ỨNG DỤNG LÊN MEN LACTIC TRONG
SẢN XUẤT SỮA CHUA
TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Khoa Hóa kỹ thuật
SEMINAR
Sinh viên Trần Giang Vũ
Vi

Cán bộ hướng dẫn Lê Thị Minh Hạnh
Đề tài
TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Khoa Hóa kỹ thuật
GIỚI THIỆU SỮA CHUA
THÀNH PHẦN SỮA CHUA
LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA
QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SỮA CHUA
KẾT LUẬN
1
2
3
4
1. GIỚI THIỆU SỮA CHUA
•
Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất là sữa
bò tươi hoặc sữa hoàn nguyên được cho lên
men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường
ruột (Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus
thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành

phần chất béo (Partly
skimmed yoghurt)
1
Sản phẩm sữa chua
chứa hàm lượng chất
béo từ 0,5% đến
2,0%.
Sản phẩm sữa chua đã xử
lý nhiệt sau khi lên men
(Heat-Treated after
fermentation yoghurt)
Sản phẩm sữa chua được xử
lý nhiệt sau khi lên men.
Chúng không còn chứa các
vi sinh vật sống.
Sản phẩm sữa chua
(1, 2 và 3) tương ứng
có bổ sung đường.
CÁC LOẠI SỮA CHUA PHỔ BIẾN
1
Sữa chua có đường
(Sweetened yoghurt)
Sản phẩm sữa chua
(1, 2 và 3) tương ứng
có bổ sung hương
liệu thực phẩm.
CÁC LOẠI SỮA CHUA PHỔ BIẾN
1
Sữa chua có bổ
sung hươngliệu

bệnh đường ruột giúp ta ăn
ngon miệng, dễ tiêu hóa mà
còn có tác dụng bảo quản lâu
hơn sữa tươi.
Kích thích sự đáp ứng miễn
dịch và làm giảm cholesterol
huyết thanh, nó trở nên nhiều
chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ
vào máu. Có lẽ vì vậy mà có
thể hấp thụ sữa chua nhiều
hơn gấp 3 lần sữa tươi, dùng
cho người bệnh vừa mới khỏi,
suy nhược, biếng ăn rất tốt.
3
3. LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA

Sữa chua vẫn giữ được và làm giàu
thêm các chất protein, vitamin và
khoáng chất cần thiết, giúp cân bằng
hệ vi khuẩn, tăng cường khả năng đề
kháng của cơ thể. Protein trong sữa
ngăn ngừa ung thư dạ dày, đường
lactose làm tăng bifidobacteria trong
ruột, calcium và sắt ngăn chặn bệnh
thiếu máu hồng cầu, vitamin A, tăng
cường thị giác, pepton và peptid có
tác dụng kích thích chức năng gan.
3. LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA
Có thể dùng sữa chua
cho người bệnh đái đường

Vi khuẩn Lactic đồng hình
Glucozơ Axit Lactic
LÊN MEN LACTIC
,
4
Vi khuẩn Lactic dị hình
Glucozơ Axit Lactic + CO2
+ Etanol + Axit Axetic
Lên men Lactic dị hình
Gọi lên men lactic không điển hình, sản phẩm cuối
cùng ngoài axit lactic còn nhiều sản phẩm phụ: axit
acetic, rượu ethylic, CO2, dextran…
Biến đổi đường sữa (lactose)
 Giai đoạn đầu của quá
trình lên men lactic là sự
thủy phân đường lactoza
dưới tác dụng của men
lactaza, sản phẩm tạo
thành là đường glucoza
và galactoza. Các loại
đường này sẽ bị chuyển
hóa tiếp qua nhiều phản
ứng trung gian phức tạp
cho ra sản phẩm là acid
lactic.

4
LÊN MEN LACTIC
Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm acid
lactic (lên men đồng hình), acid lactic, ethanol, CO2


NAD(P)
H
NAD(P)
H
NAD(P)
+Diacetyl
Qúa trình sinh tổng hợp diacetyl
liên quan đến sự chuyển hoá
citrate
4
Glucose 6-phosphate
Fructose 1,6-diphosphate
6-phosphogluconate
Pyruvate
Alanin
Lysine
Serine

Xylose-5-phosphate
Acetate
Acetyl-CoA
Acetaldehyde
Glucose
Sinh tổng hợp acetaldehyde ở một số vi
khuẩn lactic ưa nhiệt
4

điện tích âm nên chúng đẩy nhau nên các mixen tồn
tại dưới dạng keo.
 Các phân tử nước cũng liên kết với các điện tích của
casein và góp phần duy trì các mixen trong dung
dịch.
 Khi giảm độ pH, các ion H+ của axit sẽ liên kết với
các mixen casein mang điện tích âm và làm giảm điện
tích của mixen casein. Khi đến giới hạn, các mixen
casein sẽ đông tụ ở pH 4.5- 4.7
4
Cazeinat Canxi Axit lactic Axit Cazeinic Canxi lactat
Axit Cazeinic tự do
không hòa tan, do
đó gây đông tụ sữa
KHẢ NĂNG ĐÔNG TỤ CASEIN
 Bên cạnh khả năng đông tụ bởi axit, casein
còn bị đông tụ bởi renin
 Là quá trình thủy phân hạn chế casein x làm
cho chúng tạo gel.
 Sự đông tụ tạo ra do loại bỏ một phần casein-
glycopeptit, làm giảm sự tích điện bề mặt của
mixen tức là làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa
các mixen. Bề mặt của các mixen trở nên ưa
béo và do đó mà các mixen liên hợp một cách
dễ dàng
4