Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa
SVTT: Lâm Trường Thọ - 1 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ SÓC TRĂNG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI CƠ SỞ
Chuyên đề: Phân Tích Các Nguyên Nhân Ảnh Hưởng
Đến Chất Lượng Nguyên Liệu Tôm Và Biện Pháp
Khắc Phục.
Nơi thực tập:
CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM
VINA CLEANFOOD
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Văn Hòa
Sinh viên thực hiện: Lâm Trường Thọ
Lớp: CĐ Chế Biến & Bảo Quản Thủy Sản K01.09
Niên khóa: 2009-2012
Sóc trăng, ngày tháng, năm 2012
Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa
NHẬN XÉT ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Ngày tháng, năm 2012
Giáo viên hướng dẫn
SVTT: Lâm Trường Thọ - 3 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa
LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên tôi gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy Phạm Văn Hòa đã
liên hệ với công ty Cổ Phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam tạo điều kiện cho tôi
được tham quan thực tế để hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp này.
Cảm ơn các thầy cô trong tổ thuỷ sản thuộc khoa Công nghệ thực
phẩm đã đóng góp ý kiến cho chuyên đề tốt nghiệp của tôi được hoàn
thiện.
Cảm ơn đến Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch Việt Nam tạo cơ hội
cho tôi học tập và tham quan thực tế giúp tôi hiểu rõ từng quy trình cụ thể
để tôi hoàn thành tốt chuyên đề thực tập. Bên cạnh đó tôi xin cảm ơn các
anh chị kỹ thuật viên, các anh chị kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS,
QC) và toàn thể các anh chị em công nhân đã hướng dẫn và giúp đỡ trong

3.2.5 Phân cỡ Trang31
3.2.6 Rửa 3 Trang34
3.2.7 Lột PTO Trang35
3.2.8 Rửa 4 Trang38
3.2.9 Ngâm hóa chất Trang39
3.2.10 Rửa 5 Trang42
3.2.11 Cấp đông-Mạ băng-Tái đông Trang43
3.2.12 Cân-Bao gói Trang47
3.2.13 Dò kim loại Trang50
3.2.14 Đóng thùng Trang51
3.2.15 Lưu kho Trang53
3.3 Máy và thiết bị
3.3.1 Máy đá vãy Trang54
3.3.2 Máy phân cỡ Trang55
3.3.3 Tủ đông siêu tốc IQF Trang56
3.3.4 Thiết bị mạ băng Trang58
Phần IV: Vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động
4.1. Công tác vệ sinh tại xí nghiệp Trang59
4.2 Nội quy công ty Trang62
SVTT: Lâm Trường Thọ - 5 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa
4.3 Hệ thống quản lý chất lượng mà công ty đang áp dụng
Trang72
4.4 Công tác an toàn lao động Trang72
Phần v: Chuyên đề tìm hiểu Trang75
Phần 6: Kết luận và đề nghị
6.1 Kết luận Trang76
6.2 kiến nghị Trang76
6.3 Đề xuất Trang76
6.4 Danh mục tài liệu tham khảo Trang76

- dụng các chương trình kiểm soát chất lượng như: HACCP, BBC,
ISO 2000: 2005 và cập nhật không ngừng các quy định về thị
trường tiêu thụ.
- Trong thời đại hiện đại hóa, công nghiệp hóa hiện nay nhu cầu thực
phẩm hàng ngày của khách hàng củng cầu kì hơn, không đơn thuần
chỉ là ăn cho no mà còn phải đáp ứng các nhu cầu về khẩu vị, hình
thức trình bày, củng như vệ sinh thực phẩm.
- Đối với vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long ngoài lúa, gạo thủy sản là
một ngành kinh tế mủi nhọn của khu vực phía Nam, với vùng diện
tích nuôi tôm ngày càng được mở rộng, kéo theo sự ra đời của nhiều
công ty chế biến thủy sản khác nhau. Sự cạnh tranh của các công ty
ngày càng trở nên gay gắt, chất lượng sản phẩm chính là yếu tố
quyết định tới sự phát triển của các doanh nghiệp. Làm sao để có
được sản phẩm thủy sản sạch và tươi ngon luôn là mục tiêu hàng
đầu mà các doanh nghiệp thủy sản luôn hướng đến
SVTT: Lâm Trường Thọ - 8 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa
1.3. Sơ đồ nhân sự
SVTT: Lâm Trường Thọ - 9 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
TỔNG GIÁM ĐỐC
GĐ
Tài chính

GĐ
Kinh doanh
Trưởng phòng
QA
GĐ
Nhân sự


TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1 Vai trò của các loại nguyên liệu.
- Nguyên liệu tôm có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến
các mặt hàng xuất khẩu.
-Đối với công ty nguồn nguyên liệu đầu vào ảnh hưởng rất lớn đến
chất lượng sản phẩm sau này, nguồn nguyên liệu sạch luôn là chỉ tiêu mà
công ty đặt lên hàng đầu. Mặt khác nguồn nguyên liệu đầu vào tốt, đạt chỉ
tiêu thì chất lượng sản phẩm được bảo đảm, nâng cao uy tín của công ty
với khách hàng .
- Tôm Sú là một trong hai nguồn nguyên liệu chính của công ty có vai
trò quan trọng dùng để sản xuất các mặt hàng có giá trị kinh tế cao như:
Nobashi, Tẩm bột, tôm HLSO đông lạnh, PD đông IQF, PTO đông IQF
- Tôm thẻ cũng là nguồn nguyên liệu chính của công ty có vai trò
quan trong dùng để sản xuất các mặt hàng như: tôm Sushi, Nobashi, tôm
hấp, tôm xiên que,
- Nguyên liệu (tôm sú/tôm thẻ) đem lại giá trị kinh tế cao cho người
sản xuất.
- Ngoài ra nguyên liệu (tôm sú/tôm thẻ) còn là một loại thủy sản đem
lại nhiều giá trị dinh dưỡng cho cơ thể con người như: protein, lipid, caxi,
khoáng chất,
SVTT: Lâm Trường Thọ - 10 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa
2.2 Phương pháp thu mua nguyên liệu
-Nguyên liệu được thu mua từ các đại lý của công ty là chủ yếu
riêng tôm thẻ chân trắng được mua từ các vùng Bình Thuận, Bến Tre….
công ty kiêm soát ,bán thành phẩm của các cơ sở được đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm . Nguyên liệu được thu hoạch phải được rửa sơ bộ chứa
trong các thùng plastic hoặc xốp cách nhiệt vận chuyển về công ty bằng
phương tiện chuyên dùng trong thời gian không quá 6 giờ
2.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu

-Sự lây nhiễm từ môi trường ngoài cao
2.2.2. Phương pháp lạnh đông:
Nhằm lưu trữ sản phẩm một thời gian ngắn,lưu trữ và bảo quản sản
phẩm được tươi tốt trong quá trình chế biến không kịp,phương pháp bảo
quản này được áp dụng tôm sau khi bắt đầu,công nhân xử lý cho các công
đoạn tiếp heo không kịp thì đem tôm đi xếp Block và được đem đến tủ
đông dạng tiếp xúc để bảo quản.
*Ưu điểm:
- Thời gian bảo quản dài
- Nguyên liệu ít hoặc không bị biến đổi
* Nhược điểm:
- Chi phí đầu tư cao
-Tốn nhiều nhân công
-Tốn nhiều diện tích.
- Nguyên liệu bị mất nước
- Thời gian rả đông dài
SVTT: Lâm Trường Thọ - 12 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa
Phần III:
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN-MÁY MÓC THIẾT BỊ
3.1 Sản phẩm công ty đang sản xuất.
-Công ty chủ yếu sản xuất 3 mặt hàng chính là Sushi, Nobasi và các
loại tôm tẩm bột
Nobashi-Blacktiger Nobashi-Blacktiger Nobashi-Vannamei
Sushi Sushi-Black-tiger Sushi-VNM
Breaded-Torpedo Butterfly-tail-on Bulk-packing
SVTT: Lâm Trường Thọ - 13 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa
Một số quy trình của công ty
*Qui trình tôm Nobashi

Rửa 4
Rửa 3
Sơ chế 2
Xếp khay, kiểm tra
Sơ chế 1
Rửa 2
Phân cỡ, loại
Nguyên liệu
Bảo quản
Bao gói
Rà kim loại
Cấp đông
Vào túi, hàn miệng
Thành
phẩm
Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa
*Qui trình tôm Sushi:
SVTT: Lâm Trường Thọ - 16 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Rửa 1
Chần lạnh
Cắt sơ bộ
Hấp
Rửa 3
Ngâm muối
Xử lý
Lặt đầu, rút chỉ
Rửa 2
Phân cỡ, loại
Nguyên liệu
Dò kim loại

Sản phẩm
Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa
3.2.1. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
* Mục đích :
-Tiếp nhận nguyên liệu là đầu vào của doanh nghiệp, ảnh hưởng
trực tiếp đến chất lượng sau này của sản phẩm , nên quản đốc xưởng ,
KCS ở công đoạn này có vai trò rất quan trọng và cần thiết . Để tránh
sự lây nhiễm vào nguyên liệu , các công cụ ở khu tiếp nhận phải được
vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu , đồng thời khu
tiếp nhận phải được thiết lập nơi thoáng mát , sạch sẽ và tách biệt với
khu chế biến .
* Yêu cầu :
- Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, tránh va chạm mạnh làm tôm
bị xay xát và dập nát, tránh làm gãy thân tôm, phải dùng đá vảy để hạ
nhiệt độ thân tôm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu.
*Chuẩn bị :
Công nhân trước khi vào sản xuất thì phải trang bị đầy đủ
bảo hộ lao động theo quy định của công ty .
Vệ sinh găng tay trước khi vào xưởng .
Dụng cụ , thiết bị :
-Thùng phuy, kết nhựa : chứa bảo quản nguyên liệu .
- Ballet : kê để tránh nguyên liệu tiếp xúc với nền xưởng .
- Cân : xác định khối lượng nguyên liệu nhập vào công
ty .
- thau nước rửa tôm có pha chlorine với nồng độ 50 ppm
để rửa tôm rớt .
SVTT: Lâm Trường Thọ - 19 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa
- Phòng bảo quản nguyên liệu .
- Bếp gas : dùng để hổ trợ việc đánh giá cảm quan

Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa
kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu : chi nhận nguyên liệu từ các đại lý được kiểm
soát .
-Kiểm tra giấy cam kết của các đại lý cung cấp về việc không sử dụng hóa
chất bảo quản nguyên liệu trong quá trình thu mua , bảo quản và vận chuyển .
-Kiểm tra dư lượng sunfit bằng giấy thử sunfit , kết quả nồng độ >10 ppm .
-Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu phải <=4
0
C mới đạt yêu cầu .Nếu nhiệt độ từ
5-10
0
C lô hàng sẽ được chấp nhận khi đánh giá cảm quan tốt . nhiệt độ từ
15
0
C trở lên thì không được chấp nhận .
-Kiểm tra tình trạng vệ sinh và phương tiện bảo quản , vận chuyển.
-Thời gian chờ từ khi tiếp nhận nguyên liệu đến lúc chế biến không quá 10
giờ.
-Xác định cỡ tôm , độ đồng điều của tôm để định giá nguyên
+Kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu .
+Vỏ tôm sáng , bóng tự nhiên , không bị dập vỏ ( cho phép không quá
5% tôm bị biến màu).
+Tôm có mùi tanh tự nhiên và không có lẫn mùi ươn thối. +Tôm
không bị lẫn tạp chất lạ .
*Chú ý : Kiểm tra E.Coli , samolnella V.Cholera với tôm tự nhiên có thể chỉ
kiểm tra vi sinh bỏ qua kháng sinh .
- Trạng thái bảo quản ≤ 4
0
C .
- nhiệt độ khuyến cáo :11-15

định tỷ lệ phần trăm các chỉ tiêu chất lượng như : loại 1 , loại 2 …
trong cùng một lô nguyên liệu . Đồng thời kiểm tra mùi , vị và các chỉ
tiêu khác đối với một lô nguyên liệu như dư luợng kháng sinh
(sunfit) , hàn the , agar,…
SVTT: Lâm Trường Thọ - 22 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa
- Ngoài ra đánh nguyên liệu còn để xác định giá nguyên
liệu hợp lý vì tương ứng với mỗi loại sản phẩm khác nhau thì giá cả
cũng khác nhau trên thị trường .
Phương pháp :
QC nguyên liệu sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra mùi , vị ,
nguồn gốc và tỷ lệ như sau :
- Phương pháp đánh giá cảm quan nguyên liệu : lấy mẫu
đại diện ngẫu nhiên mỗi phi một con sau đó cho vào túi PE , buột kín
miệng túi lại rồi đem luộc khoảng 4-5 phút . Đúng thời gian quy định
thì tiến hành lấy túi ra va hở miệng túi từ từ và dùng mũi ngữi và đánh
giá :
+ Mùi : Thơm đặc trưng của tôm tươi , không có
mùi lạ .
+ Vị : vị ngọt đặc trưng của tôm .
+ Cấu : trúc dai , săn chắc .
-Kiểm tra nguồn gốc : Kiểm tra mùi vị xong nếu đạt yêu
cầu QC nguyên liệu sẽ xem xét lại tờ khai xuất xứ gồm có : Giấy cam
kết tôm sạch không bị nhiễm kháng sinh của người nuôi trồng , đại lý
thu mua là ai ?, tờ cam kết không sử dụng chất bảo quản và tạp chất
agar của đại lý .
- Các chỉ tiêu được thông qua thì QC khu tiếp nhận lại
làm thêm công việc đánh tỷ lệ . QC sẽ lấy ngẫu nhiên tại mổi thùng
nguyên liệu đại diện một mẫu tôm sau đó trộn đều lại khoảng 5kg rồi
phân ra từng loại , từng cở tôm . Chỉ tiêu này góp phần đánh giá được

*Mục đích rửa:
-Nhằm loại bỏ tạp chất và phần nước đá ướp nguyên liệu trong quá
trình bảo quản. Giảm bớt một phần vi sinh vật và tạp chất bám bên ngoài
nguyên liệu.
*Yêu cầu:
-Nguyên liệu rửa phải sạch. Không làm dập nát nguyên liệu đồng
thời tiết kiệm nước rửa.
-Đảm bảo vệ sinh và an toàn lao động.
*Chuẩn bị:
-Máy rửa: đả được vệ sinh khử trùng và vận hành thử.
-Dụng cụ chứa: Thùng plastic, các loại kết nhựa
-Nước sạch: đảm bảo vệ sinh theo tiêu chuẩn 98/83/EC và tiêu
chuẩn Nhật bản.
*Tiến hành:
Khử trùng máy→Bơm nước vào bồn chứa→Vận hành máy→Cho nguyên
liệu vào→Sau khi rửa xong cho nguyên liệu vào kết nhựa→Để ráo trên kệ
chứa tôm để bảo quản lại hoặc tiến hành sản xuất ngay.
Các thông số kỷ thuật:
-Khử trùng máy: Bằng dung dịch Clorine 50-100ppm.
-Bồn chứa nguyên liệu: 200-500kg. Mổi lần rửa khoảng 300kg.
-Nhiệt độ nước rửa: < 15
o
C,
-nhiệt độ tâm nguyên liệu <10
o
C
Chlorine dùng khử trùng nước: 100-150ppm
SVTT: Lâm Trường Thọ - 25 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09