BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
ðINH THỊ HIỀN NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
MỨT MƠ KHÔ (DẠNG Ô MAI)
Ở QUY MÔ CÔNG NGHIỆP
LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số: 60.54.10
Người hướng dẫn 1: TS. LÊ XUÂN HẢO
2: TS. NGUYỄN THỊ THANH THUỶ
sắc tới TS. Lê Xuân Hảo - Phòng phụ phẩm và môi trường nông nghiệp, Viện
Cơ ñiện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch và cô giáo, TS. Nguyễn Thị
Thanh Thủy - Khoa Công nghệ thực phẩm ñã trực tiếp hướng dẫn và tận tình
chỉ bảo cho tôi về phương pháp khoa học, ñồng thời tạo mọi ñiều kiện tốt
nhất ñể tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn tới các thầy, cô trong Khoa Công nghệ thực
phẩm, Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội, cán bộ nghiên cứu Phòng phụ
phẩm và Môi trường nông nghiệp, Viện Cơ ñiện nông nghiệp và Công nghệ
sau thu hoạch, Công ty TNHH Hồng Lam ñã tạo ñiều kiện giúp ñỡ tôi trong
suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến gia ñình, người thân và bạn bè ñã
luôn ñộng viên, giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình học tập, hoàn thành luận văn.
Hà Nội, ngày tháng năm 2012
Học viên
ðinh Thị Hiền
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………
iii
MỤC LỤC
Lời cam ñoan i
Lời cảm ơn ii
hiện nay 22
2.9 Hướng giải quyết, hoàn thiện công nghệ chế biến mứt mơ khô
(dạng ô mai) ở quy mô công nghiệp 26
3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
3.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 29
3.1.1 Nguyên liệu 29
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị nghiên cứu 29
3.2 ðịa ñiểm, thời gian nghiên cứu 29
3.2.1 ðịa ñiểm nghiên cứu 29
3.2.2 Thời gian 30
3.3 Nội dung nghiên cứu 30
3.4 Phương pháp nghiên cứu 31
3.4.1 Phương pháp công nghệ 31
3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 33
3.4.3 Phương pháp phân tích 38
3.4.4 ðánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho ñiểm 39
3.4.5 Xử lý số liệu 39
4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40
4.1 Kết quả xử lý nguyên liệu ñến chất lượng sản phẩm 40
4.1.1 Kết quả xác ñịnh ñộ chín thích hợp của mơ nguyên liệu 40
4.1.2 Kết quả xác ñịnh phương pháp xử lý tạo hình 42
4.1.3 Kết quả xác ñịnh phương pháp khử ñắng cho quả mơ 46
4.1.4 Kết quả xác ñịnh chế ñộ xử lý nhiệt 48
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………
v
4.2 Kết quả xác ñịnh ảnh hưởng của chế ñộ thẩm thấu ñến chất lượng
sản phẩm 51
4.2.1 Kết quả xác ñịnh thời gian nâng nồng ñộ ñường, muối 51
CPTP Cổ phần thực phẩm
CQ Châm quả
ðC ðối chứng
Kð Khử ñắng
HSCQ Hệ số cảm quan
NT Nhiệt ñộ, thời gian
PT Phối trộn
Qð Quyết ñịnh
SP Sản phẩm
SQ Sấy quả
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TH Tạo hình
TNHH Trách nhiệm hữu hạn
TT Thẩm thấu
TSS Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………
vii
DANH MỤC BẢNG
STT Tên bảng Trang
2.1 Giá trị dinh dưỡng của 100g thịt quả mơ 5
2.2 Sản lượng mơ của một số nước trên thế giới năm 2009 8
2.3 Các vấn ñề còn tồn tại và phương hướng giải quyết, hoàn thiện
công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) 27
3.1 Bố trí thí nghiệm chế ñộ xử lý nhiệt cho quả mơ 35
3.2 Thí nghiệm xác ñịnh chế ñộ sấy quả mơ 36
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………
ix
DANH MỤC HÌNH
STT Tên hình Trang
2.1 Một số sản phẩm ô mai của Công ty TNHH Hồng Lam 12
2.2 Thẩm thấu táo trong dung dịch ñường, muối và muối – ñường 16
2.3 Sơ ñồ quy trình công nghệ chế biến mứt khô (ô mai) 18
2.4 Máy châm quả 21
2.5 Thiết bị chần băng tải 21
3.1 Sơ ñồ quy trình công nghệ chế biến ô mai 31
4.1 Ảnh hưởng thời gian nâng nồng ñộ ñường, muối ñến nồng ñộ
TSS trong dịch thẩm thấu ở các chu kì 52
4.2 Mô hình triển khai sản xuất mứt mơ khô (dạng ô mai) quy mô
2.250 kg nguyên liệu 64
4.3 Sơ ñồ quy trình công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) 65 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………
1
1. MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Mơ là cây ñược trồng nhiều ở vùng rừng núi chùa Hương (Hà Nội) và
sau ñó phơi dưới ánh nắng mặt trời…. làm ảnh hưởng ñến chất lượng sản
phẩm, ñặc biệt là không ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Do ñó, nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt khô (dạng ô mai) ñạt
chất lượng cao, ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và áp dụng công nghệ, thiết
bị ñồng bộ là rất cần thiết góp phần công nghiệp hóa, hiện ñại hóa công nghiệp
chế biến, tăng giá trị sản phẩm nông nghiệp, ổn ñịnh ñầu ra cho nông dân.
Từ những lý do trên, chúng tôi tiến hành ñề tài: “Nghiên cứu hoàn
thiện công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) ở quy mô công nghiệp”.
1.2. Mục ñích, yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Xây dựng ñược quy trình công nghệ chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai)
phù hợp với hệ thống thiết bị sản xuất mứt khô quy ở mô công nghiệp, ñảm
bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác ñịnh ñược phương pháp xử lý nguyên liệu ñến chất lượng sản
phẩm.
- Xác ñịnh chế ñộ thẩm thấu muối, ñường ñến chất lượng sản phẩm
- Xác ñịnh ñược ảnh hưởng của chế ñộ sấy (nhiệt ñộ và thời gian) ñến
chất lượng sản phẩm.
- Xác ñịnh ñược tỷ lệ phối trộn nguyên liệu sản xuất ô mai.
- Xác ñịnh ñược phương pháp và vật liệu bao gói phù hợp ñảm bảo chất
lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
- ðề xuất ñược quy trình chế biến mứt mơ khô (dạng ô mai) ở quy mô
công nghiệp.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………
3
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• Theo kết quả nghiên cứu của Trần Như Ý, ðào Thanh Vân (2000) có
thể phân biệt 2 loại mơ chính là mơ lông và mơ trơn:
- Giống mơ lông: Là giống mơ ñược trồng nhiều ở Bạch Thông (Bắc
Kạn), Mỹ ðức, Hương Tích. Quả nhỏ (10-20 g/quả), bề mặt có một lớp lông
tơ che phủ, hạt to chiếm 10-20% khối lượng quả. Quả khi chín có màu vàng
sáng, là giống mơ có chất lượng tốt nhất hiện nay bởi quả có màu sắc ñẹp và
có hương thơm ñặc biệt.
- Giống mơ trơn: Là giống mơ ñược trồng rộng rãi ở Bắc Giang, Thái
Nguyên, Cao Bằng, Lạng Sơn, Hòa Bình, Sơn La, Tuyên Quang, Phú Thọ
Quả to, bề mặt nhẵn, màu xanh, không có lông. Giống này cho công suất cao.
Tuy nhiên, màu sắc không hấp dẫn và không có hương thơm như mơ lông nên
giá thấp hơn.
2.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của quả mơ
2.1.2.1. Thành phần hóa học của quả mơ
Thành phần hóa học của quả mơ rất phong phú. Ngoài những thành
phần chính như: ñường tổng số (8-10%), hàm lượng axit cao (4-6%), chủ yếu
là citric, malic, oxalic axit và một vài loại axit hữu cơ khác, trong quả mơ còn
có tới 22 loại axit amin mà ít nhiều ảnh hưởng ñến hương vị của mơ, có tới
0,37-0,8% muối khoáng rất cần cho cơ thể cùng với một lượng ñáng kể
caroten, vitamin C, pectin, peroxydase. Thành phần hóa học chính của quả
mơ ñược thể hiện ở bảng 2.1 [8].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………
5
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của 100g thịt quả mơ
Thành phần Hàm lượng
Nước (g) 82,7 - 89,3
Protein (g) 0,8 - 1,1
Lipid (g) 0,1 - 0,2
6
- Quả mơ cung cấp chất dinh dưỡng cho hệ thần kinh, là liều thuốc
ñiều trị bệnh hay lo lắng bồn chồn, buồn chán, mất ngủ và tinh thần sa sút. Ăn
quả mơ còn có thể ngăn ngừa và trị ñược chứng táo bón, cũng như ngừa ñược
một số bệnh về ñường ruột.
- Thành phần β - caroten chứa trong quả mơ có thể giúp chống ung
thư phổi hay một số loại ung thư khác do thuốc lá gây nên. Vitamin A và C có
trong quả mơ có tác dụng làm chậm quá trình lão hóa, giúp cho phụ nữ giữ
gìn nét trẻ trung, ñồng thời chống lại bệnh tim mạch. Ở một số nước Âu Mỹ,
người ta dùng thịt quả mơ phối hợp với quả lê chế thành mặt nạ ñắp mặt trước
khi ñi ngủ vài giờ sẽ làm mất hết nếp nhăn.
- Khi giã nát quả mơ chín ñắp vào răng có thể chữa răng ñau nhức,
rượu thanh mai (mơ xanh) có thể chữa phong thấp, nôn mửa, ñau bụng, phòng
cảm nắng, ra mồ hôi tay chân, hay một số bệnh như: miệng khô phát nhiệt,
ñái tháo ñường, giun sán…
Hơn thế nữa, dưới con mắt của các nhà nghiên cứu dược y học, hạt mơ
cũng không nằm ngoài danh mục những loại thuốc quý. Năm 1951 người ta
phát hiện trong dịch nhân hạt mơ có pangamic axit tức là vitamin B
15
có tác
dụng phục hồi sức khỏe, chữa bệnh tim phổi, kéo dài tuổi thọ. Vào năm 1968,
người ta ñã chiết xuất ñược từ quả mơ một chất chống trực khuẩn lao [28].
2.1.3. Một số sản phẩm từ quả mơ
2.1.3.1. Trên thế giới
Trên thế giới, người ta ñã sản xuất ra một số sản phẩm từ quả mơ khá
ñược ưa chuộng, nhất là ở một số nước phương ðông. Tùy thuộc vào mục
ñích mà quả mơ ñược chế biến theo các cách khác nhau và cho ra các sản
phẩm khác nhau [24].
- Nước quả: Là nước ép từ quả mơ ñược rút ra bằng cách ngâm mơ với
trường trong các sản phẩm mứt,
kẹo và trở thành một trong những sản phẩm
ñặc trưng của tinh hoa quà Việt.
Trong công nghiệp chế biến rau quả hiện nay thì sản phẩm ô mai chiếm
một tỉ trọng rất nhỏ. Bên cạnh mơ là nguyên liệu chính ñể làm ô mai còn có
một số nguyên liệu phụ khác như gừng, ớt, muối, ñường, axit thực phẩm
(axit citric), phụ gia thực phẩm…[2].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………
8
Ở Việt Nam, ñã có một số công ty lớn với dây chuyền sản xuất và trang
thiết bị hiện ñại cho ra các sản phẩm chuyên về mứt, ô mai như Công ty Cổ
phần Thực phẩm SANNAM, Công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam,
Công ty TNHH Chế biến hoa quả Tiến Thịnh
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả mơ
Mơ là loại cây ưa nhiệt ñộ mát mẻ, ñược trồng khá phổ biến ở nhiều
nước trên thế giới. Thổ Nhĩ Kỳ là nước có sản lượng mơ cao nhất thế giới, ñạt
695 nghìn tấn, sau ñó là Iran và Uzbekistan lần lượt là 398 nghìn và 290
nghìn tấn. Năm 2009, theo thống kê sản lượng mơ toàn thế giới ñạt 3.800
nghìn tấn. Một số nước ñứng ñầu thế giới về sản lượng mơ ñược thể hiện tại
bảng 2.2 như sau:
Bảng 2.2. Sản lượng mơ của một số nước trên thế giới năm 2009
TT Tên nước Sản lượng (1000 tấn)
1 Thổ Nhĩ Kỳ 695
2 Iran 398
3 Uzbekistan 290
4 Italy 234
5 Angieri 203
Ở nước ta, mơ ñược trồng nhiều ở các tỉnh miền núi. Sản lượng mơ,
mận toàn quốc năm 2010 ñạt 43.980 tấn với diện tích 8.647 ha (Tổng Cục
Thống kê). Bắc Kạn là một trong những tỉnh có diện tích trồng mơ lớn nhất
vùng với các giống mơ thơm ngon nổi tiếng như: mơ vàng Bạch Thông, mơ
má ñào chợ ðồn. Thái Nguyên cũng là tỉnh có diện tích trồng mơ lớn với các
giống mơ trơn trồng ở các huyện phía Nam (Phổ Yên, sông Công, Phú Bình)
và các giống mơ lông trồng ở các huyện phía Bắc (ðịnh Hóa, Vũ Nhai…).
Hiện nay, mơ chưa ñược ñánh giá sử dụng như một nguồn nguyên liệu
cho chế biến, ñặc biệt là cho chế biến ô mai - một sản phẩm phù hợp với thế
mạnh của quả mơ. Ngoài một lượng mơ nhỏ dùng cho ăn tươi, dùng ñể ngâm
siro tại các gia ñình, làm ô mai mặn, chế biến rượu vang và một số sản phẩm
khác, thì vẫn còn một lượng khá lớn mơ không ñược sản xuất hoặc sơ chế nên
rất lãng phí ở các vùng trồng mơ như Bắc Kạn, Bắc Giang, Lạng Sơn…
2.3. Tình hình sản xuất mứt khô, ô mai
2.3.1. Tình hình sản xuất mứt khô, ô mai trên thế giới
Trên thế giới, nho khô, chà là khô là những loại mứt phổ biến nhất.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………
10
Những loại trái cây khác như táo, mơ, chuối, anh ñào, trám, kiwi, xoài, lê, dâu
tây, cà chua… cũng ñược dùng làm nguyên liệu cho chế biến mứt khô. Mứt
khô giữ nguyên ñược nguồn hợp chất dồi dào từ trái cây tươi như vitamin A,
B
1
, B
2
, B
3
, B
Các loại trái cây ñược dùng ñể làm mứt, ô mai rất ña dạng và phong
phú từ sấu, mơ, mận, ñào, khế, me… mỗi loại mứt sẽ có một màu sắc và
hương vị ñặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng ñể chế biến.
Sản phẩm ô mai hiện nay chủ yếu sản xuất theo phương thức cổ truyền,
khâu sản xuất nguyên liệu thô (mơ muối) làm nguyên liệu phối trộn trong các
giai ñoạn sau chủ yếu là thực hiện tại những làng nghề ñã có từ lâu ñời, các cơ
sở sản xuất nhỏ, chưa ñảm bảo công suất, ñồng ñều về chất lượng và ñặc biệt
là vấn ñề không ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà các cơ quan quản lý
cũng như thông tin ñại chúng ñưa tin gần ñây.
Trong thực tế, việc nghiên cứu về công nghệ chế biến mứt khô ñặc biệt
là ô mai ở Việt Nam tính ñến thời ñiểm hiện nay còn rất ít công trình ñược
công bố. Hiện có một số cơ sở chế biến mứt, ô mai lớn ở Hà Nội là Công ty
Cổ phần Thực phẩm SANNAM, Công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam,
Công ty TNHH Chế biến hoa quả Tiến Thịnh… ðây là các cơ sở chuyên chế
biến về mứt, ô mai ñã có rất nhiều chủng loại sản phẩm và sử dụng một số
trang thiết bị hiện ñại nhưng vẫn chưa ñồng bộ nên các doanh nghiệp này
cũng chỉ ñáp ứng ñược một phần nhỏ nhu cầu của thị trường (hình 2.1).
Ô mai mận Ô mai chanh cốm
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………
12 Ô mai mơ chua mặn Ô mai mơ chua ngọt
Hình 2.1. Một số sản phẩm ô mai của Công ty TNHH Hồng Lam
2.4. Tác dụng của ô mai mơ
Trong y học, ô mai không chỉ là sản phẩm ñược ưa dùng hàng ngày và
ñặc biệt là các ngày lễ, tết mà theo y học cổ truyền, ô mai có tính mát, giảm
10 vị thuốc ðông y ñược sử dụng nhiều nhất vì tác dụng chính là giải ñộc, ích
khí, nhuận phế.
Có thể thấy rằng, quả mơ và ô mai mơ không chỉ làm ra những sản phẩm
hấp dẫn mà còn là một trong những vị thuốc quý cả trong ðông và Tây y.
2.5. Công nghệ chế biến mứt khô, ô mai
Khảo sát thực tế tại một số cơ sở chế biến mứt, ô mai hiện nay cho thấy,
các cơ sở này sử dụng hai nguồn nguyên liệu cho sản xuất ô mai. ðó là, sử
dụng mơ muối (bán thành phẩm) thu mua từ các cơ sở chế biến nhỏ, hộ gia
ñình hoặc nhập khẩu từ Trung Quốc; thu mua quả tươi từ các vùng nguyên
liệu, bảo quản trong dung dịch muối từ 7-9% từ 2 tuần ñến 3 tháng tùy theo
nhu cầu chế biến rồi phơi khô ở nhiệt ñộ thường từ 2-3 tuần tùy thuộc vào
nhiệt ñộ ñể nồng ñộ muối ñạt 18-23%. Bán thành phẩm ñược sử dụng làm
nguyên liệu ñể phối trộn với các gia vị nhằm tạo ra sản phẩm ô mai các loại.
Việc ngâm muối ñược thực hiện khi nguyên liệu thu hoạch dồn dập vào chính
vụ, không chế biến kịp (hầu hết các cơ sở chế biến chỉ chế biến với công suất
dưới 1 tấn/ngày) do ñó vừa ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu, tăng diện tích
nhà xưởng vừa ảnh hưởng ñến việc không thể thu mua hết nguyên liệu cho bà
con khiến giá giảm mạnh khi vào chính vụ hay ñược mùa.…
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………
14
Theo Nguyễn Thị Hà và cộng sự (2004), chế biến ô mai mận ñã sử dụng
quy trình muối quả khô và muối quả ướt. Quá trình muối khô mận, dùng muối
tinh thể sạch rắc trực tiếp vào nguyên liệu; dịch bào trong quả tiết ra tạo thành
nước muối trong thời gian 03 tuần ñể ñạt nồng ñộ 14-16%, sau ñó phơi khô
dưới ánh nắng mặt trời ñến khi có phấn trắng muối. Quá trình muối khô
thường có nhược ñiểm là sản phẩm bị biến dạng, giảm về thể tích, khối lượng
mà sau này không phục hồi ñược. Quá trình muối quả ướt dựa trên lý thuyết
thẩm thấu qua trong dung dịch muối. Ngâm mận trong nồng ñộ dung dịch
với thiết bị chần băng tải. Các nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thị Hồng Nga,
Viện Cơ ñiện nông nghiệp và CNSTH về hoàn thiện công nghệ chế biến mứt
táo ta khô chỉ ra khi chần táo chần trong nồi cô hai vỏ ở quy mô nhỏ và quy
mô lớn có sự khác nhau về thời gian và nhiệt ñộ chần. Khi làm thí nghiệm ở
quy mô phòng thí nghiệm với 50kg nguyên liệu/mẻ, tác giả sử dụng nhiệt ñộ
chần 80
o
C và thời gian chần 7 phút. Tuy nhiên, thí nghiệm chần 500 kg
nguyên liệu/h trong nồi cô hai vỏ thì chế ñộ công nghệ trên không còn phù
hợp nữa mà phải thay ñổi cả nhiệt ñộ chần, thời gian chần và chế ñộ gia nhiệt.
Vì vậy, việc nghiên cứu chế ñộ chần và phương pháp chần rất quan trọng khi
tiến hành thử nghiệm trên quy mô sản xuất lớn.
Thẩm thấu là một công ñoạn quan trọng trong quy trình công nghệ chế biến
mứt quả khô. Cơ chế trong quá trình thẩm thấu là sự khuếch tán các phân tử
nước ra khỏi tế bào và các chất tan trong môi trường ngâm quả vào tế bào thịt
quả thông qua màng tế bào [18]. Khi tế bào thực vật ngâm trong dung dịch ưu
trương (dung dịch có chứa chất rắn hòa tan là ñường hoặc muối lớn hơn nồng
ñộ các chất này trong tế bào) thì xảy ra quá trình các tế bào lớp ñầu tiên của
thịt quả tiếp xúc với dung dịch ưu trương và bắt ñầu mất nước ñồng thời chất
tan cũng ñược thẩm thấu ngay vào. Tiếp ñến là lớp tế bào thứ hai, thứ ba và
lớp tế bào trong cùng của thịt quả cũng diễn ra quá trình tương tự như vậy.
Quá trình này diễn ra cho ñến khi nồng ñộ chất tan trong thịt quả ñạt gần ñến
Copyright: Tài liệu đại học ©