



 t̀i:




  
   
  
MSSV: 1053010176
 2010  2014




  
      



1.1  4
1.1.1  4
1.1.2  4
1.1.3  5
1.1.4  5
1.1.5  6
1.1.6  6
1.1.7  7
1.2  9
1.2.1  9
1.2.2  10
1.3 C 11
1.3.1  11
1.3.2  13
1.3.3 Mt s  16
1.4 VLactobacillus plantarum 18
1.4.1  18
1.4.2  19
1.5 Enzyme lipase 20
1.5.1  20
1.5.2  20
1.5.3 Lactobacillus plantarum 21
1.5.4  21
1.5.5  23

 26
2.1  27

3.1 K 52
3.2 T 53
3.3 Lactobacillus plantarum
 53
3.4 
L. plantarum 54
3.5          
L. plantarum 56
3.6 
L. plantarum 57
3.7           Pseudomonas
fluorescens 57
3.8             
P. fluorescens 58
3.9         
P. fluorescens 59
3.10 L. plantarum
P. fluorescens 60
 61
 63 

 5
 l acid béo không bão hòa và bão hòa có trong nguyên liu du m 7
so vi m cá basa thô 7

Lactobacillus plantarum 18
Lactobacillus plantarum 21
 22
 23
 27
 29
 36
 38
 40 DANH

 
ARA Arachidonic acid
AV Acid value - Ch
DHA Docosahexaenoic acid
EPA Eicosapentaenoic acid
FAO Food and Agriculture Organization - T ch
thc và Nông nghip Liên Hip Quc
FFA Free fatty acid
IV Iodine value 
PCB Polychlorinated biphenyl
PUFA Polyunsaturated fatty acid
PV Peroxide value
PVA Polyvinyl alcohol
WHO World Health Organization - T chc Y t Th gii

- - 
  
- 
   
-    


Trang 2

PUFA

 
Rhizopus
 Pseudomonas    PUFA, tu
Lactobacillus
plantarum 

“Kho śt kh nng l̀m
gìu PUFA trong du ć basa ca enzyme lipase t vi sinh vt”.

 
PUFA 
    Lactobacillus plantarum
Pseudomonas fluorescens,

 PUFA
 
   

  

 Gnathostomata
  Pisces
 Osteichthyes
 Actinopterygii
  Teleostei
 Siluriformes
 Pangasiidae
Chi: Pangasasius
 Pangasius bocourti
1.1.2 
(Ngun: Wikipedia.org)
V ngoi hình, cá basa rt d phân bii vi các loài khác trong h Cá tra.
Thân ngn tròn, bu m, chiu dài tiêu
chun bng 2,5 ln chiu cá basa ngn, ng. Ming hp,
chiu rng ca miu dài chun, ming ni mõm.
Dng và có th nhìn thc khi ming khép l
râu hàm trên bng 1/2 chiu, i bng 1/3 chi
u cái là mt lõm sâu  gi
nm hai bên. Có 40  c mang trên cung mang th nht, vây hu môn có 31 


Trang 5

    vòm ming vi d   u cái  gi  
 2 bên. Chiu cao ca cuu dài chun. M
có màu nâu, mt bng có màu trng. Cá basa khác v
hp ph    cá tra, nên ch ng kém  c tù
b ng oxy hòa tan thp.
Cá basa phân b rng   Thái Lan, Campuchia, Vit Nam. Cá
sng ch yu  nhng sông rc chy m,


0 g
(Ngun: Saomaiag.vn, 2012)
1.1.4  
Cá basa phân b  sông Tin và sông Hu, có tc dòng sông
 sinh sn t p thiên v ng vt.
 Vim ch yc
chy vì chng kém  ng oxy hòa tan thp. Khu v
nuôi cá ging tp trung ch yu  huyn Hng Ng ng Tháp) và huyc
(An Giang), nay phát trin nhiu  C

Trang 6

bè nuôi cá basa vi sng khong 23.000 tn. Bng cá trng bc c bit có
bung m rt ln, chim khong 25% kh ng m cá basa thu hi t
 ch bin thy sn 4.000  5.000 tn m cá.
1.1.5  

 
  

 
1.1.6  
[2]

Trong m      a Vit Nam phát
trin rt nhanh.  ng bng sông Cu Long, t  n m 
tng sng loi c triu tn hin nay, ch yu phc v cho xut
kh xut khi ta ch gi li phn thân cá, còn phi lc b 
các ph u,    c bit là phn m    ng

C): 0,917
  
o
C: 1,460
  0,22 mg KOH/g
  4 mg Na
2
SO
3

  196,96 mg KOH/g
  78,72 g I
2
/100 g

   
  62% so 
M cá basa cha 90  98% triglyceride, là ester c
t mùi, các vitamin tan trong d
M cá gm có lipid và lipoid, trong lipid ca cá ch yu là acid béo không no
có hot tính sinh hc cao: linoleic, acid lioneic, acid arachodonic, Vai trò sinh hc
ct quan tri vi gan, não, tim, các tuyn sinh dc. T
l ng vi du c, n so vi du da.
T l acid béo không bão hòa và bão hòa có trong nguyên liu du m
so vi m cá basa thô








(Ngun: Phm Th Anh, 2006)


 5 mm)
Gia nhit gián tic 1 kg/cm
2
, 90  95
o
C)
c

 




Trang 9

1.2 
[10]

     




   
 -3.


   Subramaniam Sathivel       
       


   
2


 
1.2.2 


    

  





          
   
 
g 
 Trang 11


0,24
Acid arachidic (C20:0)
0,34
0,37
0,24
Acid gadoleic (C20:1)
0,60
0,62
0,33
Acid cetoleic (C22:1)
0,83
0,43
0,33
Acid docosahexaenoic (C22:6)
0,59
0,34
0,11
(Ngun: Trung tâm Dch v Phân tích và Thí nghim kim đnh theo phiu s 9812507, 9906107, 991181)
1.3 
[20]

1.3.1  chung
  
              


PolyUnsaturated Fatty Acid  PUFA).

 Acid béo bão hòa: Acid không có nu to ca nó.
Công thc cu to: C

2
)
7
COOH
- Acid béo bt bão hòa đa (polyunsaturated fatty acid): Là nhng acid béo có cha
hai n lên:
Ví d: Acid linoleic CH
3
(CH
2
)
4
CH = CHCH
2
CH = CH(CH
2
)
7
COOH

Trang 12




-linolenic (C18:3n-3). Tr
          
  



 


(Ngun: Wikipedia.org)

22
H
32
O
2

CH
3
(CH
2
-CH=CH)
6
(CH
2
)
2
COOH

Trong t nhiên DHA có dng acid cis-4,7,10,13,16,19-docosahexaenoic.
 Acid eicosapentaenoic 



(Ngun: Wikipedia.org)
C

phn acid béo ca mt s loài vi nm sng  biTharaustochytrium roseum, T.
Aureum, Schizochytrium aggeratum.
Mc dù DHA có th c t   nh  
chuy -linolenic thành EPA, ri t EPA chuyn thành DHA. Tuy nhiên
hot tính các enzyme này rt yu và hong không có hiu qu ng DHA
ly t thc phc xem là ch yu.
Ti Vit Nam, hai loi cá cha hàm ng DHA  
ng ca cá basa nhic bit là tng cht
béo.
1.3.2.3 
[26]

i vi t bào não:
DHA là thành phn cu to nên màng t bào neuron thn kinh trong não, to ra
 nhy ca các neuron thn kinh, giúp dn truyn thông tin nhanh và chính xác. Acid
béo trong phosphatidylethanolamine ca màng t bào cht xám  i  khong
25% DHA, 25% stearic, 14% arachidonic, 12% oleic.
Khi mang thai các bà m nên u cá (cá basa, cá ng, cá thu và du thc
vt), ngun omega-3 thiên nhiên quan trng s 
i, ngun DHA trong sa m s giúp tr phát trin trí tu tt.
i vi h tim mch:
DHA có tác da tiu huyt cu dính vi nhau, và còn có tác dng
chuyn hóa cholesterol thành nhng dn xut không gây tc nghn mch máu 
nh vn bám vào m    
khit còn làm gi nht ca máu. DHA và EPA trong màng t c phóng
thích khi có s thiu ht cn mt phn ca tim, bo v t bào tim 
 t t.
i vi th giác và màng t bào:
S cn kit DHA n các th th nm trên màng là rhodopsin và làm
i cha nó. S thiu DHA làm gim hong thn kinh võng mc,

i ln:
- Trong ch   ung: 2 - 3 khu phn  các  béo mi tun,   vi
1250 mg EPA và DHA mi ngày.
- B sung du cá: 3000 - 4000 mg chun du cá mi ngày.
- mang thai: 200 .
-   .
hc phm t nhiên giàu DHA:
- Sa m.
- Hi s c l c bit là cá hi, cá mòi, cá trích, cá trng.

Trang 16

- Tim, gan, não, thn, trng cng vt.
- Các loi to.
1.3.3 Mt s  áp làm giàu PUFA
 làm giàu PUFAng nhi các
  n sinh hc. M  àu PUFA c s
do phc vi urê, sc ký ct, sc ký bn mng, dùng enzyme lipase,
1.3.3.1 áp to phc vi urê
[15], [18]

Hn hp các acid béo (bão hòa và bc to ra sau quá trình thy
phân bng kic làm giàu bng cách loi b các
acid béo bão hòa ra khi hn hp vo phc urê.
  c s dng bng cách tách acid béo bão
 thu nhn các acid béo bt bão hòa da trên s to phc ca urê vi các acid
béo bão hòa và kt thành tinh th  nhi thp. Thc hin loi b phn kt tinh này
ra khi hn hp phn ng ta s 
có th ng các acid béo bc bit là omega-3, omega-6
n khong 70%.

Trong bình chit chia làm 2 phân lp, lc chng urê còn sót
li và phn bên trên là acid béo bt bão hòa trong dung môi hexane. Chit b phn
  c acid béo bt bão hòa.
1.3.3.2  dng enzyme lipase
Enzyme lipase có kh t hoc ni
 s dng enzyme này cho vic thu nhn acid béo làm giàu PUFA.
Các lo h tr làm giàu PUFA là lipase t các loi vi
sinh v Candida antarctica, Lipozyme IM t Mucor miehei,
PS-30 t Pseudomonas sp., AP-12 t Aspergillus niger, AY-30 t Candida rugosa,
và Novozym-677BG t Thermomycelanuginosusc s dng có th
 dng bm hoc enzyme c nh trên các loi màng hoc gel.
Mt s nghiên cu làm giàu PUFA có s dng enzyme lipase:
A. Robles Medina và cng s (1999)
[19]
, s dng xúc tác enzyme lipase cho
phn ng ester hóa ca glycerol và acid béo b    m thu nhn
acylglyceride cha acid béo b  c
ester hóa vi glycerol s b loi ra. Phn c tin hành sau khi
thy phân hoàn toàn acid béo t u.
Roxana Rosu và cng s (1998)
[21]
 dng enzyme lipase c nh trên bt
CaCO
3
 làm giàu omega-3 bng cách to ester acid b -3 vi
  c s d        
Pseudomonasc hiu cho Docosahexaenoic acid (DHA).