BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ KỸ THUẬT LÊN
QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN MẬN HÀ NỘI (Prunus salicina L.)
BẰNG PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ CANXI
Họ và tên sinh viên: Vy Phương Hải Âu
Ngành: CÔNG NGHỆ THƯC PHẨM
Niên khoá: 2004 – 2008
◘Tháng 7/2008
i
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ KỸ THUẬT LÊN
QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN MẬN HÀ NỘI (Prunus salicina L.)
BẰNG PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ CANXI
Tác giả
Vy Phương Hải Âu
Khoá luận được đề trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
công nghệ thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn
Th.s Phạm Tuấn Anh
Tháng 7 năm 2008
ii
LỜI CẢM ƠN
Khắc ghi công ơn Cha Mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng con nên người
Xin trân trọng biết ơn:
Ban Giám Hiệu nhà trường, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
cùng tất cả các Thầy Cô trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh đã truyền đạt
những kiến thức quý báu trong suốt thời gian em học tập tại trường.
Th.S Phạm Tuấn Anh, người đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức giúp
đỡ em trong suốt quá trình làm báo cáo thực tập tốt nghiệp.
Một lần nữa xin hết lòng tri ân.

ở nồng độ 3,5 % và khoảng thời gian từ 200 – 300s.
iv
MỤC LỤC
Trang
Trang tựa i
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh sách các chữ viết tắt ix
Danh sách các hình x
Danh sách các bảng xii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Đặc điểm và tính chất của cây mận (Prunus salicina L.) 3
2.1.1 Nguồn gốc và hệ thống phân loại thực vật của mận 3
2.1.1.1 Nguồn gốc 3
2.1.1.2 Hệ thống phân loại thực vật 3
2.1.2 Đặc điểm thực vật học và nông học 4
2.1.3 Thành phần hoá học và dinh dưỡng của mận (Prunus salicina L.) 5
2.1.4 Tình hình sản xuất trên thế giới và Việt Nam 9
2.1.4.1 Trên thế giới 9
2.1.4.2 Ở Việt Nam 10
2.2 Các biến đổi của quả sau thu hoạch 10
2.2.1 Những biến đổi sinh lý 10
2.2.1.1 Sự thoát hơi nước 10
v
2.2.1.2 Sự hô hấp 11
2.2.2 Những biến đổi sinh hoá 12
2.2.2.1 Sự biến đổi màu sắc 12
2.2.2.2 Sự biến đổi cấu trúc 12

3.5.3 Độ chắc 26
3.5.4 Độ axit 26
3.5.5 Hàm lượng đường khử 27
3.5.6 Cường độ màu 27
3.5.7 Chỉ tiêu cảm quan 27
3.6 Phương pháp xử lý số liệu 28
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29
4.1 Một số thông số cơ, hoá lý của quả mận 29
4.1.1 Khối lượng và thông số hình học 29
4.1.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu 29
4.2 Kết quả thí nghiệm thăm dò 30
4.3 Kết quả thí nghiệm chính 31
4.4 Đánh giá sự biến thiên của các chỉ tiêu theo dõi trong quá trình bảo quản
32
4.4.1 Chỉ tiêu tỷ lệ giảm trọng lượng 32
4.4.2 Chỉ tiêu độ chắc 33
4.4.3 Chỉ tiêu độ axit 34
4.4.4 Chỉ tiêu hàm lượng đường khử 34
4.4.5 Chỉ tiêu màu sắc 35
4.4.6 Chỉ tiêu cảm quan 38
4.5 Ảnh hưởng của chế độ xử lý đến chỉ tiêu khảo sát 39
vii
4.5.1 Chỉ tiêu tỷ lệ giảm trọng lượng 40
4.5.1.1 Tính tương thích của mô hình 40
4.5.1.2 Hiệu quả và tác động của các yếu tố 40
4.5.1.3 Phương trình hồi quy tuyến tính 41
4.5.2 Chỉ tiêu độ chắc 41
4.5.2.1 Tính tương thích của mô hình 41
4.5.2.2 Hiệu quả và tác động của các yếu tố 42
4.5.2.3 Phương trình hồi quy tuyến tính 43

PHỤ LỤC 9: Bảng số thô của chỉ tiêu đo màu 68
PHỤ LỤC 10: Bảng số liệu thô của chỉ tiêu cảm quan 71
ix
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BIBD: Balanced Incomplete Block Design
CA: Controlled atmosphere
CQV: Cảm quan viên
DC: Đối chứng
FAO: Food and Agriculture Organization
FDA: Food and Drug Administration
GMD: Geometric Mean Diameter
MA: Modified atmosphere
MAP: Modified Atmosphere Packaging
NT: Nghiệm thức
OTR: Oxygen Transmission Rate
PE: Pectinesterase
PME: pectinmethylesterase
PE: Polyethylen
PS: Polystyren
PP: Polypropylen
SD: Đô lệch chuẩn
TB: Trung bình
x
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Cấu tạo của một quả hạch điển hình 4
Hình 2.2: Mận Prunus salicina L 4
Hình 3.1: Cách thức bố trí các nghiệm thức trong không gian kết hợp có tâm.
23
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên tỷ lệ giảm trọng lượng 32

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Bảng thành phần hoá học của quả mận 6
Bảng 2.2: Mười nước có sản lượng mận cao nhất thế giới vào năm 2004 9
Bảng 2.3: Tốc độ sản sinh ethylen 14
Bảng 2.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp 14
Bảng 3.1: Bảng bố trí thí nghiệm thăm dò 22
Bảng 3.2: Bảng giá trị mã hoá của các yếu tố thí nghiệm 24
Bảng 4.1: Kích thước, khối lượng và độ cầu của quả mận 29
Bảng 4.2: Bảng thành phần hóa học của nguyên liệu 30
Bảng 4.3: Bảng bố trí thí nghiệm theo phương pháp CCD – Uniform Precision
31
Bảng 4.4: Bảng số liệu của các nghiệm thức tại ngày thứ 25 39
Bảng 4.5: Bảng đánh giá hiệu quả tác động của các yếu tố lên chỉ tiêu tỷ lệ
giảm trọng lượng 40
Bảng 4.6: Bảng đánh giá hiệu quả tác động của các yếu tố lên chỉ tiêu độ chắc
42
Bảng 4.7: Bảng đánh giá hiệu quả tác động của các yếu tố lên hàm lượng
đường khử 44
Bảng 4.8: Bảng đánh giá hiệu quả tác động của các yếu tố lên cường độ màu C
46
Bảng 4.8: Bảng đánh giá hiệu quả tác động của các yếu tố lên chỉ tiêu cảm quan
47
xiii