Nguyễn Thị Ngọc Bích
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
HỌ VÀ TÊN:PHAN XUÂN THỜI
LỚP :50CBTS
GVHD :NGUYỄN THỊ MỸ HƯƠNG
MSSV :50131601
I. Giới thiệu chung về loài giáp sát:
 Giáp sát là một trong những loài thủy sản có giá trị xuất khẩu hàng đầu tuy
răng sản lượng xếp thứ 3 sau cá và nhuyễn thể.
 Tôm là loài giáp sát có giá trị kinh tế tương đối cao và quang trọng trong
ngành thủy sản nước ta. Đặt biệt là loài tôm hùm.
 Tôm hùm là loài có giá trị dinh dưỡng cao,tỉ lệ lipit thấp,mùi vị thơm
ngon,được bao ngoài một lớp chitin.
 Tôm dùng để ăn tươi ,đóng hợp,xuất khẩu.
II. Thành phần hóa học cơ bản của tôm hùm:
1
Nguyễn Thị Ngọc Bích
 Thành phần hóa học cơ bản của thủy sản nối chung,tôm hùm nối riêng gồm
có: nước ,protein.lipit,gluxit,khoáng và vitamin.
 Ngoài ra trong tôm hùm còn có chất trích ly chứa nitơ phi protein,enzym
,sắc tố và độc tố.
 Bảng thành phần hóa học cơ bản của tôm hùm:
Thành phần Nước protein Lipit Khoáng
% 78.5 16,9 1.9 2.2

 Hàm lượng lipit của tôm hùm rất nhỏ .
 Bảng thành phần các chất trích ly nito phi protein:
Chất trích ly nito phi protein Mg/100g
Axit amin tự do 3000
Arginine 750
Glycine 100-1000

Nguyễn Thị Ngọc Bích
 Biến đổi do enzym: Trong cơ thể tôm có rất nhìu hệ enzyme khác nhau . Sauk
khi tôm chết các hệ enzyme này vẫn tiêp tục hoạt động và tham gia vào quá
trình phân giải các chất trong tổ chức cơ thịt tôm.
Ở tôm có enzym polyphenoloxidaza,enzyme này đóng vai trò quan trọng trong
quá trình thay vỏ của tôm ,nhưng khi tôm chết nó lại gây ra sự biến đen của
tôm.
5
Nguyễn Thị Ngọc Bích
 Cơ chế sự biến đen ở tôm:
 Biến đổi do vi sinh vât: hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng
nhất gây ra sự hư hỏng ở tôm.
 Vi sinh vật có mặt ở tôm từ 2 nguồn :
 Vi sinh vật có sẵn trong tôm khi còn sống :trên vỏ ,chân ,trong
mang,và trong nội tạng.
 Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào tôm trong quá trình thu
hoạch ,sơ chế ,bảo quản và chế biến :từ không khí ,đất ,nước ,bề
mặt tiếp xúc với tôm và thiết bị chế biến.
 Khi ở bên trong thịt tôm ,vi khuẩn sinh sôi phát triển và sử dụng các
chất trong cơ thịt làm nguồn dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất
của chúng.
6
Nguyễn Thị Ngọc Bích
 Biến đổi sắc tố của tôm:Trong tôm hùm có astaxanthin là chủ yếu và quan
trọng. Ở vỏ của loài tôm hùm ,astaxanthin kết hợp với protein tạo nên phức chất
có màu xanh hoặc nâu .Dưới tác dụng của nhệt khi nung nấu sẽ làm cho protein
bị biến tính ,khi dó astaxanthin được giải phóng và màu đỏ của nó lại xuất hiện .

4.ẢNH HƯỞNG CỦA BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC ĐẾN CHẤT
LƯỢNG TÔM:

• Duy trì nhiệt độ bảo quản ở 0
0
C.
• Sử dụng thêm các hợp chất chống oxi hóa trong quá trình báo
quản lạnh tôm.
Ngoài ra,còn dùng hóa chất chống biến đen. Sử dụng hóa chất là sulfit.

Sulfit là muối của axit sulfurơ ,nó được sử dụng trong bảo quản nguyên
liệu .
Tác dụng của sunlfit :chống vi sinh vật,chống oxi hóa ,hạn chế hoạt
động xúa tác enzym ,hạn chế sự biến đen của tôm.

Cơ chế chống biến đen của tôm của sulfit:
Các phương pháp kiểm soát sự hoạt động của enzyme va ci sinh vật:
Dùng nhiệt độ thấp:Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của enzym và
sự phát triển của vi sinh vật. Khi ở nhiệt độ thấp ,chúng sẽ bị ức chế hoặc đình
9
Nguyễn Thị Ngọc Bích
chỉ hoạt động ,các phản ứng sinh hóa diễn ra chậm .Vì vậy ở nhiệt độ thấp có
thể bảo quản nguyên liệu trong một thời gian nhất định.Gồm bảo quản lạnh (0-
4
0
C) và bảo quản đông(-18
0
C)
10