CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN
VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA
NHÓM 6.
GVHD:
LỚP: 53CBTS-1
CHỦ ĐỀ:
SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA
HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU ẢNH
HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA
CHÚNG.NHỮNG BIỆN PHÁP HẠN
CHẾ SỰ BIẾN ĐỔI ĐÓ.

Danh sách nhóm:
1. Dương Thị Hương Lan.
2. Nguyễn Thị Hồng Ly.
3. Vũ Thị Mai Trang.
4. Nguyễn Thị Hòa.
5. Nguyễn Thị Kim Ý.
6. Võ Thị Thùy Dung.
7. Bùi Thị Nhung.
8. Nguyễn Thị Thanh Thảo.
I. Khái quát chung
1. Giới thiệu về ngành thủy sản Việt Nam
2. Các thành phần hóa học và các
yếu tố ảnh hưởng
-
Thành phần nguyên liệu thủy sản bao
gồm: protein, lipid, gluxit, nước, chất
khoáng và vitamin, chất ngấm ra, sắc
tố đồng thời còn chứa đựng hệ thống
các enzym vi sinh vật và các chất

 Protein hình cầu có hình dạng phân tử
gần giống hình cầu cũng có thể ở dạng
ống chỉ, bầu dục, elip…Protein hình cầu
tan được trong nước, trong dung dịch
muối loãng.
-
Căn cứ vào các hợp phần trong phân tử
protein, người ta chia làm 2 loại: protein
đơn giản và protein phức tạp.

Protein đơn giản là protein mà trong
phân tử của nó chỉ có các axitamin liên kết
với nhau.

Protein phức tạp là protein mà trong
phân tử ngoài các axitamin ra còn có
thành phần khác.
-
Protein trong mô cá có thể được chia làm
3 nhóm:
+ Protein cấu trúc( Protein sợi cơ) như:
actin, myosin, tropomyosin và actomyosin
chiếm 70-80% tổng lượng protein. Các
protein này hòa tan trong dung dịch muối
trung tính có nồng độ ion khá cao(>0,5M).
Các protein cấu trúc có chức năng co rút
đảm nhận các hoạt động của cơ.
+ Protein chất cơ (protein tương cơ) như:
myoalbumin, globulin, và các enzym) hòa tan
trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion

triển, trạng thá dinh dưỡng, thức ăn….
-
Hàm lượng glyxit trong cơ thịt cá rất thấp < 0,5
%. Ở loài nhuyễn thể 2 mảnh vỏ như hàu có
hàm lượng gluxit cao hơn khoảng 3 – 4%.
- Thông thường cá ăn no có nhiều glycogen
hơn cá đói.
- Những loài động vật thủy sản hoạt động
nhiều như cá thu, cá ngừ hàm lượng
glycogen khá cao có khi đạt tới 2,5 %.
-
Ngoài glycogen trong động vật thủy sản
còn xó nhiều laoij gluxit khác như :
mucopolysaccarit hoặc gọi là
glycosaminoglycan.
 Sự biến đổi.
•
Trong quá trình tê cứng glycogen bị phân giải
tạo thành acid lactic, làm pH cỏ thịt giảm xuống,
làm mất khả năng giữ nước.
•
Ví dụ : cá tuyết pH giảm từ 6,8 xuống mức cuối
cùng là 6.1 – 6.5.

• Hàm lượng acid lactic và trị số pH là chỉ tiêu
quan trọng đặc trưng cho phạm chất của động
vật thủy sản sau khi chết, khả năng bào quản
của chúng phụ thuộc vào trị số pH.
• Khi pH của tổ chức cơ thịt hạ thấp tạo điều kiện
thuận lợi cho men kthepsin hoạt động và thúc

Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong
các nơi dự trữ chất béo, thường trong các tế
bào mỡ. Các tế bào mỡ ở các loài cá béo
nằm trong mô dưới da, trong cơ bụng cá.
•
Một số loài cá có hàm lượng lipid cao quá
mức có thể dự trữ chúng trong khoang bụng.
Tùy vào lượng axit béo không no mà lipid
của cá ở trạng thái lỏng nhiếu hay ít khi ở
nhiệt độ thấp.
•
Tóm lại kho lipid có mặt ở khắp cấu trúc cơ
thịt. Sự tập trung các tế bào mỡ nhiều nhất ở
vách cơ và vùng giữa cơ thịt màu sáng và cơ
thịt màu sẫm. Cơ thịt sẫm có chứa một số
triglycerid bên trong tế bào cơ, ngay cả đối
với cá gầy, vì ở cơ thịt này lipid có thể
chuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng
lượng cho cá.
Sự biến đổi thành phần hóa học.
•
Lipid không tan trong nước, rượu nhưng tan
trong các dung môi hữu cơ ete, benzen,
clorofoc…
•
Lipid thường có màu vàng nhạt, ở nhiệt độ
thường lipid động vật thủy sản ở trạng thái
lỏng.
•
Lipid cá chứa đến 40% axit béo mạch dài và

• Trong quá trình sản xuất đồ hộp thủy sản,
VTM chịu ảnh hưởng lớn là B1, C, B2 và
B12 cũng bị mất trong khi sản xuất đồ hộp
nhiều hơn khi làm đông hoặc nấu thông
thường.

Trích đoạn Hàm lượng acid amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng

---