MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
Phần I 3
PHẦN MỞ ĐẦU 3
1. ĐẶT VẤN ĐỀ 3
2. MỤC ĐÍCH-YÊU CẦU 4
2.1 MỤC ĐÍCH 4
2.2 YÊU CẦU 4
Phần II 5
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5
2.1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH CHÈ ĐỐI VỚI ĐỜI SỐNG CON
NGƯỜI VÀ NỀN KINH TẾ XÃ HỘI 5
2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI
VÀ Ở VIỆT NAM 7
2.2.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI 7
2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH 10
2.3.2 DIỆT MEN 16
2.3.2.1 Mục đích và yêu cầu 16
2.3.2.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình diệt men 16
2.3.2.3 Các phương pháp diệt men 17
2.3.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình diệt men 18
2.3.3 VÒ CHÈ 19
2.3.3.1 Mục đích và yêu cầu 19
2.3.3.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình vò 19
2.3.3.3 Phương pháp thực hiện 19
2.3.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình vò 20
2.3.4 LÀM KHÔ CHÈ 21
2.3.4.1 Mục đích và yêu cầu 21
2.3.4.2 Đặc điểm làm khô chè xanh 21
2.3.5 PHÂN LOẠI, ĐẤU TRỘN 23
2.3.6 BAO GÓI SẢN PHẨM 24
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45
5.1 KẾT LUẬN 45
5.2 ĐỀ NGHỊ 46
PHỤ LỤC: CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA CHÈ ĐƯỢC ĐÁNH GIÁ
THEO TCVN 3218-1993 47
2
Phần I
PHẦN MỞ ĐẦU
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis O.Kuntze thuộc lớp, chi,
họ chè; ngành Ngọc Lan. Theo truyền thuyết cây chè được phát hiện từ rất
sớm, năm 2700 trước công nguyên. Nước chè có rất nhiều tác dụng đối với
sức khỏe con người và được nhiều nhà khoa học quan tâm.
Tiến sĩ John Welsburger – thành viên cao cấp của tổ chức sức khoẻ
Hoa kỳ phát biểu: “Dường như những thành phần chứa trong trà có khả năng
làm giảm nguy cơ một số bệnh mãn tính như đột quỵ, truỵ tim và ung thư”. Y
học cổ truyền của Trung Quốc đã tổng kết 9 tác dụng chính của lá chè:
Trong lá chè có những hoạt chất làm giảm tổng hàm lượng lipit trong
huyết thanh máu, giảm lượng cholesterol mật độ thấp (cholesterol xấu) và tăng
lượng cholesterol mật độ cao (cholesterol tốt) (1); Nước sắc lá chè xanh có tác
dụng hạ huyết áp rõ ràng và tác dụng được duy trì trong thời gian tương đối
dài(2) ; Nước sắc lá chè xanh có tác dụng ức chế sự tụ tập của tiểu cầu, chống
sự hình thành huyết khối gây tắc nghẽn mạch máu(3); Phòng chống ung
thư(4); Hưng phấn thần kinh(5); Lợi tiểu mạnh(6); Chống ôxy hóa(7); Ức chế
và tiêu diệt vi khuẩn(8); Ngoài ra, lá chè còn có tác dụng chống viêm, chống
dị ứng và duy trì trạng thái bình thường của tuyến giáp(9).[15]
Việc trồng cây chè còn có tác dụng phủ xanh đất trống, đồi trọc, chống
xói mòn, bảo vệ môi trường, đồng thời còn tạo việc làm cho rất nhiều người
lao động đặc biệt là ở các tỉnh miền núi, trung du. Trong những thập niên gần
đây thì diện tích chè không ngừng tăng lên. Hiện nay chè đang được sử dụng
2.1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH CHÈ ĐỐI VỚI ĐỜI
SỐNG CON NGƯỜI VÀ NỀN KINH TẾ XÃ HỘI.
Chè là sản phẩm chế biến từ búp (tôm), cuộng và các lá non thu hái từ
cây chè. Với những phương pháp chế biến khác nhau, người ta phân ra nhiều
loại chè như sau:
Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vị đậm dịu, có hương thơm tự nhiên
của chè. Chè xanh được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè diệt men
(men có sẵn trong nguyên liệu chè) rồi vò, sau đó đem sấy.
Chè đen: Trong quá trình chế biến không diệt men ngay mà có thêm
quá trình lên men để tạo ra những biến đổi sinh hóa cần thiết làm cho sản
phẩm có màu sắc, hương vị đặc biệt. Màu nước pha chè đen có màu đỏ nâu
sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ.
Ngoài hai loại chè được tiêu thụ chủ yếu hiện nay ở trên, phụ thuộc vào
công nghệ chế biến, còn có các loại chè khác như: chè đỏ và chè vàng. Các
loại chè nếu đem ướp hương thì người ta gọi là chè hương, hoặc nếu sản phẩm
chè ở dạng cánh rời thì gọi là chè rời, dạng bánh gọi là chè bánh, dạng bột
(nước pha chè đem cô đặc rồi sấy khô) gọi là chè bột hay chè hòa tan.[9]
Chè xanh có nhiều tác dụng hơn các sản phẩm chè cùng loại vì quá
trình sao diệt men trong thời gian ngắn làm cho các thành phần hóa học trong
chè ít bị mất đi. Ngoài ra, chè là một thức uống lý tưởng và có nhiều giá trị về
dược liệu: Trung Quốc là nước đầu tiên chế biến chè để uống sau đó nhờ
những đặc tính tốt của nó, chè trở thành thức uống phổ biến trên thế giới.
Ngày nay chè được sử dụng phổ biến hơn cả cà phê, rượu vang và cacao. Tác
dụng chữa bệnh và chất dinh dưỡng của nước chè đã được các nhà khoa học
xác định như sau: Cafein và một số hợp chất ancaloit khác có trong chè là
những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại
não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ
5
thể, nâng cao năng lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau những lúc làm việc
căng thẳng.
6
được trồng ở mọi nơi trên thế giới tạo việc làm cho nhiều người lao động đặc
biệt là ở khu vực miền núi. Góp phần không nhỏ vào GDP của các nước. Đồng
thời, việc trồng chè cũng góp phần chống xói mòn, bảo vệ môi trường và giữ
cân bằng sinh thái.
2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ
GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM
2.2.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI
Năm 2008, tổng kim ngạch của 10 nước nhập khẩu chè lớn nhất thế
giới đạt 2,18 tỉ đô la Mỹ, chiếm trên 50% tổng kim ngạch nhập khẩu chè toàn
thế giới. So với cùng kỳ năm 2007, kim ngạch nhập khẩu chè các nước này
tăng trung bình 16,89%. Năm nước có kim ngạch nhập khẩu chè lớn nhất thế
giới năm 2008 là Nga (510,6 triệu đô la), Anh (364 triệu đô la), Mỹ (318,5
triệu đô la), Nhật Bản (182,1 triệu đô la) và Đức (181,4 triệu đô la). Trong khi
đó, tổng kim ngạch của 10 nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giới đạt gần 3,5 tỉ
đô la Mỹ tăng 18,8% so với cùng kỳ năm 2007. Danh sách các nước trong
bảng xếp hạng top 10 nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giới năm 2008 không
có nhiều thay đổi so với năm 2007 với ba nước dẫn đầu là Sri Lanka (đạt 1,2 tỉ
đô la), Trung Quốc (682,3 triệu đô la) và Ấn Độ (501,3 triệu đô la).[13]
Về thị trường tiêu thụ, theo FAO, trong giai đoạn 2009- 2010, nhập
khẩu chè đen thế giới ước tính khoảng 1,15 triệu tấn, mức tăng trung bình
khoảng 0,6%/ năm. Các nước nhập khẩu chính như Anh, Nga, Pakistan, Mỹ,
Nhật Bản chiếm khoảng 60% tổng lượng nhập khẩu chè toàn thế giới vào
năm 2010. Cụ thể, Pakistan tăng 2,9%/ năm từ 109400 tấn lên 150000 tấn;
Nhật Bản cũng tăng từ 18000 lên 22000 tấn, tăng 1,8%/năm. Tại thị trường
Mỹ, mặc dù kinh tế đang trong thời kỳ suy giảm nhưng nhu cầu tiêu thụ chè
không những không giảm mà còn tăng mạnh. Người tiêu dùng Mỹ đã hạn chế
mua những đồ uống đắt tiền như phê, nước trái cây, nước ngọt Mà thay vào
đó là tiêu dùng các sản phẩm rẻ hơn như chè, đặc biệt là những loại chè có
chất lượng trung bình. Tại thị trường châu Âu, các nước Đức, Anh, Nga đều
diện tích trồng chè của Việt Nam đạt 131,5 nghìn ha, tăng 1900 ha so với diện
8
tích năm 2007. Năng suất trồng chè năm 2009 ước đạt 6,5 tấn búp tươi/ha,
tăng so với mức 5,9 tấn/ha của năm 2007.[8]
Tại hội thảo khoa học biện pháp nâng cao chất lượng chè tổ chức tại TP
Bảo Lộc vào sáng nay 26/12. Hiệp hội chè Việt nam cho biết sản lượng chè
qua chế biến năm 2009 khoảng 115 nghìn tấn, kim ngạch xuất khẩu trên 178
triệu USD. Tính đến tháng 11 năm 2010, tổng lượng chè xuất khẩu ước đạt
122 nghìn tấn, kim ngạch đạt 180 triệu USD, tăng khoảng 10% so với cùng
kỳ. Hiện nước ta là nước có sản lượng chè đứng thứ 5 thế giới và xuất khẩu ra
khoảng 110 nước. Ba thị trường lớn là Pakixtan, Đài Loan và Nga. Trong 10
năm qua, ngành chè đã có sự tăng trưởng đáng kể cả về diện tích, năng suất và
sản lượng.[10],[14]
Năm 2010, diện tích chè cả nước đạt gần 130 ngàn ha trong đó trên 117
ngàn ha cho thu hoạch với năng suất bình quân 73 tạ chè búp tươi/ha. So với
năm 2000, diện tích chè tăng 45,4%, năng suất tăng 74,6%. Năm 2011, mặc dù
diện tích trồng chè cả nước giảm 2,8% so với năm 2010 (chủ yếu giống chè
cũ, chè hạt) song diện tích cho thu hoạch tăng 1,4% nên sản lượng tăng 6,5%,
đạt 888,6 ngàn tấn. Việc áp dụng KHCN có tác động đáng kể đến việc cải tạo
các giống chè cũ, cải thiện năng suất, chất lượng bước đầu áp dụng có hiệu
quả SX VietGAP tại một số địa phương. Cơ cấu chè giống mới (giâm cành) đã
chiếm trên 52% diện tích và dần thay thế các giống cũ lạc hậu, năng suất thấp.
Trong đó, giống LDP1 chiếm 13%, LDP2 chiếm 14%; PH1 chiếm 10% Việc
tiêu thụ, xuất khẩu có nhiều thuận lợi. [11]
Theo mục tiêu đặt ra của Bộ NN&PTNT, trong vòng 5 năm tới ngành
chè phải duy trì được diện tích ổn định ở mức 130000ha, tăng trưởng sản
lượng đạt 6%/năm, kim ngạch xuất khẩu tăng ít nhất 2 lần so với hiện nay. Kế
hoạch năm 2012, xuất khẩu chè đạt 135000 tấn giá trị 220 triệu USD. Đến
năm 2015, sản lượng chè búp tươi đạt 1,2 triệu tấn, sản lượng chè búp khô đạt
260000 tấn, trong đó xuất khẩu 200000 tấn, đạt kim ngạch xuất khẩu 440 triệu
Nguyên liệu có hàm lượng tanin lớn sản phẩm có vị đắng chát thích hợp cho
sản xuất chè đen. Hàm lượng protein cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản
xuất chè xanh. Trong quá trình chế biến protein kết hợp với tanin tạo chất
không tan. Phản ứng này có tác dụng điều vị cho sản phẩm. Do vậy, việc lựa
chọn nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng để thu được sản phẩm chè có chất
lượng cao. Trong năm người ta thường tiến hành chế biến chè xanh vào thời
điểm đầu và cuối năm. Do vào thời điểm này cường độ chiếu sáng là thấp nhất
do đó hàm lượng tanin là thấp nhất.[3]
Phẩm chất búp chè cũng phụ thuộc vào chế độ hái. Nếu hái quá già thì
phẩm chất búp chè giảm dẫn đến chất lượng chè thành phẩm giảm. Ở các bộ
phận non thì hàm lượng tanin, chất hòa tan và nước đều cao hơn so với các bộ
phận đã già.
Bảng 2.1 Hàm lượng các chất có trong lá chè[1]
Các chất trong lá chè Tôm chè Lá 1 Lá 2 Lá3 Lá 4 Lá 5
Hàm lượng nước (%) 77,40 76,60 77,70 79,00 72,30 65,00
Hàm lượng tanin (%CK) 28,50 29,00 29,12 28,20 25,00 16,00
Hàm lượng chất hòa tan
(%CK)
42,11 42,51 42,93 40,53 37,00 29,00
Hái lá non khi chế biến sẽ thu được các cánh chè xoăn đẹp, cánh nhỏ, ít
bị nát, chất lượng chè thành phẩm tốt. Tùy theo công nghệ chế biến chè mà
người ta quyết định hái lá non hay hái lá già. Muốn chế biến chè đặc sản thì
hái 1 tôm hoặc 1 tôm 1 lá, muốn chế biến chè tốt thì hái 1 tôm 2 lá, muốn chế
11
biến chè khá thì hái 1 tôm 2, 3 lá, chế biến chè trung bình thì hái 1 tôm 3, 4 lá
non.[1] Hiện nay nước ta đang trồng các giống chè sau:
Giống trung du chiếm 60% diện tích chè cả nước, lá có màu xanh đậm,
hàm lượng tanin trên 26,3%; chất hòa tan 51,4%. Giống này thích hợp cho sản
xuất chè xanh và chè đen.[1]
Giống chè Shan phát triển chủ yếu ở các vùng núi cao phía bắc và Tây
Dầu thơm: Đó là hỗn hợp các chất bay hơi có mặt trong tế bào của cây
chè. Nó được hình thành trong quá trình sinh trưởng phát triển và quá trình
chế biến chè. Hương thơm của chè được hình thành là do dầu thơm có sẵn
trong búp chè, các hợp chất có hương do quá trình chuyển hóa của catesin và
axitamin, sản phẩm của sự caramen hóa trong quá trình chế biến chè. Dầu
thơm gồm những thành phần có cấu tạo phức tạp. Hàm lượng dầu thơm trong
chè rất nhỏ chỉ khoảng 0,02-0,03%. Trong quá trình chế biến tinh dầu bị mất
đi tới 70-80%. Hương thơm của chè xanh được tạo ra bởi các chất lilanol,
giegianiol, xitrannelol. Bên cạnh đó, quá trình caramen hóa đường dưới tác
dụng của nhiệt độ cao tạo thành các chất purpuran có mùi thơm ngọt của mật
ong tạo nên cảm giác ngọt hậu trong miệng sau khi thưởng thức trà.[1]
Protein: Các hợp chất protein chứa khoảng 25-30% chất khô. Hàm
lượng N chiếm khoảng 4-5% thành phần các chất có trong lá chè. Trong quá
trình chế biến chè đen, protein kết hợp với các axitamin tạo thành chất không
hòa tan gây trở ngại trong quá trình lên men. Trong công nghệ chế biến chè
xanh protein có tác dụng điều hòa vị. Hàm lượng protein trong chè cao thì chè
dễ vò xoăn ngoại hình khô đẹp. Axitamin trong chè có tác dụng nâng cao chất
lượng chè xanh về hương vị và màu sắc nước tạo cho chè xanh có hương thơm
và ngọt hậu vị. Các axitamin quan trọng trong chè theanin, glutamic và axit
asparagic. Các axitamin này có tác dụng sinh lí tốt đối với con người. Ngoài
ra, xistein và methionin tham gia vào sự hình thành của hương thơm chè. Hàm
lượng albumin trong chè rất thấp nhưng sau chế biến hàm lượng này tăng
khoảng 10%. Hàm lượng protein trong chè thay đổi theo mùa vụ, lá non có
hàm lượng protein nhiều hơn lá già.[1]
13
Vitamin: Là một nhóm các hợp chất hữu cơ có trọng lượng phân tử nhỏ
có bản chất lí hóa học rất khác nhau và đều có hoạt tính sinh học cao ở liều
lượng nhỏ nhưng lại tối cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển bình thường
của cơ thể sống. Trong lá chè tươi có 2 nhóm vitamin: nhóm tan trong chất
béo và nhóm tan trong nước. Trong chè có nhiều loại vitamin như A, D, E, K,
hòa tan vào trong nước. Trong nguyên liệu, hàm lượng này chiếm khoảng 35-
43% hàm lượng chất khô. Hàm lượng này thay đổi phụ thuộc vào độ non già
của nguyên liệu, thời điểm thu hoạch.[6]
Tro: Trong tro của lá chè có tới 30 nguyên tố hóa học. Trong đó nhiều
nhất là các nguyên tố K, Ca, P, …Tro trong lá chè được được phân thành 2
nhóm hòa tan và không hòa tan trong nước. Chè có chất lượng tốt thì ít tro.
Chè đặc sản có tỷ lệ tro trong chất khô là 4,79%; chè loại 1 có 5,33%; chè loại
2 có 5,68%; chè loại 3 có tỷ lệ tro trong chất khô là 5,98%.[1]
Pectin: Trong lá chè, tươi hàm lượng pectin khoảng 2-3% chất khô, lá
càng non thì hàm lượng pectin càng cao[6]. Pectin trong chè là một chất keo
vô định hình cho sản phẩm. Nếu nguyên liệu có hàm lượng pectin thấp thì khả
năng định hình kém và ngược lại. Ngoài ra nó còn tạo cho sản phẩm có vị ngọt
dịu, tạo độ sánh cho nước pha, có khả năng tham gia tạo hương thơm cho chè.
Tuy nhiên, pectin là chất hút ẩm mạnh nên dễ hút ẩm gây khó khăn trong quá
trình bảo quản sản phẩm chè.[3]
Tiêu chuẩn kỹ thuật thu hái cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng nguyên
liệu và chè thành phẩm. Nguyên liệu sau thu hái nếu chưa được chế biến ngay
thì cần bảo quản bằng các biện pháp thích hợp như: Bảo quản lạnh, bảo quản
thoáng gió bị động hoặc tích cực. Ở nước ta, chất lượng chè nguyên liệu được
đánh giá theo tỷ lệ lá già bánh tẻ và được chia làm 4 mức sau:
Từ 0-10% lá bánh tẻ nguyên liệu thuộc loại A.
Từ 11-20% lá bánh tẻ nguyên liệu thuộc loại B.
Từ 21-30% lá bánh tẻ nguyên liệu thuộc loại C.
Từ 31-45% lá bánh tẻ nguyên liệu thuộc loại D. [6]
15
2.3.2 DIỆT MEN
2.3.2.1 Mục đích và yêu cầu
Mục đích: Đây là khâu đặc biệt quan trọng trong chế biến chè xanh
mức độ diệt men càng triệt để thì chất lượng chè thành phẩm càng cao. Nhằm
tiêu diệt enzim có trong nguyên liệu tránh các quá trình biến đổi sinh hóa xảy
1. Diệt men bằng hơi nước nóng (hấp chè)
Hấp chè là lợi dụng sức nóng của hơi nước ở áp suất thường hoặc áp
suất cao để diệt men. Thường được tiến hành trong các máy hấp chuyên dùng,
hơi nước lấy từ nồi hơi có áp suất 5-6atm ở nhiệt độ 115-116
o
C. Trong điều
kiện này trong một phút enzim ngừng hoạt động sau đến hai ba phút thì enzim
này bị tiêu diệt hoàn toàn. Sau khi diệt men chè được làm nguội nhanh bằng
không khí mát.
Ưu điểm: thời gian diệt men nhanh, triệt để, nước pha đẹp đặc trưng,
nước pha có màu trong xanh. Tuy nhiên, hơi nước có thể ngưng tụ trên bề mặt
lá. Đôi khi có thể làm chín chè. Vì vậy phải tiến hành sấy sơ bộ trước khi tiến
hành mang vò trong một số trường hợp nước pha có thể bị đục do có các tế
bào lá bị tách ra trong khi vò tan trong nước và trở thành huyền phù gây đục,
hương thơm chè kém.[3]
2. Diệt men bằng phương pháp sao
Sao diệt men là lợi dụng sức nóng của chảo sao hay máy sao kiểu thùng
quay đã được đốt nóng để tiêu diệt các loại men có trong lá chè và làm cho
chè trở nên mềm dẻo chuẩn bị cho giai đoạn vò. Thường dùng chảo hoặc thiết
bị thùng quay đưa nhiệt độ thành thiết bị lên 260-280
o
C rồi cho chè vào. Trong
quá trình hoạt động chè liên tục được đảo đều. Ở điều kiện này, sau 4 phút thì
enzim ngừng hoạt động, sau 6-8 phút thì enzim này bị tiêu diệt hoàn toàn. Chè
sau khi ra khỏi chảo sao sẽ được làm nguội nhanh bằng quạt hoặc được rải
mỏng trên sàn. Trong thực tế thời gian diệt men còn kéo dài đến 10 phút do có
17
kết hợp làm giảm thủy phần của chè đến thủy phần của chè vò. Diệt men song
phải tiến hành làm nguội nhanh
Ưu điểm: Đơn giản, dễ thực hiện, có thể rút ngắn được quá trình chế
Mục đích: Phá vỡ một tỷ lệ nhất định tế bào lá, nhờ đó khi pha trà
bằng nước sôi các chất hòa tan được tiết ra dễ dàng nhưng được tiết ra dần dần
cho phù hợp với tập quán pha trà của người sử dụng, làm cho cánh chè xoăn
lại, giảm thể tích, tạo hình dáng cho cánh chè.
Yêu cầu: Chè không được nát vụn, cánh xoăn, độ dập trung bình đạt từ
40-42%. Tỷ lệ vụn nát của chè dưới 7%.[2]
2.3.3.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình vò
Vật lý: Trong quá trình vò chè, dưới tác dụng của lực cơ học, thành tế
bào sẽ bị phá vỡ, dịch bào sẽ thoát ra bề mặt của lá chè làm tăng khả năng kết
dính. Lá chè bị vò sẽ thay đổi về tỉ trọng, thể tích, kích thước, khối lượng. Sau
mỗi lần vò, chè được tiến hành phân loại để tách từng phần búp chè theo độ
non già của nguyên liệu.
Hóa học, hóa sinh: Khi polyphenol và chlorophyl thoát ra ngoài mặt lá
và tiếp xúc với oxi không khí, các phản ứng oxi hóa sẽ tiếp tục. Mức độ oxi
hóa phụ thuộc vào hoạt lực của enzyme oxi hóa còn sót lại trong nguyên liệu
sau quá trình chế biến.[7]
2.3.3.3 Phương pháp thực hiện
Vò chè xanh thuận lợi hơn vò chè đen do chè đã được đem đi diệt men
dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nên các chất có tính keo dính có trong chè
được hoạt hóa giúp cho lá chè dễ xoăn và ít bị gãy vụn, nên thời gian vò ít hơn
so với vò chè đen.
Khi vò chè xanh phải nắm vững nguyên tắc “chè non vò lạnh, chè già
vò nóng”. Chè sau khi làm nguội thì mới được vò. Chè già có thể mang đi vò
19
ngay vì chè già có mùi hăng xanh rất mạnh, nên phải vò nóng để làm mất mùi
hăng. Theo M. salisvili, vò chè xanh nhiều sẽ làm giảm chất lượng vì sẽ đẩy
mạnh quá trình oxy hóa và làm cho chè vụn nát, bị mất nhiều chất hòa tan, vị
chè nhạt, không có lợi cho sản xuất chè xanh. Trong điều kiện nguyên liệu ở
nước ta cho thấy rằng nên khống chế độ dập tế bào khi vò như sau:
Đối với chè loại A thì độ dập tế bào là 45-48%.
quay của mâm vò quá lớn thì cánh chè dễ gãy vụn nhưng có ưu điểm là rút
ngắn được thời gian vò và chất lượng của sản phẩm tốt hơn. Ngược lại, nếu
tốc độ quay của mâm vò nhỏ thì có ưu điểm là các lá chè không bị đứt đoạn
nhưng thời gian vò sẽ kéo dài, năng suất vò chè thấp, chè vò trong máy dễ
phát nhiệt gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, nếu máy vò và
phòng vò có hệ thống thông gió tốt, có thể dùng tốc độ vò nhỏ, ngược lại, phải
tiến hành vò nhanh.
Thời gian vò: Nếu tốc độ vò lớn thì thời gian vò giảm. Tuy nhiên cần
phải làm thế nào để quá trình vò chè đạt được những yêu cầu đề ra về độ dập
tế bào, tỉ lệ vụn nát Lá chè già thì cần thời gian vò lớn hơn lá chè non.
2.3.4 LÀM KHÔ CHÈ
2.3.4.1 Mục đích và yêu cầu
Mục đích: Đưa chè về độ ẩm an toàn cho quá trình bảo quản. Tạo sự
chuyển hóa các chất trong lá chè nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho chè xanh
và góp phần tạo hình cho cánh chè.
Yêu cầu: Độ ẩm chè còn lại khoảng 3 -5%. Cánh chè xoăn chặt hương
thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ như cao lửa hay khê khét.
2.3.4.2 Đặc điểm làm khô chè xanh
Khác với làm khô chè đen, làm khô chè xanh là một quá trình chế biến
nhiệt. Đối với sản xuất chè xanh ngay từ đầu đã tiến hành diệt men. Do đó
trong quá trình chế biến những biến đổi xảy ra để hình thành các tính chất đặc
trưng cho chè xanh chủ yếu là các biến đổi hóa học.
21
Vật lý: Khối lượng và tỉ trọng chè sẽ giảm. Đồng thời, độ bền cơ học
của chè cũng giảm lá chè dễ bị gẫy vụn.
Hóa lý: Bên cạnh sự bay hơi ẩm trong quá trình làm khô, còn có hiện
tượng bay hơi của các chất dễ bay hơi khác, đặc biệt là các chất tạo hương.
Hóa học: Trong quá trình này các phản ứng tạo hương diễn ra mạnh
nhất, chủ yếu là phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy các acid amin…[7]
2.3.4 Các phương pháp làm khô chè
khô có tác dụng làm cho chè xoăn chặt và bóng, chè khô có màu tro hoặc bạc,
hương thơm của chè được tăng cường, vị chè đậm. Nhưng năng suất thấp, chè
vụn nhiều và màu nước không được xanh tươi.[2]
2. Sấy sao kết hợp
Đây là phương pháp làm khô chè có nhiều ưu điểm vừa giảm thời gian so
với phương pháp sao, vừa giúp nâng cao chất lượng sản phẩm.
Quá trình sấy được chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Sấy đến độ ẩm 30-35%; Nhiệt độ: 120-140
o
C, Thời gian
6-12 phút.
Giai đoạn 2: Sao lần 1 đến độ ẩm 18-20% trong thiết bị sao thùng quay.
Nhiệt độ 110-115
o
C; Thời gian 20-25 phút.
Giai đoạn 3: Sao lần 2 đến độ ẩm an toàn 3-5% thường tiến hành trong
chảo sao. Nhiệt độ 90-100
o
C; Thời gian 40-45 phút. [3]
Có rất nhiều phương pháp để làm khô chè vò mỗi một phương pháp
đều có ảnh hưởng nhất định đến chất lượng chè xanh thành phẩm cũng như
chế độ công nghệ và trang thiết bị sản xuất.
2.3.5 PHÂN LOẠI, ĐẤU TRỘN
Mục đích của giai đoạn này là tạo ra các loại chè có kích thước và màu
sắc, chất lượng đồng nhất đáp ứng các yêu cầu của thị trường trong và ngoài
nước. Chè bán thành phẩm được phân loại để loại bỏ bồm, vụn bằng sàng
hoặc nhặt tay, có thể sử dụng máy sàng chuyên dùng. Bán thành phẩm chè
xanh được chia thành 3 loại sau:
Đầu chè: Gồm những búp và cánh chè chưa xoăn.
Cánh chè: Gồm những búp chè đã xoăn chặt, sợi chè thẳng và bóng.
Tìm hiểu thết bị và các thông số công nghệ làm khô chè
Tìm hiểu thiết bị trong phân loại chè xanh, các sản phẩm chè xanh của
nhà máy.
Đánh giá chất lượng chè xanh của nhà máy.
3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
- Các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất được tìm hiểu thông
qua phỏng vấn cán bộ kỹ thuật và theo dõi trực tiếp trong quy trình sản xuất.
- Thiết bị được tìm hiểu qua các tài liệu kỹ thuật.
25
Copyright: Tài liệu đại học ©