Mở đầu
Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, nghành công
nghiệp sản xuất bia không ngừng đổi mới, tăng trưởng để phục vụ nhu cầu tiêu
dùng hàng ngày của người dân. Sản lượng bia trên thế giới không ngừng tăng
lên: 35 tỷ lít (năm 1964), 110 tỷ lít (năm 1990), 125 tỷ lít (năm 1995), 127 tỷ lít
(năm 1996) và còn tiếp tục tăng. [11 ].
Ở Việt Nam, sau hơn 10 năm đổi mới, đời sống của nhân dân ngày càng được
cải thiện và nâng cao. Nhu cầu về bia cũng có xu hướng tăng mạnh, bình quân
trên 20% mét năm. Năm 1991 sản lượng bia là 75 triệu lít, đến năm 1997 sản
lượng bia đạt 669 triệu lít (tăng gấp 9 lần so với năm 1991).
Cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp sản xuất bia thì nhu cầu về
nguyên liệu cũng ngày một tăng, đặc biệt là malt đại mạch. Năm 1991 nhu cầu
về malt là 8.400 tấn, đến năm 1997 đã tăng lên 74,868 tấn. Dự kiến đến năm
2005 nguyên liệu malt dùng cho sản xuất bia ở nước ta là 125.000 tấn .Lượng
ngoại tệ hiện dùng để nhập nguyên liệu này tốn khoảng 20 - 30 triệu USD một
năm và ngày càng gia tăng. Do vậy, việc giảm lượng malt đại mạch nhập ngoại
để tiết kiệm ngoại tệ, nâng cao hiệu quả kinh tế của các nhà máy bia đang là một
vấn đề bức, xúc đáng được nhiều ngành quan tâm. [8].
Những nghiên cứu trong lĩnh vực công nghệ sản xuất bia trong thời gian
gần đây đã chú trọng đến việc sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc khác nhau
để thay thế cho malt. Hầu hết các nhà máy bia trong nước đã sử dụng nguyên
liệu thay thế là gạo, đường Việc sử dụng đại mạch ở nước ta vẫn còn khá mới
mẻ do trước đây việc trồng đại mạch mới chỉ dừng lại ở mức độ nghiên cứu thử
nghiệm. Tuy nhiên, những công trình nghiên cứu đó đã cho thấy một số tỉnh
miền núi nước ta có khả năng trồng đại mạch và cho năng suất cao. Nhưng
muốn sử dụng đại mạch nội để chế biến malt đòi hỏi phải có vốn đầu tư lớn để
xây dựng cơ sở hạ tầng, thiết bị, tuyển nhân công
Việc phát triển cây đại mạch và sử dụng nó làm nguyên liệu thay thế
trong công nghệ sản xuất bia không chỉ làm phong phú thêm nguồn nguyên liệu
trong nước mà còn đem lại hiệu quả kinh tế to lớn cho các tỉnh miền núi: Tận
dụng được quỹ đất trồng trọt, tạo công ăn việc làm và tăng thêm thu nhập cho

nước như Ên Độ, Trung Quốc, châu Phi, Thái Lan Năng suất trung bình trên
thế giới khoảng 2,8 tấn/ha, một số vùng ở châu Âu, Bắc Mỹ có thể đạt tới 3 - 4
tấn/ha. {5,8}
Năng suất, chất lượng của đại mạch phụ thuộc rất nhiều vào giống, kỹ
thuật trồng trọt, chăm bón, điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng,
BẢNG 1.1 : SẢN LƯỢNG ĐẠI MẠCH TRÊN THẾ GIỚI NĂM 1996 [ 9 ]
Đơn vị: Triệu tấn
TT Tên nước Sản lượng
1 Nga 15,9
2 Canada 15,5
3 Đức 19,0
4 Tây Ban Nha 9,6
5 Anh 9,5
6 Pháp 7,7
7 Thổ Nhĩ Kỳ 7,2
8 Australia 6,3
9 Đan Mạch 4,1
10 Trung Quốc 4,0
Ở Việt Nam, việc nghiên cứu trồng thử cây đại mạch đã sớm được quan
tâm. Trước đây, trong thời kỳ Pháp thuộc, cây lúa mỳ và đại mạch đã được trồng
thử tại một số tỉnh miền núi phía bắc như: Cao Bằng, Lạng Sơn, Lai Châu Đến
những năm 1970 Đảng và nhà nước đã đầu tư nhiều đề tài, dự án cho trồng thí
nghiệm cây đại mạch. Tuy nhiên các đề tài chủ yếu chỉ dừng ở việc nghiên cứu
thăm dò các điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng và chọn các bộ giống phù hợp cho
từng vùng khí hậu.
Một số công trình nghiên cứu trồng thử giống lúa đại mạch nhập ngoại đại
mạch của các viện như Viện Khoa học kỹ thuật Nông nghiệp (KHKTNN) Việt
Nam, Viện Công nghệ sinh học (CNSH) - Trung tâm Khoa học và Công nghệ
Quốc gia , các kết quả trồng thử nghiệm ban đầu cho thấy :
• Một số tỉnh miền núi phía bắc Việt Nam như Cao Bằng, Lạng Sơn, Lai

trồng ở Cao Bằng, kết quả cho thấy có bốn giống có năng suất cao ( từ 3 - 4
tấn/ha), có chất lượng tốt, có khả năng chống chịu sâu bệnh cao, thời gian sinh
trưởng ngắn, phù hợp để phát triển trên diện rộng tại Cao Bằng. [ 8].
Việc phát triển cây đại mạch tại các tỉnh miền núi và sử dụng nó trong
công nghệ sản xuất bia sẽ tận dụng được quỹ đất trồng trọt. Sử dụng được lao
động nhàn rỗi, tạo thêm công ăn việc làm cho đồng bào các dân tộc. Tăng
thêm thu nhập cho người lao động, góp phần hỗ trợ thiết thực cho chương
trình xoá đói, giảm nghèo của các tỉnh miền núi. Đồng thời cũng mở ra một
hướng phát triển mới cho ngành công nghệ sản xuất bia, tiến tới sử dụng các
nguyên liệu trong nước thay thế dần nguồn nguyên liệu nhập từ nước ngoài.
1.1.2. Cấu tạo của hạt đại mạch
Hạt đại mạch được cấu tạo từ ba bộ phận chính là vỏ, phôi và nội nhũ.
Tuỳ thuộc vào giai đoạn phát triển và chức năng từng phần của hạt mà các bộ
phận đó có thành phần hoá học khác nhau.

Vá
Vỏ là bộ phận có chức năng bảo vệ phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ
học, hoá lý của môi trường. Trọng lượng của vỏ chiếm từ 10 - 13 % trọng lượng
của hạt. Vỏ đại mạch thường có ba lớp : lớp vỏ trấu, lớp vỏ quả và lớp vỏ hạt.
Thành phần hoá học của vỏ chủ yếu là cenluloza, hemicelluloza và lignin. Vỏ
chiếm một tỷ lệ khá lớn trong hạt nhưng không có giá trị dinh dưỡng. Trong
công nghệ sản xuất bia, vỏ có tác dụng hai mặt. Một mặt trong vỏ có chứa các
chất màu và chất đắng, chúng sẽ làm giảm chất lượng của bia khi tan vào dịch
đường. Mặt khác lớp vỏ đóng vai trò như một "máy lọc thiên nhiên" trong quá
trình tách bã khỏi khối cháo.
Nội nhũ
Nội nhũ là phần lớn nhất đồng thời cũng là phần giá trị nhất của hạt. Cấu
trúc của nội nhũ gồm các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột,
một Ýt protein, celluloza, chất béo, tro và đường. Ngoài cùng của nội nhũ, nơi
tiếp giáp với lớp vỏ hạt là lớp alơron. Ở đại mạch hai hàng, lớp alơron gồm hai

Thành phần cacbonhydrat
Cacbonhydrat chiếm một tỷ lệ lớn trong hạt đại mạch (70 - 85 %) và là
thành phần quan trọng có ảnh hưởng lớn tới quá trình chế biến và chất lượng của
sản phẩm trong quá trình sản xuất malt và bia. Trong hạt đại mạch, nguồn
cacbonhydrat tồn tại chủ yếu dưới dạng tinh bột, các loại đường, celluloza,
hemicelluloza và chất gôm.
- Tinh bét
Trong hạt đại mạch tinh bột là thành phần chủ yếu. Nó chiếm tới 63 -
65% hàm lượng chất khô của hạt. Trong công nghệ sản xuất bia, nó có ý nghĩa
rất quan trọng, là nguồn cung cấp chất tan chủ yếu cho dịch đường.
Tinh bột đại mạch được phân bố chủ yếu ở nội nhũ và một phần ở phôi.
Nó tồn tại chủ yếu dưới dạng các hạt hình cầu hoặc hình ôvan hoặc hình que, có
kích thước từ 20 - 35 µm hoặc 2 - 10 µm. Tinh bột là một phức hợp của amyloza
và amylopectin. Trong tinh bột đại mạch, amyloza chiếm 17 - 24 %, còn
amylopectin chiếm 76 - 83 %. Hai cấu tử này khác nhau về cấu trúc phân tử và
tính chất hoá lý. Các chỉ số lý học của hạt tinh bột đại mạch: Tỷ trọng 1,5 - 1,6;
nhiệt lượng riêng 0,27 kcal/kg.
0
C; dễ kết lắng trong nước; quay mặt phẳng phân
cực sang phải 201,5 - 204,3
0
. Tinh bột đại mạch không tan trong nước lạnh và
các dung môi hữu cơ trung tính. Nhiệt độ hồ hoá của nó trong khoảng 61 - 64 °C
tuỳ thuộc chủng giống đại mạch. Dưới tác dụng của các axit mạnh hoặc enzym
các mối liên kết glucozid bị phá vỡ, tinh bột bị thuỷ phân thành maltoza, dextrin,
một lượng nhỏ glucoza và một số oligosaccharid.
- Celluloza
Celluloza của hạt đại mạch được phân bố chủ yếu ở lớp vỏ trấu và chiếm
khoảng 20% chất khô của vỏ. Phân tử celluloza bao gồm 2.000 - 10.000 gốc
glucoza sắp xếp thành mạch dài, xoắn lại thành từng chùm. Celluloza không tan

rất nhỏ hodein hoà tan vào dịch đường và tồn tại trong bia. Protein có chứa đầy
đủ các axitamin không thay thế ( trừ tryptophan).
Proteid là nhóm protit phức tạp. Nó là những họp chất được tạo thành từ
một phân tử có bản chất protein và một phân tử có bản chất phi protein. Đại diện
của nhóm này là nucleoproteid, lipoproteid, glucoproteid và phosphoproteid.
Proteid là thành phần khó hoà tan, gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia
nên cần phải loại bỏ tối đa cấu tử này ra khỏi dịch đường.
- Các hợp chất chứa nitơ phi protit
Các đại diện tiêu biểu của nhóm này là : albumoza, pepton, peptid,
polypeptid và axitamin.
Albumoza và pepton có vai trò rất lớn trong việc tạo và giữ bọt, đồng thời
làm tăng thêm vị đậm đà của bia .Tuy nhiên nếu có hàm lượng quá cao, chúng
sẽ làm giảm độ bền keo và gây đục cho bia.
Peptit dễ dàng hoà tan vào dịch đường để tạo thành dung dịch bền vững
và tồn tại trong bia như là một trong những thành phần dinh dưỡng.
Axit amin tồn tại trong đại mạch với một lượng không nhiều khoảng 0,1%
so với lượng chất khô của hạt . Tuy chiếm một tỷ lệ rất nhỏ nhưng vai trò của
axit amin trong công nghệ sản xuất bia rất lớn, nó là nguồn cung cấp nitơ cho
nấm men, là tác nhân tạo melanoit và tồn tại trong bia như một hợp phần dinh
dưỡng quan trọng.
Các hợp chất không chứa nitơ
Các hợp chất không chứa nitơ bao gồm: polyphenol, chất đắng, fitin, axit
hữu cơ, vitamin và chất khoáng.
- Polyphenol và chất đắng
Polyphenol trong hạt đại mạch tập trung chủ yếu ở lớp vỏ. Phần lớn
những hợp chất polyphenol hoà tan và tồn tại trong bia đều là những dẫn xuất
của catechin . Trong sản xuất bia, những chất này dễ dàng kết hợp với protit cao
phân tử để tạo thành phức chất dễ kết lắng làm tăng độ bền keo của sản phẩm.
Mặt khác, sự hoà tan của polyphenol vào dịch đường lại là nhân tố làm xấu đi
hương và vị của bia.

yếu trong việc hình thành hệ thống đệm của dịch đường.
Đại mạch chứa các loại vitamin : B
1
, B
2
, B
6
, C, PP, tiền vitamin A, E, axit
pantotenic, biotin Phần lớn chúng tập chung ở phôi, vỏ hạt, và lớp alơron với
hàm lượng rất thấp.
Chất béo
Hàm lượng chất béo trong hạt đại mạch dao động trong khoảng 2 - 3% so
với trọng lượng chất khô của hạt. Chúng tập trung chủ yếu ở phôi và lớp alơron.
Chất béo có màu vàng nhạt hoăc màu cà phê, có mùi thơm nhẹ, dễ chịu. Thành
phần chủ yếu của các loại dầu béo bậc cao. Chất béo tồn tại trong bia sẽ làm
giảm độ bền keo của bia thành phẩm.
Hệ enzym trong đại mạch
Trong hạt đại mạch có chứa một lượng enzym khá phong phú như :
amylaza, proteaza, catalaza, sitaza, lipaza Proteaza tập chung chủ yếu ở phôi,
catalaza có trong nội nhũ, amylaza tập trung chủ yếu ở lớp ngù. Tuy nhiên, phần
lớn các enzym này ở trạng thái liên kết và không hoạt động.
1.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CÓ SỬ DỤNG NGUYÊN LIỆU THAY THẾ
1.2.1. Ứng dụng của chế phẩm enzym trong công nghệ sản xuất bia
Sau chiến tranh thế giới lần thứ hai, sản lượng đại mạch trên thế giới bị
thiếu hụt trầm trọng. Do vậy, các công trình nghiên cứu sử dụng nguyên liệu
thay thế nhằm giảm bớt lượng malt trong sản xuất bia đã đươc chú trọng, việc
nghiên cứu tìm ra chế phẩm enzym từ vi sinh vật và ứng dụng vào sản xuất đã
tạo ra bước ngoặt lớn trong ngành sản xuất bia.
Trong sản xuất bia theo phương pháp truyền thống, các hệ enzym thuỷ
phân quan trọng có trong malt được tạo ra trong quá trình sản xuất malt (quá

hơn. Termamyl thường được sử dụng với tỉ lệ 0,05 - 0,1 % khối lượng nguyên
liệu thay thế.
Giới thiệu về Fungamyl 800L [11]
Fungamyl 800L ( thực chất là 1,4 - α - D - glucan glucano - hydrolaza) là
chế phẩm dạng nước có chứa α - amylaza, được thu nhận từ giống nấm mốc
Aspergillus oryzae. Enym này thuỷ phân mối liên kết α - 1,4 glucozid trong
amyloza, amylopectin hoặc trong phân tử dextrin, oligosaccharid tạo thành một
lượng lớn đường maltoza.
Fungamyl hoàn toàn tan trong nước và an toàn nếu sử dụng theo đúng
hướng dẫn. Điều kiện hoạt động tối ưu của nó là ở nhiệt độ 55°C, pH = 5, bị vô
hoạt khi xử lý ở nhiệt độ 70°C trong 15 phót. Fungamyl nếu được bảo quản ở
5°C thì hoạt tính của nó sẽ được duy trì Ýt nhất là một năm.
Trong sản xuất bia, Fungamyl được bổ sung vào trong quá trình nấu hoặc
trong quá trình lên men để tăng khả năng đường hoá và khả năng lên men của
dịch đường. Fungamyl thường được sử dụng với tỷ lệ 0,02 - 0,05 % so với tổng
nguyên liệu tuỳ theo yêu cầu sử dụng.
Giới thiệu về Neutrase 0,5L [14]
Neutrase 0,5L là một chế phẩm proteaza trung tính có chứa ion Zn
2+
, được
thu nhận từ dịch nuôi cấy vi khuẩn Bacillus subtilic (cũng được ổn định bằng
ion Ca
2+
). Nó phân cắt protein thành peptid hoà tan và axit amin.
Neutrase 0,5L không cháy và hoàn toàn tan trong nước. Nó hoạt động tối
ưu ở nhiệt độ 45 - 55°C, pH = 5,5 - 6,5, bị vô hoạt khi xử lý ở nhiệt độ 55°C
trong 2 phút. Nếu được bảo quản ở 5°C thì hoạt tính của Neutrase sẽ được duy
trì Ýt nhất là một năm.
Trong sản xuất bia, Neutrase được dùng để hỗ trợ các proteaza có trong
malt để thuỷ phân các protit có trong nguyên liệu nấu chưa nảy mầm như gạo,

nguyên liệu.
1.2.2. Công nghệ nấu bia có sử dụng nguyên liệu thay thế
1.2.2.1. Tình hình sử dụng nguyên liệu thay thế trên thế giới và triển vọng ở
Việt Nam
Tới giữa thế kỷ XIX, nguyên liệu chính sử dụng trong sản xuất bia là
malt đại mạch, hoa houblon và nấm men. Bia được tạo ra có hương thơm dễ
chịu của malt và hoa houblon, có mầu vàng sáng.
Tuy nhiên, quá trình sản xuất malt đòi hỏi phải có vốn đầu tư lớn và tổn thất
chất khô tương đối lớn. Từ năm 1880, trên thế giới đã tiến hành nghiên cứu ,
sử dụng các loại ngũ cốc chưa nảy mầm để thay thế một phần malt đại mạch
trong sản xuất bia. ĐÕn nay, việc sử dụng các loại ngũ cốc này đã trở lên rất
phổ biến và đóng góp 10 - 25% tổng sản lượng bia.
Một số nước đã sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia với tỷ lệ cao
như ở Mỹ dùng gạo 16 % cùng với hỗn hợp ngô 33 %, ở Anh dùng 20 - 25 %, ở
Nhật dùng 40 - 50 %, ở Óc dùng 30 - 40 %. [12].
Do việc đánh thuế chủ yếu đánh vào bia sản xuất từ hạt nảy mầm, nên
một số nước ở châu Âu và châu Phi đã sử dụng nguyên liệu thay thế nhằm giảm
tỷ lệ malt đưa vào sản xuất. Sau chiến tranh thế giới lần thứ hai, do thiếu hụt
malt trầm trọng nên tất cả các châu lục đều phải sử dụng các nguồn nguyên liệu
thay thế khác nhau như ngô, gạo, đại mạch, tiểu mạch, kê, bo bo, các loại
đường, siro Những nguyên liệu này khác nhau về thành phần hoá học và đặc
tính cơ lý. Do đó việc sử dụng các nguyên liệu thay thế khác nhau sẽ làm thay
đổi đặc tính công nghệ và thành phần dịch đường, tạo cho bia có hương vị mới.
Ngoài ra, theo các nghiên cứu cho thÊy malt sản xuất từ đại mạch trên đất
Mỹ có hàm lượng nitơ cao hơn malt ở châu Âu. Vì có hàm lượng nitơ cao nên khi
sử dụng 100 % malt trong sản xuất bia sẽ dẫn đến hiện tượng bia sẽ không bền về
tính chất vật lý. Để khắc phục hiện tượng này người ta đã nghiên cứu sử dụng một
số loại ngũ cốc có hàm lượng protein hoà tan Ýt như gạo, ngô để thay thế một
phần malt làm tăng độ bền vững của bia trong bảo quản. Trong malt còn có hoạt
lực diastatic cao có khả năng chuyển hoá một lượng tinh bột lớn hơn so với lượng

hiệu nhất để định hướng tiến triển của quá trình enzym, tạo ra tỷ lệ tương quan
giữa các pha sản phẩm như mong muốn khi tiến hành đường hoá. Đáng chú ý là
khi đạt đến nhiệt độ tối ưu cần phải duy trì nhiệt độ đó một thời gian để enzym
thực hiện quá trình xúc tác thuỷ phân một cách triệt để.
Sự thuỷ phân tinh bét trong dịch đường hoá xảy ra dưới tác dụng của 2 enzim α
- và β - amylaza mà nhiệt độ tối ưu của α - amylaza là 75
0
C và β - amylaza là
65
0
C. Do đó, có thể dùng nhiệt độ để điều chỉnh tỷ lệ đường lên men và đường
không lên men. Maltoza được tạo thành nhiều nhất ở 60 - 65
0
C, còn ở điều kiện
70 - 75
0
C chủ yếu là dextrin.
Trong quá trình nấu, khoảng 28 - 40% lượng protein có trong malt được chuyển
sang dạng hoà tan đi vào thành phần của dịch đường. Quá trình thuỷ phân
protein diễn ra trong khoảng nhiệt độ 40 - 70
0
C, nhưng tốt nhất là ở 45 - 55
0
C.
Mức độ thuỷ phân protein ảnh hưởng trực tiếp đến độ bền hoá lý của bia. Bia sẽ
được ổn định khi giảm hàm lượng protein cao phân tử bằng cách kết tủa , hấp
phụ hay thuỷ phân bằng enzim proteaza.
- Ảnh hưởng của pH
pH cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thuỷ phân
bằng enzym. Các hệ enzym khác nhau có vùng pH tối ưu khác nhau:

tử, có khả năng lên men được. Tuy nhiên tương quan đó không phải là tỷ lệ
thuận. Nói cách khác, nếu tỷ lệ nguyên liệu và nước giảm thì hoạt động enzim sẽ
mạnh hơn. Khi đường hoá dịch cháo đặc, lượng đường maltoza thu được sẽ
nhiều hơn với dịch cháo loãng. Nguyên nhân của hiện tượng này là ở dịch cháo
đặc, độ bền của β - amylaza cao hơn và do nồng độ cơ chất cao nên thời gian
đường hoá kéo dài - điều này rất phù hợp cho β - amylaza vì tốc độ phân cắt tinh
bột của chúng rất chậm.
Hoạt lực của hệ enzim proteaza tăng lên khi nồng độ dịch nấu tăng. Trong dung
dịch có nồng độ cao, nồng độ ion H
+
tăng lên tạo điều kiện cho hệ enzim
proteaza hoạt động. Khi nồng độ cơ chất tăng, dịch đường thu được sẽ chứa
nhiều đạm formol hơn so với trường hợp khác. Nồng độ cơ chất là yếu tố chi
phối khá mạnh đến tỷ lệ các cấu tử sản phẩm tạo thành từ sự thuỷ phân protein,
mà quan trọng nhất là tỷ số giữa pha thấp phân tử và pha có phân tử lượng trung
bình.
Như vậy, tỷ lệ nguyên liệu và nước là một trong những yếu tố quan trọng, ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng dịch nấu và hiệu suất thu hồi. Thực tế cho thấy
dịch lọc đầu tiên có nồng độ chất khô ban đầu trong khoảng 14 - 16% là tốt nhất.
- Một số yếu tố ảnh hưởng khác
Trong thực tế, tuỳ thuộc vào chất lượng malt,thành phần nguyên liệu thay
thế, có thể dùng các biện pháp đun sôi 1 lần hoặc nhiều lần, hoặc dùng biện
pháp nẫu chín tinh bét trong nguyên liệu thay thế (Ví dụ: gạo, ngô, ). Việc chọn
chế độ nấu - đường hoá quyết định chất lượng dịch đường hoá cũng như bia
thành phẩm.
Khi tăng lượng nguyên liệu thay thế, nồng độ enzim trong malt giảm, chất lượng
dịch thuỷ phân giảm làm ảnh hưởng đến thành phần dịch đường và chất lượng
bia thành phẩm. Bên cạnh việc bổ xung enzim thương phẩm để tác dụng lên cơ
chất một cách hiệu quả hơn, việc chọn chế độ nấu - đường hoá (trong đó có các
yếu tố nhiệt độ, thời gian "nghỉ", pH, ) có ý nghĩa đặc biệt quan trọng.

(%)100x
ca
ba
W
−
−
=
W: Độ Èm của hạt (%)
a: Trọng lượng hộp nhôm và nguyên liệu trước khi sấy (g)
b : Trọng lượng hộp nhôm và nguyên liệu sau sấy. (g)
c: Trọng lượng hộp nhôm (g)
- Xác định trọng lượng riêng của hạt
Trọng lượng riêng của hạt đặc trưng về độ chắc, mập, độ chín của hạt.
Trọng lượng riêng của hạt còn phụ thuộc vào thành phần tính chất hoá học cấu
tạo của hạt.
Cách tiến hành : tiến hành đếm 1000 hạt và cân rồi ghi lại kết qủa, mỗi
lần thí nghiệm làm 2 mẫu. Lấy kết quả trung bình giữa các mẫu.
2.3.2. Phương pháp thử iot
Dùng iot 0,02 N thử với dịch đường hoá, nếu dịch đường hoá không làm
thay đổi màu của iot thì quá trình đường hoá kết thúc.
2.3.3. Phương pháp xác định đường khử (RS) theo maltoza bằng phương
pháp Nelson - Somogyi
∗
Nguyên tắc : Phương pháp dựa trên phản ứng tạo màu giữa đường khử và
Cu
2+
.
∗
Hoá chất
- Na