Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo
BÀI 1: XÁC ĐỊNH BORAT TRONG THỰC PHẨM
1. Mục đích thí nghiệm:
Kiểm tra thực phẩm có chứa borat hay không ?
2. Nguyên tắc:
Mẫu thực phẩm được acid hóa bằng acid hydrochloric, sau đó đem đun nóng trên nồi
cách thủy, acid boric (H
3
BO
3
) hoặc natri borat (Na
2
B4O
7
) được phát hiện bằng giấy nghệ.
Sự có mặt của H3BO3 hoặc Na
2
B
4
O
7
chuyển màu vàng của giấy nghệ sang màu đỏ cam.
3. Tìm hiểu về borat:
− Công thức hóa học của borat: Na
2
B
4
O
7
.10H
2

− Sản xuất men sứ, kính chống nấm, một số vật liệu chịu nhiệt, xà phòng giặt và một
số loại chất tẩy rửa.
• Trong nông nghiệp:
− Với một lượng nhỏ, nguyên tố bo thúc đẩy quá trình phát triển của cây trồng, nhất
là quá trình ra hoa, kết quả, đâm chồi, và phát triển rễ cây.
− Tuy nhiên, cây trồng trên những vùng đất có nhiều borat natri thường lại bị còi
cọc, giảm năng suất, và chóng thoái hóa.
− Động vật cũng chỉ cần một lượng rất nhỏ nguyên tố bo.
• Trong các phòng thí nghiệm:
1
Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo
− Borat natri được dùng làm chất đệm trong phân tích gen (ADN), phân tích sắc
phổ.
− Tạo dung dịch nhũ tương nhằm hòa tan các chất hóa học khác trong nước.
• Trong y tế:
Borat được sử dụng để sản xuất một số dung dịch diệt khuẩn ngoài da hoặc ở niêm
mạc, thuốc tẩy uế, và hoá chất diệt côn trùng (kiến, bọ chét, gián).
3.2. Tác hại của borat:
− Các nghiên cứu độc học đã chỉ ra rằng, hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể
gây tổn thương gan và thoái hoá cơ quan sinh dục.
− Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, nó sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua
phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được tích tụ trong cơ thể.
− Đặc biệt ở mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại lên nguyên sinh chất và sự đồng
hoá các chất albuminoit.
− Ở phụ nữ có thai, hàn the còn được đào thải qua thai nhi và rau thai gây ngộ độc
cho thai nhi.
− Mặt khác, do hàn the kết hợp với các mạch peptit cũng như các liên kết cấu trúc
mạng tinh bột, hình thành các dẫn xuất tương đối khó phân huỷ đối với các men
tiêu hoá protein và glucid, cản trở quá trình hấp thụ các chất trên, dẫn đến hiện

Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo
Nghiền nhỏ
Thêm 50ml nước cất
Thêm 1,7ml HCl
Trộn
Đọc kết quả
4
Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo
Tiến hành song song với quy trình trên là một mẫu trắng để đối chiếu kết quả.
5. Kết quả thí nghiệm:
Giấy nghệ nhúng vào mẫu trắng vẫn giữ nguyên màu vàng nghệ.
Đối chiếu với giấy nghệ nhúng mẫu trắng, ta có bảng kết quả:
Ngày thí
nghiệm
Màu giấy nghệ
trước khi nhúng
mẫu
Màu giấy nghệ
sau khi nhúng
mẫu 1h
Kết luận Địa điểm mua
mẫu
28/11/2010 Màu vàng nghệ Màu đỏ cam Có borat Chợ Gò Vấp
4/11/2010 Màu vàng nghệ Màu đỏ cam Có borat Chợ Gò Vấp
11/11/2010 Màu vàng nghệ Màu đỏ cam Có borat Chợ Gò Vấp
Trong quá trình thí nghiệm, tất cả các mẫu thử tiến hành kiểm tra nhiều ngày khác nhau
nhưng đều mua cùng một nơi bán hàng.
Như vậy ta có thể kết luận rằng: nơi sản xuất chả lụa này có sử dụng borat trong quy trình
sản xuất.

dụng của các men tiêu hoá sinh ra NO2 Nitrit sinh ra phản ứng với Hemoglobin
tạo thành methaemoglobinemia làm mất khả năng vận chuyển oxi của
Hemoglobin.
− Ngoài ra, NO2- trong cơ thể dễ tác động với các amin tạo thành nitrosamine- một
hợp chất tiền gây ung thư.
3.3. Liều lượng sử dụng:
Do nitrat và nitrit có độc tính cao nên tổ chức y tế thế giới và các quốc gia đều có
những quy định về hàm lượng nitrat và nitrit trong các rau quả, trong nước uống. Quy
định về hàm lượng nitrat và nitrit trong trong nước uống của một số quốc gia, tổ chức
như sau:
STT Tổ chức Hàm lượng NO
3
-
(mg/l)
Hàm lượng NO
2
-
(mg/l)
1 WHO 45
2 TCVN 5501-91 50 0,1
3 Canda 10 1
4 EEC 50 0,1
5 CHLB Đức 50 0,1
4. Cách tiến hành:
7
Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo
20 ml nước cất
Khuấy đều
Thêm 1 hạt kẽm

hóa chất vào
Kết luận Địa điểm
mua
28/11/2010 Màu trắng đục Màu trắng đục Không có nitrat Chợ Gò Vấp
11/11/2010 Màu trắng đục Màu trắng đục Không có nitrat Chợ Gò Vấp
4/11/2010 Màu trắng đục Màu trắng đục Không có nitrat Chợ Gò Vấp
Bảng 5.2: Mẫu thử lạp xưởng.
Ngày thí
ngiệm
Màu dung dịch
thử trước khi cho
hóa chất vào.
Màu dung dịch
thử sau khi cho
hóa chất vào
Kết luận Địa điểm
mua
28/11/2010 Màu hồng nhạc Màu hồng nhạt Không có nitrat Chợ Gò Vấp
11/11/2010 Màu hồng nhạc Màu hồng nhạt Không có nitrat Chợ Gò Vấp
4/11/2010 Màu hồng nhạc Màu hồng nhạt Không có nitrat Chợ Gò Vấp
Trong quá trình thí nghiệm, chúng em tiến hành thí nghiệm với 2 mẫu xúc xích và 1 mẫu
lạp xưởng.
Mẫu thử mua tại một địa điểm trong suốt quá trình thí nghiệm.
Như vậy, ta có thể kết luận nơi sản xuất xúc xích vissan, lạp xưởng này không có sử dụng
nỉtat trong quá trình sản xuất.
BÀI 3: XÁC ĐỊNH FORMOL TRONG THỰC PHẨM
1. Mục đích thí nghiệm:
Kiểm tra xem trong thực phẩm có formol hay không ?
2. Nguyên lý:
10

4. Tiến hành:
11
Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo
Codein
Mẫu thử
Cho vào ống nghiệm
Ngâm với 2 ml nước cất
Hút 4-5 giọt
Hút 4-5 giọt
Cân 10g
Ngâm với 30 ml nước cất
Thái nhỏ
12
Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo
Kết luận
Quan sát màu sắc
Thêm
Cô cạn
4-5 giọt H
2
SO
4
Tiến hành song song với quy trình trên là một mẫu trắng để đối chiếu kết quả.
5. Kết quả thí nghiệm:
13
Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo
Mẫu trắng sau khi thực hiện thí nghiệm có màu vàng chanh.

Ngày thí
ngiệm
Màu dung dịch
thử trước khi cho
hóa chất vào.
Màu dung dịch
thử sau khi cho
hóa chất vào
Kết luận Địa điểm
mua
28/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Không có formol Chợ Gò Vấp
11/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Không có formol Chợ Gò Vấp
4/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Không có formol Chợ Gò Vấp
Bảng 5.1: Đồ chua.
14
Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo
Ngày thí
ngiệm
Màu dung dịch
thử trước khi cho
hóa chất vào.
Màu dung dịch
thử sau khi cho
hóa chất vào
Kết luận Địa điểm
mua
28/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Không có formol Chợ Gò Vấp
11/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Không có formol Chợ Gò Vấp
4/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Không có formol Chợ Gò Vấp