Ch ng m đ uươ ở ầ
Ch ng 1ươ : Gi i thi u chung v rau qu ớ ệ ề ả
Ch ng 2ươ : T n th t và nh ng thay đ i c a rau ổ ấ ữ ổ ủ
sau thu ho chạ
Ch ng 3ươ : T n th t và nh ng thay đ i c a qu ổ ấ ữ ổ ủ ả
sau thu ho chạ
Ch ng 4ươ : Ph ng pháp làm gi m t n th t sau ươ ả ổ ấ
thu ho chạ


CNSTH RAU QUẢ
NGŨ C CỐ
TH T CÁỊ
THU HO CHẠ
CHUYÊN CHỞ
T N TRỒ Ữ T N TH TỔ Ấ
CNSTH ?

Tính c n thi t c a vi c t n tr :ầ ế ủ ệ ồ ữ
- Không th bán ngayể
-
Chuyên ch ho c các đi u ki n c n thi t khác ch a cóở ặ ề ệ ầ ế ư
-
Kéo dài th i kỳ buôn bánờ
-
Ch tăng giáờ

X lý tr c khi t n tr ho c buôn bán:ử ướ ồ ữ ặ
-
Làm s chạ

+ cà chua, tiêu, tớ
+ đ u xanhậ
+ c n tâyầ
+ khoai tây
+ cà r tố
Phân lo i rauạ

Lo i rau đ tạ ấ
+ r : khoai lang, cà r t ễ ố
+ thân lõi: khoai t ừ
+ ch i: khoai tâyồ
+ c : hành, t iủ ỏ

lo i rau cạ ỏ
+ lá: b p c i, d n ắ ả ề
+ cu ng lá: c n tâyố ầ
+ ch i, hoa: bông c i, ac-ti-soồ ả
+ ch i, cành non: măng ồ

lo i rau quạ ả
+ d u: đ u xanh, h t đâu ậ ậ ạ
+ qu dây leo: bí, d a leo ả ư
+ qu m ng n c: cà chua ả ọ ướ
Quả th ng đ c phân chia theo nhóm d a vào c u trúc ườ ượ ự ấ
th c v t, thành ph n hoá h c và mùa vự ậ ầ ọ ụ
+ nho: d d p nát, m c chùmễ ậ ọ
+ d a: c u trúc l n, v d yư ấ ớ ỏ ầ
+ táo, lê: ch a nhi u h tứ ề ạ
+ citrus fruit: ch a hàm l ng acid caoứ ượ
+ trái cây nhi t đ i và bán nhi t đ i: chu i, d a, đu đ , xoàiệ ớ ệ ớ ố ứ ủ

Rau ăn bông: bông c i, bông bí,…ả
-
Lo i ăn h t: các lo i đ uạ ạ ạ ậ
-
Gia v : hành, t i, h ,tiêu, g ng ị ỏ ẹ ừ
-
Rau th m: qu ,húng,ngò, ơ ế
-
N m: r m, bào ng , mèo…ấ ơ ư

H u h t rau qu đ u ch a hàm l ng ầ ế ả ề ứ ượ n c cao, ướ
protein và béo th pấ
+ n c > 70%ướ
+ protein< 3,5%
+ béo <0,5%

ngu n ồ carbohydrate
+ d tiêu hoá: d ng đ ng, tinh b tễ ạ ườ ộ
+ khó tiêu hoá: cellulose

ngu n ồ khoáng và vitamin
+ ti n vitamin A: rau qu màu vàng cam, rau lá ề ả
xanh
+ ngu n vitamin Cồ
+ khoáng: rau mu ng, b p c i xanh…ố ắ ả
Loại rau
quả
Thành phần phần trăm- phần ăn được
Carbohydrate Protein Chất béo Tro Nước
Khoai tây

0.8
0.6
0.1
0.2
0.1
0.2
0.2
0.2
0.4
0.2
0.4
0.5
0.2
1.0
1.0
0.9
0.7
0.7
0.9
0.8
0.5
0.3
0.5
0.4
78
88.6
93.7
92.9
89.1
94.8

Có kh năng s d ng nh ch t b o qu n khi ả ử ụ ư ấ ả ả ở
n ng đ caoồ ộ
-
Tham gia ph n ng Mailardả ứ
-
K t h p acid amin cho màu nâuế ợ

Tinh b tộ : cung c p năng l ng, chuy n hoá thành ấ ượ ể
đ ng, tìm th y nhtrong thân, cườ ấ ủ

Cellulose và hemicellulose:
- c u trúc v t bàoấ ỏ ế
-
Không tan trong n cướ
-
Khó tiêu hoá

Pectin t n t i trong và gi a thành t bàoồ ạ ữ ế
- Pectin hoà tan: a.pectic, a.poligalacturonic

T n t i d ng mu i c a acid vô c , h u c , ho c k t ồ ạ ở ạ ố ủ ơ ữ ơ ặ ế
h p v i các ch t h u c ph c t p ợ ớ ấ ữ ơ ứ ạ

Hàm l ng t 0,6-1,8%, bao g m h n 60 nguyên t ượ ừ ồ ơ ố
khoáng:
-
Đa l ng: Na, K, P, Caượ
-
Vi l ng: Fe, Mg, I, Mn,…ượ
4. Enzyme


Solanin
7. Ch t béoấ

T p trung h t, m m ậ ở ạ ầ

Th ng k t h p v i sáp thành màng b o v bi u bì ườ ế ợ ớ ả ệ ể
ch ng thoát h i n c, VK xâm nh p • Hàm l ng: ố ơ ướ ậ ượ
L c(44%), B (23%), G c (8%), V ng (46.5) ạ ơ ấ ừ

Di p l c tệ ụ ố (xanh l c, quang h p) ụ ợ

Carotenoid (cam ,vàng, đ ): cà r t (6- 14mg%),, đào ỏ ố
,m n, rau xanh, h citrus, g c- caroten, licopin (cà ậ ọ ấ
chua) và xantofin.

Anthocyanin: tím, đ xanh (c d n, v nho, m n tím- ỏ ủ ề ỏ ậ
có tính kháng sinh cao

Flavonoids (nhóm màu glycozid): màu vàng, da cam.
Vecxitin (v hành khô) ỏ
9. Vitamin
Nhi u vitamin ch t ng h p đ c trong th c v t do v y ề ỉ ổ ơ ượ ự ậ ậ
rau qu là ngu n cung c p Vitamin quan tr ng và r t ả ồ ấ ọ ấ
c n thi t cho con ng i ầ ế ườ
-
Gi ngố
-
Th c t canh tác và khí h uự ế ậ
-

Không bào ch a ph n l n n c đ hoà tan các ứ ầ ớ ướ ể
ch t.ấ
-
Áp su t th m th u gi a không bào và ch t ấ ẩ ấ ữ ấ
nguyên sinh xác l p tr ng thái cân b ng th m ậ ạ ằ ẩ
th u gi a các t bào t o nên s tr ng th ấ ữ ế ạ ự ươ ể
hi n s căng tròn, tính m ng n c c a rau ệ ở ự ọ ướ ủ
quả
-
Khi mô th c v t h h ng, áp su t th m th u ự ậ ư ỏ ấ ẩ ấ
không còn, n c và các ch t hoà tan khu ch ướ ấ ế
tán ra ngoài t bào làm các mô còn l i tr ng ế ạ ở ạ
thái m m, héoề

Trích đoạn Cuối gđ này lượng alactic tích tụ cực đại và tác động ngược lại đối với vi khuẩn lactic. vi kh un lactic là l oi vi khu n ym khí ,c nn n gđ ôxy rt ấ th p ấ

---