Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề:
Protein đậu nành là protein thực vật có giá trị dinh dưỡng cao, có đầy đủ các acid
amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể con người. Ngoài ra, hạt đậu nành còn là
một thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng. Trong hạt đậu nành có gần đủ các vitamin,
cả những vitamin tan trong nước như B
1
,B
2
, PP và những vitamin tan trong dầu như
vitamin A và D, vitamin E, K, F…
Hình 1.1. Hạt đậu nành và đậu phụ.
Protein đậu nành có nhiều chức năng công nghệ, trong đó khả năng tạo gel rất
được quan tâm. Nhờ vào khả năng tạo gel này mà người ta chế biến được nhiều loại sản
phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đậu phụ là một trong những sản phẩm đó. Ngày nay,
đậu phụ và các sản phẩm được chế biến từ đậu phụ luôn có mặt trong những bữa ăn hằng
ngày của những “người ăn chay” và góp phần làm phong phú thêm thực đơn cho cả
những “người ăn mặn”.
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
Để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm đậu phụ và tối ưu hóa các yếu tố trong
quá trình sản xuất, việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein
đậu nành là điều cần thiết.
Với mong muốn trên, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Khảo sát các yếu tố ảnh
hưởng đến quá trình đông tụ protein đậu nành trong sản xuất đậu phụ” nhằm đưa ra
những thông số kỹ thuật thích hợp và tối ưu nhất cho quá trình sản xuất đậu phụ để tạo
nên sản phẩm đạt chất lượng tốt, năng suất cao.

biết đến như là một thứ thuốc ở các tài liệu từ Trung Quốc, Ai Cập và Mesopotamia ở
những năm 1500 trước công nguyên hay sớm hơn. Ở thời ấy, những hợp chất đã lên mốc,
lên men từ đậu nành đã được sử dụng như là những chất kháng sinh để trị vết thương và
giảm sưng.
Năm 1712, đậu nành được giới thiệu vào Châu Âu bởi Englebert Kaempfer, nhà
thực vật học người Đức đã được học ở Nhật. Một nhà thực vật học người Thụy Điển
Carlvon Linne đã hoàn tất nghiên cứu về đậu nành và đặt tên cho nó là Glycine max bởi
những nốt sần ở rễ. Không may là đất và khí hậu không thích hợp ở Châu Âu đã làm cho
việc thử nghiệm sản xuất đậu nành bị thất bại.
Cây đậu nành đến Mỹ những năm 1800. Thời đó đậu nành được sử dụng như một
ballast (vật nặng để giữ cho tàu thuyền thăng bằng khi không có hàng) cho những thuyền
có hành trình xa từ Trung Quốc và được dỡ hàng nhường chỗ cho hàng hóa trong chuyến
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
đi kế tiếp. Vì tò mò, một vài nông dân đã trồng hạt đậu nành. Cây đậu nành đầu tiên trồng
ở Mỹ là cây đậu đã lớn lên ở Pennsylvania.
Năm 1829, những nông dân Mỹ đã trồng đậu nành theo vụ và đến năm 1898 Bộ
Nông nghiệp Mỹ đã đem về một số giống khác từ Châu Á.
Năm 1904, George Washington Carver đã khám phá ra rằng đậu nành giàu protein
và dầu. Người tiên phong về đậu nành William.J.Morse đã trải qua hai năm ở Trung
Quốc và đã thu được 10000 giống đậu nành khác phục vụ cho mục đích nghiên cứu ở
Mỹ.
Năm 1920, tiến sĩ John Harvey Kellogg đã đề ra sự thay thế đậu nành vào bữa ăn
và sữa đậu nành cho người tiêu dùng. Tuy nhiên nông dân Mỹ đã không nắm bắt thời cơ
cho tới khi những cánh đồng đậu nành ở Trung Quốc bị tàn phá trong thế chiến thứ II và
cuộc nội chiến ở Trung Quốc năm 1940.
Ngày nay đậu nành đã trở nên phổ biến và được trồng ở rất nhiều nước trên thế
giới. Do khả năng thích nghi khá rộng nên đậu nành đã được trồng ở khắp năm Châu,

bào mô đậu có lớp cutin che phủ nên sự trao đổi khí không xảy ra, sự trao đổi khí giữa
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
phôi và môi trường qua rốn hạt. Những mảnh của nội nhũ bị ép chặt vào vỏ hạt. Lớp
ngoài nội nhũ gọi là lớp aleuron gồm những tế bào hình lập phương nhỏ chứa đầy đạm.
Cây đậu nành là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa
nhiệt, chịu hạn. Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt nhất là:
- pH đất trồng: 6,0 – 6,5.
- Nhiệt độ: 25 – 30
0
C.
- Đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung bình.
- Thời ký trồng: cuối
2.1.2. Thành phần hóa học của đậu nành:
Trên thế giới có trên 1000 loại đậu khác nhau, vô cùng phong phú và đa dạng. Tuy
nhiên, đậu nành vẫn luôn được đánh giá cao nhất về giá trị dinh dưỡng mà nó có được.
Hạt đậu nành có nhiều loại khác nhau, từ hình dáng (tròn, bầu dục, dài ), đến màu
sắc (vàng, vàng xanh, xám ) tuy nhiên, đậu hạt vàng, tròn căng, là loại đậu tốt, thường
được sử dụng.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g của các loại đậu nành [ ]
Loại hạt Calorie Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g)
Hạt xanh 436 40,8 15,9 32,3 6,0 5,0
Hạt trắng 444 39,0 18,6 34,5 3,7 4,2
Hạt vàng 439 38,0 17,0 39,2 2,4 3,4
Chất lượng đậu nành nước ta tương đối tốt, protein khoảng 38 ÷ 40%, khối lượng
1000 hạt khoảng 90 ÷ 120g, hạt vàng hoặc xanh, rốn hạt nâu hoặc đen. Một số giống mới
gần đây có cải thiện hơn về chất lượng: hạt vàng, tròn, rốn trắng, ít nứt, khối lượng 1000
hạt khoảng 180 ÷ 270g, protein chiếm khoảng 43 ÷ 47%.

Vitamin B
1
300 UI
Vitamin B
2
90 UI
Vitamin C 11 UI
Muối khoáng 4,6%
Độ ẩm: hàm lượng ẩm của hạt đậu nành quyết định rất nhiều đến điều kiện bảo
quản. Để giữ được tính chất ổn định và chất lượng của hạt đậu nành trong thời gian bảo
quản thì hạt đậu nành nên có hàm lượng ẩm khoảng 12 -13%.
Protein: thành phần chính là globulin (pI = 4,2 – 4,6). Trong thành phần hóa học
của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lệ lớn với đầy đủ các acid amin thiết yếu.
Hàm lượng protein tổng trong hạt đậu nành từ 29,6 ÷ 50,5%, trung bình là 36 ÷ 40%.
Bảng 2.4. Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành.
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
Các acid amin không thay thế Giá trị
Tryptophan 1,1%
Leucine 8,4%
Isoleucine 5,8%
Valine 5,8%
Threonine 4,8%
Lysine 6,0%
Methionine 1,4%
Phenylalanine 3,8%
Chất béo: Hạt đậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn so với các loại đậu khác
nên được coi là cây cung cấp dầu thực vật. Hàm lượng lipid trong đậu nành chiếm từ (15

yếu là cellulose, hemicellulose, các peptin, acid pectic.
Khoáng: chiếm tỷ lệ rất thấp (khoảng 5%) gồm K, Na, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu…
Vitamin: niacin, inositol, acid pantothenic, thiamine, riboflavin, pyridoxyne,
biotin,…
2.2. Protein đậu nành:
2.2.1. Thành phần protein đậu nành:
Sau khi hoà tan trong nước hoặc ở pH kiềm nhẹ, các protein của đậu nành có thể
tách ra nhiều đoạn bằng các sắc kí thấm gel, bằng điện di, bằng siêu li tâm,…Với phương
pháp siêu li tâm người ta tách ra được 4 đoạn với ứng với các hệ số sa lắng có ký hiệu
S
20,W
( đơn vị Swedberg ở 20
0
C, trong nước, 1S = 10
-13
) là 2, 7, 11, 15.
Các globulin 7S và 11 S chiếm trên 70% tổng lượng protein của hạt. Tùy theo
giống đậu nành, tỷ lệ globulin 11S/ globulin 7S nằm giữa 0,5 và 3.
Bảng 2.6.Tỷ lệ, đặc trưng của từng đoạn trong cấu trúc protein đậu nành.
Đoạn 2S 7S 11S 15S
Tỷ lệ
(%
trọng
lượng)
~15 ~35 ~40 ~10
Các
hợp
phần
protei
n

+ 6 dưới đơn vị có tính acid (A)
+ 6 dưới đơn vị có tính base (B)
Người ta đã biết “dưới đơn vị” khởi đầu AB là đơn chuỗi được tách ra do sự thủy
phân ở gian đọan cuối “ribosom”. Polipeptit A luôn luôn gắn liền với B qua cầu disulfua
(ASSB). Do đó người ta cũng có thể coi glixinin được cấu tạo từ 6 “dưới đơn vị” AB.
Mô hình cấu trúc của Globulin 11 S hay glixinin:
Các dưới đơn vị được sắp xếp thành hai hình sáu cạnh chồng lên nhau tạo cho
phân tử có 1 hình thể cầu rắn chắc. Mỗi dưới đơn vị A sẽ nằm gần 3 dưới đơn vị B và
ngược lại. Trong phân tử có từ 42 đến 46 nguyên tử S ở dưới dạng các cầu disulfua nối
các dưới đơn vị hoặc trong nội bộ một dưới đơn vị. Sự có mặt một nhóm thiol sẽ làm dễ
dàng cho sự trao đổi cầu disulfua.
Hình 2.3. Sơ đồ cấu trúc phân tử glicinin.
A- Dưới đơn vị có tính acid B- Dưới đơn
vị có tính bazo
Glixinin dễ dàng phân ly thành các “dưới đơn vị” của mình khi gia nhiệt đến 80
0
C,
ở lực ion thấp (0,01), ở pH acid hay kiềm hoặc khi có mặt urea, chất tẩy rửa hoặc là tác
nhân khử. Khi lực ion cao hơn thì cấu trúc bậc bốn lại bền vững. Ở pH trung tính và có
lực ion bằng 0,1 glixinin tự liên hợp lại nhưng mức độ trùng hợp còn bé.
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
Hình 2.4. Mô hình phân tử glixinin.
 Globulin 7S (β-conglicinin): thường chiếm gần 35% trọng lượng protein của hạt, là một
glucoprotein chứa gần 5% glucid. Phân tử cấu tạo nên từ 3 dưới đơn vị α, α’, và β, có
tính acid.
+ Các dưới đơn vị α, α’(M~ 54000) có thành phần acid amin rất giống nhau, thiếu
cystein và cystin.

Bowman-Birk, gồm 71 amino acid không tan có phân tử lượng 7861. Mặc dù phân tử
lượng nhỏ nhưng protein này có thể tạo dimer, trimer hoặc liên kết với các protein khác.
Một loại chất ức chế trypsin khác là Kunitz. Nó lớn hơn nhiều, gồm 181 acid amin và có
phân tử lượng 21500. Protein này có 2 cầu disunfua và không được chắc như Bowman-
Birk.
Là 1 loại protein có tính đối xứng cao bao gồm nhiều vòng liên kết chặt chẽ.
Những vòng này được giữ chặt bởi 7 liên kết disunfit. Trong khi tổng lượng protein đậu
nành có rất ít lưu huỳnh thì chất ức chế này có nhiều systein. Tác dụng ức chế trypsin là
do liên kết giữa lysin-16 và serine-17, thường thì trypsin có thể tách liên kết Lys-Ser,
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
nhưng cấu trúc vòng ngăn quá trình tách xảy ra. Vì vậy, trypsin bám vào phân tử, nhưng
không tách được liên kết, từ đó không được giải phóng để tách liên kết khác.
Ở 1 đầu khác của phân tử leucine-43 và serine-44 gây ra tác dụng tương tự với
chymotrypsin. Do có nhiều liên kết disunfit nên phân tử protein nhỏ này có cấu trúc vững
chắc, bền với nhiệt, khó bị biến tính.
Liên kết giữa arginine-63 và isoleucine-64 tạo cơ chế ức chế động. Trypsin có thể
tách liên kết này nhưng nó không thể được giải phóng khi tiếp xúc với liên kết đó. Chuỗi
3 chỉ ra liên kết phức tạp giữa Kunitz và porcine trypsin. Liên kết Arg-Ile tiếp xúc với
phần hoạt động của phân tử trypsin. Phổ tia X cho thấy có đến 300 nguyên tử ở chỗ tiếp
xúc 2 protein này nên chất ức chế đủ mạnh để vô hoạt trypsin.
2.2.2. Tính chất của Protein đậu nành:
2.2.2.1. Sự phân ly và sự tập hợp của protein đậu nành:
Khi đun nóng dung dịch β-conglicinin loãng ở pH=7-8 và lực ion yếu, đến 100
0
C
thì các phân tử của chúng sẽ phân ly thành các dưới đơn vị mà không kèm theo các hiện
tượng tập hợp phân tử.

Khi đun nóng dung dịch protein đậu nành 1% đến 95
0
C ở pH =7 không có các chất
khử với các lực ion khác nhau người ta thấy quá trình tập hợp sẽ thuận lợi khi lực ion
tăng 0 đến 0,2 M. Tốc độ tập hợp sẽ tăng trong khoảng pH từ 4 đến 6 nhưng sẽ gần bằng
0 khi pH acid hoặc kiềm.
2.2.2.2. Sự tạo gel của protein đậu nành:
Cơ chế của các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều
đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Dưới đây là kết quả của một số nghiên cứu cho
thấy rằng:
Khi dung dịch protein đậu nành có nồng độ đậm đặc (>5% P/V) được đun nóng ở
pH gần trung tính thì sẽ tạo gel. Dung dịch đầu tiên qua một trạng thái lỏng có độ nhớt
tăng cao gọi là giai đoạn tiền gel. Khi gia nhiệt, protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao
bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt. Các nhóm bên của các acid amin lúc trước ẩn
ở phía trong bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp
xúc với nhau, tạo tiền đề cho quá trình tạo gel.
Khi lực ion còn yếu thì trạng thái này sẽ xảy ra từ lúc 70
0
C là thời điểm mà β-
conglicinin được giãn mạch hoàn toàn. Khi lực ion cao thì việc tăng độ nhớt chỉ xảy ra ở
nhiệt độ cao hơn. Việc tạo thành gel protein sẽ phụ thuộc vào cân bằng giữa liên kết
protein – nước và liên kết protein – protein.
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
Độ cứng của gel protein đậu nành sẽ giảm cùng nồng độ NaCl và khi vượt quá
một nhiệt độ nào đó (do hiệu ứng của lực ion đến cấu trúc bậc 2 và bậc 4). Độ cứng của
gel cũng sẽ giảm nếu vượt quá một nhiệt độ nào đó.
Acid hoá dung dịch protein đậu nành đến pH =5,5 hoặc thêm ion Ca

Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
các chất amino acid của trứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của
trứng. Vì thế mà khi nói đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng lớn
của nó cả sự đầy đủ và cân đối của tám loại amino acid.
Đậu nành là một loại thực vật quen thuộc không những đối với người Việt Nam
mà cả nhiều nước khác trên thế giới. Nó là một thứ nguyên liệu dùng để chế biến sữa đậu,
các loại tương, chao, đậu phụ và một số thực phẩm chay lạt khác. Hiện nay trên thế giới
người ta sản xuất rất nhiều đậu nành để làm thực phẩm cho người và cho gia súc. Đối với
các loại rau quả, ngũ cốc và thịt động vật, đậu nành chứa một trữ lượng protein dồi dào
hơn cả.
Protein trong đậu nành và các thực phẩm từ đậu nành rất dễ tiêu hóa. Ví dụ như
đậu phụ, khả năng tiêu hoá là 92%, bột đậu nành khoảng 85 ÷ 90%. Hạt đậu nành luộc
hay rang khó tiêu hoá hơn, khoảng 68%.
Protein của đậu nành không có cholesterol, và ít chất béo no thường có ở thịt động
vật. Ngoài ra trong đậu nành có nhiều vitamin B hơn bất cứ thực phẩm nào, đậu nành
cũng chứa nhiều vitamin A, D và các chất khoáng khác.
Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là loại
cây cung cấp dầu thảo mộc. Chất béo của đậu nành có chứa một tỷ lệ cao các acid béo
không bão hòa (unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu đậu nành thay
thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch.
2.3. Tổng quan về đậu phụ.
2.3.1. Giới thiệu về đậu phụ.
Đậu phụ là món ăn làm từ đỗ tương (hay còn gọi là hạt đậu nành), có nguồn gốc từ
Trung Quốc. Theo tương truyền, một vị tướng trong triều đại nhà Hán tên là Lưu An đã
vô tình làm ra món ăn này khi cố gắng tìm phương thuốc trường sinh bất lão. Từ Trung
Quốc, đậu phụ đã lan rộng ra khắp các quốc gia châu Á, đặc biệt là ở Nhật Bản, Hàn
Quốc và Việt Nam. Cách gọi đậu phụ là “tofu” của Nhật Bản đã trở thành tên quốc tế cho
món ăn này.
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy

Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất đậu phụ, nó có vai trò quyết định về
chất lượng sản phẩm, đặc biệt là giá trị cảm quan. Do đó, cần chọn lựa đậu nành theo
đúng tiêu chuẩn:
- Chín thành thục về mặt sinh học, không có hạt non.
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
- Chọn những hạt nguyên, khô, sạch, không sâu mọt, không có mùi lạ.
- Độ ẩm thấp, từ 10 ÷ 14%.
- Vỏ hạt màu nâu hay vàng nhạt, tránh những hạt có màu xanh vì hợp chất chlorophyll có
trong vỏ hay mầm tạo vị đắng và chuyển thành phyophytin (màu nâu) trong quá trình chế
biến, làm ảnh hưởng đến màu sắc cảm quan của sản phẩm.
Hình 2.9. Hạt đậu nành nguyên liệu.
 Xử lý sơ bộ:
Loại bỏ hạt bị sâu bệnh, hạt lép, hạt có màu khác lạ, cùng những tạp chất như cỏ,
lá cây, vỏ cây, hạt sạn, đá, côn trùng… ra khỏi nguyên liệu. Nếu không loại bỏ thì sẽ gây
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng như quá trình sản xuất, thiết bị.
Sau đó tiến hành rửa sạch để loại bỏ đất cát, vi sinh vật, bụi bẩn bám bên ngoài bề
mặt hạt nhằm tránh lây nhiễm vào sản phẩm và đảm bảo vệ sinh.
 Ngâm hạt:
Mục đích: ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và trương nở, hydrat
hóa các phần dinh dưỡng có trong hạt như protein, glucid, lipid. Quá trình ngâm hạt giúp
hạt mềm ra, dễ xay xát, đồng thời dễ phân tán vào dịch sữa. Quá trình này còn giúp phá
vỡ các liên kết bền vững vốn có trong hạt đậu, giúp chúng trở nên linh động hơn, dễ dàng
tham gia các phản ứng hóa học hơn so với ban đầu.
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
Trong thời gian ngâm đậu, nên thay nước ngâm thường xuyên (cứ 2- 3 giờ thì thay
nước 1 lần) để loại bỏ bọt khí và tránh cho nước bị chua.
- Nhiệt độ nước ngâm:
Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt lại
nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không
phải dịch thể keo, do đó khó hòa tan.
Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20 – 25
o
C.
- Lượng nước ngâm:
Thường được sử dụng: đậu/nước = 1/2,5
Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương nở của hạt đậu tương đối cao, độ chua
thấp (khoảng 2,23g axit axetic trên 100g đậu) và sự hao tổn chất khô nhỏ (chỉ 0,6g/100g
đậu).
 Đãi vỏ:
Mục đích:
- Nhằm loại bỏ phần kém dinh dưỡng, loại bỏ vỏ đậu giúp hạn chế sự xâm nhập của các
tạp chất, các vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ đậu.
- Thu được triệt để hàm lượng protein trong quá trình nghiền vì loại được sự ngăn cản của
lớp vỏ.
- Loại bỏ mùi hôi, vị đắng và các chất gây ảnh hưởng xấu đến màu sắc của sản phẩm có
trong vỏ.
Cách tiến hành:
Nên tách vỏ đậu trong khi ngâm đậu, vì khi đó hạt đậu còn cứng, khó bị bể nát,
nên quá trình chà xát, tách vỏ thuận tiện hơn. Loại bỏ vỏ đậu trước còn hạn chế được tạp
chất hòa tan trong nước khuếch tán vào trong đậu. Nếu để sau khi ngâm đậu xong mới
tách vỏ thì đậu dễ bị nát, gây thất thoát vào trong nước rửa.

Mục đích: Loại bỏ phần bã đậu để thu dịch huyền phù sữa.
Cách tiến hành:
Dịch huyền phù sau khi nghiền được lọc sạch bã, thu lấy dịch lọc. Sau khi xay
ta có một dung dịch huyền phù, gồm có dung dịch keo và những chất rắn không tan
trong nước. Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi các chất rắn sẽ xảy ra hiện
tượng các chất rắn sẽ giữ trên mặt nó những tiểu phần keo vì vậy phải dùng nước rửa
lại phần bã. Bã được rửa lại bằng phần nước còn lại (lượng nước còn lại sau khi lấy
một phần đem xay).
Lọc là quá trình quan trọng quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm, cần chắt kỹ để
thu hồi tối đa dịch sữa. Dịch sữa thu được phải đảm bảo đạt pH từ 6 – 6,5.
Sau khi lọc, dịch sữa có màu trắng đặc trưng của sữa đậu nành, đồng nhất, không
có cặn hay lợn cợn.
Công đoạn lọc qua 2 công đoạn: lọc thô và lọc tinh.
- Lọc thô: tiến hành lọc bằng ray lọc, tách bỏ phần bã thô ra khỏi dịch sữa. Vì hỗn hợp
sau khi lọc tương đối đặc sánh nên công đoạn lọc thô giúp thời gian lọc nhanh hơn.
- Lọc tinh: sau khi lọc thô, trong hỗn hợp còn lẫn nhiều bã cặn còn sót lại qua rây lọc,
ta tiến hành lọc lại qua vải lọc nhằm loại bỏ triệt để bã đậu, giúp dịch sữa trong hơn.
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Trang
SVTH: Nguyễn Cẩm Vy
Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hóa Học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp
Hình 2.13. Lọc thô (bên trái), lọc tinh (bên phải).
Sau khi lọc xong, nếu để lâu sẽ làm sữa bị chua do sự hình thành acid lactic.
Lượng axit lactic tạo thành sẽ làm thay đổi pH dịch sữa. Sự thay đổi pH sẽ làm thay đổi
căn bản tính chất protein. Khi pH dịch sữa tới gần điểm đẳng điện của protein đậu nành
thì khối sữa sẽ đóng vón lại gây khó khăn cho quá trình ép sau này. Do đó, sữa từ khi xay
đến khi lọc xong không nên kéo dài quá 30 phút về mùa hè và 50 phút về mùa đông
nhằm tránh để sữa bị chua, đổi màu.
 Gia nhiệt:
Mục đích: