BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGỆ SINH HỌC



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

CHUYÊN NGHÀNH : CÔNG NGHỆ SINH HỌC
MÃ SỐ NGHÀNH : C73
GVHD : KS. PHẠM MINH NHỰT
SVTH : LÊ NGỌC BÍCH VƯƠNG
LỚP : 07CSH

thiếu sót. Em kính mong quý Thầy Cô thông cảm và chỉ dạy, góp ý thêm để sau này
ra trường em có thể đảm nhiệm công việc chuyên môn tốt hơn.
Một lần nữa Em xin chân thành cảm ơn !
TP. Hồ Chí Minh tháng 07 năm 2010
Sinh viên

LÊ NGỌC BÍCH VƯƠNG
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt

2
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
MỤC LỤC
TRANG BÌA
NHIỆM VỤ KHOÁ LUẬN
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
DANH SÁCH CÁC BẢNG
DANH SÁCH CÁC HÌNH
CHƯƠNG 1 : MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích 1
1.3. Nội dung nghiên cứu 1
CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu vi sinh vật chỉ thị 2
2.1.1. Khái niệm vi sinh vật chỉ thị 2
2.1.2. Các tiêu chí lựa chọn một vi sinh vật chỉ thị 2
2.1.3. Chỉ thị an toàn thực phẩm 3
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng 4

a. Giới thiệu 16
b.Phân loại 17
c.Đặc điểm 17
2.1.4.5. Enterococcus 18
a. Giới thiệu 18
b. Phân loại 18
c. Đặc điểm 19
d. Tăng trưởng 19
e. Triệu chứng 19
f. Biên pháp 19 2.1.4.6. Bifidobacterium 20
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt

4
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
a.Đặc diểm hình thái và yaau cầu tăng trưởng 20
b. Phân loại 20
c. Phân bố 20
2.1.4.7. Staphylocococcus aureus 21
a. Giới thiệu 21
b. Phân loại khoa học 22
c. Phân bố và hình dạng tế bào 22
d.Đặc điểm sinh hóa và điều kiện sinh trưởng 23
e. Các yếu tố độc lực 24

f. Triệu chúng và biện pháp phòng ngừa 32
2.1.4.10. Streptocococcus faecalis 32
a. Giới thiệu 32
b. Đặc điểm và phân bố 33
c. Cấu trúc tế bào 33
d. Triệu chứng và biện pháp phòng ngừa 34
CHƯƠNG III. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM -35
3.1. Các phương pháp truyền thống 35
3.1.1. Định lượng vi sinh vật bằng phương pháp đếm trực tiếp 35
a. Đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu 35
b. Đếm trực tiếp bằng kính hiển vi huỳnh quang 36
3.1.2. Định lượng coliform bằng phương pháp đếm khuẩn lạc 38
3.1.2.1. Nguyên tắc 38
3.1.2.2. Môi trường và hóa chất 38
3.1.2.3. Quy trình phân tích 39
a. Chuẩn bị mẫu 39
b. Cấy mẫu và đổ môi trường 39
c. Đọc kết quả 39
d. Khẳng định 40
e. Cách tính kết quả 40
3.1.3. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đổ đĩa 41
3.1.3.1. Nguyên tắc 41
3.1.3.2. Môi trường và thiết bị nuôi cấy 41
a. Môi trường 41
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt

6
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
b. Thiết bị 42


7
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
4.2.2. Phương pháp lọc 57
4.2.3. Phương pháp cắt 58
4.2.4. Phương pháp rửa 59
4.3. Kiểm soát bằng phương pháp nhiệt (đốt nóng) 59
4.3.1. Mục đích 59
4.3.2. Các nhân tố ảnh hưởng 60
4.3.3. Chế biến thực phẩm ở nhiệt độ thấp 60
4.3.4. Chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao (tăng nhiệt) 61
4.3.5. Chế biến thực phẩm bằng lò vi sóng 61
4.4. Kiểm soát bằng phương pháp giảm độ ẩm 61
4.4.1. Mục đích 61
4.4.1.1. Giảm nước 61
4.4.1.2. Đông khô 62
4.4.1.3. Sấy khô 62
4.4.1.4. Hun khói 62
4.5. Kiểm soát vi sinh vật bằng phương pháp acid hữu cơ và pH thấp 62
4.5.1. Mục đích 62
4.5.1.1. Acid axetic 63
4.5.1.2. Acid propionic 63
4.5.1.3. Acid lactic 63
4.5.1.4. Acid citric 63
4.5.1.5. Acid Sorbic 64
4.5.1.6. Acid benzoic 64
4.6. Kiểm soát bằng chất bảo quản kháng sinh 65
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt


4.7.1. Mục đích 69
4.7.1.1. Liều chiếu xạ 69
4.7.1.2. Một số loại chiếu xạ 70
4.7.1.3. Bức xạ tia cực tím 71
4.7.1.4. Bức xạ ion hóa 71
CHƯƠNG V. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
5.1. Thời gian và địa điểm thực hiện 72
5.2. Vật liệu nghiên cứu 72
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt

9
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
5.3. Dụng cụ và hóa chất 72
5.3.1. Dụng cụ và thiết bị 72
5.3.1.1. Dụng cu 72
5.3.1.2. Thiết bị 73
5.3.2. Hóa chất 73
5.4. Bố trí thí nghiệm 74
5.4.1. Nội dung thực hiện 74
5.4.2. Quy trình phân tích 75
5.4.3. Thuyết minh quy trình 76
5.4.4. Kết quả thí nghiệm 77
5.4.4.1. Kết quả cảm quan 77
5.4.4.2. Kết quả đánh giá mức độ ô nhiễm Coliform 77
CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79
6.1. Kết luận 79
6.2. Kiến nghị 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO 80


Bảng 2.4. Giới hạn cho phép coliform trong thực phẩm 11
Bảng 2.5. Các độc tố gây hại cho người và động vật 28
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt

11
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ
Hình 2.1. Mối quan giữa vi sinh vật chỉ thị và mầm bệnh 4
Hình 2.2. Vi khuẩn lên men lactose 9
Hình 2.3. Coliform chịu nhiệt lên men đường lactose 9
Hình 2.4. Escherichia coli 12
Hình 2.5. E.coli O157:H7 15
Hình 2.6. Streptococcus 17
Hình 2.7. Enterococcus 18
Hình 2.8 . Bifidobacterium 20
Hình 2.9. Bifidobacterium 21
Hình 2.10. Staphylococcus aureus 21
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt

13
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1 Đặc vấn đề:
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm ngày
càng sâu sắc trên phậm vi mỗi quốc gia và quốc tế, bởi vì sự liên quan trực tiếp của
nó ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng con người, sự duy trì nòi giống, cũng như
quá trình phân phối kinh tế quốc tế.
Gần đây ở trong nước và trên thế giơí càng hối thúc các nhà hoachj định thế
giới mạnh tay hơn nữa trong quá trình an toàn vệ sinh thực phẩm. Để đảm bảo cho
người tiêu dùng an toàn về vấn đề thực phẩm, thì đầu tiên người tiêu dùng cần đảm
bảo vệ sinh cá nhân cho chính bản thân mình.
Để góp phần cho việc bảo đảm thực phẩm sạch tốt, việc kiểm soát vi sinh vật
trong thực phẩm cũng là điều cần thiết và cấp bách. Việc kiểm tra vi sinh vật gây
bệnh trong thực phẩm góp phần giúp cho người tiêu dùng an tâm với các sản phẩm
mình chon lựa hơn. Để tìm hiểu vi sinh vật chỉ thị cho thực phẩm và biện pháp kiểm
soát vi sinh vật, tôi xin trình bày những nghiên cứu mà mình đã học hỏi và tìm hiểu.
1.2 Mục đích khóa luận:
Đánh giá mức độ nhiễm tạp của vi sinh vật trong thực phẩm, biện pháp kiểm
soát mức độ an toàn của vi sinh vật chỉ thị trong thực phẩm.
1.3 Nội dung khóa luận:
- Tổng quan các ci sinh vật chỉ thị trong thực phẩm.
- Phương pháp kiểm tra các vi sinh vật trong thực phẩm và biện pháp kiểm
soát.


15
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Vi sinh vật Sản phẩm
Acetobacter spp Bia tươi
Bacillus spp Bột bánh mì
Byssochlamys spp Trái cây đóng hộp
Clostridium spp Pho – mat rắn
Flat – bào tử Rau chua đóng hộp
Geotrichum spp Trái cây đóng hộp
Vi khuẩn acid lactic Bia, rượu vang
Lactococcus lactic Sữa
Leuconostoc mesenteroides Mía đường (Trong quá trình lọc)
Pectinatus cerevisiiphilus Bia
“Pseudomonas putrefaciens” Bơ
Nấm men Nước ép trái cây
Zygosaccharomyces bailii Mayonnaise, salad đóng gói
Nhóm vi sinh vật là nguyên nhân của sự hư hỏng, số lượng của nó được nhận
biết bằng cách chọn lọc nuôi cấy. Các tổng thể của vi sinh vật đánh giá chất lượng
của các sản phẩm, trong bảng 2.1 nêu lên sự tăng trưởng và số lượng của các vi sinh
vật trong thực phẩm.
2.1.3. Chỉ thị về an toàn thực phẩm
Vi sinh vật chỉ thị nhằm đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm và các hệ
thống chất lượng. Để đáp ứng các chỉ tiêu quan trọng nó cần các yếu tố sau:
- Dễ dàng nhận biết và nhanh chóng phát hiện.
- Dễ phân biệt với các nhóm vsv khác trong thực phẩm.
- Sự hiện diện của vi sinh vật là tác nhân gây nên mầm bệnh trong thực phẩm.
- Tỷ lệ nhu cầu tăng trưởng và phát triển của mầm bệnh trong thực phẩm đó.
- Loại trừ mầm bệnh có mặt trong thực phẩm.

17
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
+ Sự thay đổi mật độ hấp thụ của các chất.
+ Sự thay đổi đặc tính bên trong của sinh vật sẽ ảnh hưởng đến khả năng hấp
thụ và bài tiết.
+ Sự bài tiết của các chất tạo nên những hợp chất phứt tạp hơn.
- Sự biến đổi của môi trường: Sự thay đổi nhiệt độ, độ cứng, độ mặn, độ đục…
+ Nhiệt độ: Không ảnh hưởng đến độ tan của rất nhiều chất mà còn ảnh
hưởng đến khả năng tích tụ của sinh vật.
+ Nước cứng: Làm giảm tính độc của một số kim loại nặng trong môi trường.
+ Độ mặn và độ đục: Là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến mức độ hấp thụ
của các sinh vật, đặc biệt ở những vùng cửa sông.
- Dinh dưỡng: Một trong số các nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến nồng độ kim
loại nặng tích tụ trong cơ thể sinh vật nhất là những sinh vật hấp thụ qua thức
ăn.
2.1.5. Ý nghĩa của các vi sinh vật chỉ thị
Vi sinh vật chỉ thi vệ sinh thực phẩm có ý nghĩa rất lớn trong việc đánh giá an
toàn về vi sinh và chất lượng thực phẩm.
a. Vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình
Tổng lượng vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình cho biết lượng vi sinh vật
hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình mà nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm bị
nhiễm. Khi đó người quản lý và sản xuất thực phẩm phải kiểm tra lại điều kiện vệ
sinh trong sản xuất, điều kiện bảo quản và phân phối.
Thực phẩm bị phân hủy trong 1 gam chứa khoảng 10
6
đến 10
8
tế bào visinh vật
hiếu khí.

là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới
dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU) trong một đơn vị
khối lượng thực phẩm.
2.1.4.2. Coliform tổng số
a. Giới thiệu
Coliform được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: Số lượng hiện diện của chúng
trong thực phẩm. Được xem là vi sinh vật chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt

19
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống hay trong các loại mẫu môi
trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác.
b. Nguồn gốc
Vào cuối những năm 1800 khi Von Fritsch được mô tả Klebsiella pneumoniae
và Klebsiella rhinoscleromatis như là vi sinh vật đặc trưng được tìm thấy trong phân
của con người. (Geldreich 1978)
Năm 1885 Percy và Grace Frankland đầu tiên thường xuyên xét nghiệm vi
khuẩn trong nước ở London. Robert Koch sử dụng chất keo rắn nấu bằng phương
tiện truyền thống để đếm vi khuẩn (Hutchinson và Ridgway 1977).
Đầu thập niên 1900 (Cabelli, 1977), ông cho rằng sự vắng mặt của coliform
như là một dấu hiệu cho thấy không xuất hiện bệnh do vi khuẩn gây nên, và sau khi
sản xuất khí đốt với việc giới thiệu ống Durham (Durham năm 1893) thì khái niệm về
vi khuẩn Coliform và các vi khuẩn khác dạng coli được sử dụng ở nước Anh năm
1901.
Năm 1908 Bergey và Deehan xác định có 256 loài khác nhau của vi khuẩn
coliform.
Năm 1909 MacConkey công nhận 128 loài khác nhau của vi khuẩn coliform.
Đến đầu thập niên 1920, sự khác biệt của các dạng vi khuẩn coli được đem ra

Hình 2.2
Hình 2.2: Vi khuẩn lên men lactose
Coliform chịu nhiệt có khả năng lên men đường lactose ở 44 – 45
o
C, nó bao
gồm Escherichia và loài Kiebsiella, Enterobacter, Citrobacter.

Citrobacter freundii
Escherichia cloacae
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt

21
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH

Hình 2.3. Coliform chịu nhiệt lên men đường lactose
d. Hiện diện
Vi khuẩn coliform hiện diện ở khắp nơi, kể cả trong đất, da, nước sông, nước
ao, rau cải,…
Sự có mặt của chúng trong nước và rau củ được xem là một chỉ số về sự tinh
khiết của nước hay rau. Tuy nhiên chỉ số này cũng không đáng tin cậy.Vì vi khuẩn
coliform vẫn có khả năng sống sót trong nước ấm, Sự hiện diện của coliform trong
nước không hẳn là nước bị nhiễm phân.
Coliform chịu nhiệt xuất hiện từ nơi có nguồn nước giàu chất hữu cơ như
nước thải công nghiệp từ xác thực vật thối rữa hoặc đất.
Bảng 2.2: Tỷ lệ phần trăm vi khuẩn giảm trước và sau khi rửa của rau ngổ và lá
mơ.
Loại rau và vi
khuẩn
Trước khi rửa Sau khi rửa Giảm

Enterobacter Citrobacter Kiebsiella
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt

22
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
TCVN4381/92 Tôm vỏ đông lạnh
TCVN4380/92 Tôm thịt đông lạnh
TCVN4546/94 Tôm mũ ni đông lạnh
TCVN5835/94 Tôm thịt IQF
TCVN2644/93 Mực đông lạnh 200/g
TCVN5649/92 Hàng khô
TCVN5526/91 Mực cá khô tẩm vị 10/g
TCVN6175/9 Nước mắm 10/ml

Bảng 2.4 Giới hạn cho phép coliform trong thực phẩm

Thực phẩm Giới hạn cho phép CFU/g hay CFU/ml
thực phẩm
Sản phẩm từ thịt: pate, xúc xích,… 50
Sản phẩm chế biến: tôm, cá, mực,… 10
Thủy sản khô sơ chế: Cá khô 10
2

Trứng 10
2


cách tiếng La Tinh nên vi khuẩn này coa tên Escherichia coli.
- Vi khuẩn do Escherich phát hiện trong tả lót của trẻ em được công bố với tên
gọi đầu tiên là Bacterium coli commune. 4 năm sau vi khuẩn này được giới chuyên
môn đổi tên thành Escherich nhằm tri ân người có công khám phá.
- Năm 1895 người ta lại gọi bằng tên Bacillus coli.
- Năm 1896 gọi thành Bacterium coli.
- Năm 1991 vi khuẩn được thống nhất toàn cầu
là Escherichia coli.
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt

24
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
c. Phân loại khoa học:
- Giới: Bacteria.
- Ngành: Proteobacteria.- Lớp: Gamma Proterobacteria.
- Bộ: Enterobacteriales.
- Họ: Enterobacteriaceae.
- Chi: Escherichia.
- Loài: E.coli
d. Đặc điểm hình thái và phân bố:
- Escherichia coli thuộc họ Enterobacteriaceae, được đặc trưng bởi tính chất
enzyme –galctosidase và -Glucoronidase,là loài trực khuẩn hình que, kích thước (1.1
– 1.5) x (2 - 6)ìm, có độ dài 3 ìm di chuyển bằng lông và roi, vi khuẩn gram âm và
yếm khí tùy tiện. Không hình thành bào tử, nhiệt độ thích hợp là 35 – 37
o
C, pH thích