Chitosan và ứng dụng trong công
nghệ bảo quản chuối
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
GVHD: Cô Nguyễn thị Hạnh
SVTH: Nguyễn Thị Miến 20103682
Trần Thị Mơ 20103673
Lớp: KTTP-K55
Nội dung
1. Chitosan

Khái niệm và nguồn gốc
-
Khái niệm
-
Nguồn gốc

Đặc tính và tác dụng
-
Đặc tính
-
Tác dụng
1. chitosan
khái niệm

Hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
hhhhhhhhhhhhhhhhhhh

Chitosan là một polysacarit mạch thẳng được
cấu tạo từ các D-glucosamine (đơn vị đã

Tác dụng

Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ
bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được
dùng làm bao gói.

Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính
kháng khuẩn và có tác dụng tốt trong bảo quản
các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài
1. chitosan
Tác dụng

Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ
ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm (Nếu
dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị
hạn chế, nước sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường
cho nấm mốc phát triển)

Phân huỷ sinh học dễ hơn chitin
1. chitosan
Tác dụng

Màng chitosan làm chậm lại quá trình bị thâm của
rau quả. Rau quả bị thâm là do quá trình lên men
tạo ra các sản phẩm polyme hóa của oquinon. Nhờ
bao gói bằng màng chitosan mà ức chế được hoạt
tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần
của anthocyamin, flavonoid và tổng lượng các hợp
chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu
hơn.

Độ chín thích hợp để bảo quản: chuối chín ở
mức I (khi vỏ chuối có màu xanh đậm)

Nhiệt độ bảo quản: 12-14°C(không được bảo
quản <11°C vì ở nhiệt độ này chuối sẽ không
chín).

Độ ẩm: 70-80%

Thời gian bảo quản: có thể kéo dài đến 30 ngày
2. Ứng dụng trong bảo quản chuối
Bảo quản chuối bằng chitosan
Ưu điểm của phương pháp
-
Kéo dài thời gian bảo quản gấp 3 lần so với các mẫu
chuối làm đối chứng (không ứng dụng chế phẩm sinh
học chitosan).
- Giữ được độ tươi, hương vị thơm ngon của quả
- Giữ được màu sắc đúng độ chín ngon
Giữ giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan
và giá trị kinh tế cho sản phẩm thương phẩm.
2. Ứng dụng trong bảo quản chuối
Bảo quản chuối bằng chitosan
Ưu điểm của phương pháp
-
Màng chitosan dễ phân hủy sinh học
-
Tận dụng phế phẩm của ngành thủy sản

Nguồn nguyên liệu tự nhiên rất dồi dào, rẻ tiền,