một số bệnh lây từ ñộng vật và do sử dụng thực phẩm nguồn gốc
ñộng vật không an toàn lây sang người tiêu dùng, ñặc biệt là việc tổ chức, quản
lý giết mổ ñộng vật và chế biến sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật không theo kịp
sự phát triển của sản xuất chăn nuôi và tiêu dùng xã hội. Quản lý yếu trong giết
mổ ñộng vật và chế biến sản phẩm nguồn gốc ñộng vật là yếu tố quan trọng làm
lây lan các dịch bệnh của ñộng vật. Việc giết mổ ñộng vật bừa bãi không có
kiểm soát của Thú y còn là yếu tố quan trọng liên quan ñến vấn ñề ngộ ñộc thực
phẩm quy mô lớn và một số các bệnh mãn tính của con người do sử dụng thực
phẩm nhiễm vi sinh vật ñộc hại, nấm mốc và các hóa chất ñộc hại tồn dư khác.
Ngộ ñộc thực phẩm dùng ñể chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các vi sinh
vật, hoá chất tồn dư có trong thực phẩm. Thực phẩm có chứa vi khuẩn gây
bệnh như Salmonella, E.coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus,
1.3. ðối tượng nghiên cứu
- Thực trạng hoạt ñộng tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt gà, lợn
(xuất khẩu và tiêu dùng nội ñịa) có giấy phép hành nghề tại 5 tỉnh phía Bắc.
- Nước sử dụng trong hoạt ñộng giết mổ.
- Một số vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn, thịt gà tại một số ñiểm giết
mổ và kinh doanh thịt.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
42. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và trong nước
2.1.1. Ngộ ñộc thực phẩm – nguyên nhân và thực trạng
Danh từ ngộ ñộc thực phẩm (NðTP) ám chỉ bệnh gây ra bởi mầm bệnh

Hầu hết các bệnh sinh ra từ thực phẩm có nguồn gốc bệnh nguyên là vi
khuẩn. Các vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm tập ñoàn vi khuẩn hiếu
khí và yếm khí tùy tiện, Coliforms, E.coli, Proteus, C.perfringens. Sự có mặt
và số lượng của chúng trong thực phẩm ñược coi là tiêu chí ñánh giá chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Một số vi khuẩn gây bệnh và ngộ ñộc thực phẩm: Sallmonella,
S.aureus, nhóm Listeria monocystogenes, Campylobacter spp, Yersinia spp,
Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp, Vibrio cholerae [39].
2.1.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới
Tổ chức Y tế thế giới ( WHO) cho biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2
triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân chính là do thức ăn,
nước uống nhiễm bẩn, hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1400 triệu lượt trẻ
em bị tiêu chảy, trong ñó 70% các trường hợp bị bệnh do nhiễm khuẩn qua
ñường ăn uống (Cục quản lý chất lượng ATVSTP – Bộ Y tế, 2002).
Wall và cộng sự, 1998 [66], cho biết tại Anh và xứ Wales từ năm 1992
– 1996 ñã xảy ra 2887 vụ ngộ ñộc làm cho 26722 người bị bệnh, trong ñó
9160 người phải nằm viện và 52 người tử vong. Nguyên nhân là do thực
phẩm bị nhiễm khuẩn.
Năm 1968 tại Nhật Bản xảy ra vụ ngộ ñộc hóa chất nghiêm trọng do ăn
dầu ăn chiết xuất từ cám gạo, hơn 14000 người bị ngộ ñộc, trong ñó 1853 người
là nạn nhân bị phơi nhiễm PCB (Polychlorinated Biphenyls) rất nặng, gây các
chứng bệnh mạn tính suốt ñời và có thể di truyền sang ñời sau qua sữa mẹ [13].
Năm 2005 ở Osaka Nhật Bản xảy ra vụ ngộ ñộc gần 14000 người do sử
dụng sữa tươi ñóng hộp. Nguyên nhân là do các tụ cầu khuẩn nhiễm trong quá
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
6trình vắt sữa ñã nhân lên rất nhanh, sinh ñộc tố do sự cố mất ñiện trong 3 giờ
tại trạm bảo quản sữa. Năm 1966 xảy ra vụ ngộ ñộc thực phẩm do E.coli
khu dân cư, diện tích giết mổ chặt hẹp, hơn 80% số ñiểm giết mổ có diện tích
nhỏ hơn 20m
2
; 90% số cơ sở giết mổ thực hiện quá trình giết mổ ngay trên sàn.
Theo số liệu của Cục Thú y tại Hội nghị tổng kết công tác phòng chống
dịch bệnh và kiểm soát giết mổ, hiện cả nước có 17.129 cơ sở giết mổ gia súc,
gia cầm. Trong ñó ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ là 16.512 (94,4%) và
617 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung (3,6%). Miền Bắc có 20 cơ sở
giết mổ lợn xuất khẩu ñi Hồng Kông, Malaysia tập trung ở các tỉnh Ninh
Bình, Nam ðịnh, Thái Bình, Hải Dương. Cơ quan Thú y chỉ kiểm soát ñược
7.281 cơ sở (42,5%). Trong ñó các tỉnh phía Bắc chỉ kiểm soát ñược 37,45%.
Nhiều cơ sở giết mổ tập trung nhưng thực tế việc giết mổ vẫn trên sàn, không
tuân thủ qui trình giết mổ. Thực chất ñây chỉ là nơi tập trung gia súc, gia cầm
ñể giết mổ. Một trong những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm là do
nhiễm chéo trong quá trình giết mổ (Saide-Albornoz J. J., Knipe C. L.,
Murano E. A., and Beran G. W. 1995) [64].
Các cơ sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm quá nhiều (70.145 cơ sở)
cũng nằm ngoài tầm kiểm soát của các cơ quan chức năng. Chỉ có 40.860 cơ
sở có giấy phép kinh doanh (58,3%). Hoạt ñộng mua bán thịt diễn ra chủ yếu
tại các chợ truyền thống, chợ tạm. Tỷ lệ người dân có thói quen mua thịt tại
các cửa hàng, siêu thị còn rất ít, Hoàng Thị Thắng (2005) [31]. Chính vì vậy
việc truy nguyên nguồn gốc các vụ ngộ ñộc rất khó khăn và ñây cũng là
nguyên nhân gây lây lan dịch bệnh.
Theo kết quả kiểm tra của Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y TƯ I, năm
2007 [2], trên 70% trong 232 mẫu lấy tại nơi giết mổ không ñạt yêu cầu về vi
khuẩn và hóa chất ñộc hại. Trong ñó số mẫu không ñạt các chỉ tiêu vi khuẩn:
thịt gà là 92/92 mẫu (100%), thịt lợn là 61/94 (64,89%), thịt bò là 38/46
(82,6%). 14,89% số mẫu thịt lợn, 8,69% thịt bò, 3,26% thịt gà không ñạt chỉ

2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
07/2010
245
218
238
145
144
165
248
205
147
92
3901
4984
6428
3584
4304
7000
7329
7828
5026
485
63
71

chưa ñược kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan, thực
phẩm chế biến sẵn, thức ăn ñường phố không hợp vệ sinh trong ñó ngộ ñộc
do vi sinh vật vẫn chiếm tỷ lệ lớn.
Bảng 2.2. Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam
Nguyên nhân (%) Năm
Vi sinh vật Hóa chất ðộc tố tự
nhiên
Không rõ
nguyên nhân
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
38,40
42,20
49,20
55,80
51,40
38,70
36,30
7,80
9,50
16,70
25,20
19,30

trứng tươi sống. ðộc tố vi khuẩn gây ngộ ñộc chiếm 20 – 30% số vụ ngộ ñộc
tập thể, trực khuẩn Staphylococus aureus thường hiện diện trong các món ăn
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
10làm bằng tay, vi khuẩn Clostridium perfringens hay phát sinh trong các món
nấu nướng hoặc hâm nóng.
Những số liệu trên ñây cho thấy mặc dù trong những năm gần ñây số
vụ ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật ñã giảm nhưng thực tế với tình hình sản
xuất và quản lý như hiện nay luôn báo ñộng tiềm ẩn nguy cơ ngộ ñộc thực
phẩm cao.
2.2. Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trong và ngoài nước
2.2.1. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh thực phẩm trên thế giới
Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm
thực phẩm, sự ô nhiễm này là nguyên nhân chính gây ra các vụ ngộ ñộc thực
phẩm làm ảnh hưởng tới sức khỏe con người và thiệt hại kinh tế.
ðể giải quyết vấn ñề này ñã có nhiều nhà khoa học trên thế giới quan
tâm nghiên cứu. Reid C.M, 1991 [63] ñã tìm ra phương pháp phát hiện nhanh
vi khuẩn Salmonella trong thịt và sản phẩm của thịt. Mpamugo và cộng sự,
1995 [61] nghiên cứu ñộc tố Enterotoxin gây ỉa chảy ñơn phát do vi khuẩn
Clostridium perfringens. David A và cộng sự, 1998 [45] ñã nghiên cứu phân
lập S.typhimurium gây ngộ ñộc thực phẩm từ thịt bò. Beutin L và cộng sự,
1997 [43] nghiên cứu plasmide mang yếu tố gây dung huyết của E.coli
O157:H7 type EDL 93. Ingram và cộng sự, 1980 [52] ñã nghiên cứu hệ vi
sinh vật xâm nhập vào thực phẩm.
2.2.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm ở Việt Nam
Việt Nam là một nước ñang phát triển nên công tác vệ sinh an toàn thực
phẩm còn nhiều bất cập, tình trạng ngộ ñộc thực phẩm vẫn tiếp tục xảy ra. ðể
có cơ sở khoa học, biện pháp kiểm soát và quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm,

Theo kết quả kiểm tra của Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y TƯ I, năm
2007 [2], trên 70% trong 232 mẫu lấy tại nơi giết mổ không ñạt yêu cầu về vi
khuẩn và hóa chất ñộc hại. Trong ñó số mẫu không ñạt các chỉ tiêu vi khuẩn:
thịt gà là 92/92 mẫu (100%), thịt lợn là 61/94 (64,89%), thịt bò là 38/46
(82,6%). 14,89% số mẫu thịt lợn, 8,69% thịt bò, 3,26% thịt gà không ñạt chỉ
tiêu tồn dư. Tại nơi kinh doanh tỷ lệ mẫu không ñạt các chỉ tiêu vi sinh vật
cũng rất cao (trên 82,6%) trong số 184 mẫu kiểm tra.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
12Các nghiên cứu trên ñã ñánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm
của một số ñịa phương, kết quả nghiên cứu ñã góp phần ñưa ra một số giải
pháp cần thiết cũng như các biện pháp tối ưu nhằm giảm thiểu các vụ ngộ ñộc
thực phẩm tại các ñịa phương.
2.3. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
2.3.1. Nhiễm khuẩn từ cơ thể ñộng vật
Nhiễm khuẩn từ cơ thể khỏe mạnh: trên bề mặt da, các xoang tự nhiên,
ñường tiêu hóa, hô hấp luôn có vi khuẩn. Nguyễn Vĩnh Phước, 1970 [22] cho
biết những giống vi khuẩn chủ yếu là: Staphylococus aureus, Streptococus
faecalis, Salmonella, Escherichia coli, Pasteurella, Nếu trong quá trình giết
mổ ñộng vật không ñảm bảo vệ sinh các vi khuẩn này sẽ xâm nhập vào thịt và
gây ô nhiễm vào thịt. ðộng vật trước khi ñưa vào giết mổ ñược tắm rửa sạch
sẽ làm giảm ñáng kể lượng vi sinh vật nhiễm vào thịt.
Mặt khác, trong ñường tiêu hóa của gia súc khỏe mạnh luôn chứa rất nhiều
loại vi khuẩn. Trong phân gia súc chứa 10
7
– 10
12
vi khuẩn/gram phân, bao

sinh vật ít hơn so với các nguồn nước khác.
ðể ñánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn
E.coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh làm tiêu chí
ñánh giá. Vì chúng ñại diện cho nhóm vi khuẩn trong ñất, chất thải của người
và ñộng vật, các vi khuẩn này tồn tại lâu dài trong môi trường ngoại cảnh và
dễ dàng kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm.
Gyles C.I, 1994 [50] cho biết sự có mặt của nhóm Coliform bao gồm
các vi khuẩn E.coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn
gốc thiên nhiên trong ñất, phân người và gia súc.
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) ñưa ra tiêu chuẩn ñánh giá chất lượng
nước về mặt vi sinh vật như sau:

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp
14Bảng 2.3. Tiêu chuẩn vệ sinh ñối với nước uống của tổ chức Y tế thế giới
Nước uồng ñược sau khi lọc và sát khuẩn
thông thường
0 – 5 vi khuẩn/100ml
Nước uống ñược sau khi ñã tiệt khuẩn theo
các phương pháp cổ ñiển (lọc, làm sạch,
khử khuẩn)
50 – 5.000 vi khuẩn/100ml
Nước ô nhiễm chỉ ñược dùng sau khi ñã
tiệt khuẩn rất cẩn thận và ñúng mức
5000 – 10.000 vi khuẩn/100ml
Nước rất ô nhiễm không dùng, tìm nguồn
nước khác
>50.000 vi khuẩn/100ml

- Không khí loại trung bình: ñĩa thạch thường ñể lắng 10 phút có 20 –
25 khuẩn lạc (khoảng 1500 vi sinh vật/1m
3
không khí)
- Không khí loại kém: ñĩa thạch thường ñể lắng 10 phút có > 25 khuẩn
lạc (tương ứng >1500 vi sinh vật/1m
3
không khí)
Bảng 2.4. Tiêu chuẩn ñánh giá ñộ sạch của không khí (Safir,1991)
Lượng vi sinh vật trong 1m
3
không khí
Loại không khí
Mùa hè Mùa ñông
Sạch
Bẩn
<1500
>2500
<4500
>7000

Bảng 2.5. ðánh giá không khí cơ sở sản xuất (Romanovxki, 1984)
Tổng số trong một ñĩa petri ñặt 10 phút
Loại không khí
Vi khuẩn Nấm mốc
Rất tôt
Tốt
Khá
Xấu
<20

khi giết mổ cần tắm rửa sạch sẽ.
2.3.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ và chế biến thịt
Thịt ñộng vật khoẻ chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật. Thịt bị nhiễm
khuẩn từ ngoài vào trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản. Trong quá trình
giết thịt, lọc thịt, pha thịt, thịt bị nhiễm khuẩn từ bề mặt của con vật, lông, da,
sừng, móng, và hệ tiêu hoá chứa nhiều vi sinh vật.
Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ ñược chuyển vào
mạch lâm ba ñến các bắp thịt (Jensen và Hess, 1941) [53].
Dao mổ, vải bọc, tay chân quần áo của công nhân xử lý thịt là nguồn
làm nhiễm bẩn thịt (Gracey, 1989) [48]. Trong quá trình xử lý thịt, thịt có
thể bị nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng ñựng thịt, xe chở thịt hoặc ñể lẫn
với thịt bị nhiễm.
2.3.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ
Vi sinh vật có mặt ở nhiều nơi trên cơ thể người giết mổ như quần áo,
ñầu tóc, chân tay nếu không ñược vệ sinh sạch sẽ thì nó là nguồn lây nhiễm
vào thân thịt và các sản phẩm chế biến. ðặc biệt những người mắc bệnh
truyền nhiễm có khả năng truyền vi trùng gây bệnh vào thịt. Thực tế cho thấy
tay công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực