MC LC
DANH MC HNH NH i
DANH MC BNG BIU ii
DANH MC CH VIT TT iii
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. CÂY THANH LONG 3
1.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm sinh học 3
1.1.1.1. Nguồn gốc 3
1.1.1.2. Đặc điểm sinh học 3
1.1.2.3. Thành phần dinh dưỡng 6
1.2. PECTIN 6
1.2.1. Giới thiệu 6
1.2.2. Cấu tạo và phân loại 7
1.2.3. Tính chất chung 8
1.3. ENZYME PECTINASE 8
1.3.1. Giới thiệu 8
1.3.2. Cấu tạo và phân loại 9
1.3.2.1. Cấu tạo 9
1.3.2.2. Phân loại enzyme pectinase 9
1.3.3. Các đặc tính kỹ thuật quan trọng của enzyme pectinase 10
1.3.4. Ứng dụng của hệ enzyme pectinase 12
1.3.5. Nguồn thu nhận enzyme pectinase 14
1.3.5.1. Thực vật 14
1.3.5.2. Vi sinh vật 14
1.4. TỔNG QUAN VỀ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA NƯỚC QUẢ 15
1.5. TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 17
1.5.1. Trong nước 17
1.5.2. Ngoài nước 17


sản phẩm 51
3.9. Đánh giá chất lượng sản phẩm 51
KT LUẬN VÀ KIN NGHỊ 54
TÀI LIỆU THAM KHO 58 i
DANH MC HNH NH

Hình 1.1: Hoa thanh long 5
Hình 1.2 Các loại quả thanh long 5
Hình 1.3: Cấu trúc hóa học của phân tử pectin 7
Hình 1.4 Nước thanh long nha đam 19
Hình 1.5 Rượu thanh long 19
Hình 1.6 Thuốc giảm cân thanh long 19
Hình 1.7 Thanh long sấy 19
Hình 2.1. Máy đo pH 22
Hình 2.2. Phễu lọc chân không 22
Hình 2.3. Thiết bị ghép nắp chai 22
Hình 2.4. Cân phân tích 22
Hình 2.5 Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả thanh long 23
Hình 2.6. Sơ đồ nghiên cứu sản xuất nước giải khát thanh long 26
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng enzyme pectinase thích hợp 28
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian ủ enzyme pectinase 29
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ xử lý enzyme pectinase 30
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch quả :nước 31
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát phối trộn tỷ lệ syrup 32
Hình 2.12.Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ texim bổ sung 33
Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của enzyme pectinase đến lượng dịch ép 42
Hình 3.2 Biểu đồ ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến lượng dịch quả 44


TCVN : TIÊU CHUẨN VIT NAM
TSVSVHK : TỔNG SỐ VI SINH VT HIU KH
TB : TRUNG BNH
HSQT : H SỐ QUAN TRNG
1

MỞ ĐẦU
Trong những gần đây, ngành chế biến thực phẩm Việt Nam đã phấn đấu đưa
sản phẩm Việt Nam vào thị trường quốc tế. Tuy nhiên, chỉ xuất khẩu hàng thô, sơ
chế đóng gói là chủ yếu nên giá trị kinh tế chưa cao.
Việt Nam có diện tích 331.690 km
2
, là một nước nhỏ so với nhiều quốc gia
khác [6]. Tuy nhiên, có đặc điểm địa hình khá đặc biệt, dài hẹp, vì vậy có nhiều
vùng khí hậu khác nhau dẫn đến việc hình thành các vùng sinh thái nông nghiệp
khác nhau. Trên mỗi vùng khí hậu của nước ta sẽ có những chủng loại rau trái thích
hợp cho mỗi vùng và thanh long là một trong những loại quả có sản lượng cao và dễ
dàng hư hỏng trong quá trình bảo quản. [6]
Nhưng gần đây lượng thanh long không thể xuất khẩu ra thị trường nước ngoài
còn tồn đọng trong nước khá nhiều, nguyên nhân là do không đạt tiêu chuẩn về các
giá trị cảm quan như về màu sắc, hình dạng và do thói quen sử dụng thanh long từ
trước tới nay của thị trường trong nước chủ yếu là ăn tươi. Nên dẫn đến lượng thanh
long tiêu thụ trong thị trường nội địa là khá lớn, nhất là vào những thời điểm chín
vụ, dẫn đến giảm giá thành sản phẩm, gây khó khăn cho người nông dân. Do đó
việc giải quyết một số lượng lớn thanh long như vậy là nhiệm vụ vô cùng cần thiết
Với đặc điểm quả to, nhiều nước, vị chua ngọt, thanh long có thể được dùng cho
việc sản xuất nước uống.
Mặt khác, trong thành phần của quả thanh long có nhiều pectin là nguyên nhân
chính gây khó khăn cho quá trình chế biến (cụ thể là quá trình ép, lọc), làm cho hiệu

excel.
 BỐ CC ĐỀ TÀI: Gồm 3 chương:
- Chương 1: Tổng quan
- Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
- Chương 3: Kết quả và bàn luận

3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. CÂY THANH LONG
1.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm sinh học
1.1.1.1. Nguồn gốc
Tên khoa học: Hylocereus andulatus (Haw) Britt et Rose thuộc: [6]
+ Lớp hai lá mầm Dicotyledonae
+ Phân lớp cẩm chướng Caryophyllidae
+ Bộ hoa cẩm chướng Caryophyllales
+ Họ thanh long (tức họ xương rồng) Cactaceae
Cây thanh long có tên tiếng anh là Pitahaya, còn gọi là Dragon fruit, họ cây
xương rồng, có nguồn gốc từ các vùng sa mạc thuộc Mehicô và Colombia.[6]
Thanh long là cây có nguồn gốc nhiệt đới, chịu hạn rất giỏi nên được trồng ở
những vùng có khí hậu nóng. Một số loài chịu được nhiệt độ từ 50-55
0
C, nhưng
không chịu được thời tiết giá lạnh. Sự sinh trưởng và phát triển của cây cần có
cường độ ánh sáng mạnh, vì vậy hễ bị che nắng, thân cây sẽ nhỏ ốm yếu kém phát
triển và lâu cho trái.[6]
Các giống thanh long chủ yếu ở Việt Nam hiện nay
Trái thanh long được phân biệt qua sự khác nhau về màu sắc của ruột và vỏ
trái. Như là: [6]
Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ.

nhau[6].
Mặt ngoài của những cánh hoa phía ngoài có màu xanh vàng, mặt trong hoa có
màu trắng. Hoa thanh long ra từng bông xung quanh trên các cành, hoa có mùi
thơm[6]. Hoa thanh long được trình bày ở hình 1.1. 5

Hình 1.1: Hoa thanh long [16]
 Quả
Sau khi hoa thụ phấn sẽ phát triển thành quả, trong 10 ngày đầu thì chúng phát
triển tương đối chậm nhưng sau đó nó sẽ tăng rất nhanh về kích thước và cả trọng
lượng[6]. Quả thanh long có hình bầu dục. Khi còn non thì quả màu xanh, khi chín
thì quả chuyển sang màu đỏ, trên lớp vỏ mỏng có những phiến hoa còn lại thường
gọi là tai trái có màu xanh, thịt trái thanh long phổ biến có màu trắng trong, hoặc
màu trắng ngà (đối với thanh long ruột vàng), hoặc màu đỏ (đối với thanh long ruột
đỏ), thịt quả có nhiều hạt màu đen li ti rải rác khắp quả nhưng nhỏ hơn hạt mè.
Kích thước quả thanh long thâm canh có chiều dài phổ biến khoảng 12,5-17cm,
đường kính 8-13cm, trọng lượng trung bình 230-700g/quả [6]. Quả thanh long được
minh họa trong hình 1.2.


1.2. PECTIN
1.2.1. Giới thiệu
Từ pectin xuất phát nguồn gốc từ tiếng hy lạp là “pektos” có ý nghĩa là “cứng,
chắc”. Pectin là polysaccharide dị thể, đây còn là chất keo liên kết đóng vai trò quan
trọng ở thực vật. Chúng được phân bố rộng rãi trong mô thực vật hay có thể ở dạng
hòa tan trong các dịch của các loài thực vật [4].
Pectin có cấu trúc mạch thẳng được cấu tạo từ các phân tử là galacturonic, nó
được liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4 glucozit. Pectin khác với hydrocacbon
thông thường là chúng không phải được xây dựng từ những phân tử đường [4].
Pectin gồm một mạch chính có thay đổi nhưng nó có một tỉ lệ lớn từ các đơn vị
axit D-galacturonic đã được methyl este hóa đi một phần, chúng nối với nhau bằng
nối α-1,4 glucozit. Và hợp chất này bị khử metyl hóa còn được gọi là pectic [4].

Thành phần
Trong 100g ăn
được
Brix (tổng số chất hòa tan)
13
Đường khử (g)
6,1
Đường tổng số (g)
11,5
Acid hữu cơ (g)
0,13
Protein (g)
0,53
K(mg)
212,2
Ca (mg)
134,5
Hình 1.3: Cấu trúc hóa học của phân tử pectin[17]
 Phân loại
Pectin tồn tại hai dạng là protopectin không tan và pectin tan. Protopectin là
chất phức giữa pectin với các polysaccharide khác như cellulose, hemicelluloses,
araban, tinh bột…làm nên cấu trúc của vách tế bào. Pectin tan có trong thành phần
của dịch bào thực vật. Đối với thực vật, pectin có rất nhiều ở quả, củ và thân cây với
hàm lượng khác nhau tùy thuộc vào loài của chúng [4].

8 1.2.3. Tính chất chung
Đối với thực vật, có sự biến đổi giữa thành phần protopectin và pectin trong quá
trình chín của quả. Khi quả còn xanh thì hàm lượng protopectin trong quả rất cao,
phân tán chủ yếu ở thành tế bào có tác dụng làm quả cứng. Nhưng khi quả chín,
dưới tác dụng của axit hữu cơ và vai trò xúc tác của enzyme protopectinase có trong
quả, protopectin không tan sẽ chuyển dần sang dạng pectin tan làm cho quả mềm ra,
hàm lượng pectin tăng dần lên và hàm lượng protopectin sẽ giảm dần[5].
Axit pectic khi kết hợp với ion hóa trị 2 (Ca
2+
) sẽ tạo thành kết tủa. Và đây là
một tính chất quan trọng, nó có ý nghĩa về mặt phân tích sinh hóa cũng như ứng
dụng thu nhận pectin. Bên cạnh đó, pectin cũng bị kết tủa hay đông đặc khi nó tác
dụng với một số hóa chất như: Ca(OH)
2
, Ba(OH)
2
, CuSO

trên là dịch ép cà chua. Cho đến cuối thế kỷ 19 thì enzyme pectinase mới được
nghiên cứu kỹ bởi E. Prouquelot và H.Herrisseu trên đại mạch[4].
Enzyme pectinase không những được tìm thấy ở thực vật bậc cao mà sau này
các nhà khoa học còn tìm thấy ở một số loài vi sinh vật. Enzyme pectinase đã được
tìm thấy ở rất nhiều vi sinh vật có trong tự nhiên. Enzyme pectinase không chỉ tồn
tại một loại mà còn có nhiều loại enzyme khác nhau, chúng xúc tác cho các kiểu
phản ứng khác nhau và còn có tính đặc hiệu cao ở vi sinh vật. Tuy nhiên, người ta
tìm thấy enzyme này ở thực vật bậc cao thường chúng chỉ là pectinstease [4].
1.3.2. Cấu tạo và phân loại
1.3.2.1. Cấu tạo
Enzyme pectinase cũng như các loại enzyme khác là chất xúc tác sinh học có bản
chất là protein, còn có khả năng xúc tác với đặc hiệu cơ chất cao. Các chất xúc tác
này thường có cấu trúc phức tạp và thường để đảm bảo chúng có tính xúc tác thì
enzyme phải có cấu trúc bậc IV. Đối với cấu trúc bậc IV, nhờ vào các tương tác hóa
học giữa các thành phần mà chúng hình thành trung tâm hoạt động. Enzyme
polygalacturonase (pectinase) chứa một vùng từ 8-10 vòng xoắn β kép về phía phải
và 2 vòng tạo thành một khe liên tiếp nối với cơ chất [4].
1.3.2.2. Phân loại enzyme pectinase
Enzyme pectinase có thể được phân loại theo cơ chế tác dụng của chúng [4]
Pectinesterase (PE): nhóm này thủy phân các nhóm methyl ester. Enzyme tấn
công mạnh vào các nhóm ester methyl của galaturonate phân cắt các nhóm methoxy
(-OCH3) đứng cạnh các nhóm -COOH tự do, và tạo thành acid pectinic hoặc acid
pectic và methanol. Enzyme pectinesterase thu được từ các nguồn khác nhau thì
chúng có giá trị pH tối ưu khác nhau. Nếu như thu nhận từ nguồn của vi sinh vật thì
pH tối ưu từ 4,5 ÷ 5,5; còn nếu thu nhận từ nguồn thực vật thì có pH tối ưu từ 5,0 ÷
8,5. Pectinesterase từ nấm mốc có nhiệt độ tối ưu là 30 ÷ 40
0
C và chúng bị vô hoạt
ở nhiệt độ 55 ÷ 62
0

- Pectinesterase (PE)
Các PE ở thực vật sẽ tác dụng vào hoặc đầu không khử hoặc gần với nhóm
carboxyl tự do và tiến dọc theo phân tử bằng cơ chế chuỗi đơn, để tạo ra các khối
galacturonic acid không bị ester hoá rất mẫn cảm với calcium. Các cấu trúc khác
nhau của chuỗi galacturonan, chẳng hạn như các monomer acetyl hoá, các nhóm
ester bị chuyển đổi thành amide hay bị khử đến rượu bậc một, hay sự tồn tại của các
vùng có nhiều mạch nhánh, ức chế hoạt động của PE. PE có tính đặc hiệu cao đối
với nhóm methylester của polygalacturonic acid. Các ester khác chỉ bị tấn công rất
chậm, còn các nhóm methylester của polymanuronic acid thì không hề bị tấn công.
11

Tốc độ khử ester hoá trên mạch pectin phụ thuộc vào độ dài của mạch, trimethyl
trigalacturonate không bị tấn công. Các PE của nấm khác với PE của thực vật theo
cơ chế đa mạch, các nhóm mehtoxyl bị lấy đi một cách ngẫu nhiên [4].
- Polygalacturonase
Việc xác định hoạt tính của enzyme này bằng cách đo độ nhớt của dung dịch
pectic acid gồm methylester và glycolester cho thấy sự giảm nhanh tốc độ và mức
độ thuỷ phân, đồng thời tăng mức độ ester hoá. Các nhóm acetyl có mặt làm giảm
mức độ thủy phân bằng cách giảm ái lực của các phân tử cơ chất qua các khối chứa
các điểm liên kết. Sự thủy phân bị hạn chế do sự có mặt của các nhóm acetyl có thể
được xác minh bằng cách sử dụng pectin củ cải đường làm cơ chất. PG tạo bởi nấm
có thể thủy phân đến 70% pectin bị acetyl hoá. Tuy nhiên, kiểu tác dụng lên cơ chất
của các PG có từ các nguồn khác nhau thì khác nhau [4].
Cơ chất tốt nhất cho sự phân hủy của endo-pectin-lyase ở pH > 7 là pectin hoàn
toàn bị ester hóa. Tuy nhiên, ở các giá trị pH nhỏ hơn, enzyme này vẫn hoạt động
đối với pectin bị ester hóa ít hơn, đồng thời cần Ca
2+
để kích hoạt. Điều này có ý
nghĩa thực sự đối với các quá trình chế biến trái cây. Những enzyme này cần các
nhóm methylester để hoạt động, trái lại chúng bị bất hoạt khi có mặt các nhóm

 Sản xuất cà phê
Trong công nghệ sản xuất rượu vang, hoặc trong sản xuất nước quả và các nước
uống không cồn, chúng ta đều có thể sử dụng pectinase một cách rất hiệu quả. Nhờ
tác dụng của pectinase mà các quá trình ép hay làm trong và lọc dịch quả rất dễ
dàng, dẫn đến làm tăng hiệu suất sản phẩm. Nếu đưa pectinase vào khâu nghiền
quả, sẽ làm tăng hiệu suất nước quả sau khi ép lên tới 15 ÷ 25%. Vì khi có pectin
thì khối thịt quả nghiền sẽ có trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra
ngoài hết được. Nhờ có pectinase phân giải các cơ chất pectin mà dịch quả trong
suốt không bị vẩn đục và lọc được rất dễ dàng. Bên cạnh đó, enzyme pectinase còn
góp phần chiết rút được các chất màu, tanin và những chất hòa tan, do đó làm tăng
thêm chất lượng của thành phẩm[4].
Trong sản xuất các sản phẩm từ quả như (mứt nhừ, mứt đông,…) pectinase
cũng có vai trò rất quan trọng. Nhờ có pectinase mà có thể thu được dịch quả có
13

nồng độ đậm đặc hơn khi không sử dụng pectinase. Ví dụ như dịch táo cô đặc đến
72
0
Bx, nếu chúng ta không tách các pectin tự nhiên chứa trong đó thì sản phẩm sẽ
bị keo tụ một cách nhanh chóng và không thể cô đặc hơn được nữa. Đa số, người ta
khử pectin đi, sau đó lọc rồi cô đặc, nhưng cũng có trường hợp người ta cho
pectinase tác dụng trong suốt thời gian cô đặc[4].
Trong công nghệ sản xuất cà phê, người ta sử dụng pectinase để tách lớp keo ở
trên bề mặt của hạt cà phê. Trước đây người ta dùng vi sinh vật để làm công việc
này, nhưng các quá trình xảy ra không đồng đều nên khó kiểm tra. Hiện nay thì
người ta thường dùng các chế phẩm pectinase để tăng chất lượng sản xuất[5].
Trong tế bào của các loại quả nước chiếm khoảng 90 ÷ 95%. Nếu ta chỉ nghiền
không cho enzyme sau đó ép thì ta chỉ có thể thu nhận được khoảng từ 60 ÷ 70% là
tối đa. Nhưng khi ta cho enzyme pectinase vào, hiệu suất ép sẽ tăng lên đến 15 ÷
30%. Có nhiều trường hợp, hiệu suất ép tăng đến 50%. Liều lượng chế phẩm

enzyme rất phong phú. Vi sinh vật hiện diện rộng rãi trong thiên nhiên bao gồm cả
trong đất, nước, không khí cả hiếu khí lẫn kị khí. Những loại vi sinh vât này đóng
vai trò quan trọng đối với vòng tuần hoàn cacbon tự nhiên. Những vi sinh vật cũng
được ứng dụng rất lớn trong các ngành công nghiệp ví dụ như công nghiệp đay, gai,
giấy [3]
Vi sinh vật phân giải pectin hầu như có mặt ở tất cả các đại diện nấm mốc, nấm
men, vi khuẩn. Cụ thể liệt kê như sau:[11]
Nấm mốc: Asp. Ficuum, Asp. Niger, Asp. oryzae, Asp. Awamori, Asp. terreus,
Asp. saitoi, Asp. campestris, Asp. chrysogenum, pen. capanam, Sclerotinia
libertiana, Sclerotinia sclerotiorumr, Botritis cinerea, pen. glaucum, pen. chrlichii,
con. diploiella, Mucor mucedo, Rhizopus tritici,
Nấm men: Sac. ellipsoideus, Sac. fragilis, Sac. ludwigii,
Vi khuẩn: Bac. Polymixa, Bac. Speccies, Bac. Felseneus, Erwinia, Clostridium
roseum, Bacterium, Pseudomonas fluorescens,
1.3.5.3. Phân bố enzyme pectinase ở vi sinh vật
Sự phân bố các kiểu enzyme pectinase không giống nhau ở tất cả vi sinh vật. Có
loài chỉ chứa một enzyme duy nhất, có loài thì tạo ra một phức hệ enzyme. Có kiểu
enzyme hiện diện ở một loài với số lượng lớn nhưng lại không tìm thấy ở một loài
khác. Nhưng nhìn chung, người ta thấy rằng thường nấm mốc tạo ra một phức hệ
15

gồm nhiều enzyme, ví dụ ở các loài: Asp. niger, Asp. awamori, Asp. saitoi Pectin
hydrolase được tìm thấy chủ yếu ở vi khuẩn như: Bac. polymixa,
Erwiniacaratovora, Klebsiella acrogenes polygalaturonase thì được tạo ra chủ
yếu bởi: con.diplodiella, Ag.campestris[12].
1.4. TỔNG QUAN VỀ TÍNH CHẤT CM QUAN CỦA NƯỚC QU
 Khái niệm
Phân tích cảm quan: Tìm hiểu, nhận biết các đặc tính cảm quản của sản phẩm
thực phẩm, chế phẩm hay nguyên liệu và so sánh sự hơn, kém hay ngang bằng về
cường độ [1].

Nước quả được chia thành:[2]
- Nước quả tự nhiên: Là nước quả có thành phần chủ yếu là dịch quả, dịch quả
chiếm khoảng 70-80% trở lên. Có thể điều chỉnh độ ngọt, độ chua của nước quả
bằng đường và acid thực phẩm. Nước quả tự nhiên được chia làm 2 loại:
- Nước quả trong: nước không có thịt quả.
- Nước quả đục: Nước chứa một phần thịt quả.
- Necta quả (nước quả với thịt quả): Chứa nhiều thịt quả và ở trạng thái sệt.
- Nước quả cô đặc: Là nước quả thu được từ quả, rồi đem cô đặc tới hàm
lượng chất khô hòa tan 60-70%. Có thể dùng nước quả cô đặc như một dạng
bán thành phẩm để chế biến nước giải khát từ quả, mứt đông,
- Nước quả lên men: Là nước quả được chế biến bằng cách cho nước quả lên
men rượu. Sau thời gian lên men hàm lượng etanol trong sản phẩm đạt 4-5%
thể tích.
- Nước giải khát từ quả: Thành phần chủ yếu cũng là nước quả nhưng tỷ lệ
nước quả trong thành phẩm thấp hơn nhiều so với nước quả tự nhiên. Ngoài ra
trong sản phẩm còn cho thêm đường, acid thực phẩm, chất màu thực phẩm và
hương liệu. Sản phẩm có thể nạp khí CO
2
hoặc không nạp.
- Nước quả hỗn hợp: Là nước quả được chế biến bằng cách pha trộn nhiều
dạng nước quả lại với nhau.
- Xirô quả: Là nước quả được pha chế thêm nhiều đường và nồng độ đường
trong sản phẩm đạt từ 50-70% [1].
17

1.5. TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
1.5.1. Trong nước
- Lê Thị Khiêm Tín, năm 2009 nghiên cứu đề tài “ Nghiên cứu thử nghiệm
nước thanh long – dâu tằm lên men”. Với kết quả đạt được như sau:
+ Khảo sát được thành phần hóa lý của thanh long và dâu tằm. Cả hai loại

18

khuẩn Salmonella spp và các vi sinh vật có trong tự nhiên lên trái thanh long tươi
khi cắt và bảo quản ở những nhiệt độ lưu trữ khác nhau), trên tờ báo International
Joumal of Food Microbiology của nhóm tác giả Ying Wang, Wen-Cai Ye, Jing
Zhao.
Mục đích của nghiên cứu này là để xác định sự tồn tại, phát triển thích nghi của
Salmonella spp về điều kiện môi trường như: nồng độ axit, nhiệt độ và những vi
sinh vật tự nhiên có trên quả thanh long tươi khi cắt ở nhiệt độ lưu trữ khác nhau.
Sau khi cấy lưu trữ ở 28°C trong 48 giờ và ở 4°C và 12°C trong 96 giờ. Kết quả là
điều kiện nuôi cấy tại 28°C trong 48 giờ thì Salmonella spp phát triển mạnh nhất.
Các tế bào không thích nghi với axit thích nghi thì tăng 0,7-0,9 log ở mức thấp khi
cấy ở 12°C trong 96 giờ. Không có sự tăng trưởng đáng kể ở cấp độ cấy và bảo
quản ở 4°C. Tương tự với Salmonella spp không có sự tăng trưởng của vi sinh vật
tự nhiên ở 4°C. Vì vậy, nghiên cứu này cho thấy rằng thanh long tươi cắt nên bảo
quản ở 4°C để đảm bảo sự an toàn cũng như kéo dài thời gian sử dụng của thanh
long tươi cắt.
Tháng 5 năm 2013 trên tờ báo Postharvest Biology and Technolog Postharvest
Biology and Technoloy nhóm tác giảT. Hoa, C.J. Clark, B.C. Waddell, A.B. Woolf
đã nghiên cứu đề tài “Efficacy of deian thanolic extract of propolis in
maintaining postharvest quality of dragon fruit during storage”[15]. Đề tài
nghiên cứu cho thấy rằng sự khác biệt đáng kể về chất lượng thanh long khi bảo
quản với nồng độ khác nhau với chiết xuất ethanol của keo ong (EEP) nồng độ lần
lượt là 0,25, 0,50, 0.75 và 1 % và bảo quản ở 20 ± 2°C và 80 ± 5% so độ ẩm (RH)
trong 20 ngày. Quả bảo quản bằng 0,50% EEP cho thấy kết quả khả quan nhất,
trong khi trái cây được bảo quản với 0,75 và 1,0% EEP cho thấy một số hiệu ứng
phytotoxic thậm chí hư sau 8 ngày bảo quản. Như vậy, có thể kết luận từ điều tra
này mà EEP ở nồng độ 0,50% có thể được sử dụng để tăng thời gian bảo quản thanh
long mà không có bất kỳ tác động tiêu cực về chất lượng.