Báo Cáo Thực Tập

GVHD: Phạm Văn Hòa

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ SÓC TRĂNG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI CƠ SỞ
Chuyên đề: Phân

Tích Các Nguyên Nhân Ảnh Hưởng
Đến Chất Lượng Nguyên Liệu Tôm Và Biện Pháp
Khắc Phục.

Nơi thực tập:

CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM
VINA CLEANFOOD
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Văn Hòa
Sinh viên thực hiện: Lâm Trường Thọ
Lớp: CĐ Chế Biến & Bảo Quản Thủy Sản K01.09
Sóc trăng

SVTT: Lâm Trường Thọ

-1 -

Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09


Báo Cáo Thực Tập


Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09


Báo Cáo Thực Tập

GVHD: Phạm Văn Hòa

MỤC LỤC
Phần I:TỔNG QUAN Về CÔNG TY
1.1Tên công ty..............................................................Trang7
1.2Sự hình thành và phát triển......................................Trang7
1.3Sơ đồ nhân sự..........................................................Trang9
Phần II: TỔNG QUAN NGUYÊN LIÊU SẢN XUấT
2.1 Vai trò của các loại nguyên liệu.........................Trang10
2.2 Phương pháp thu mua nguyên liệu.....................Trang10
2.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu...................Trang11
Phần III: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN-MÁY MÓC THIẾT BỊ
3.1 Các sản phẩm công ty đang sản xuất..................Trang13
một số quy trình của công ty...................................Trang14
3.2 Khảo sát quy trình Tôm PTO đông IQF.............Trang 18
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu........................Trang20
3.2.2 Rửa 1..................................................Trang26
3.2.3 Sơ chế 1..............................................Trang27
3.2.4 Rửa 2..................................................Trang29
3.2.5 Phân cỡ...............................................Trang31
3.2.6 Rửa 3..................................................Trang34
3.2.7 Lột PTO..............................................Trang35
3.2.8 Rửa 4..................................................Trang38
3.2.9 Ngâm hóa chất....................................Trang39

Phần 6: Kết luận và đề nghị
6.1 Kết luận..............................................................Trang76
6.2 kiến nghị.............................................................Trang76
6.3 Đề xuất...............................................................Trang76
6.4 Danh mục tài liệu tham khảo.............................Trang76

SVTT: Lâm Trường Thọ

-4 -

Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09


Báo Cáo Thực Tập

GVHD: Phạm Văn Hòa

Phần I:
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1 Tên công ty:
-Thông tin cụ thể về công ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch Việt Nam như
sau:
-Tên đầy đủ: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM
-Tên giao dịch: VINA CLEANFOOD
- Email:
- Website: w.w.w.Cleanfood.Com.Vn
- Điện thoại giao dịch: 84 793 616678
- Fax: 84 793 628456

1.2 Sự hình thành và phát triển

-

GVHD: Phạm Văn Hòa

dụng các chương trình kiểm soát chất lượng như: HACCP, BBC,
ISO 2000: 2005 và cập nhật không ngừng các quy định về thị
trường tiêu thụ.

-

Trong thời đại hiện đại hóa, công nghiệp hóa hiện nay nhu cầu thực
phẩm hàng ngày của khách hàng củng cầu kì hơn, không đơn thuần
chỉ là ăn cho no mà còn phải đáp ứng các nhu cầu về khẩu vị, hình
thức trình bày, củng như vệ sinh thực phẩm.

-

Đối với vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long ngoài lúa, gạo thủy sản là
một ngành kinh tế mủi nhọn của khu vực phía Nam, với vùng diện
tích nuôi tôm ngày càng được mở rộng, kéo theo sự ra đời của nhiều
công ty chế biến thủy sản khác nhau. Sự cạnh tranh của các công ty
ngày càng trở nên gay gắt, chất lượng sản phẩm chính là yếu tố
quyết định tới sự phát triển của các doanh nghiệp. Làm sao để có
được sản phẩm thủy sản sạch và tươi ngon luôn là mục tiêu hàng
đầu mà các doanh nghiệp thủy sản luôn hướng đến

SVTT: Lâm Trường Thọ

-6 -



Trưởng phòng
Lab

GĐ
Chất lượng

Quản đốc
Phân xưởng

Phó phòng
QA

SVTT: Lâm Trường Thọ

Trưởng phòng
QA

Trưởng phòng
QC

Phó phòng
QA

Phó phòng
QC

-7 -

P.Quản đốc


SVTT: Lâm Trường Thọ

-8 -

Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09


Báo Cáo Thực Tập

GVHD: Phạm Văn Hòa

2.2 Phương pháp thu mua nguyên liệu
-Nguyên liệu được thu mua từ các đại lý của công ty là chủ yếu
riêng tôm thẻ chân trắng được mua từ các vùng Bình Thuận, Bến Tre….
công ty kiêm soát ,bán thành phẩm của các cơ sở được đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm . Nguyên liệu được thu hoạch phải được rửa sơ bộ chứa
trong các thùng plastic hoặc xốp cách nhiệt vận chuyển về công ty bằng
phương tiện chuyên dùng trong thời gian không quá 6 giờ

2.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu
-Tại công ty bảo quản nguyên liệu chủ yếu bằng 2 phương pháp: ướp
đá và lạnh đông.
2.2.1 Phương pháp ướp đá:
* mục đích :
- Đảm bảo chất lượng nguyên liệu dùng sản xuất , và tạo ra sản phẩm
đạt chất lượng tốt .
- làm giảm tốc độ phân giải của cơ thịt , làm giảm quá trình biến đổi
về màu sắc , mùi , cấu trúc được cải thiện hơn .
- làm lạnh còn là tác nhân làm giảm độ hoạt động của vi sinh vật bên

Nhằm lưu trữ sản phẩm một thời gian ngắn,lưu trữ và bảo quản sản
phẩm được tươi tốt trong quá trình chế biến không kịp,phương pháp bảo
quản này được áp dụng tôm sau khi bắt đầu,công nhân xử lý cho các công
đoạn tiếp heo không kịp thì đem tôm đi xếp Block và được đem đến tủ
đông dạng tiếp xúc để bảo quản.
*Ưu điểm:
- Thời gian bảo quản dài
- Nguyên liệu ít hoặc không bị biến đổi
* Nhược điểm:
- Chi phí đầu tư cao
-Tốn nhiều nhân công
-Tốn nhiều diện tích.
- Nguyên liệu bị mất nước
- Thời gian rả đông dài

SVTT: Lâm Trường Thọ

- 10 -

Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09


Báo Cáo Thực Tập

GVHD: Phạm Văn Hòa

Phần III:
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN-MÁY MÓC THIẾT BỊ
3.1 Sản phẩm công ty đang sản xuất.
-Công ty chủ yếu sản xuất 3 mặt hàng chính là Sushi, Nobasi và các


Bulk-

Một số quy trình của công ty
*Qui trình tôm Nobashi

Nguyên
liệu

Sản
phẩm

Rửa 1
Sơ chế 1

Bảo quản

Rửa 2

Bao gói

Phân cỡ, kiểm tra

Rà kim loại

Rửa 3

Cấp đông

Sơ chế 2


*Qui trình tôm tẩm bột

Nguyên liệu

Rửa 1
Sơ chế 1

Thành
phẩm

Rửa 2
Phân cỡ, loại

Bảo quản

Rửa 3

Bao gói

Sơ chế 2

Rà kim loại

Rửa 4

Cấp đông

Tẩm bột



Phân cỡ, loại

Dò kim loại

Rửa 3

Cấp đông

Ngâm muối

Xếp vĩ

Hấp

Ngâm nước muối
lạnh

Chần lạnh

Kiểm cỡ

Cắt sơ bộ

Xử lý

SVTT: Lâm Trường Thọ

- 14 -



Ngâm hóa chất


Báo Cáo Thực Tập

GVHD: Phạm Văn Hòa

Rửa 5

Cấp đông IQF, Mạ băng, Tái đông

Cân, Bao gói

Dò kim loại

Đóng thùng, lưu kho

Sản phẩm

SVTT: Lâm Trường Thọ

- 16 -

Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09


Báo Cáo Thực Tập

GVHD: Phạm Văn Hòa

Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09


Báo Cáo Thực Tập

GVHD: Phạm Văn Hòa

- Phòng bảo quản nguyên liệu .
- Bếp gas : dùng để hổ trợ việc đánh giá cảm quan
nguyên liệu .
-Test thử sunfit : thứ hàm lượng sunfit có trong tôm .
- Túi chứa mẫu thử luộc đánh giá cảm quan .

Hình 1: (1) Kết nhựa (2) pallet(3) thùng phuy
*Tiến hành
Quy trình khu tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu → Kiểm tra tiến hành ướp đá → Kiểm tra nguồn gốc , xuất xứ
→ Kiểm tra các thông số kỹ thuật→ Lấy mẫu kiểm tra vi sinh và kháng sinh
→ Cảm quan về chất lượng→Tiếp nhận→Bảo quản lại hoặc tiến hành sản
xuất .
-Nguyên liệu là tôm sú , tôm thé chân trắng được chuyển về công ty bằng xe
bảo ôn và được lắp đá với tí lệ 1 đá :1 tôm , nhiệt độ thân tôm phải
Tiêu chuẩn vi sinh áp dụng cho cả sản phẩm , dụng cụ ,
thiết bị và các bề mặt tiếp xúc (PTC CFU/g) :

SVTT: Lâm Trường Thọ

- 19 -

Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09


Báo Cáo Thực Tập

GVHD: Phạm Văn Hòa

Coliform (CFU/g)
St.Aureus (/25g)
E.Coli (/25g)
- Samolnella (/25
Negative
Vibrio cholesae (25/g)
Vibrio Paraha Emolipicus (/25g)
Listeria Monocyto genes (/25g)


GVHD: Phạm Văn Hòa

liệu hợp lý vì tương ứng với mỗi loại sản phẩm khác nhau thì giá cả
cũng khác nhau trên thị trường .
Phương pháp :
QC nguyên liệu sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra mùi , vị ,
nguồn gốc và tỷ lệ như sau :
- Phương pháp đánh giá cảm quan nguyên liệu : lấy mẫu
đại diện ngẫu nhiên mỗi phi một con sau đó cho vào túi PE , buột kín
miệng túi lại rồi đem luộc khoảng 4-5 phút . Đúng thời gian quy định
thì tiến hành lấy túi ra va hở miệng túi từ từ và dùng mũi ngữi và đánh
giá :
+ Mùi : Thơm đặc trưng của tôm tươi , không có
mùi lạ .
+ Vị : vị ngọt đặc trưng của tôm .
+ Cấu : trúc dai , săn chắc .
-Kiểm tra nguồn gốc : Kiểm tra mùi vị xong nếu đạt yêu
cầu QC nguyên liệu sẽ xem xét lại tờ khai xuất xứ gồm có : Giấy cam
kết tôm sạch không bị nhiễm kháng sinh của người nuôi trồng , đại lý
thu mua là ai ?, tờ cam kết không sử dụng chất bảo quản và tạp chất
agar của đại lý .
- Các chỉ tiêu được thông qua thì QC khu tiếp nhận lại
làm thêm công việc đánh tỷ lệ . QC sẽ lấy ngẫu nhiên tại mổi thùng
nguyên liệu đại diện một mẫu tôm sau đó trộn đều lại khoảng 5kg rồi
phân ra từng loại , từng cở tôm . Chỉ tiêu này góp phần đánh giá được
chất lượng nguyên liệu còn định được chính xác giá thành của nguyên
SVTT: Lâm Trường Thọ

- 21 -



- 22 -

Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09


Báo Cáo Thực Tập
GVHD: Phạm Văn Hòa
bị vi sinh vật từ môi trường khai thác, dụng cụ chứa trong quá trình vận
chuyển nên việc rửa sau khi tiếp nhận rất cần thiết.
*Mục đích rửa:
-Nhằm loại bỏ tạp chất và phần nước đá ướp nguyên liệu trong quá
trình bảo quản. Giảm bớt một phần vi sinh vật và tạp chất bám bên ngoài
nguyên liệu.
*Yêu cầu:
-Nguyên liệu rửa phải sạch. Không làm dập nát nguyên liệu đồng
thời tiết kiệm nước rửa.
-Đảm bảo vệ sinh và an toàn lao động.
*Chuẩn bị:
-Máy rửa: đả được vệ sinh khử trùng và vận hành thử.
-Dụng cụ chứa: Thùng plastic, các loại kết nhựa
-Nước sạch: đảm bảo vệ sinh theo tiêu chuẩn 98/83/EC và tiêu
chuẩn Nhật bản.
*Tiến hành:
Khử trùng máy→Bơm nước vào bồn chứa→Vận hành máy→Cho nguyên
liệu vào→Sau khi rửa xong cho nguyên liệu vào kết nhựa→Để ráo trên kệ
chứa tôm để bảo quản lại hoặc tiến hành sản xuất ngay.
Các thông số kỷ thuật:
-Khử trùng máy: Bằng dung dịch Clorine 50-100ppm.
-Bồn chứa nguyên liệu: 200-500kg. Mổi lần rửa khoảng 300kg.

-Các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh.
Sử dụng nước sạch và đá lạnh trong quá trình sơ chế.
-Bán thành phẩm sau sơ chế phải sạch gạch tôm và tạp chất.
-Thao tác phải chính xác tránh làm đứt hàm tôm, ảnh hưởng tới định
mức chế biến.
Dụng cụ-thiết bị:
-Rổ chứa tôm.
-Dao lặt đầu.
-Thao
Tiến hành:
-Tôm được xúc lên từng rổ và chuyển lên băng chuyền. Công nhân
đứng dọc theo băng chuyền và lấy tôm để lặt.
Mô tả thao tác lặt đầu:
SVTT: Lâm Trường Thọ

- 24 -

Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09


Báo Cáo Thực Tập
GVHD: Phạm Văn Hòa
- Tay nghịch cầm lấy thân tôm, lưng tôm quay vào lòng bàn tay. Tay
thuận cầm dao, dùng mủi dao chọc vào khe vỏ bao đầu tôm, tách rời phần
thịt và vỏ, lấy nội tạng tôm ra ngoài. Thao tác tiến hành dưới vòi nước lạnh
để tôm được sạch, nếu thấy gạch tôm còn dính thì dùng dao cạo nhẹ phần
gạch tôm còn sót trên mép thịt đầu.
-Tôm sau khi lặt sẽ được băng tải chuyển đến công đoạn tiếp theo.

Hình 2 : công đoạn sơ chế