Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan
Đồ án: Thiết kế phân xưởng sản xuất bột
chanh dây hòa tan
Trang 1
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan
Mục lục
Trang 2
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan
Lời mở đầu
Chương 1: Lập luận kinh tế
1.1 LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU 6
1.2 LỰA CHỌN SẢN PHẨM 7
1.3 LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG PHÂN XƯỞNG 9
1.3.1 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm 9
1.3.2 Địa điểm đặt phân xưởng 9
Chương 2: Quy trình công nghệ
2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Nguyên liệu chính 14
2.1.2 Nguyên liệu phụ 16
2.1.2.1 Maltodextrin 16
2.1.2.2 Chất tạo vị ngọt 17
2.1.2.3 Emzym Pectinase 18
2.1.2.4 Vitamin C 18
2.1.2.5 Nước 19
2.1.2.6 Bao bì 19
2.1.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào 20
2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 21
2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 22
2.2.2.1 Chọn lựa- Phân loại 22
2.2.2.2 Rửa 23

4.2.2 Tính diện tích mặt bằng phân xưởng 41
Chương 5. Tính điện-nước
5.1 TÍNH NƯỚC 42
5.2 TÍNH ĐIỆN 42
Chương 6. Tính toán kinh tế
6.1 TÍNH TỔNG TIỀN LƯƠNG
1. Tính số lượng công nhân chính 44
2. Tính tổng tiền lương cho công nhân 44
6.2 TÍNH VỐN ĐẦU TƯ
1. Vốn đầu tư cố định 45
2. Vốn lưu động 45
3. Tổng vốn đầu tư 46
Trang 4
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan
Chương 7. Tổ chức nhân sự-Vệ sinh an toàn lao động
7.1 Tổ chức sản xuất- Phân công làm việc 47
7.2 Bố trí vệ sinh- An toàn lao động 47
Kết luận
PHỤ LỤC
MỘT SỐ HÌNH ẢNH THIẾT BỊ 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO 63
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của chanh dây tía 7
Bảng 1.2 Bảng quy hoạch và phân bổ sử dụng đất 12
Bảng 1.3 Các chỉ tiêu chính để quản lý xây dựng 12
Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây 16
Bảng 2.2 Thành phần hóa học chanh dây 16
Bảng 2. Yêu cầu Maltodextrin trong sản xuất bột chanh dây 17
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 17
Bảng 2.5 Chỉ tiêu hoá lý của đường tinh luyện 17

Hình 1.4 Khu công nghiệpPhú Hội 10
Hình 2.1 Hoa chanh dây 14
Hình 2.2 Chanh dây tím 15
Hình 2.3 Chanh dây tím vàng 15
Hình 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ 19
Hình 2.5 Chi phí nguyên liệu 22
Trang 6
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan
Lời mở đầu
Với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng
tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng cơ bản là tinh bột,
protein, lipid… con người còn quan tâm đến những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như
vitamin, chất khoáng… Để có một cơ thể phát triển khoẻ và mạnh, chúng ta cần được cung
cấp đủ một lượng vitamin, chất khoáng… cần thiết.
Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng tăng. Trên thị
trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho các loại nước ép trái
cây. Nước uống chế biến từ trái chanh dây tốt cho sức khỏe, là loại nước giải khát rất thích
hợp với khí hậu nhiệt đới ở nước ta.
Chanh dây là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp
nhiều năng lượng. Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ
bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem,
yaourt… Còn ở nước ta, chanh dây thường dùng dưới dạng nước giải khát, trong 2 năm lại
đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong
nước và xuất khẩu.
Sản phẩm bột chanh dây hòa tan cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế
giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại
tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. Điều này đáp ứng
nhu cầu của con người trong cuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời gian hạn hẹp.
Chương 1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN
Trang 7

cho trái rất sum suê.
Tại huyện Hóc Môn – TPHCM, Xí nghiệp Delta cũng đã trồng 200 ha cây chanh dây vàng
nhập giống từ Brazil, nhằm cung cấp trái cho các nhà máy đồ hộp chế biến xuất khẩu
Tỉnh Tiền Giang có khoảng 400ha trồng cây chanh dây, chủ yếu trồng ở các huyện Cái
Bè, Cai Lậy, Chợ Gạo, thành phố Mỹ Tho… Tính ra bình quân vườn chanh dây cho thu hoạch
từ 60 đến 70 tấn quả/ha/năm
Chanh dây chứa các tành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, là nguồn dinh dưỡng phong
phú, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể.
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g phần ăn được của loại chanh
dây tía (theo tài liệu USDA)
Năng lượng (Kcal) 97 Na (mg) 28,00
Nước (g) 72,93 K (mg) 348
Protein (g) 2.20 Vitamin A (IU) 700
Chất béo (g) 0,70 Vitamin B
6
(mg) 0,10
Cacbon hydrat (g) 23,38 Niacin (mg) 1,5
Chất xơ (g) 10,40 Thiamin Vết
Tro (g) 0.80 Riboflavin (mg) 0.13
Canxi (mg) 12.00 Acid ascorbic (mg) 30
P (mg) 68.00 Folat (mcg) 14.00
Fe (mg) 1.60 Vitamin E (mg
ATE)
1.12
Se (mg) 0.60 Cholesterol 0
Mg (mg) 39.00
1.2. Lựa chọn sản phẩm:
1.2.1 Các loại sản phẩm từ chanh dây:
Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác
nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… Còn ở nước

cấp nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển, đặc biệt các loại nguyên liệu như rau quả, do chi
phí cho vận chuyển và bảo quản cao. Nguyên liệu cung cấp phải ổn định về số lượng và chất
lượng cho nhà máy hoạt động trước mắt và lâu dài.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần đường giao thông, nhất là đường bộ và đường thủy
để dễ dàng trong việc đi lại, vận chuyển nguyên vật liệu và tiêu thụ sản phẩm.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nước để đảm bảo cho việc sản
xuất được liên tục, giảm chi phí về đường dây, ống dẫn; gần các nhà máy khác để hợp tác
nhiều mặt như cơ sở hạ tầng, công trình phúc lợi cho cán bộ công nhân đồng thời sử dụng
nhân công hợp lý.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần khu vực nguồn nhân lực dồi dào, dễ dàng thu hút
lực lượng lao động trí thức cũng như lực lượng công nhân có tay nghề cao và thuận lợi trong
quá trình tiêu thụ sản phẩm.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải nằm trong vùng quy hoạch của địa phương, đồng thời
phải đảm bảo các yêu cầu về an ninh quốc phòng.
- Địa điểm lựa chọn phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trình hiện hữu đồng thời
phải có khả năng mở rộng trong tương lai.
1.3.2 Địa điểm xây dựng:
Phân xưởng đặt tại Khu công nghiệp Phú Hội, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng. Khu
công nghiệp Phú Hội thu hút các dự án đầu tư thuộc các nhóm ngành nghề: sản xuất các sản
phẩm phục vụ du lịch, công nghiệp chế biến thực phẩm rau quả, thủy sản, rượu, bánh mứt,
kẹo, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, gạch cao cấp, chế biến lâm sản, sản xuất sản
phẩm gỗ, công nghiệp luyện kim, hóa chất, thuộc da, cao su, sản xuất bao bì carton, diatomit,
thiếc, nhóm ngành công nghiệp khác…
Trang 11
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan
KHU CÔNG NGHIỆP PHÚ HỘI
Hình 1.4 Khu công nghiệpPhú Hội
1.3.2.1 Vị trí địa lý:
Khu công nghiệp Phú Hội đặt tại xã Phú Hội,huyện Đức Trọng, là địa bàn thuận lợi về cơ
sở hạ tầng, giao thông và khoảng cách cung ứng từ các vùng nguyên liệu.

nguồn nước mặt sông Đa Nhim và nước ngầm, lưu lượng nước ngầm có thể khai thác trong
khu vực đạt 115 L/s. Có hệ thống cấp nước huyện Đức Trọng, công suất 2.500 m3/ngày-đêm.
Đồng thời với việc cấp nước, hệ thống xử lý nước thải công nghiệp và sinh hoạt đang được
hoàn thiện, có hệ thống nước sạch cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất và sinh hoạt đảm bảo
cho các hoạt động của khu công nghiệp. Nhu cầu dùng nước của khu công nghiệp và dân cư
(Qnc) là 9.078,3m3/ngày. Xây dựng trạm cấp nước có công suất 10.000m3/ngày; nguồn nước
lấy từ sông Đa Nhim, hồ thuỷ điện Đại Ninh và nước ngầm;
- Hệ thống thóat nước mưa, nước thải sinh hoạt và nước thải sản xuất được thiết kế riêng
biệt. Toàn bộ nước thải được xử lý đạt tiêu chuẩn môi trường trước khi thóat ra sông Đa
Nhim; Trạm xử lý nước thải có công xuất 7000m3/ngày.
- Hệ thống thông tin liên lạc: do ngành Bưu chính viễn thông huyện Đức Trọng đáp ứng
và sẽ xây dựng 01 trạm bưu điện trong KCN với 01 tổng đài 1.000 số.
- Khu phụ trợ: Khu xây dựng công trình đầu mối hạ tầng kỹ thuật có diện tích là 6,69 ha
gồm:
Trạm biến áp 110/22KV - 2x25 MVA xây dựng trên lô đất có diện tích khoảng 0,87 ha
nằm ở vị trí giáp trạm cấp nước và khu tái định cư dân cư, khu nhà ở công nhân phục vụ công
nghiệp, xây dựng 2 giai đoạn, giai đoạn đầu lắp 1 máy biến áp 25MVA.
Trạm cấp nước công suất 10.000 m3/ngày nằm ở lô đất có diện tích 2,4 ha giáp trạm biến
áp và khu cây xanh giáp khu tái định cư dân cư - công nhân phục vụ công nghiệp.
Trạm xử lý nước thải công suất 7.000 m3/ngày nằm ở lô đất có diện tích khoảng 3,42 ha
nằm ở phía Tây Nam khu đất các ngành công nghiệp khác.
1.3.2.3 Quy hoạch sử dụng đất Khu công nghiệp Phú Hội
Tổng diện tích mặt bằng Khu công nghiệp là 174 ha, được quy hoạch và phân bổ sử dụng
đất theo các phân khu chức năng:

Trang 13
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan
Bảng1.2 Bảng quy hoạch và phân bổ sử dụng đất theo các phân khu chức năng:
STT Loại đất
Diện tích

Hệ số sử
dụng đất
1 A
Các ngành công
nghiệp khác
62,18 50-70 1-3 1-1,4
2 B
Khu đất xây
dựng các XNCN chế
biến nông sản thực
phẩm
16,65 50-70 1-3 1-1,4
3 C
Khu đất xây
dựng các XNCN hóa
chất, luyện kim
5,35 50-70 1-3 1-1,4
4 D
Khu đất xây
dựng các XNCN sản
xuất vật liệu xây
dựng cao cấp
6,45 50-70 1-3 1-1,4
5 E
Khu đất xây
dựng các XNCN chế
biến lâm sản
14,26 50-70 1-3 1-1,4
6 F
Khu đất xây

- Ưu đãi về tiền sử dụng đất, tiền thuê đất đối với dự án đầu tư sản xuất, kinh doanh
- Ưu đãi về thuế: Miễn thuế, giảm thuế thu nhập doanh nghiệp, thuế suất thuế thu nhập
doanh nghiệp. Miễn giảm thuế cho phần thu nhập đối với cơ sở kinh doanh đang hoạt động có
đầu tư xây dựng dây chuyền sản xuất mới, mở rộng quy mô, đổi mới công nghệ, cải thiện môi
trường sinh thái, nâng cao năng lực sản xuất như sau. Ưu đãi về thuế nhập khẩu
2.6 Loại hình công nghiệp ưu tiên lựa chọn vào khu công nghiệp Phú Hội:
- Nhóm ngành sản xuất các sản phẩm phục vụ du lịch, điện tử, may mặc;
- Nhóm ngành công nghiệp chế biến thực phẩm , rau quả, thuỷ sản, đường sữa, rượu,
bánh, mứt, kẹo;
- Nhóm ngành công nghiệp sản xuất phân bón, vật liệu xây dựng, gạch cao cấp;
- Nhóm ngành công nghiệp chế biến lâm sản, các sản phẩm gỗ, ván ép;
- Nhóm ngành công nghiệp luyện kim, hoá chất như: thuộc da, keo dán, sản xuất bentoxit,
diatomit, thiếc,…
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Nguyên liệu:
Trang 15
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan
1.1 Nguyên liệu chính: Chanh dây
Tên khoa học: Passiflora edulis
Tên thường gọi: dây Mát, Mát Mát, Chanh Dây, Chanh Sô-đa, trái Mê Ly.
Tên Anh: passion fruit, passion vine, purple granadilla
Chanh dây thuộc họ Passifloracea, giống Passionflora, loài edulis. Theo ước tính có
khoảng 500 loài cũng thuộc giống Passiflora, trong đó ít nhất 50 loài là có thể ăn được. Chanh
dây là loại cây dây leo mảnh, dài hàng chục mét. Thân mềm, hình trụ, có rãnh dọc, nhiều lông
thưa. Lá mọc so le, chia 3 thùy nhẵn bóng, gốc hình tim có hai tuyến nhỏ, đầu nhọn, mép khía
răng; lá kèm hình sợi; tua cuốn mọc ở kẽ lá, dài hơn lá, đầu cuộn lại như lò xo. Hoa mọc riêng
lẻ ở lẽ lá, có cuống dài, màu trắng, không có tổng bao, đài 5 lá màu xanh lục, tràng 5 cánh rời
nhau, xếp xen kẽ với các lá đài, có một vòng tua gồm rất nhiều phần phụ hình sợi chỉ (tràng
phụ) màu tím sẫm; nhị 5, đính ở ngọn cuống nhị nhụy, bao phấn màu vàng; bầu thượng hình
cầu, 1 ô.

giúp bạn giảm các triệu chứng hen suyễn.
Chanh dây cũng có nhiều chất xơ rất tốt cho sức khỏe, có thể ngừa bệnh tim mạch, giữ
được lượng cholesterol và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng.
Chanh dây cũng giàu carbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Chanh dây cũng chứa nhiều chất sắt và kali.
Trang 17
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan
Nước ép từ chanh dây có chứa chất alkaloids giúp làm hạ huyết áp, an thần, giảm đau, và
chống lại tác động của các cơn co thắt.
Cành, lá chanh leo có tác dụng an thần, gây ngủ (nhẹ), giảm sự lo âu hồi hộp, hạ huyết áp
(nhẹ), dịu các cơn co giật (trong động kinh), giảm cơn đau bụng cơ năng và đau bụng kinh.
Nhìn chung, chanh dây đỏ tía có vị ngọt hơn, ít acid nhiều vitamin C hơn, được sử dụng
phổ biến hơn chanh dây vàng trong công nghiệp chế biến rau quả. Chanh dây đỏ tía được
trồng theo qui mô công nghiệp, chăm sóc kỹ lưỡng nên là nguồn nguyên liệu tương đối rẻ, số
lượng dồi dào và tính chất ổn định thích hợp cho qui mô sản xuất công nghiệp
Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây:
Thành phần %
Vỏ 49.19
Hạt 4.81
Dịch quả 46.00
Bảng 2.2 Thành phần hóa học chanh dây:
Thông số Hàm lượng
Độ ẩm (%) 81.16
Độ tro (%) 0.8
Đường khử (g/l) 14.02
Vitamin C (mg/100g) 22.3
Độ khô dịch quả 16.4
pH dịch quả 2.86
Acid toàn phần dịch quả
(quy về acid citric) (g/l)

Độ tan 98%
Độ ẩm 7%
Hàm lượng tro 0,5%
Kim loại nặng 0,5 ppm
Trang 18
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan
Chỉ số DE 16.55
Cảm quan: Dạng bột mịn, màu trắng, không lẫn tạp
chất, ít ngọt, không mùi
2.2 Chất tạo vị ngọt :
Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm. Đường làm tăng giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị. Đường có tác dụng tạo độ ngọt nhằm điều chỉnh
hài hoà độ ngọt , vị chua của chanh dây. Bổ sung đường làm tăng nồng độ chất tan và có khả
năng giữ các chất thơm trong sản phẩm. Ngoài ra đường còn có tác dụng cung cấp năng lượng
cho cơ thể (4,1 kcal/1g đường).
Đường sử dụng trong thực phẩm là đường tinh luyện RE. Đường tinh luyện là đường
saccharrose được tinh chế và kết tinh có độ Pol trên 99.8% (trên 99,8% là đường saccharose).
TCVN 6958-2001
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại
hình
Tinh thể màu trắng, kích thước tương
đối đồng đều, tơi khô không vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường
trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào
nước cất cho dung dịch trong suốt.
Bảng 2.5 Chỉ tiêu hoá lý của đường tinh luyện
Tên chỉ tiêu Mức

Trong quá trình sản xuất, ta sử dụng enzym thương phẩm: Pectinex Ultra SP – L của công
ty Novo Nordisk Đan Mạch, thu nhận từ Aspergillus aculeatus. Chế phẩm ở dạng dung dịch
lỏng, màu hơi nâu, có mùi nhẹ đặc trưng của sản phẩm lên men.
Enzym có khả năng hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 40-45
o
C và pH khoảng 3.5-4.5. Đây
không phải loại chế phẩm enzyme pectinase tinh khiết mà là hỗn hợp của nhiều loại enzyme
chủ yếu là pectintranseliminase, polygalactorunase, pectinesterase và 1 ít hemicellulase,
cellulose.
Chế phẩm Pectinase nếu bảo quản ở 0-10
o
C thì hoạt tính có thể duy trì ít nhất 1 năm., nếu
bảo quản ở 20
o
C thì có thể duy trì được 3 tháng. Nếu thời gian bảo quản lâu hơn thì hoạt tính
enzyme sẽ mất đi từ 1-2% mỗi tháng. Enzym được cho trực tiếp vào nguyên liệu ban đầu theo
phần trăm khối lượng xác định.
2.4 Vitamin C : ( acid ascorbic)
Ở điều kiện bình thường có dạng bột mịn màu trắng hoặc ngả vàng, không hôi, vị chua, dễ
tan trong nước và trong cồn, tan trong nước với tỷ lệ 0,25% ở 30 0C, tỷ lệ 12,8% trong cồn
tuyệt đối. Khi gặp ánh sáng màu sản phẩm trở nên sậm dần nên cần bảo quản trong lọ có màu
tối, ở trạng thái khô ráo để ổn định chất lượng khi sử dụng.
Vitamin C có khả năng kết hợp với oxi làm giảm hàm lượng oxi, khử ion kim loại có hóa
trị cao làm giảm bớt sinh ra oxit không tốt, vì thế sử dụng vitamin C để làm chất chống oxi
hóa, ngăn chặn sự phai màu, sự biến màu, làm giảm mùi vị và các biến đổi về chất lượng khác
do sự oxi hóa gây ra.
Với liều lượng 0,05 – 0,06% cho thêm vào sản phẩm giúp bảo quản được sản phẩm trong
thời gian dài.
Sử dụng loại L- ascorbic acid dạng bột, màu trắng.
Độ tinh khiết : 99.7%

0,3 – 0,5mg/lít
Chỉ tiêu vi sinh vật
o Tổng số vi sinh vật hiếu khí
o Chỉ số Coli
o Vi sinh vật gây bệnh
Dưới 100 con/ml
Dưới 20 con/ml
Không có
2.6 Vật liệu bao bì: bao bì ghép nhiều lớp: OPP-Lá nhôm-PE (thứ tự từ ngoài vào)
Hình 2.4 Bao bì ghép nhiều lớp
OPP
Tỷ trọng: 0.902÷0.907g/cm
3
Các điểm nhiệt độ: t
nc
= 140÷146
o
C
t
hàn
= 150
o
C
Đặc điểm:
- Rất bền cơ học, nhưng bị xé dễ dàng khi đã có một vết nứt nhỏ.
- Trong suốt.
- Khả năng in ấn cao.
- Tính chống thấm khí, hơi nước cao.
- Bền hóa học với muối, acid, kiềm, muối vô cơ.
Ứng dụng:

Đặc điểm:
- Tính mềm dẻo, tạo nếp gấp cố định.
- Trung tính về mùi và vị.
- Chống sự xâm nhập của O
2
, không khí, ánh sáng, mùi lạ bên ngoài, hoá chất vào
sản phẩm.
- Chống sự thất thoát cấu tử hương.
- Chống tia cực tím.
- Chịu nhiệt.
Ứng dụng:
- Lá nhôm khi được ghép với các vật liệu plastic để bao gói thực phẩm có tác dụng
chống thoát hương, chống tia cực tím.
- Thường dùng bao gói các loại kẹo, chocolate do có tính mềm dẻo, nó có thể áp sát
bề mặt các loại thực phẩm, ngăn cản sự tiếp xúc với không khí, vi sinh vật, hơi nước.
- Thích hợp để bảo quản các thực phẩm giàu protein, giàu chất béo chống sự oxy
hóa bởi O
2
và ngăn ngừ sự tăng độ ẩm (vi sinh vật không phát triển được).
2.1.3 Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu:
Chanh dây được vận chuyển từ nơi trồng đến thẳng phân xưởng sản xuất nhằm thu được
nguyên liệu có chất lượng tốt nhất.Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã
phải được lựa chọn phân loại theo những yêu cầu nhất định.
- Nhằm thu được nguyên liệu đạt được những chỉ tiêu chất lượng như : độ chín, hàm
lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn, …
- Phân loại nguyên liệu có cùng chất lượng thành từng lô
Kích thước và độ lớn: những quả quá bé hoặc quá lớn đều phải loại bỏ, chỉ thu nhận
những quả có kích thước trung bình. Kích thước quả dài từ 6-8 cm. Khối lượng mỗi quả nằm
trong khoảng 80-95g.
Sử dụng chanh dây đỏ tía, chọn trái chín, không dập nát, không thối hỏng, chọn những

Phối trộn
Sấy phun
Maltodextrin
Phụ
gia
T
o
C =165
o
C
P = 3.5 bar
Chanh
dây
Đường
Sản
phẩm
Đóng gói
Bao bì
Đồng hóa
Hoàn thiện
Hạ
t
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan
Chất lượng nguyên liệu là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm. Bởi vậy trước
hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao.
a. Mục đích:
Lựa chọn: loại trừ những nguyên liệu không đủ qui cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng.
Phân loại: phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín
b. Biến đổi: Nguyên liệu đồng nhất về kích thước, màu sắc, độ chín. Loại bỏ được trái hư
hỏng, không đồng đều về kích thước.

2
còn lại trong nước tráng là 3 ÷ 5 mg/L.
Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần,
với nhiều phương pháp rửa tương ứng.
d. Sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới
Trang 24
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan
2.2.2.3 Tách ruột quả:
a. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ủ enzyme, loại bỏ những phần quả không sử dụng
được như cuống, vỏ.
b. Biến đổi: nguyên liệu giảm kích thước, trái bị phá vỡ nát ra, phần dịch ruột thoát ra, tổn
thất vitamin C do bị oxi hóa, tổn thất các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả.
c. Thực hiện: Giai đoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt để hạn chế sự tổn thất
vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả. Cho chanh dây váo máy cắt
chanh dây, nghiền nát vỏ rồi sau đó tách riêng phần ruột chanh dây ra.
2.4 Ủ enzyme:
a. Mục đích: Phân cắt chuỗi pectin trong thịt quả thành những đoạn có độ dài ngắn hơn
nhằm làm giảm độ nhớt, làm trong dịch quả, giúp tách hạt được dễ dàng, tăng năng suất thu
nhận dịch quả trong quá trình chà.
b. Biến đổi: chủ yếu xảy ra các biến đổi về mặt hóa sinh
Enzym pectinase sẽ cắt đứt các liên kết α-1.4-glycoside (giữa các acid galacturonic) và
các liên kết este (giữa acid galacturonic và nhóm methyl), mạch pectin bị phân cắt thành các
phân tử tự do như acit galacturonic, methanol và các mạch tương đối ngắn.
Biến đổi khối dịch quả sau khi thủy phân: khối dịch quả có sự phân lớp rõ ràng, phía dưới
đáy là lớp hạt màu nâu đen, phía trên là lớp thịt quả màu àng cam, trên cùng là lớp dịch trong
màu vàng nhạt.
c. Phương pháp thực hiện:
Đầu tiên, dịch quả sẽ được nâng nhiệt độ lên nhiệt độ tối ưu cho enzyme hoạt động 40 –
45oC trong thiết bị trao đổi nhiệt. Sau đó, dịch quả được đưa đến thiết bị ủ, đồng thời tiến
hành bổ sung chế phẩm pectinase, tiến hành ủ trong thời gian 3 giờ.