GVHD: T.S VŨ THU TRANG

ĐẶNG THỊ THÙY TRANG Page 1

MỤC LỤC

LU 3
PHN I : GII THIU CHUNG 4
I. Gii thiu chung v ngành sa 4
1. Tình hình sn xut và tiêu th trên th gii 4
2.  4
3. Tình hình sn xut và tiêu th sa  Vit Nam 5
4. Th ng tiêu th sa thanh trùng ngày nay 6
5. S bin cht và các dng bin cht ca sa 6
II. SA NGUYÊN LIU 8
1. Gii thiu nguyên liu sa 8
2. Thành phn hóa hc ca sa 9
2.1. Cht béo 9
2.2. Protein 9
2.3. ng Lactose 10
2.4. Các loi mui khoáng 10
2.5. Axit h 10
2.6. Vitamin 10
2.7. Các enzym 11
2.8. Vi sinh vt có trong sa 11
c 11
2.10. Cht khoáng 11
PHN 2: LA CHN VÀ THUYT MINH 12
 QUY TRÌNH CÔNG NGH SN XUT 12
I. THUYT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGH 13
1. Tip nhn nguyên liu 13

sa bò là thc phm cha các ch i nht. i ln lên
t tr i già cuc su gn lin vi sa. Các sn phm t s
rng và phong phú. T nguyên liu s tác ra vô vàn các sn
phm có cu trúc tr khác nhau. Chúng mang tính cm v 
 khác nhau ca tng loi: dng m hoa trái ca sa
chua, dng lng a thanh trùng, ti
Trong sa có y  các dng cht cn thit nh protein, lipít, gluxit, cùng nhiu
loi vitamin và khoáng cht, các axit amin không th thay thc tính ca các thành
phn u này v giá tr c coi là mt yu t i vi tr
i già: d hp ph, thích hp cho h tiêu hoá còn yu ca tr và h tiêu hoá kém
ca ngi già.
Trong nh     ch bin sa ca Vit Nam ngày phát
trin. Vi công ngh hin i, m bo tiêu chun v sinh an toàn thc phm ã áp ng
nhu cu ngày càng cao và a dng ca ngi tiêu dùng. Bên cnh ó thì ngành chn nuôi
bò sn phát trin em li nhiu thu nhp cho ngi nông dân. Trong gii hn
c tài,em ch tài: ” Thiết kế dây chuyền sản xuất sữa tươi thanh trùng với
năng suất 40 tấn / ngày
 tài dù có nhiu c gn th
sâu lên khó tránh khi sai sót, rt mong các th em hoàn thi án mt
cách t
Em xin chân thành c
GVHD: T.S VŨ THU TRANG

ĐẶNG THỊ THÙY TRANG Page 4

sa trong n 2001-2011. Hic hin quá trình công nghip
hóa hii hóa và nên kinh t hi nhp nên tình hình sn xut sn so vi
c và th ng tiêu th  thành th ln nông thôn.
GVHD: T.S VŨ THU TRANG

ĐẶNG THỊ THÙY TRANG Page 5

3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa ở Việt Nam

Hình 1. Bi tình hình sa và sng s
Có s s dng khác nhau gia s dng sa  Hà Ni và H Chí Minh và các tnh khác.
Theo kt qu u tra t l s h  Hà Ni và H Chí Minh s dng sc ng
là 53% và 47%.  v trí du st s dng nhiu
nht. Nng tiêu dùng các thc ung b ng nht và có li cho sc khe
nht là sa chi ph bin.
Theo tính toán vi th n nay và giá sng/lít thì ch có nhng con
 mi không b l. H gi 
công vic, vì ngun sng, h ch i và hi vng vào thin chí ca các công ty ch bin
th công ty thu mua sa và thin chí cc. Hin nay di cuc khng hong
sa nhim melanin ch yu nhp t sa bt ca Trung Quc không rõ ngun gc nh
ng ti tiêu th s
Vit Nam có gn 20.000 h ng sa ch  nhu
c   u này d n s xâm nhp  t ca các loi sa nhp kh 
Abott, Meat johson, công ty Vitamilk ca Vit Nam ch chim 10%. Cùng vi nó là s
bt hp pháp v giá thành.
GVHD: T.S VŨ THU TRANG

ĐẶNG THỊ THÙY TRANG Page 6

Trong khi giá nguyên liu sa trên th gii gim (40% so vi thm cao nht  

Enzyme có trong vi khun lactic làm gi  t 35-40 làm casein
t 60-70 có hing tr chua.
n Streptococus: phát trin mnh  nhi ng làm sa có môi
ng axit.
GVHD: T.S VŨ THU TRANG

ĐẶNG THỊ THÙY TRANG Page 7

Vi khun Psedomonas cyanogenes: phát trin t axit cao làm sa có

Vi khun Psedomonas cynxanth: phân gii casein trong sa,làm sa có màu vàng.
Vi khun S.lactic: làm sa có mùi khét hoc caramen trong quá trình lên men.
- Do enzyme:
Enzyme lypaza hong dch sa khi tin hành làm lnh sa hay
khuy trng hóa.
 Khi làm lnh: enzyme lypaza hong c nh theo mt chiu nhnh.
 Khi khuy trng hóa: Do có hing to bt và hình thành các ht tiu cu béo
làm enzyme lypaza hong mnh, phân hy chng sa nhanh.
ng xut hin trong sa cng vt b d dng.
- Do yếu tố lý hóa:
V ca sa b oxy hóa làm sa có v du, v m ( sn phm ca quá trình oxy hóa cht
béo), v gây, v cactong, v kim loi (vt ling s.
bng bng cách x lý  nhi va phi 75-80 trong 15-30s vu kin ch ng
ít nhn cu trúc vt lý ca sn s cân bng hóa hn các cu t sinh
hc, h enzyme và vitamin nên gi c toàn b vitamin nên vn gi u
a stn em chn thit k dây truyn sn
xut sa thanh trùng.
c s dng, là nguyên lý
ci, cho phép x lý sa mà không gây ra bin tính
ln v thành phu trúc ca chúng.
H vi sinh vt có trong sa rng và vi s u ch  bo qun
sp. Vi khum có th phát tring  nhi
t 30 n khong 60. Vì vy không gi sc thanh trùng khong nhi này
 tránh hình thành nhanh axit lactic. Mt khác mt vài loài vi sinh vt chu nhit có th
GVHD: T.S VŨ THU TRANG

ĐẶNG THỊ THÙY TRANG Page 9

ng  nh ng  tiêu dit các loài này cn thit phi làm lnh
sa rn nhi 2-6.
2. Thành phần hóa học của sữa
2.1. Chất béo
Cht béo có trong sa tn ti dng huyn phù ca các ht nh hình cu (tiu cu)
hoc hình ovan vng kính t 2-10 tùy thuc vào ging bò sn sinh ra sa.
Gm 2 lon và phc tp
- Chất béo đơn giản: i vi s: axit
oleic, palmitic, stearic.
- Chất béo phức tạp: chng cha các phn t , nh, các
axit béo phc tp có tên chung là photpho amino axit. i din quan trng nht ca axit
béo này là: lexitin.
Đặc tính hóa lý của chất béo:
- M quang  15: 0,91-0,95

ch yu 2 dng  và . Lactose khi b thu phân to ra các phn t ng glucose và mt
phn t ng galactose.
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Lactose Glucose Galactose
Trong s ng latose luôn  trng thái hoà tan, kh    t tinh ca
lactose cho ta nhng ng dng quan trng trong ch bin sng - lactose
luôn tn ti cân bng trong cht lng theo mt t l nhnh và cân bc thay
i bi nhi.
ng lactose lên men to ra 1 phn axit lactic v hài hòa cho sa thành phm.
2.4. Các loại muối khoáng
ng ca nó trong sa khong: 9 -9,1 (g/l).

2.8. Vi sinh vật có trong sữa
Hai loi vi khun hình trong công ngh ch bin sa là:
- Streptococcus thermophillusc coi là tác nhân ca s hình thành axit và quá trình
chín ca phomát.
- Streptococcus cremoris và Streptococcus lactis: Là tác nhân ca s  t nhiên ca
quá trình phng lên ca phomát, t
2.9. Nước
c là thành phn ln nht và quan trng ca s chim 90% thành phn trong
sc trong sa gc t c liên kc k
c kt tinh ra thì tt c nhng lou có giá tr trong công nghip ch bin
sa.
2.10. Chất khoáng
Hàm lng cht khoáng trong sa dao ng t 8-10 g/l. Các mui trong sa  dng hoà tan
hoc dung dch keo (kt hp vi cazein).   cm quan và to giá tr dinh
ng hài hòa cho sn phm sa. GVHD: T.S VŨ THU TRANG

ĐẶNG THỊ THÙY TRANG Page 12

PHẦN 2: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH CÔNG NGH SN XUT
SNG

Gia nhit 40
Li tâm làm sch
Tiêu chun hóa
ng hóa 80, 200 bar
Thanh trùng 75 ( 15-20s)
Làm ngui 4 - 6
p
Bo qun sn phm 2-6
GVHD: T.S VŨ THU TRANG

ĐẶNG THỊ THÙY TRANG Page 13

I. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Tiếp nhận nguyên liệu
Sa  nguyên liu c thu mua ti nhà máy và các trm thu mua gn trang tri
chn nuôi. Sau khi sc ly t con vt cho sa, sa có nhi khong 35-
37 và cha mng vi sinh vt sa (ngay c sc vt trong nhu kin v
sinh tt) vi nhi trên ca khi sa vi sinh vt s ng thành nhanh chóng to ra
nhiu sn phm trao i cht ngoi bào làm thay i thành phn hoá hc và giá tr
cm quan ca sa. Vì vy   hay hn ch tác dng ca chúng sa phi c
làm lnh nhanh  nhit  4-6 u sau khi vt su kin nhanh
nht có th.
Sau khi vt sa, lc sn rt cn thit bi sau khi vt sa còn có các tp
chc khác nhau ch yu là các ci bc loi tr
ra khi sng tin hành lc sa bng mt ming vc ph kín trên
ming phiu ln xong kém hiu qu và d nhim khun.
2. Kiểm tra chất lượng
Khi sc thu nhn v nhà máy phc kim tra chng bng cách ly mu
 kic bt bui vi tt c các nhà máy sa bi nó n
chng ca sa sn phm  i s dng sau này.

- Hàm lượng chất khô tổng số:
nh bpháp try cho bay hc sau
y khô  nhi 102-105 trong 2h ri khng. S chênh lch v khi
ng cht khô tng s.
- Hàm lượng chất béo:
-nhi-khnh bng m k. Cho các cht sau lt vào m k: xút,
su. Ln to bt ri ngâm vào ni cách thy 70-73. C 5ph lc m k mt
li cách thy thêm 10ph na. Rt sang ni cách thy khác 65 trong
5ph. Ly m k c và ghi kt qu.
nh mng
gluxit
3. Làm lạnh bảo quản
- M
+ 
+          
.
+ .
+ .
- - 6
0
C 
24h.
4. Gia nhiệt
- M
Nhm nâng nhi ca s u qu cng hóa, ly tâm gi
nht ca khi sa và tiêu dit mt phn vi sinh vt mà ch yu là tp trùng.
- Tin hành:
Nâng nhi dch sa lên 65
0
C bng thit b i nhit dng tm b u qu quá

7. Đồng hóa
- M
+ Làm gic cu m phân tán ca sa.
+ n s phân lp gia cht béo và các thành phn khác trong sa làm cho
sa có trn vng.
+ Gim quá trình oxy hóa.
+ ng ca s phân tán ca cream, phân b li gia các
pha cht béo và plasma, ti thành phn và tính cht ca protein).
- Tin hành:
St b ng hóa nh ch st khe hp vi
áp sut 180200 bar,  t
o
=80
o
C trong 20phút .
- Các bii chính:
+ Vt lý: gic ca pha phân tán, nhi  i.
+ Hóa lý: nh h 
GVHD: T.S VŨ THU TRANG

ĐẶNG THỊ THÙY TRANG Page 16

8. Thanh trùng
n chính trong dây chuyn sn xut s thanh trùng.
- M
+ Tiêu dit vi sinh chu nhit kém và vi sinh vt gây bnh.
+ Phá hy các ng.
+nh các thành phn ng trc tin trng thái sn phm.
- Tin hành:
Sa t thit b t b gia nhit,  c chy qua các tm gia

 tit trùng giy, có n 32 i b
H
2
O
2
trên b mt bao bì tip xúc vi sn phm bng trc ép.
+ Khi tin hành rót, hng thc n cu
trúc hp vng chc, to khong không cho sa dãn n và sn phm khi ung có cm giác
u.
+ Trong khi rót hp, khong 45 phút mt ln hoc sau khi ht mt cun giy, nhân
viên vn hành máy phi kim tra xem hp có kín không, có vuông cnh không. QA
GVHD: T.S VŨ THU TRANG

ĐẶNG THỊ THÙY TRANG Page 17

ng xuyên kip quá trình ly mu quá trình rót, cui quá
trình rót và 20 phút/ ln
+ p/block, 10 block/thùng, 100 thùng/pallet.
12. Sản phẩm
- Sn phm dng lng nht có qua x lý thanh trùng.
- Không s dng cht bo qun.
- Màu tra sa.
- Phc tr lnh  nhi t 2 - 6  kéo dài thi gian bo qun.


X(3,8%) Y ( 3,8%)

T(40%) Z(0,05%) Z+Y( 3,22%)

ng sn ly tâm tách béo.
ng sn ly tâm tách béo.
ng sa gc sau ly tâm tách béo.
c sau ly tâm tách béo. Ta có:
0,05 Z
3,8
40 T
=>





= 9,653
0,05 Z
3,2
4 Y
=>





= 314 (kg)
Mà trong quá trình sn xut hao ht gi s 1% nên:
ng sc t cn xut là:


= 39594,24 (kg)
ng cht nh thc t cn dùng là:


= 317,2 (kg)

Ta có bng thc t ng nguyên lin xut là:

GVHD: T.S VŨ THU TRANG

ĐẶNG THỊ THÙY TRANG Page 20 Kg/ca
Kg/ngày
Kg/
S

39911,44 : 1,03 = 38748,97 (lít)
óng hp dung tích 200 ml nên cn s hp là:
38748,9 : 0,2= 193744,5 (hp)
Gi s p 1% thì ta cn s hp là:


= 195701,5 (hp)
Vy cp/ca
Xp vào thùng mi thùng 48 hp ta cn s thùng là:
195 702 : 48 = 4077,1 (thùng)
Vy mi ca cn có s thùng là 4078 (thùng)
Ta có bng s liu sau:

GVHD: T.S VŨ THU TRANG

ĐẶNG THỊ THÙY TRANG Page 21 1 ca
1 ngày
1 
ng sa n
xut(kg)
39911,44


GVHD: T.S VŨ THU TRANG

ĐẶNG THỊ THÙY TRANG Page 22

Phần 4: LỜI KẾT

Sa là mt sn phm rt gi i trong cuc sng. Có th nói ít sn phm
nào mà thành phng la vi các dng sn phm t
sa rng.
V thiết kế dây truyền sản xuất sữa thanh trùng từ nguyên liệu sữa tươi
năng suất 40 tấn/ca”. Trong quá trình tìm tòi và hc hi kin thc t ging
d tài cn thc mt ph ngành sa
nói chung và s Giúp bn thân em có nn tng vng chc v
ngành s c chân vào cuc sng.
Em xin chân thành cng d em hiu sâu
 bài hc ca mình và hoàn thin bài tt cùng các bn.
Trong quá trình làm dù c gng xong khó tránh khi sai sót em mong các thy cô tham
kho và góp ý cho em.
Em xin chân thành c