Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM
Khoa Công Nghệ Hóa Học
Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh
***********************************************************************************************************
I.TỔN G QUAN
1.Giới Thiệu Về Rượu Vang
Rượu vang
là một loại thức
uống có hương vị
đặc trưng,độ cồn
nhẹ. Rượu vang đỏ
thường được lên
men từ nước ép và
vỏ quả nho, còn rượu
vang trắng được lên
men chỉ từ nước nho.
Nước ép từ các
hoa quả khác có thể
được lên men tạo
thành rượu, nhưng
thường khi nhắc đến từ "rượu vang" (ở
ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ được
sử dụng cho rượu lên men từ nho
Rượu vang được lên men không qua chưng cất.
Lớp: 08CDHH Trang 1
***********************************************************************************
GVHD: Nguyễn Thị Hồng Anh
Nhóm thực hiện:
Nguyễn Trung Quân
Nguyễn Trường Khoa
Nguyễn Thành Trung

Riesling.
 Rượu vang hồng (Rose wine):
Rose, Vonorosso.
 Rượu vang đỏ (Red wine):
Barbera, Cabernet Sauvignon,
Claret, Carnelian, Gamay,
George.
Lớp: 08CDHH Trang 3
***********************************************************************************
Table wine
Champagne - sparkling wine
Rượu vang đỏ, trắng và hồng
Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh
***********************************************************************************************************
2.5.Phân loại theo nơi sản xuất
 Phân loại theo quốc gia:
o Rượu vang Pháp
o Rượu vang Úc
o Rượu vang Tây Ban Nha. . .
 Phân loại theo vùng:
o Bordeaux
o Burgandy
o California
o Chablis. . .
II.QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
1.Nguyên Liệu
1.1.Nho.
Nho là một nguyên liệu truyền thống rất
được ưa thích trong sản xuất rượu vang và có giá
trị dinh dưỡng cao.

Saccharomyces uvarum
Lớp: 08CDHH Trang 5
***********************************************************************************

Saccharomyces ellipsoideus
Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh
***********************************************************************************************************
Giống nấm men Saccharomyces
cerevisiae có nhiều ưu điểm.
Lên men nhanh và sâu các loại đường.
Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khói
nấm men ra khỏi dịch lên men.
Tạo múi thơm đặc trưng cho rượu
vang.
Bền vững với rượu, acid và các chất sát
trùng
Do đó các nhà máy sản xuất rượu vang
hiện nay thường chọn giống nấm men
Saccharomyces cerevisiae để lên men dịch nho.
1.3.Nước
-Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20%
(theo trọng lượng). Như vậy trong rượu vang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ khá lớn
(khoảng 80%) và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên liệu sản xuất
rượu vang.
1.4.Đường
Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi
trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men
sản xuất rượu vang.
Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn cảm
quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh.

Glyceraldedyd-3-phosphat
Dihydro aceton phosphat
Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza
Acid – 1,3 – diphosphoglyceric
Phosphoglyceratkinaza
Acid – 3 – phosphoglyceric
Phosphoglycerat-mutaza
Acid – 2 – phosphoglyceric
Enoiaza
Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh
***********************************************************************************************************
3.Các phương trình phản ứng xảy ra
Cơ sở hóa sinh lên men cồn, về lý thuyết lên men có phương trình tổng quát như
sau: zymaza
C
6
H
12
O
6
=> 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ Q.
Cơ sở hóa sinh lên men cồn. Theo lý thuyết hiện đại, sự tạo thành rượu từ glucoza
đươc trải qua các giai đoạn sau:
 Do xúc tác của glucokinaza.

)(CHOH)
3
COCH
2
OH
Cơ sở hóa sinh của lên men cồn
 Duới tác dụng của phosphofructokinaza:
CH
2
O(H
2
PO
3
)(CHOH)
3
COCH
2
OH+ATP=>
CH
2
O(H
2
PO
3
)CO(CHOH)
3
CH
2
OH(H
3

) => CH
2
O(H
2
PO
3
)COCH
2
OH +
CH
2
O(H
2
PO
3
)CHOHCHO.
Cơ sở hóa sinh của lên men cồn
 Dưới tác dụng của enzyme triphosphate – izomeraza:
CH
2
O(H
2
PO
3
)CHOHCHO =>CH
2
O(H
2
PO
3

2
O(H
2
PO
3
)CHOHCOO~H
3
PO
3
+ 2ADP =>
2CH
2
O(H
2
PO
3
)CHOHCOOH + 2ATP.
 Dưới tác dụng của enzyme acide 2-phosphoglyceromutaza
2CH
2
O(H
2
PO
3
)CHOHCOOH => 2CH
2
OHCHO(H
2
PO
3

CO-COOH => 2CO
2
+ 2CH
3
CHO
 Giai đoạn cuối cùng của lên men rượu là aldehyt acetic bị khử bởi NAD.H
2
2CH
3
CHO + 2NAD.H
2
= 2CH
3
CH
2
OH + 2NAD
Lớp: 08CDHH Trang 9
***********************************************************************************
Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh
***********************************************************************************************************
4.Sơ đồ quy trình công nghệ.

Lớp: 08CDHH Trang 10
***********************************************************************************
Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh
***********************************************************************************************************
Thuyết Minh Quy Trình Công Nghệ
4.1.Tiếp nhận, phân loại.
-Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do
công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân

khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong
rượu vang.
4.6.Ép
-Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không
có vết sắt hoặc đồng.
Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men
4.7.Lọc – Làm trong
-Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ. Ở giai
đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện
tuợng trên là xử lý nước nho với SO
2
( sulfit hoá ) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 -
29g SO
2
/100 lit nho
4.8.Lên men - ủ
-Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ
20 – 30
0
C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men
Lớp: 08CDHH Trang 11
***********************************************************************************
Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh
***********************************************************************************************************
trong dần vì protein và pectin lắng xuống.Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 –18
0
C.
-
Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải
được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm.

- Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệt độ cao.
- Nhiệt độ tối ưu của nấm men là t°= 25÷28°C
5.3.Ảnh hưởng của đường.
-Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta thường
bổ sung thêm đường saccharose.
Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường trong môi trường
đường dưới 20%. Có một số chủng hoạt động ở môi trường có đường cao hơn.Khi
nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%.
5.4.Ảnh hưởng của pH môi trường.
-Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối
với dịch quả thường có độ pH từ 2,8 – 3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động
được.Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6.
-Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ
pH bằng 3,0 – 3,5.
5.5.Nguồn Nitơ
-Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men.Tuy nhiên
cũng có trường hợp không đủ nguồn nitơ, do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ.Trong
trường hợp này người ta thường dùng amon sulphat (NH4)
2
SO
4
.Cũng có thể dùng men
Lớp: 08CDHH Trang 13
***********************************************************************************
Nút gỗ sồiThiết bị chiết chai rượu vang nút gỗ
Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh
***********************************************************************************************************
tự phân cho thêm vào môi trường.Nếu dịch quả quá chua dùng tartrat amon-kali hay
amon hydroxy trung hòa bớt acid.
Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp các nguồn nitơ và các

T
T
À
À
I
I
L
L
I
I
Ệ
Ệ
U
U
THA
THA
M
M
K
K
H
H
ẢO
ẢO
1. Minh Tuấn, báo cáo đề tài “rượ

u vang”.
2. Trần Xuân Ngạch, giáo trình công nghệ lên men, kỹ thuật lên men rượu vang.
3. Vũ Công Hậu,1993, chế b


1.Nguyên Liệu 3
1.1.Nho 3
1.2.Hệ nấm men 4
1.3.Nước 5
1.4.Đường 5
1.5.Các chất phụ gia khác 5
2.Cơ Chế Của Quá Trình Lên Men 6
3.Các phương trình phản ứng xảy ra 7
4.Sơ đồ quy trình công nghệ 9
4.1.Tiếp nhận, phân loại 10
4.2.Rửa 10
4.3.Tách cuống 10
4.4.Làm dập, nghiền xé 10
4.5.Sulfit hóa 10
4.6.Ép 10
4.7.Lọc – Làm trong 10
4.8.Lên men - ủ 10
4.9.Chiết rót, đóng nút, dán nhãn 11
5.Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Tới Nấm Men Trong Lên Men Rượu Vang 12
5.1.Ảnh hưởng của Oxy 12
5.2.Ảnh hưởng của nhiệt độ 12
5.3.Ảnh hưởng của đườg 12
5.4.Ảnh hưởng của pH môi trường 12
5.5.Nguồn Nitơ 12
5.6.Các chất khác 13
III. KẾT LUẬN 13
Lớp: 08CDHH Trang 16
***********************************************************************************
Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh
***********************************************************************************************************

***********************************************************************************