KIẾN THỨC – THÁI ĐỘ - THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA
NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ PHAN RANG –
THÁP CHÀM NĂM 2009
Nguyễn Văn Tuấn* 1, Vũ Trọng Thiện**, Trần Thiện Thuần***
TÓM TẮT
Mục tiêu tổng quát: Xác định tỉ lệ kiến thức – thái độ - thực hành về vệ sinh an tòan
thực phẩm thực phẩm ở người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố tại các phường và
mối liên quan giữa kiến thức – thái độ - thực hành đúng với tuổi, trình độ học vấn của Thành
Phố Phan Rang Tháp Chàm năm 2009.
Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mô tả. Địa điểm nghiên cứu là Phan
Rang - Tháp Chàm tỉnh Ninh Thuận năm 2008. Đối tượng nghiên cứu 316 người bán hàng
được chọn ngẫu nhiên 4 phường theo danh sách thống kê của Trung tâm y tế Dự phòng tỉnh
Ninh Thuận gồm phường : Kinh Dinh, Mỹ Hương, Thanh Sơn, Phủ Hà.
Kết quả: Tỉ lệ kiến thức đúng về VSAT thực phẩm trong việc sử dụng nước (97,8%) và
nước đá (58,5%) Kiến thức đúng về khả năng ô nhiễm thực phẩm (7,3%)- Kiến thức đúng
về bảo hộ lao động (86,1%). Tỉ lệ thái độ đúng về VSAT thực phẩm: dùng nước sạch rửa
thực phẩm (99,1%)- người làm dịch vụ (49,4%)- bảo hộ lao động(69,6%)- bày thực phẩm
trong tủ kính(87%). Tỉ lệ thực hành đúng về VSAT thực phẩm : Thực hành thay nước thường
xuyên khi rửa thực phẩm, và dụng cụ chế biến chiếm tỉ lệ cao 99,1 %. Thực hành đúng về kỹ
năng và dụng cụ chế biến (38,6%)- Thực hành xử lý rác thải đúng cách (49,4%).
Kết luận Tìm thấy kiến thức chung đúng và thái độ chung đúng có liên quan với học vấn
Trong đó người có trình độ học vấn dưới cấp 2 có thực hành đúng chấp nhận VSATTP là
6,3% so với nhóm người có trình độ học vấn cấp 2 trở lên là 11,1%
Từ khóa: KAP, vệ sinh an toàn thực phẩm, thức ăn đường phố.


ABSTRACT
KNOWLEDGE – ATTITUDE – PRACTICE OF STREET FOOD SELLER IN FOOD
SAFETY, THAP CHAM PROVINCE, PHAN RANG CITY, 2009
Nguyen Van Tuan, Vu Trong Thien, Tran Thien Thuan
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 14 - Supplement of No 2 – 2010: 386 - 392

cho rằng các thức ăn sau khi chế biến xong, có thể để ở điều kiện nhiệt độ phòng hơn 2 giờ
mà không bị ôi thiu. Thái độ người bán hàng chưa tốt đối với việc chấp hành các quy định về
vệ sinh an toàn thực phẩm. Có 61,46% cho rằng không cần thiết và không thực hiện được
các quy định về VSATTP. Với những bức xúc trên về kiến thức VSATTP cho người kinh
doanh thức ăn đường phố tại tỉnh Ninh Thuận hiện nay ra sao. Để đánh giá việc tập huấn vệ
sinh an toàn thực phẩm cho người kinh doanh thức ăn đường phố nói riêng và cộng đồng dân
cư nói chung.
Mục tiêu tổng quát
Xác định tỉ lệ kiến thức – thái độ - thực hành về vệ sinh an tòan thực phẩm thực phẩm
ở người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố tại các phường và mối liên quan giữa
kiến thức – thái độ - thực hành đúng với tuổi, trình độ học vấn của Thành Phố Phan Rang
Tháp Chàm năm 2009.
Tổng quan y văn
Tình hình VSATTP thức ăn đường phố ở Việt Nam qua các nghiên cứu
Sau hai năm triển khai các văn bản việc cấp giấy chứng nhận VSATTP cho thức ăn
đường phố bước đầu triển khai 8 tỉnh: Hà Nội, TP HCM, Hải Phòng, Quảng Bình, Hạ Long,
Lâm Đồng, Vũng Tàu và Đà Nẳng. Tại Hà Nội thí điểm 7 phường và tại TP HCM thí điểm
25 phường, mới dừng lại ở việc điều tra cơ bản(1). Kết quả như sau:
Tại TP HCM: 87,5% - 100% mẫu mì sợi và chả lụa có sử dụng phèn the.
Tại Hà Nội: Số mẫu thực phẩm như lòng lợn luộc, rau sống, nem chua, chạo bị nhiễm vi
khuẩn yếm khí, trong đó nhiễm vi khuẩn colifrom quá giới hạn chiếm 80% số mẫu;
Với thực phẩm có nguồn gốc thực vật, số mẫu có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Hà Nội
là 69,4%; Tại TP HCM là 76,4%;
Tỉ lệ mẩu thịt gà, bò, lợn không đạt tiêu chuẩn về cả 4 chỉ tiêu vi sinh vật (E.Coli,
colifom, Salmonella, Clostridium) ở Hà Nội là 81,3%; ờ TP HCM là 32% (Nguồn BYT).
Trong nghiên cứu về kiến thức VSATTP theo Tống Văn Đản và cộng sự (Trung tâm
Y tế dự phòng tỉnh Bình Dương)(1) thì người bán hàng có kiến thức VSATTP ở mức thấp
(35,22%). 50,17% người bán hàng cho rằng không cần phải rửa tay sau khi tính tiền,
43,85% cho rằng các thức ăn sau khi chế biến xong, có thể để ở điều kiện nhiệt độ phòng


Phương pháp thu thập số liệu
- Các thành viên thu thập số liệu được tập huấn phương pháp phỏng vấn trực tiếp, có
kiểm tra thực tế (các thành viên là cán bộ của trạm y tế và các nhân viên y tế ấp).


- Bảng phỏng vấn được mã hóa sẵn cả họ và tên người được phỏng vấn, đảm bảo
không tiết lộ các yếu tố cá nhân của người được phỏng vấn.
Công cụ thu thập dữ kiện
Bảng phỏng vấn được soạn bằng từ ngữ dễ hiểu. Không có câu đánh giá bằng cảm quan.
Phân tích dữ kiện
Dữ kiện phân tích tần số và tỉ lệ bằng EPI-DATA và STATA 9.0.
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Đặc tính của mẫu nghiên cứu:
Những đặc tính của mẫu nghiên cứu
Qua kết quả khảo sát 316 người kinh doanh cho thấy độ tuổi dưới 55 là 86,1%, từ 55 tuổi
trở lên chiếm tỉ lệ là 13,9%, điều này phù hợp vì người trong độ tuổi lao động mới đủ sức
khỏe thực hiện việc kinh doanh này.
Đặc tính của ngành kinh doanh
Loại thực phẩm dùng lửa để nấu chiếm tỉ lệ 69,3% thấp hơn so với kết quả nghiên cứu
của WHO năm 1993 là 82%. Có thể do điều kiện sống đông đúc ở thành phố và ngành kỹ
nghệ thức ăn bao gói, đóng hộp phát triển do đó thực phẩm chế biến bằng lửa tại 4 phường
trung tâm thị xã Phan Rang-Tháp Chàm ít hơn loại không dùng lửa và thấp hơn rất nhiểu so
với tỷ lệ thức ăn có dùng lửa của WHO khảo sát.
Kiến thức đúng về VSATTP
Bảng 1 Tỉ lệ và tần số kiến thức đúng về VSATTP
Đặc tính (n= 316 )

Tần số (n)

Tỉ lệ (%)

185

58,5

Sai

131

41,5

Kiến thức đúng về
nước sạch

Đúng

47

14,9

Sai

269

85,1

Kiến thức về khả
năng ô nhiễm thực

Nước


94,3

Bao tay

39

12,3

Kiến thức đúng về
khả năng ô nhiễm
thực phẩm

Đúng

23

7,3

Sai

293

92,7

Kiến thức về bảo hộ
lao động

Đúng

272

n (%)

Đúng

36 (13,2)

11 (25,0)

Sai

236 (86,8)

33 (75,0)

Đúng

163 (59,9)

22 (50,0)

Sai

109 (40,1)

22 (50,0)

Đúng

21 (7,7)


0,215

1,495
(0,789-2,833)

0,452

1,757
(0,397-7,771)

0,307

0,685
(0,331-1,419)

Tỉ lệ người =55 tuổi (25%). Không có sự khác biệt kiến thức về nước đá ở 2 nhóm tuổi (p=0,21).
Tỉ lệ người =55 tuổi trở lên (4,5%). Kiến thức đúng về khả năng lây nhiễm không có mối
liên quan với tuổi, với (p= 0,45). Nhóm tuổi =55 tuổi (75%).


Kiến thức đúng về VSATTP phân bố theo học vấn
Bảng 4 : Mối liên quan giữa kiến thức đúng về VSATTP và học vấn
=cấp II

n (%)


11 (5,8)

Sai

115 (90,6)

178 (94,2)

Đúng

78 (61,4)

138 (73,0)

Sai

49 (38,6)

51 (27,0)

Kiến thức
Tiêu chuẩn nước
sạch
Nước đá
Khả năng lây
Bảo hộ lao động

P


lây nhiễm liên quan không có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,22).


Thái độ đúng về các nguyên tắc đảm bảo VSATTP
Bảng 5 Tỉ lệ và tần số thái độ đúng về VSATTP
Đặc tính (N= 316 )
1. Thái độ chấp nhận dùng nước sạch rửa
Chấp nhận
thực phẩm
Không chấp nhận
2. Thái độ chấp nhận bảo hộ lao động
Chấp nhận
Không chấp nhận
3. Thái độ chấp nhận bày bán trong tủ kính
Chấp nhận
Không chấp nhận
4. Thái độ đúng về tiêu chuẩn của người làm
Chấp nhận
dịch vụ thức ăn đường phố
Không chấp nhận
5. Thái độ chấp nhận quy định bao gói thực
Chấp nhận
phẩm
Không chấp nhận

Tần số
(n)
313
03
220

cấp giấy chứng nhận
Chấp nhận BHLĐ
Chấp nhận bày bán trong
tủ kính
Chấp nhận qui định bao
gói thực phẩm

Có



02 (4,5)

P

OR
KTC 95%

0,459

0,786
(0,4151,489)

0,234

0,636
(0,3001,347)

0,268

1,609
(0,6893,759)

0,723

0,762
(0,1693,434)


Thái độ chấp nhận cả 2 tiêu chuẩn về cấp giấy chứng nhận VSATTP cho người kinh

82 (43,4)

Đúng

81 (63,8)

139 (73,5)

Không

46 (36,2)

50 (26,5)

Đúng

105 (82,7)

170 (89,9)

Không

22 (17,3)

19 (10,1)

Đúng

123 (96,9)



0,059

0,533
(0,276-1,032)

0,109

2,460
(0,791-7,653)

Thái độ chấp nhận bảo hộ lao động, chấp nhận bày bán hàng trong tủ kính, chấp nhận qui
định bao gói thực phẩm liên quan với tuổi không có ý nghĩa thống kê với (p

29 (65.9)

Không

111 (40.8)

15 (34.1)

Đúng

271 (99.6)

44 (100)

Không

01 (0.4)

0 (0)

Đúng

136 (50.0)

20 (45.5)

Không

136 (50.0)


0.998

0

0.576

1.2
(0.633-2.274)

Thực hành thay nước rửa dụng cụ thường xuyên không có mối liên quan với tuổi với
(p=0,99). Thực hành đúng về thay nước ở nhóm tuổi dưới 55(98,9%) thấp hơn nhóm trên 55
(100%).Thực hành có sử dụng dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và chín Thực hành đúng
về kỹ năng không dùng tay không để bốc thực phẩm, thực hành đúng về nơi bày bán, kỹ
năng rửa tay xà phòng, thực hành xử lý rác đúng cách không có liên quan với tuổi vì p>0,05.


Thực hành đúng VSATTP phân bố theo trình độ học vấn
Bảng 9: Mối liên quan giữa thực hành đúng VSATTP với trình độ học vấn


69 (36,5)

Đúng

126 (99,2)

189 (100)

Không

01 (0,8)

0 (0)

Đúng

47 (37,0)

109 (57,7)

Không

80 (63,0)

80 (42,3)

Thực hành
Thay nước
Không sử dụng


0,431
(0,272-0,684)

Thực hành thay nước rửa dụng cụ thường xuyên, thực hành có sử dụng dụng cụ riêng cho
thực phẩm sống và chín, thực hành đúng về nơi bày bán, kỹ năng rửa tay xà phòng, đúng
cách không có liên quan với tuổi với p>0,05 Thực hành đúng về kỹ năng không dùng tay
không để bốc thực phẩm liên quan có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,014) Người có học
vấn < cấp II có thực hành đúng về kỹ năng không dùng tay không để bốc thực phẩm thấp
hơn học vấn trên cấp II là 1,7 lần. Thực hành đúng về xử lý rác đúng cách liên quan có ý
nghĩa thống kê với học vấn (p=0,000) Người có học vấn < cấp II có thực hành đúng về xử lý
rác đúng cách thấp hơn học vấn trên cấp II là 0,43 lần.
Tỉ lệ thay nước thường xuyên khi rửa thực phẩm, và dụng cụ chế biến chỉ chiếm 99,1%
phù hợp với tỷ lệ kiến thức cao về nước sạch để rửa thực phẩm. Tỉ lệ được khám sức khoẻ
định kỳ và được tập huấn VSATTP là 16,5%) cao hơn so với nghiên cứu của Huỳnh Thị
Việt Hồng năm 2006 tại quận 12 là 9% và thấp hơn tỉ lệ của đề tài của Nguyễn Lý Phượng
Quận 10 TPHCM năm 2004 với tỉ lệ được tập huấn VSATTP và khám sức khoẻ định kỳ là
22,4%(5). Tỷ lệ thấp cho thấy dù có kiến thức và ý thái độ chấp nhận các qui định đảm bảo về
VSATTP cao nhưng do có thu nhập thấp mà chi phí cho một lần khám sức khoẻ, tập huấn
VSATTP lại cao (Quyết định 80/BTC) mặt khác còn do thiếu đôn đốc kiểm tra và xử lý tại
địa phương gây ra tình trạng trên.
Thực hành đúng về kỹ năng và dụng cụ chế biến việc dùng riêng dụng cụ chế biến thực
phẩm sống và chín là 38,6%; cao hơn so với nghiên cứu của Huỳnh thị Việt Hồng năm 2006
tại quận 12(4) là 13,76%, thấp hơn so với đề tài Nguyễn Lý Phượng năm 2004 (60,8%) (5).


Như vậy thực hành đúng thấp có khả năng phụ thuộc vào điều kiện về kinh tế, trang bị dụng
cụ. Đây là tiêu chí số 2 trong biên bản kiểm tra các cơ sở kinh doanh theo quyết định
3199/QĐ-BYT ngày 11/9/2000 của BYT đối với thức ăn đường phố. Tỉ lệ dùng tay không
để bốc thức ăn là 61,4% cao hơn so với nghiên cứu của Huỳnh thị Việt Hồng năm 2006 tại

và dụng cụ chế biến (38,6%)- Thực hành đúng về nơi chế biến, bày bán thức ăn
(60,1%). Thực hành sử dụng bảo hộ lao động của người làm dịch vụ: (1,3%)- Thực hành
xử lý rác thải đúng cách (49,4%).
Mối liên quan kiến thức chung đúng về tiêu chuẩn nước sạch, nước đá, bảo hộ lao
động và về 5 khả năng lây nhiễm có mối liên quan với học vấn. Thái độ đúng về cả 2 tiêu
chuẩn về cấp giấy chứng nhận VSATTP cho người kinh doanh thức ăn đường phố liên
quan với học vấn Người có trình độ học vấn dưới cấp 2 có thực hành đúng chấp nhận
VSATTP là 6,3% so với nhóm người có trình độ học vấn cấp 2 trở lên là 11,1%.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.

Cục an toàn vệ sinh thực phẩm(2003). Báo cáo toàn văn hội nghị khoa học vệ sinh
an toàn thực phẩm lần thứ 2 năm 2003. Nhà xuất bản y học.

2.

Đào Mỹ Thanh (2006) “KAP của người kinh doanh, cán bộ quản lý và người tiêu
dùng thức ăn đường phố tại Thành phố Hồ Chí Minh năm 2006” của khoa VSATTPTTYTDP TPHCM .

3.

FAO/WHO (2002) Global Forum of Food Safety Regulators. The experience of
improving
the
safety
of
street
food
via
international