NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 1
LỜI MỞ ĐẦU
Trà xanh là nguyên liệu dùng để chế biến thức uống phổ biến trên thế giới từ hàng
nghìn năm nay, đặc biệt ở các nước khu vực châu Á như Trung Quốc, Đài Loan, Nhật
Bản, Hàn Quốc…Uống trà đã được nâng lên thành nghệ thuật với những nghi thức đặc
biệt và trang trọng.
Cuộc sống công nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho mình một
tách trà xanh theo cách truyền thống, đó là cơ hội kinh doanh lớn cho những nhà sản
xuất nước giải khát hàng đầu. Trà xanh xuất hiện dưới nhiều dạng bao bì, phục vụ cho
nhiều nhu cầu, đối tượng khác nhau. Tuy nhiên, trà xanh đóng trong chai PET hoặc
đóng lon gần đây đã trở thành một xu hướng phổ biến vì nó tiện dụng, mọi lúc mọi nơi
và cũng trở thành một phong cách uống trà của giới trẻ.
Trên thế giới, trà xanh đóng chai đã phát triển mạnh từ thập niên 80 của thế kỷ
trước. Ở Việt Nam, từ năm 2006 khi Tân Hiệp Phát tung ra và thắng lớn với Trà xanh
không độ, các tập đoàn lớn cho tới các nhà đầu tư nhỏ lẻ đã lao vào nhằm ăn theo miếng
mồi thơm ngon béo bỡ này. Và thời điểm gần đây, cuộc chiến giữa các thương hiệu diễn
ra khốc liệt nhất: Trà xanh Không Độ của Tân Hiệp Phát, C2 của URC, Lipton Pure
Green_ sản phẩm kết hợp của hai đại gia Pepsi và Lipton
Ở đề tài báo cáo chúng em xin trình bày chủ yếu về "Quy trình sản xuất Trà xanh
đóng chai". Đề tài này liên quan đến xu hướng phát triển mới của trà xanh, đây là đề tài
khá mới mẻ nên trong quá trình thực tìm tư liệu, thông tin, nhóm em gặp khá nhiều khó
khăn, nhưng nhờ sự chỉ dẫn tận tình của các thầy cô thuộc Bộ môn Công nghệ thực
phẩm, mà đặc biệt là thầy Lê Văn Việt Mẫn, nhóm em đã hoàn thành đề tài này, xin cảm
ơn sự giúp đỡ của quý thầy cô, cũng như cảm ơn sự động viên, giúp đỡ của các bạn
trong quá trình thực hiện đề tài.
Bài báo cáo của nhóm em không tránh khỏi thiếu sót, xin quý thầy cô chỉ dẫn
thêm, giúp chúng em có kinh nghiệm để thực hiện những báo cáo tiếp theo, xin chân
thành cảm ơn.
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 3
I.2 Một số công dụng của trà xanh:
Trà xanh giúp phòng chống bệnh ung thư vú:
Những chất Polyphenol có trong trà xanh có vai trò quan trọng trong việc phòng chống
bệnh ung thư. So với trà đen thì trà xanh có hàm lượng polyphenol cao hơn vì không bị
quá trình ủ men làm thay đổi thành phần. Đặc biệt, chất chống oxy hoá EGCG
(epigallotechin gallate) là loại polyphenol vô cùng mạnh mẽ , là nhân tố chủ yếu tạo nên
dược tính của trà xanh. Nó có công dụng ngăn ngừa các enzyme kích hoạt sự sao chép
nhân bản tế bào.
Trong nhiều thí nghiệm khác nhau những con chuột bị khối u ở vú được cho uống trà
xanh, so sánh với những con chuột tương tự cho uống nước lã. Kết quả cho thấy những
con chuột cho uống trà xanh giảm kích thước khối u, còn những khối u mới chậm phát
triển hơn. Các nhà khoa học Nhật Bản ở viện nghiên cứu ung thư Saitama đã khám phá
ra rằng những phụ nữ có thói quen uống hơn 5 tách trà xanh mỗi ngày thường ít có nguy
cơ mắc bệnh hoặc tái phát bệnh ung thư vú và bệnh không di căn nhanh chóng như
những đối tượng bình thường khác
Đây là một thông điệp tốt đẹp để phụ nữ quan tâm đến trà xanh . Để đạt được những lợi
ích sức khoẻ,bạn chỉ cần uống 3-4 tách mỗi ngày và tốt hơn nữa là không nên pha thêm
đường hay sữa.
Trà xanh và bệnh viêm khớp:
Tiến sĩ Tariq công tác tại trường đại học Western Reverve ở Cleveland, Ohio (Mỹ), đã
cùng nhóm nghiên cứu tìm hiểu tác động của polyphenol đối với bệnh viêm khớp tiến
triển tăng dần với các triệu chứng: viêm sưng, đau nhức, thoái hoá khớp.
Những con chuột ở trong phòng thí nghiệm cho uống: hoặc là nước trà xanh với liều
Bản) đã có công trình diễn thuyết "về tác động diệt khuẩn E-coli-157" tại hội thảo
chuyên đề diệt khuẩn của trà xanh.
Catechin hợp chất tạo nên vị đắng của trà xanh có công dụng hữu hiệu trong việc tiêu
diệt hầu hết các những loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm và giải trừ luôn những độc
tố do vi khuẩn tiết ra cụ thể đây là độc tố Veratoxin của Ecoli -157. Nếu uống trà xanh
trong và sau bữa ăn sẽ phát huy được cơ chế chất Catechin tiêu diệt tế bào ngoài của vi
khuẩn. Trong các thử nghiệm này trà xanh được ngâm trong nước muối để tạo ra hợp
chất pha loãng nồng độ 2,5% - 5% so với trà bình thường. Còn khi ngâm với nước nóng
chất Catechin được giải phóng nhiều hơn nên tác động diệt khuẩn cũng được cải thiện.
Một số hợp chất hoá học và lợi ích sức khoẻ khác của trà xanh:
Catechin giảm nguy cơ đột biến gen, giảm cholesterol, cao huyết áp, đường máu, diệt vi
khuẩn cúm, ngừa sâu răng, hơi thở hôi.
Caffeine giúp bạn tỉnh táo giảm mệt mỏi, buồn ngủ, dùng như chất lợi tiểu.
Vitamin C giảm stress, ngừa cảm cúm.
Acid Gama-AminoBityric(GABA) hạ huyết áp.
Flavomoid tăng cường sức khoẻ thành động mạch, ngừa hôi miệng.
Polysaccharide ngừa tăng đường máu
Fluoride ngừa sâu răng.
Vitamin E như là chất chống oxy hoá duy trì tuổi xuân
Theanine tăng cường khẩu vị
I.3 Đặc điểm thực vật của cây trà:
I.3.1 Đặc điểm:
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 6
I.3.3 Thu hái, vận chuyển, bảo quản và đánh giá chất lượng nguyên liệu chè
sau thu hái:
I.3.3.1 Thu hái: như ta đã biết nguyên liệu chè là tôm với các lá non (1,2,3,4). Sau đây
là các phương pháp thu hái chè:
Thu hái liên tục: khi thân cây chè xuất hiện các nhánh non gồm có tôm với 4 ÷ 5 lá non
thì bắt đầu hái tôm với 3 lá non, chừa lại cành với 2 ÷ 3 lá đã phát triển để cây chè sẽ nảy
nhánh non và được thu hái tiếp tục cho đến khi khả năng nảy búp của cây chè giảm hẳn
thì kết thúc mùa thu hái.
Phương pháp tận thu: trong suốt mùa thu hoạch, người ta hái hết các tôm với 3 lá non.
Phương pháp này áp dụng vào cuối mùa thu hái trước khi tiến hành đốn chè.
Phương pháp điều hòa: áp dụng đối với những cây chè hay nương chè có khả năng nảy
búp kém, cằn cỗi. Khi đó chỉ hái búp ở một chừng mực nhất định để tập trung chăm sóc,
vào mùa thu hái sau sẽ cho năng suất cao hơn.
Bảng 1: Chất lượng của nguyên liệu chè thu hái theo 3 phương pháp trên như sau
Phương
thức hái
Trọng lượng búp - g
Chất lượng búp
Búp phát triển
Búp mù
Chất tan - %
Tanin -
%
Hương -
điểm
Vị -
chè.
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 7
Hình 7: Cảnh thu hái chè
I.3.3.2 Vận chuyển, bảo quản chè búp:
Nguyên liệu chè búp tươi rất dễ bị hư hỏng, ôi ngốt nên khi thu hái xong cần được chứa
đựng, bảo quản và vận chuyển nhanh chóng về xưởng chế biến. Do đặc điểm các vùng
nguyên liệu chè thường nằm trải dài trên một diện tích canh tác lớn, địa hình phần lớn là
đồi núi do đó phải lập các trạm thu gom, tồn trữ nguyên liệu sau khi thu hái xong để
chuyển về xưởng chế biến.
Nhiệm vụ của các trạm đó là:
- Thu gom tất cả nguyên liệu được thu hái trong khu vực.
- Sơ bộ phân loại và bảo quản các cấp nguyên liệu.
- Thông báo về xưởng chế biến số lượng và chất lượng nguyên liệu hiện có, mỗi trạm
phải có khả năng thu mua và bảo quản được một nửa lượng búp thu hái trong ngày vào
thời kỳ rộ nhất.
Việc vận chuyển chè búp về cơ sở chế biến có thể bằng nhiều phương tiện khác
nhau:
- Xe tải có thùng chứa chuyên dùng hay toa xe trên hệ thống cáp treo.
- Các phương tiện thô sơ do súc vật kéo, dụng cụ chứa là sọt tre, bồ, bao tải.
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 8
I.3.3.3 Đánh giá chất lượng nguyên liệu chè sau thu hái:
Khối nguyên liệu chè vừa thu hái là một hỗn hợp gồm các tôm và lá non, các búp không
phát triển (búp không có tôm, còn gọi là búp mù) với các lá non, các lá chè già rời… Vì
thế cần phải phân loại để định gốc thu mua và đánh giá chất lượng.
- Biện pháp cơ giới: dùng máy phân loại chè chuyên dùng và được áp dụng khi thu hái
chè bằng máy.
1- Nước : Chất khô (20-25%)
Chất khô không hoà tan trong nước
Nước (75 – 80%)
Lá trà tươi
Chất khô hoà tan trong nước
+ Catechin + Vitamin
+ Acid amin + Saponin
+ Caffein + Fluoride
+ Saccharide + Flavonoids
+ Chất khoáng + Pectin
Không tan trong dầu
+ Cellulose
+ Protein
Hoà tan trong dầu
+ Carotene
+ Vitamin E
+ Chlorophyl
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 10
Bảng 2: Thành phần hóa học của tôm trà tươi
Thành phần
% khối lượng chất
khô
Amino acid
4 – 5
Acid hữu cơ
0.5 – 0.6
Monosaccharide
4 – 5
Polysaccharide
14 – 22
Cellulose và hemicellulose
4 – 7
Pectin
5 – 6
Lignin
5 – 6
Protein
14 – 17
Lipid
3 – 5
Các hợp chất bay hơi
0.01 – 0.02
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 11
Bảng 3: Thành phần hóa học liên quan đến màu, mùi, vị của trà
Thành phần
Màu
Thành phần
Vị
Thành phần
Hương
Methyl salicylate,
Phenyl ethanol
Trans-2-Hexenal, Grassy
n-Hexanal, b-Ionone,
Cis-3-Hexenol,
Ngọt
Hương hoa
cỏ (Floral)
Trái cây Hương tươi
(Fresh
flavour)
I.4.1.1 Nước
Trong lá trà, nước là môi trường xảy ra sự tác dụng tương hỗ giữa các chất hòa tan.
Ngoài ra, nước còn là thành phần chính tham gia vào các phản ứng thủy phân và o xy hóa
khử xảy ra không ngừng trong các tế bào của lá.
Xét thành phần khối lượng, nước là thành phần chủ yếu của lá trà.
Theo số liệu của Phòng nghiên cứu trà và các cây trồng á nhiệt đới Liên bang do
R. Xiloxantri về hàm lượng nước trong búp trà gồm một tôm ba lá trong các tháng bằng
% được thể hiện ở bảng 3:
Bảng 4: Thành phần độ ẩm thay đổi theo tháng trong năm.
Tháng
1
2
3
6
73.
5
70.
3
I.4.1.2 Hợp chất polyphenol
Các hợp chất polyphenol trong trà được chia thành 4 nhóm chính:
- Hợp chất catechin
- Hợp chất anthoxanthin
- Hợp chất anthocyanne
- Các acid phenolcarboxylic cùng các hợp chất khác
a. Hợp chất catechin:
Có 6 loại catechin trong trà, bao gồm:
- D, L catechin
- L – epicatechin
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 12
- D, L – galocatechin
- L – epigalocatechin
- L – epigalocatechinsingalat
- L – galocatesingalat
Các catechin trên chính là thành phần chính của chất tannin trong trà. Catechin gây nên
vị đắng và chát nhẹ cho trà. Catechin là tác nhân chính tạo màu cho nước trà khi đã qua
chế biến.
H
O
H
H
O
H
H
O
H
2.0
(-) epigalocatechin
OOH
OH
OH
OH
H
OH
H
OH
12.0
(-) epicatechingalat
OOH
OH
OH
OH
H
OH
H
H
OH
H
O
O
OH
OH
OH
1.4
Chế phẩm catechin trà được dùng như một vitamin P rất cần cho cơ thể người (người lớn
cần 200mg và trẻ em cần 100mg mỗi ngày). Hiện nay, người ta đã thiết lập được phương
pháp thu nhận chế phẩm catechin (vitamin P) từ lá trà già và dùng để chữa bệnh có hiện
tượng chảy máu trong cơ thể do nhiễm độc các mao quản, chữa bệnh huyết áp cao và tê
thấp tim. Chế phẩm catechin của trà có độ tinh khiết cao, có tác dụng chữa bệnh nhiễm
phóng xạ và có hoạt tính chỉ thua kém natrigalat.
b. Hợp chất anthoxanthin:
Người ta đã tìm thấy một số anthoxanthin có trong lá trà thuộc các giống khác nhau:
- Campherol và các glycoside của nó.
- Quexectin và các glycoside của nó.
- Miricetin và các glycoside của nó.
Anthoxanthin có vị đắng chát, tham gia vào sự tạo màu cho nước trà nhưng không nhiều
do có lượng tương đối ít so với hợp chất catechin.
c. Hợp chất anthocyanne:
Tồn tại trong trà dưới dạng liên kết với một gốc đường, tan trong nước, màu sắc phụ
thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như nhiệt độ, nồng độ và thành phần các hợp chất
khác.
catechin đơn giản, các sản phẩm oxy hóa của chúng.
Dưới tác dụng của nhiệt và ẩm, sản phẩm thu được là trà xanh có vị chát mạnh, hậu
ngọt, có nước màu xanh tươi hoặc xanh vàng, có mùi thơm đặc trưng.
e. Hợp chất alkaloid
Alkaloid là những chất không màu, một số ít có màu vàng, chúng có tính kích thích đầu
lưỡi, có vị đắng. Thành phần chủ yếu là caffeine.
Caffeine có công thức phân tử: C
8
H
10
N
4
O
2
, công thức cấu tạo:CH
3
N
O
N
CH
3
N
N
CH
3
O
Trong lá trà, protein chủ yếu là protein có tính tan trong kiềm như glutelin. Ngoài ra, còn
có protein hòa tan trong nước, trong rượu và trong acid. Các hợp chất chứa Nitơ có trong
lá trà với hàm lượng rất lớn, chỉ tính lượng protein cũng đã chiếm tới 25 – 30% trọng
lượng chất khô. Lượng Nitơ trong lá trà tươi chiếm 4.5%, trong đó chủ yếu là Nitơ của
protein (khoảng 3%).
Về thành phần acid amin có trong lá trà , những phương pháp sắc ký trên giấy đã
tìm thấy 17 loại như sau: alanin, serin, threonin, arginin, histidin, lysin, tyrosin,
phenylalanin, prolin, aspartic, …
I.4.1.4 Acid hữu cơ
Trong lá trà tươi, người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau đây:
Acid oxalic hòa tan 0.20%
Acid oxalic không hòa tan 0.82%
Acid malic 0.30%
Acid citric 0.103%
Acid succinic 0.006%
Các acid hữu cơ kể trên trong các công đoạn chế biến thường có sự thay đổi về số lượng.
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 16
I.4.1.5 Glucid
Lá trà chứa hầu hết các loại đường như: glucose, fructose, galactose, maltose,
citose, arabinose, ribose, … Hàm lượng monose trong lá trà chỉ chiếm 1 – 2% và
saccharose chiếm từ 0.5 – 2.5%. Trong khi đó, hàm lượng các polysaccharide trong lá trà
lên đến 10 – 12% và cao hơn nữa. Lá càng già thì lượng đường khử và saccharose cũng
như tổng lượng đường hòa tan càng lớn.
Lượng tinh bột, cellulose và hemicellulose cũng tăng theo mức độ trưởng thành
của lá trà . Như vậy, nguyên liệu càng già, chất lượng của nó càng kém, hay nói cách
khác, quy luật biến đổi hàm lượng của các hydratcarbon trong lá trà ngược lại với quy
luật biến đổi hàm lượng của các hợp chất có giá trị (tannin, caffeine, protein, …). Do đó,
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 17
Bảng 7: Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà
(tính theo % chất khô)
Nhóm chất pectin
Tôm và
lá thứ
nhất
Lá thứ hai
Lá thứ ba
Cẫng trà
Hòa tan trong nước
2.85
2.10
1.83
2.37
Hòa tan trong acid oxalic
5.10
6.31
6.51
7.11
Hòa tan trong amino oxalat
5.42
7.06
7.94
8.34
Hàm lượng pectin có liên quan mật thiết đến tính chất của trà tươi và trà thành
phẩm, ví dụ: trong quá trình chế biến trà, pectin tạo ra tính bám dính giúp cho trà cuộn
chặt lại trong thời gian vò hoặc giúp cho khối trà dính chặt vào nhau khi ép nóng trong
vitamin PP (acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) và acid pantotenic.
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 18
I.4.1.11 Chất màu
Lá trà có chứa các chất màu, nhờ đó làm cho trà có màu sắc, chất màu thực vật
gồm từ chlorophyll, anthocyan là những chất có trong phân nhóm flavonoid và
carotenoid có màu vàng cũng như các flavon và flavoncla.
Chất màu đầu tiên được xét tới là chlorophyll. Nhờ có chlorophyll mà lá trà có màu xanh
lục. Chlorophyll cũng có các tính chất như những chất màu khác là ít hòa tan trong nước
nóng hơn so với khi hòa tan cùng với các nhóm chất màu khác trong dung môi hữu cơ.
Hàm lượng chlorophyll trong lá trà ảnh hưởng xấu đến chất lượng của trà.
I.4.1.12 Enzyme
Enzyme là một trong những nhóm chính có trong lá trà. Phần lớn enzyme ở đây
thuộc nhóm hydrolase. Các loại enzyme thủy phân thường gặp trong lá trà cần phải kể
đến là amylase, invertase, protease, … Ngoài ra, còn có enzyme thuộc nhóm enzyme oxy
hóa khử.
I.4.2 Các nguyên liệu khác
a) Nước
Nước được xem là nguyên liệu trong công nhiệp sản xuất trà xanh đóng chai. Đó là do
hàm lượng nước chiếm một tỷ lệ cao hơn rất nhiều so với các hợp chất hóa học khác
trong sản phẩm. Ngoài ra, thành phần hóa học của nước nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến
những tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm thức uống.
Tính chất:
Nhiệt độ đông đặc: 0
o
C
Nhiệt độ sôi: 100
o
ra, trong nước còn có các tế bào vi sinh vật và một hàm lượng nhỏ các khí hòa tan.
Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và
vi sinh.
b) Đường: Tính chất
Danh pháp IUPAC: Saccharose
Tên khác: Đường, đường mía, sacaroza
Phân tử gam: 342.29648 g/mol
Bề ngoài: rắn, trắng
Tỷ trọng: 1,587 g/cm³
Điểm nóng chảy: 186 °C
Độ hòa tan trong nước: 211,5 g/100 ml (20 °C)
Bảng 8: Độ hòa tan của saccharose tinh khiết
Độ hòa tan của saccharose tinh khiết
Nhiệt độ (
o
C)
g Saccharose/g nước
50
2,59
55
2,73
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 20
60
2,89
65
3,06
kẹo ngọt, kem và nước trái cây, trong hỗ trợ trong bảo quản thực phẩm.
Saccharose là chất dinh dưỡng vĩ mô dễ dàng tiêu hóa, là nguồn cung cấp năng lượng
nhanh chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng của glucose huyết trong quá trình tiêu hóa.
Tuy nhiên, saccharose tinh khiết thông thường không là thành phần trong khẩu phần ăn
của con người để có thành phần dinh dưỡng cân đối, mặc dù nó có thể thêm vào để làm
cho một số loại thực phẩm trở nên ngon hơn.
Việc sử dụng quá nhiều saccharose có liên quan tới một số các bệnh tật. Phổ biến nhất là
sâu răng, trong đó các vi khuẩn chuyển hóa đường (bao gồm cả saccharose) từ thức ăn
thành các acid dễ dàng phá hủy men răng.
Saccharose, như một hydratecacbon tinh khiết, cung cấp năng lượng 3,94 kilocalo trên
một gam (hay 17 kilojoule trên gam). Khi một lượng lớn thực phẩm chứa nhiều
saccharose được tiêu thụ thì các thành phần dinh dưỡng có ích có thể bị loại ra khỏi thức
ăn, và điều này làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh kinh niên. Người ta khuyến cáo rằng
các đồ uống chứa saccharose có thể liên quan với sự phát triển của bệnh béo phì và đề
kháng insulin.
c) Phụ gia
Acid citric:
Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước.
Danh pháp IUPAC: Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic
Tên khác: Acid 3-hydroxypentanedioic acid 3-cacboxylic, Citrat hiđrô, E330
Công thức phân tử: C
6
H
8
O
7
Phân tử gam: 192,123 g/mol (khan), 210,14 g/mol (monohydrat)
Tính chất
men. Đối với nhóm vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm, thí nghiệm của Minor và Marth
(1970) cho thấy dung dịch được chỉnh về pH 4,7 và 4,5 bằng acid citric có khả năng ức
chế 90% và 99% sự sinh trưởng của tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus. Theo
NƯỚC TRÀ XANH ĐÓNG CHAI GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Trang 23
Subramanian và Marth (1968), acid citric cũng có tác dụng kìm hãm sự phát triển của
Salmonella typhimurium.
Acid citric ức chế sự sinh trưởng của nấm sợi cũng như quá trình sinh tổng hợp toxin ở
nấm sợi. Theo số liệu nghiên cứu của Reiss (1976), nồng độ acid citric 0,75% không ảnh
hưởng đáng kể đến quá trình sinh trưởng của loài Aspergillus parasiticus, tuy nhiên quá
trình sinh tổng hợp toxin bị ức chế hoàn toàn. Còn đối với loài Aspergillus versicolor,
nồng độ acid citric 0,25% đủ để kìm hãm toàn bộ quá trình sinh tổng hợp toxin ở sợi
nấm.
Acid citric có khả năng tạo phức (chelation) với các ion kim loại. Các muối citrate
canxi, kali và natri đều hòa tan tốt trong nước và chúng cũng có khả năng ức chế vi sinh
vật.
Màu:
Sử dụng chất màu tự nhiên.
Hương liệu:
Hương chanh, đào, mật ong…
Vitamin C:
Bột hay tinh thể màu trắng hay hơi vàng, không hôi, vị chua.
I.5. Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu
I.5.1 Chỉ tiêu chất lượng của lá trà tươi
Bảng 9: Chỉ tiêu hóa lý của lá trà tươi
Tên chỉ tiêu
Mức hàm lượng
Trang 25
Bảng 11 :Chỉ tiêu vi sinh của nước uống (quy định số 80/778/EEC)\
Stt
Chỉ tiêu
Thể tích
mẫu phân
tích
Mức
khuyến
cáo
Mức cao nhất cho phép
Phương
pháp đổ
hộp (sử
dụng
membrance
vi lọc)
Phương
pháp
MPN
1
Tổng số vi
khuẩn hiếu
khí
1000
10 cfu (ở
37
o
C)
100 cfu (ở
20
0
MPN<1
Chú thích: Phương pháp MPN (Most probable Number): Phương pháp sử dụng chỉ số
xác suất cao nhất.
Tóm lại, để kiểm tra và đánh giá chất lượng nguồn nước nguyên liệu, người ta phải dựa
vào đồng thời cả ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh. Thông thường, mỗi nhà
máy phải tự đề ra mức quy định cụ thể cho từng chỉ tiêu để phù hợp với thực tiễn sản
xuất. Tuy nhiên, những quy định này phải nằm trong khoảng cho phép theo quy định
chung của từng quốc gia.
Nếu chất lượng nước không đạt yêu cầu, ta cần lựa chọn phương pháp phù hợp để xử lý
nước trước khi đưa vào sản xuất.
I.5.3. Chỉ tiêu của đường:
Chỉ tiêu hóa lý:
- Hàm lượng saccharose 99.8 (% chất khô)
- Độ ẩm 0.05 (% khối lượng)
- Hàm lượng đường khử 0.03 (%khối lượng)
Copyright: Tài liệu đại học ©