BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT SỰ SINH TRƢỞNG CỦA SACCHAROMYCES SP.
TRÊN MÔI TRƢỜNG CÁM GẠO, RỈ ĐƢỜNG
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG
ĐẾN SỨC SỐNG CỦA CHÚNG
TRONG CHẾ PHẨM Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Niên khoá: 2003-2007
Sinh viên thực hiện: VƢƠNG THỊ HỒNG VI Giáo viên hƣớng dẫn: Sinh viên thực hiện:
TS. NGUYỄN NGỌC HẢI VƢƠNG THỊ HỒNG VI
Thành Phố Hồ Chí Minh
-09/2007-
LỜI CẢM ƠN
Với tất cả lòng kính trọng, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu
Trƣờng Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Bộ Môn
Công Nghệ Sinh Học, cùng tất cả quý Thầy Cô đã truyền đạt kiến thức cho em
trong suốt quá trình học tại trƣờng.
Em xin chân thành cảm ơn Ts. Nguyễn Ngọc Hải đã hết lòng hƣớng dẫn dạy
dỗ, động viên, quan tâm, ủng hộ em hoàn thành khoá luận.
Em xin chân thành cảm ơn Ts. Lê Anh Phụng, BSTY. Nguyễn Thị Kim
S. cerevisiae và từ chế phẩm sinh học chủng nấm men thuộc loài S. boulardii. Cả 2
chủng đều có khả năng sinh trƣởng tốt trên môi trƣờng rỉ đƣờng 6
0
B và môi trƣờng
cám gạo. Tuy nhiên, môi trƣờng cám gạo thích hợp cho sự sinh trƣởng của loài
S. boulardii hơn môi trƣờng rỉ đƣờng 6
0
B. Thu hoạch S. boulardii vào thời điểm 60
giờ sau khi nuôi cấy sẽ cho kết quả số lƣợng tế bào còn sống trong chế phẩm nhiều
hơn ở 36 giờ và 48 giờ. Ngƣợc lại, loài S. cerevisiae sinh trƣởng trên môi trƣờng rỉ
đƣờng 6
0
B mạnh hơn trên môi trƣờng cám gạo. Và thời điểm thu hoạch
S. cerevisiae thích hợp nhất là 36 giờ sau khi nuôi cấy.
Vitamin C và chất nền (cám gạo, bột mì) không ảnh hƣởng đến sức sống của
nấm men trong chế phẩm (sau 22 ngày sản xuất). Việc nuôi cấy chung vi khuẩn
sB. subtilis không ảnh hƣởng đến số lƣợng tế bào nấm men S. cerevisiae.
ABSTRACT
The study on the growth of Saccharomyces sp. on rice bran medium, sugar
cane molasses medium and some factors influence on their vitality power for the
purpose of producing probiotic. Our topic is done from March to August, 2007 at
Microbiology - Infectious Diseases Department, Husbandry and Veterinary Faculty,
Nong Lam University, Ho Chi Minh city.
S. boulardii was isolated from probiotic and S. cerevisiae was isolated from
grapes. They grew well both on rice bran medium and sugar cane molasses medium.
Experimental results showed S. boulardii grew better on rice bran than on
sugar cane molasses medium. The best time for harvesting S. boulardii biomass was
60 hours after culturing. But, S. cerevisiae grew better on sugar cane molasses
2.3.2.2. Sinh sản hữu tính bằng bào tử bắn (ballistospore) 6
2.4. Đặc điểm sinh lý, sinh hóa của nấm men 7
2.5. Đặc điểm của giống Saccharomyces 9
2.5.1. Saccharomyces cerevisiae 10
2.5.2. Saccharomyces boulardii 10
2.6. Sự sinh trƣởng và phát triển của nấm men 11
2.6.1. Giai đoạn thích nghi 11
2.6.2. Giai đoạn logarit 11
2.6.3. Giai đoạn ổn định 12
2.6.4. Giai đoạn thoái hóa 12
2.7. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự sinh trƣởng của nấm men trong điều kiện
nuôi cấy thu sinh khối tế bào 12
2.7.1. Môi trƣờng nuôi cấy 12
2.7.2. Nhiệt độ 14
2.7.3. pH của môi trƣờng 14
2.7.4. Tốc độ sục khí và khuấy trộn 14
2.8. Cơ sở của việc sử dụng nấm men trong sản xuất và chế biến thức ăn 15
2.9. Những nghiên cứu và ứng dụng nấm men trong chăn nuôi 18
2.9.1. Ở nƣớc ngoài 18
2.9.2. Ở trong nƣớc 19
Chƣơng 3. NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 21
3.1.1. Thời gian 21
3.1.2. Địa điểm 21
3.2. Vật liệu thí nghiệm 21
3.2.1. Mẫu khảo sát 21
3.2.2. Thiết bị và dụng cụ 21
3.2.3. Hóa chất 21
3.2.4. Môi trƣờng nuôi cấy 21
3.4.6.2. Thông số cố định 26
3.4.6.3. Chỉ tiêu theo dõi 27
3.4.6.4. Bố trí thí nghiệm 27
3.4.7. Phƣơng pháp đếm số tế bào nấm men bằng buồng đếm hồng cầu 27
3.4.8. Phƣơng pháp đếm số tế bào sống ( số khuẩn lạc trên đĩa thạch) 28
Chƣơng 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30
4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát sự sinh trƣởng của các chủng đã phân lập trong
môi trƣờng rỉ đƣờng 6
0
B 30
4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của môi trƣờng nuôi cấy và thời gian
thu hoạch lên sự sinh trƣởng của nấm men Saccharomyces 33
4.2.1. Saccharomyces boulardii 33
4.2.2. Saccharomyces cerevisiae 35
4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của acid ascorbic (vitamin C) và
chất nền lên sức sống của nấm men trong chế phẩm 37
4.3.1. Saccharomyces boulardii 38
4.3.2. Saccharomyces cerevisiae 38
4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của môi trƣờng nuôi cấy, chất nền và
thời gian thu hoạch lên sức sống của nấm men trong chế phẩm 39
4.4.1. Saccharomyces boulardii 39
4.4.2. Saccharomyces cerevisiae 42
4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng của vi khuẩn Bacillus subtilis lên
sự sinh trƣởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae trong điều kiện
nuôi cấy chung 43
Chƣơng 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47
5.1. Kết luận 47
5.2. Đề nghị 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49
Bảng 4.9: Số lƣợng tế bào S. cerevisiae trong 1 g chế phẩm 41
Bảng 4.10: Số lƣợng tế bào S. cerevisiae trong 1 ml dịch nuôi cấy 43
Bảng 4.11: Số lƣợng tế bào S. cerevisiae trong 1 g chế phẩm 44
Bảng 7.1: Số lƣợng tế bào nấm men trong 1 ml dịch nuôi cấy 48
Bảng 7.2: Số lƣợng tế bào S. boulardii trong 1 ml dịch nuôi cấy 48
Bảng 7.3: Số lƣợng tế bào S. boulardii trong 1 g chế phẩm 48
Bảng 7.4: Số lƣợng tế bào S. cerevisiae trong 1 ml dịch nuôi cấy 49
Bảng 7.5: Số lƣợng tế bào S. cerevisiae trong 1 g chế phẩm 49
Bảng 7.6: Số lƣợng tế bào S. boulardii trong 1 g chế phẩm 50
Bảng 7.7: Số lƣợng tế bào S. cerevisiae trong 1 g chế phẩm 50
Bảng 7.8: Số lƣợng tế bào S. cerevisiae trong 1 ml dịch nuôi cấy 51
Bảng 7.9: Số lƣợng tế bào S. cerevisiae trong 1 g chế phẩm 51
Bảng ANOVA 7.1 51
Bảng ANOVA 7.2 51
Bảng ANOVA 7.3 52
Bảng ANOVA 7.4 52
Bảng ANOVA 7.5 52
Bảng ANOVA 7.6 52
Bảng ANOVA 7.7 52
Bảng ANOVA 7.8 53
Bảng ANOVA 7.9 53
Bảng ANOVA 7.10 53
Bảng ANOVA 7.11 53
1
phẩm”.
1.2. Mục đích đề tài
Tìm hiểu một số điều kiện trong quy trình sản xuất sinh khối nấm men
Saccharomyces sp. nhằm ứng dụng để sản xuất chế phẩm sinh học sử dụng cho gia
súc, gia cầm.
1.3. Yêu cầu đề tài
Phân lập các chủng nấm men từ 4 nguồn mẫu chế phẩm sinh học, men bánh
mì, đu đủ và nho.
Đánh giá khả năng sinh trƣởng của nấm men Saccharomyces sp. trên môi
trƣờng cám gạo và môi trƣờng rỉ đƣờng mía.
Khảo sát, tìm hiểu thời gian thích hợp để thu hoạch nấm men.
Đánh giá ảnh hƣởng của acid ascorbic (vitamin C) và chất nền (cám gạo, bột
mì) lên sức sống của Saccharomyces sp. trong chế phẩm.
Đánh giá ảnh hƣởng của vi khuẩn Bacillus subtilis lên sự sinh trƣởng của
nấm men Saccharomyces cerevisiae trong điều kiện nuôi cấy chung. 3
Chƣơng 2
TỔNG QUAN
2.1. Đặc điểm chung của nấm men
Nấm men là tên chung để chỉ những nhóm nấm có cấu tạo đơn bào, sống
riêng lẻ hoặc sống thành từng đám, không di động và sinh sản vô tính chủ yếu bằng
hình thức nảy chồi.
Chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên nhƣ trong đất, nƣớc, lƣơng thực
thực phẩm…, đặc biệt có nhiều trong các loại hoa quả chín, ngọt.
C.
Nấm men là sinh vật có nhân thật, cấu tạo tế bào có màng tế bào, nguyên
sinh chất, nhân, ty thể, ribosome, không bào, một số thể vùi (glycogen, lipit,
volutin…).
2.2. Vai trò của nấm men
Nấm men có khả năng sinh sản nhanh chóng, sinh khối của chúng rất giàu
protein, lipid và vitamin (đặc biệt là vitamin B). Chúng có khả năng lên men các
loại đƣờng để tạo thành rƣợu trong điều kiện yếm khí, còn trong điều kiện hiếu khí
thì chúng có khả năng tăng nhanh lƣợng sinh khối tế bào.
Trong quá trình trao đổi chất của hầu hết giống nấm men đều không sinh ra
chất độc gây hại cho sức khoẻ của ngƣời và vật nuôi nên chúng đƣợc sử dụng rộng
rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm nhƣ sản xuất rƣợu, bia, nƣớc giải khát có
cồn, làm men bánh mì, chế biến các thực phẩm sữa lên men kefir, johur … cho
ngƣời và thức ăn gia súc.
Ngƣời ta còn sử dụng nấm men để sản xuất protein đơn bào, sản xuất
vitamin, enzyme… và đặc biệt loài Saccharomyces cerevisiae đang đƣợc sử dụng
nhƣ một công cụ đắc lực để mang các DNA tái tổ hợp phục vụ cho việc sản xuất các
sản phẩm thế hệ mới của ngành công nghệ sinh học hiện đại.
Tuy nhiên, cũng có một số nấm men gây bệnh cho ngƣời và gia súc nhƣ
Candida albican, Cryptoccocus neoforman… và gây hƣ hỏng thực phẩm nhƣ
Endomycopsis fiibuligera, Saccharomyces bisporus…
5 2.3. Các hình thức sinh sản của nấm men
Nấm men sinh sản dƣới 2 hình thức sinh sản vô tính và sinh sản hữu tính.
2.3.1. Sinh sản vô tính
2.3.1.1. Sinh sản vô tính bằng hình thức nảy chồi
Ở một giai đoạn nhất định nào đó, trên tế bào mẹ xuất hiện chồi và sau đó
phát triển thành tế bào con. Tế bào con lớn dần, khi đã đạt đến kích thƣớc của tế bào
0
C.
Bào tử túi thƣờng đƣợc sinh ra trong những cái túi nhỏ gọi là nang hay túi
(ascus) mỗi túi chứa 1 – 8 bào tử túi (ascospore), thƣờng là 1 – 4. Bào tử túi có kích
thƣớc và hình dạng khác nhau tùy từng loại nấm men; có thể hình bầu dục, bán cầu,
hình thoi…
Túi có thể đƣợc sinh ra theo 1 trong 3 phƣơng thức sau:
Tiếp hợp đẳng giao (conjugation isogamic): do 2 tế bào nấm men có hình
dạng và kích thƣớc giống nhau tiếp hợp với nhau tạo thành. Gặp ở nhiều loài trong
giống Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Debaryomyces.
Tiếp hợp dị giao (conjugation heterogamic): do 2 tế bào có hình dạng và kích
thƣớc không giống nhau tiếp hợp với nhau tạo thành. Gặp ở 1 số loài trong giống
Zygopichia, Nadsodia.
Sinh sản đơn tính (pathenogenesis): đó là quá trình hình thành bào tử trực
tiếp từ 1 tế bào riêng lẻ không thông qua tiếp hợp. Gặp ở nhiều loài trong giống
Schiwanniomyces, Pichia.
Các bào tử túi sau khi ra khỏi túi gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển thành
tế bào nấm men mới. Tế bào này lại sinh sản theo lối nảy chồi.
2.3.2.2. Sinh sản hữu tính bằng bào tử bắn (ballistospore)
Là loại bào tử chỉ thấy ở các loài trong giống Brullera, Spodiobolus,
Sporoliomyces, Aessaspora. Sau khi hình thành, bào tử này có thể bắn mạnh ra phía
đối diện.
7 2.4. Đặc điểm sinh lý, sinh hóa của nấm men
Nấm men là vi sinh vật hiếu khí tùy nghi, chúng hô hấp nhƣ một cơ thể hiếu
khí bậc cao, khi môi trƣờng hết oxy phân tử chúng chuyển sang hô hấp kỵ khí, gọi
là quá trình lên men. Khi phản ứng lên men bắt đầu phát triển, tốc độ sinh sản của tế
bào nấm men bị kìm hãm và đến một giai đoạn nhất định hầu nhƣ không còn nữa.
men rất đƣợc quan tâm trong vài thập kỷ gần đây. Trong đó, parafin có thể là nguồn
cacbon dinh dƣỡng dễ dàng đối với một số chủng của giống Candida và Torulopsis.
Dinh dƣỡng nitơ:
Nấm men có khả năng tổng hợp đƣợc tất cả các acid amin, thành phần
protein trực tiếp từ các hợp chất đạm vô cơ và cacbon hữu cơ.
Đa số nấm men không đồng hóa đƣợc nitrate (trừ giống Hasenula và Pichia).
Nguồn nitơ vô cơ đƣợc nấm men sử dụng tốt là các muối amoni của acid vô
cơ cũng nhƣ hữu cơ. Đó là amoni sulfate, phosphate rồi đến các muối acetate,
lactate, malate… Trong môi trƣờng có muối amoni, đặc biệt là sulfate, thì nấm men
sử dụng gốc amoni trƣớc, gốc acid còn lại sẽ sử dụng sau hoặc ít sử dụng và sẽ làm
môi trƣờng acid hóa, giảm pH.
Các nguồn nitơ hữu cơ thƣờng là hỗn hợp các acid amin, peptit, nucleotit…
Trong thực tế, ngƣời ta hay dùng cao ngô, cao nấm men, dịch thủy phân đậu tƣơng
làm nguồn nitơ hữu cơ. nấm men tiêu hóa rất tốt các acid amin, còn peptone kém
hơn và hoàn toàn không sử dụng đƣợc protein. Các muối amon đƣợc nấm men sử
dụng tốt hơn các acid amin. Trong quá trình nuôi cấy nấm men, các acid amin vừa
là nguồn nitơ vừa là nguồn cacbon dinh dƣỡng. Tuy nhiên, nấm men chỉ sử dụng
đƣợc acid amin ở dạng L-acid amin.
Để thu sinh khối Saccharomyces đƣợc tốt, trong môi trƣờng nuôi cấy nên có
mặt cả nguồn nitơ vô cơ và hữu cơ.
Dinh dƣỡng các nguyên tố vô cơ:
Trong các nguyên tố vô cơ sử dụng nuôi cấy nấm men, phospho đƣợc quan
tâm trƣớc hết, sau đó là kali, magiê, lƣu huỳnh…
Phospho tham gia vào thành phần quan trọng của tế bào (nucleoproteit, acid
nucleic, phospholipit…). Các hợp chất phospho đóng vai trò xác định trong các
9 phản ứng sinh hóa, đặc biệt là trong trao đổi chất hydrocacbon và vận chuyển năng
lƣợng.
).
Trong công nghiệp, thƣờng dùng các nguồn vitamin là cao ngô, cao nấm
men, nƣớc chiết cám, dịch thủy phân đậu tƣơng, rỉ đƣờng. Trong các thí nghiệm
nuôi cấy ở qui mô nhỏ có thể dùng các dịch chiết từ giá đậu, rau cải, cà chua, cà rốt,
khoai tây… làm nguồn vitamin bổ sung vào môi trƣờng.
2.5. Đặc điểm của giống Saccharomyces
Một số loài nấm men có khả năng lên men rƣợu và bia lần đầu tiên đã đƣợc
Meyen gộp thành 1 giống gọi là Saccharomyces vào năm 1939. Đây là giống có bào
tử túi, thƣờng có 1 – 4 bào tử, có khi đến 8 bào tử. Tế bào của chúng có hình cầu,
dài, elip , nảy chồi nhiều phía, không có khuẩn ty, không tạo bào tử bắn, không tạo
váng, khuẩn lạc có dạng bột nhão, hơi bóng.
Đây là một trong số những giống nấm men đƣợc ứng dụng rộng rãi, phổ biến
nhất.
10 2.5.1. Saccharomyces cerevisiae
Đƣợc Meyen mô tả vào năm 1938, tế bào có dạng hình trứng, bầu dục…,
kích thƣớc trung bình 3 – 6 * 5 – 12 µm, sinh sản bằng hình thức nảy chồi không
theo qui luật, có thể xuất hiện từng cái một, từng đôi hoặc một chuỗi.
Khuẩn lạc có màu trắng nhạt, rìa tròn, lồi lên, bề mặt sáng lấp lánh, đƣờng
kính 1 – 2 mm vào ngày thứ ba.
Phát triển tối ƣu ở 33 – 35
0
C trong môi trƣờng chứa 10 – 30% glucose. Nhiệt
độ tối thiểu là 4
0
C trong 10% glucose và 13
0
C trong 50% glucose, nhiệt độ tối đa là
Ngoài khả năng giúp cân bằng hệ vi khuẩn đƣờng ruột tƣơng tự vi khuẩn
lactic, Saccharomyces boulardii còn có một ƣu điểm vƣợt trội là khả năng đề kháng
với kháng sinh và sulfamide (trừ kháng sinh kháng nấm).
Có khả năng tiết ra protease tiêu giải độc tố của Clostridium difficile, vi
khuẩn gây viêm ruột kết tràng giả cũng nhƣ trung hoà đƣợc nội độc tố của E. coli và
Vibrio cholera nên có thể dùng trong dự phòng tiêu chảy cấp tính.
2.6. Sự sinh trƣởng và phát triển của nấm men
Sự sinh trƣởng và phát triển của nấm men diễn biến qua 4 giai đoạn.
2.6.1. Giai đoạn thích nghi
Là giai đoạn từ lúc cấy nấm men vào môi trƣờng đến lúc chúng bắt đầu sinh
sản. Ở giai đoạn này, chúng còn phải thích nghi với điều kiện môi trƣờng mới.
Trong giai đoạn này, tế bào nấm men trải qua những biến đổi lớn về hình
thái và sinh lý, kích thƣớc tăng lên đáng kể và chúng trở nên nhạy cảm với những
tác động bên ngoài. Số lƣợng tế bào nấm men ở giai đoạn này là không tăng hoặc
tăng không đáng kể.
2.6.2. Giai đoạn logarit
Số lƣợng và sinh khối tế bào trong giai đoạn này tăng theo cấp số nhân. Khả
năng thích ứng với những điều kiện không thuận lợi của môi trƣờng ngoài tăng lên
rõ rệt, đồng thời xuất hiện chức năng lên men rƣợu.
Giai đoạn này thuận tiện để xác định năng lƣợng sinh sản, thời gian nảy chồi,
nhƣng không nên đánh giá kích thƣớc của tế bào cũng nhƣ những dấu hiệu khác của
khuẩn lạc. Do trong thời kỳ đầu của giai đoạn này, tốc độ sinh sản của tế bào
thƣờng nhanh hơn tốc độ tạo thành tế bào chất nên kích thƣớc của tế bào có phần
nhỏ đi.
12 2.6.3. Giai đoạn ổn định
Số lƣợng tế bào trong giai đoạn này không tăng nữa, có thể là do sự cân bằng
giữa số sinh ra và chết đi. Song kích thƣớc tế bào tăng lên rõ rệt. Quá trình lên men
C, lƣợng sinh khối thu
đƣợc khoảng 25 – 50 g/l (Trần Minh Tâm, 2002, trích từ Nguyễn Thị Hồng Phƣơng,
2006).
Theo phòng vi sinh thuộc Viện Công Nghiệp Thực Phẩm, từ 1 m
3
nƣớc bã
rƣợu nuôi nấm men có thể thu đƣợc 10 – 15 kg men khô.
Môi trƣờng nƣớc chiết giá đậu cũng đƣợc sử dụng để nuôi cấy nấm men do
trong đậu chứa hàm lƣợng protein cao, là nguồn thức ăn tốt cho nấm men. Ngoài ra,
còn có các vitamin A
1
, B
1
, B
2
, C, E, K và các chất kích thích tố tăng trƣởng khác.
Tuy nhiên, vitamin C trong nƣớc chiết giá đậu có thể làm hạn chế sự phát triển của
nấm men.
Ngoài ra, môi trƣờng thủy phân từ cellulose thực vật (gỗ, vỏ bào, rơm rạ, lõi
ngô, bã mía…), hay parafin từ dầu mỏ cũng có thể sử dụng để nuôi cấy nấm men.
Đặc biệt, nấm men có khả năng sử dụng đƣợc môi trƣờng dịch kiềm sulfit
(chất thải của nhà máy giấy), thành phần chủ yếu là đƣờng pentose. Ngƣời ta tính
đƣợc rằng, khoảng 5 tấn bột cellulose dùng sản xuất giấy sẽ thải một lƣợng dịch
kiềm sulfit chứa khoảng 180 kg đƣờng. Dịch này hấp thụ nhiều oxy nên khi nuôi
cấy nấm men có thể giảm mức cung cấp oxy tới 60% so với bình thƣờng (Lƣơng
Đức Phẩm, 2006).
Hiện nay, môi trƣờng đƣợc sử dụng để nuôi cấy nấm men phổ biến nhất vẫn
là môi trƣờng rỉ đƣờng. 90% lƣợng sinh khối nấm men dùng bổ sung vào thức ăn
chăn nuôi trên thế giới đƣợc sản xuất từ rỉ đƣờng mía và củ cải đƣờng. Thành phần
chính của loại nguyên liệu này là saccharose, khoảng 35 – 40%. Trong đƣờng mía
C, nấm men hoang dại phát triển nhanh hơn S. cerevisiae 2 – 3 lần, ở
35 – 38
0
C chúng phát triển nhanh hơn 6 – 8 lần.
Ở nhiệt độ cao, hoạt tính của nấm men giảm nhanh; còn ở nhiệt độ thấp
khoảng 20 – 23
0
C, hạn chế đƣợc mức độ tạp nhiễm và khả năng lên men cao, kéo
dài hơn.
2.7.3. pH của môi trƣờng
pH tối ƣu cho nấm men khoảng 4,5 – 5,6. Ở pH = 4, tốc độ tích luỹ sinh khối
giảm, pH = 3 – 3,5 thì sự sinh sản của nấm men ngừng lại. Mức độ hấp thụ chất
dinh dƣỡng vào tế bào, hoạt động của hệ thống enzyme, sự sinh tổng hợp protein
đều bị ảnh hƣởng bởi pH nên chất lƣợng của nấm men sẽ giảm đi nếu pH môi
trƣờng nằm ngoài khoảng 4,5 – 5,6.
2.7.4. Tốc độ sục khí và khuấy trộn
Trong quá trình nuôi cấy, cần giữ cho dịch men liên tục bão hoà oxy hoà tan.
Ngừng cung cấp oxy trong 15 giây sẽ gây nên tác động âm trên hoạt động sống của
Copyright: Tài liệu đại học ©