Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào
SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 1
MỤC LỤC
CHƢƠNG1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN 5
1.1. Lựa chọn nguyên liệu: 5
1.2. Lựa chọn sản phẩm: 6
1.2.1. Các loại sản phẩm từ chanh dây: 6
1.2.2. Lựa chọn sản phẩm nectar chanh dây: 8
1.3. Lựa chọn địa điểm: 8
1.3.1. Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng của nhà máy 8
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 12
2.1. Nguyên liệu chính: Chanh dây 12
2.1.1. Nguồn gốc: 12
2.1.2. Phân loại: 13
2.1.3. Đặc điểm: 14
2.1.4. Thành phần của chanh dây: 16
2.1.5. Bảo quản chanh dây: 22
2.1.6. Ứng dụng: 23
2.2. Nguyên liệu phụ: 25
2.2.1. Đƣờng : 25
2.2.2. Nƣớc: 26
2.2.3. Enzym Pectinase: 27
2.2.4. Acid sorbic và muối sorbate: 29
2.2.5. CMC (carboxymethyl cellulose): 30
2.3. Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu: 31
CHƢƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 32
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ: 32
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ: 33
5.1. Băng tải con lăn: 53
5.2. Thiết bị ngâm rửa xối: 53
5.3. Cắt tách ruột quả: Cắt- Tách ruột quả: 53
5.4. Thiết bị ủ enzym: 54
5.4. Máy chà cánh đập: 55
5.5. Thiết bị nấu syrup: 56
5.6. Thiết bị phối trộn: 57
5.7. Thiết bị đồng hóa: 58
5.8. Thiết bị rót lon: 59
5.9. Bơm: 60
5.10. Thiết bị thanh trùng: 60
5.11. Tính thời gian làm việc: 61
CHƢƠNG 6: TÍNH DIỆN TÍCH NHÀ XƢỞNG – ĐIỆN- NƢỚC 63
5.1. Tính diện tích sử dụng thiết bị: 63
5.1.1. Kho chứa bao bì, thành phẩm: 63
5.1.2. Kho chứa nguyên liệu: 63
5.2. Tính nƣớc : 64
5.3. Tính điện: 65
5.3.1. Điện cho thiết bị chính 65
5.3.2. Điện dân dụng: 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO 66
Bảng 3.1: Thành phần dinh dƣỡng của nectar chanh dây 39
Bảng 3.2: Chỉ tiêu kim loại nặng của nectar chanh dây 39
Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh của nectar chanh dây 40
Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan của nectar chanh dây 40
Bảng 4.1: Các thông số tính toán 41
Bảng 4.2: Nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất 45
Bảng 4.3: Nguyên liệu cần cho mỗi ca : 46
Bảng 4.4: Thành phần nguyên liệu sau mỗi quá trình của mỗi ca: 46
Bảng 4.5: Lƣợng nƣớc, hơi, NaOH, HNO
3
sử dụng để chạy CIP cho 1 ca 51 Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào
SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 4
Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào
SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 5
CHƢƠNG1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN
1.1. Lựa chọn nguyên liệu:
Chanh Dây là 1 trong những loại trái cây rất có triển vọng trong tương lai nước ta,
đặc biệt là ở vùng ĐBSCL, nhờ có khả năng chống chịu tốt trên vùng đất chua phèn (khó
trồng cây ăn trái), đồng thời là loại nước giải khát tốt trong mùa nắng nóng của vùng
nhiệt đới gió mùa như ở vùng đồng bằng nước ta.
Trồng trọt: Chanh dây là loại cây dễ trồng, không kén đất,và kỹ thuật chăm bón cho
loại cây này đơn giản, thích hợp với đặc điểm khí hậu ở nhiều vùng nước ta, hiện nay
được trồng nhiều ở Việt Nam. Nếu đủ nước và vi chất dinh dưỡng, chanh dây sẽ phát
triển rất mạnh, thích hợp để trồng thành dãy hoặc hàng rào và có thể duy trì đời sống tốt
trong 4-6 năm. Có thể nhân giống chanh dây dễ dàng bằng cách gieo hạt, giâm cành,
chiết hoặc ghép cành…Tuy nhiên trong quá trình phát triển của cây cần ngăn chặn các
loại kí sinh trùng gây bệnh như virus, ốc sên, giun tròn, sâu bọ…
Chanh dây là một loại quả hiện đang tiêu thụ mạnh trên thị trường. Trồng loại cây
này chi phí rất thấp, nhưng lãi cao. Mặt khác, thời gian phát triển của cây chanh dây
không dài, nhưng năng suất lại rất cao.Loại cây này cho quả quanh năm, tính ra bình
quân vườn chanh dây cho thu hoạch từ 60-70 tấn quả/ha/năm.
Hiện trên thế giới chỉ có khoảng 12 nước trồng Chanh dây với tổng diện tích khoảng
4.500 ha, hầu hết ở Nam Mỹ (2/3 diện tích), phần còn lại ở Úc và khu vực Nam Á.
Tại Đức Trọng- Lâm Đồng giống Chanh dây vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan có tên
khoa học là Passiflora edulis, có thể xuống giống bất cứ tháng nào trong năm. Năng suất
trung bình của các hộ trồng chuyên đạt 45-50 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có thể đạt tới 80-
Chất béo (g)
0,70
Vitamin B
6
(mg)
0,10
Cacbon hydrat (g)
23,38
Niacin (mg)
1,5
Chất xơ (g)
10,40
Thiamin
Vết
Tro (g)
0,80
Riboflavin (mg)
0,13
Canxi (mg)
12,00
Acid ascorbic (mg)
30
P (mg)
68,00
Folat (mcg)
14,00
Fe (mg)
1,60
Vitamin E (mg
ATE)
1.2.2. Lựa chọn sản phẩm nectar chanh dây:
Với loại sản phẩm nước ép trong ta cần qua quá trình lọc, gây tổn thất nguyên liệu.
Để tránh tổn thất nhiều chất dinh dưỡng, ta chọn loại sản phẩm nectar, đồng thời tiết
kiệm chi phí năng lượng, thiết bị khi sử dụng quá trình lọc.
1.3. Lựa chọn địa điểm:
1.3.1. Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng của nhà máy
Để xây dựng nhà máy, việc lựa chọn địa điểm rất quan trọng, ảnh hưởng đến quá
trình xây dựng, hoạt động sản xuất và kinh doanh của nhà máy. Do đó, ta dựa vào các
yếu tố sau để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu hay trong vùng
cung cấp nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển, đặc biệt các loại nguyên liệu như rau
quả, do chi phí cho vận chuyển và bảo quản cao. Nguyên liệu cung cấp phải ổn định về
số lượng và chất lượng cho nhà máy hoạt động trước mắt và lâu dài.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần đường giao thông, nhất là đường bộ và đường
thủy để dễ dàng trong việc đi lại, vận chuyển nguyên vật liệu và tiêu thụ sản phẩm.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nước để đảm bảo cho việc
sản xuất được liên tục, giảm chi phí về đường dây, ống dẫn; gần các nhà máy khác để
hợp tác nhiều mặt như cơ sở hạ tầng, công trình phúc lợi cho cán bộ công nhân đồng thời
sử dụng nhân công hợp lý.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần khu vực nguồn nhân lực dồi dào, dễ dàng thu
hút lực lượng lao động trí thức cũng như lực lượng công nhân có tay nghề cao và thuận
lợi trong quá trình tiêu thụ sản phẩm.
- Địa điểm xây dựng nhà máy phải nằm trong vùng quy hoạch của địa phương, đồng
thời phải đảm bảo các yêu cầu về an ninh quốc phòng.
- Địa điểm lựa chọn phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trình hiện hữu đồng
thời phải có khả năng mở rộng trong tương lai.
Phân xưởng đặt tại Khu công nghiệp Phú Hội, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng.
Khu công nghiệp Phú Hội thu hút các dự án đầu tư thuộc các nhóm ngành nghề: sản xuất
các sản phẩm phục vụ du lịch, công nghiệp chế biến thực phẩm rau quả, thủy sản, rượu,
tỉnh duyên hải miền Trung và Tây nguyên, cách cảng biển Bình Thuận 130Km.
1.3.1.2. Hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp:
- Nguồn điện: Từ trạm biến áp 110 KV Đức Trọng. Bố trí trong KCN 01 trạm biến áp
110/220 KV. Lắp đặt 03 trạm biến áp 22/0,2 KV Dự. kiến xây dựng một trạm biến áp
110KV/22KV có công suất 2x25MVA. Nguồn điện lấy từ trạm 110/22KV của huyện
Đức Trọng, thời gian đầu lắp 1 máy biến áp 25MVA để phục vụ khu công nghiệp và điện
Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào
SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 10
sinh hoạt; giai đoạn 2 có thể lấy nguồn điện từ trạm biến áp nhà máy thủy điện Đại Ninh;
Mạng cung cấp điện 22 KV đi bằng đường dây trên không mạng vòng, vận hành hở.
- Nguồn nước:Để cấp nước cho Khu công nghiệp Phú Hội với 02 nguồn nước hiện có
là nguồn nước mặt sông Đa Nhim và nước ngầm, lưu lượng nước ngầm có thể khai thác
trong khu vực đạt 115 L/s. Có hệ thống cấp nước huyện Đức Trọng, công suất 2.500
m3/ngày-đêm. Đồng thời với việc cấp nước, hệ thống xử lý nước thải công nghiệp và
sinh hoạt đang được hoàn thiện, có hệ thống nước sạch cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất
và sinh hoạt đảm bảo cho các hoạt động của khu công nghiệp. Nhu cầu dùng nước của
khu công nghiệp và dân cư là 9.078,3m3/ngày. Xây dựng trạm cấp nước có công suất
10.000m3/ngày; nguồn nước lấy từ sông Đa Nhim, hồ thuỷ điện Đại Ninh và nước ngầm;
- Hệ thống thóat nước mưa, nước thải sinh hoạt và nước thải sản xuất được thiết kế
riêng biệt. Toàn bộ nước thải được xử lý đạt tiêu chuẩn môi trường trước khi thóat ra
sông Đa Nhim; Trạm xử lý nước thải có công xuất 7000m
3
/ngày.
- Hệ thống thông tin liên lạc: do ngành Bưu chính viễn thông huyện Đức Trọng đáp
ứng và sẽ xây dựng 01 trạm bưu điện trong KCN với 01 tổng đài 1.000 số.
- Khu phụ trợ: Khu xây dựng công trình đầu mối hạ tầng kỹ thuật có diện tích là 6,69
ha gồm:
Trạm biến áp 110/22KV - 2x25 MVA xây dựng trên lô đất có diện tích khoảng 0,87
Đất trung tâm điều hành và dịch vụ công cộng
3,23
1,86
3
Đất xây dựng công trình đầu mối hạ tầng kỹ thuật
6,69
3, 85
4
Đất giao thông
24,75
14,22
5
Đất cây xanh, công viên
24,19
13,9
6
Đất kho bãi
6,65
3,82
TỔNG
174,0
100
1.3.1.4. Nguồn lao động:
Số công nhân có thể thu hút 10.000 – 12.000 người từ nguồn lao động địa phương,
bao gồm Thành phố Đà Lạt có dân số khoáng 190.000 người và có 02 trường đại học, 03
trường trung cấp; huyện Đức Trọng có dân số khoảng 160.000 người.
Chính sách hỗ trợ đào tạo nghề: Các nhà đầu tư khi thực hiện dự án đầu tư có tổ chức
lớp đào tạo nghề cho lao động có hộ khẩu thường trú tại tỉnh Lâm Đồng để sử dụng được
hỗ trợ như sau:
- Được hỗ trợ 30% kinh phí tự tổ chức đào tạo nghề lần đầu đối với đào tạo nghề phổ
Tên gọi thông thường: Passion fruit, chanh dây, mác mác, lạc tiên.
Có 3 loại chanh dây phổ biến: chanh dây tía (Passiflora edulis) , chanh dây vàng
(Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coerulea). Nhưng ở Việt Nam
thường thấy hai loại phổ biến nhất là Passiflora edulis (quả tía) và Passiflora edulis
flavicarpa (quả vàng).
2.1.1. Nguồn gốc: [15]
- Quả chanh dây tía có nguồn gốc từ miền nam nước Brazil qua Paraguay đến miền
bắc Argentina. Những tín đồ công giáo người Tây Ban Nha vào thế kỷ 16 đã đặt
cho nó cái tên là ―flor passionis‖ (hoa đam mê) hay ― flor de las cinco llagas‖ (hoa
có năm vết xước) do màu tía của hoa khiến họ tin là nó giống với năm nỗi khổ
hình của Chúa Giêsu.
- Người ta chưa xác định được nguồn gốc của loại quả vàng, có lẽ nó thuộc vùng
Amazon của Brazil, hay cũng có thể nó là cây lai giữa Passiflora edulis và
Passiflora ligularis.
- Ở Việt Nam, đầu tiên chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền bắc vào đầu thập niên
90 và sau đó vào đồng bằng sông Cửu Long.
- Lạc tiên vào Việt Nam có 2 giống , phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ:
Giống lạc tiên vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Hawaii, có mặt ở Việt
Nam với tên gọi là chanh dây.
Giống lạc tiên vó tía có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan. Tại Đức Trọng
giống lạc tiên vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan có tên khoa học là Passionflora
Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào
SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 13
edulis, dân địa phương gọi là cây mác mác, người Đài Loan gọi là bách
hương quả.
Ngày nay quả chanh dây được trồng khắp nơi trên thế giới và có mật độ phân bố khá lớn
ở Châu Á, Úc , New Zeland, Ấn Độ , Nam Phi, Hawaii, Canada và Puerto Rico
2.1.2. Phân loại: [11]
điểm gần giống với quả thường song lại có một số ưu điểm vượt trội hơn
như màu sắc đẹp hơn, hương thơm hơn, acid ít hơn… Tùy theo từng địa
phương và nguồn gốc mà quả lai có những tên gọi khác nhau.
2.1.3. Đặc điểm: [12], [13], [16]
2.1.2.2. Cây:
Chanh dây là một loại cây dây leo khỏe, đặc biệt là ở những vùng nhiệt đới. Thân tròn ,
xanh, mang tua dài và lá ở mỗi đốt. Lá mọc xen, mang lá kèm ở mỗi đốt. Tua của cây
bám vào hầu hết bất cứ chỗ nào của vật chống đỡ nó. Hằng năm, cây có thể mọc lên từ 4
m đến 6 m. Nói chung, đây là loại cây có đời sống ngắn (từ 5 – 7 năm). Đặc biệt là cây
cho quả vàng thì lớn nhanh và bắt đầu ra quả trong 1 – 3 năm.
Cây chanh dây rất dễ trồng , ưa đất khô ráo cần ít nước , sống được cả nơi khô ráo và
đất cát . Cây đạt độ trưởng thành ở 12 tháng tuổi có thể dài 15m, cho thu hoạch tốt từ 5-6
năm. Chanh dây là loại cây dây leo mảnh, dài hàng chục mét. Thân mềm, hình trụ, có
rãnh dọc, nhiều lông thưa.
2.1.2.3. Hoa:
Hoa đơn tính, mọc từ nách lá mỗi hoa mang 5 nhị đực với 5 chỉ dính nhau thành ống
ở đáy tách rời ở phần mang bao phấn . Hoa mọc riêng lẻ ở lẽ lá, có cuống dài, màu trắng,
không có tổng bao, đài 5 lá màu xanh lục, tràng 5 cánh rời nhau, xếp xen kẽ với các lá đài,
có một vòng tua gồm rất nhiều phần phụ hình sợi chỉ (tràng phụ) màu tím sẫm; nhị 5, đính
ở ngọn cuống nhị nhụy, bao phấn màu vàng; bầu thượng hình cầu, 1 ô.
Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ và ru ngủ. Hoa chanh dây được dùng điều trị bệnh
hen suyễn , dễ kích động và rối loạn tiêu hóa , chứng mất ngủ.
Lá mọc so le, chia 3 thùy nhẵn bóng, gốc hình tim có hai tuyến nhỏ, đầu nhọn, mép
khía răng; lá kèm hình sợi; tua cuốn mọc ở kẽ lá, dài hơn lá, đầu cuộn lại như lò xo.
Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào
SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 15
Hình 2.1 Hoa chanh dây
Đây là dạng chịu nắng, thích hợp với vùng có cao độ thấp (0-800 m) như ĐBSCL Nam
Bộ.
Cả hai dạng quả này cần được bảo vệ khỏi gió. Nói chung, lượng mưa hằng năm nên đạt
được ít nhất là 90 cm.
- Đất đai: Cây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát, độ mùn
trên 1% và pH 5,5-6 là thích hợp nhất. Hệ thống thoát nước hoàn toàn là cần thiết để
giảm thiểu sự tác động của quá trình thối rửa. Đất cũng cần được cung cấp nhiều chất hữu
cơ và một lượng muối thấp.
Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào
SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 16 2.1.4. Thành phần của chanh dây: [7], [9], [11], [12], [14]
2.1.4.1. Đối với vỏ quả:
Năm 1949, Martin và Reuter đã tách được chất pectic từ vỏ chanh dây đỏ tía. Đến
năm 1953, Sherman et al đã phân tách và xác định được rằng tính chất pectin trong chanh
dây vàng có hàm lượng methoxyl từ 8,9 ÷ 9,2% nên khá phù hợp với quá trình sản xuất
jelly.Ở Brazil,pectin được trích ly từ quả chanh dây đỏ tía có chất lượng tốt hơn từ quả
chanh dây vàng.
Trong vỏ chanh dây vàng và đỏ tía đều có hàm lượng carbohydrate cao, ít chất có thể
trích ly bằng ether và lượng protein thô vừa phải.
Bảng 2.1: Thành phần cấu tạo vỏ quả chanh dây khô [11]
Thành phần
Hàm lượng(g/100g)
Ẩm
9.93±0.12
Tro
7.52±0.02
Prolamine
2,96
Glutelin
7,9
2.1.4.2. Đối với dịch quả:
Bảng 2.3 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây[7]
Thành phần
%
Vỏ
49,19
Hạt
4,81
Dịch quả
46,00
Bảng 2.4. Thành phần hóa học chanh dây [7]
Thành phần
Hàm lượng(%)
Nước
83,82
Acid hữu cơ-acid citric(dịch quả)
2,95
Đường tổng(dịch quả)
13,03
VitaminC(dịch quả)
0,032
Tro(dịch quả)
0,477
gồm tất cả các loại axit không bay hơi chiếm 93-96% tổng lượng axit, axit malic chiếm 4-
7%. Tác dụng của axit citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và các nguyên tố vi lượng
khác. Dịch quả chanh dây không bị ảnh hưởng bởi salicylic và axit benzoic. Việc bảo
quản vì thế góp phần làm tăng độ axit.
Bảng 2.6: Khoảng pH và hàm lƣợng acid tổng của hai loại chanh [11]
Yếu tố
Chanh dây đỏ tía
Chanh dây vàng
Khoảng pH của dịch quả
2,6 ÷ 3,2
2,8 ÷ 3,3
Acid toàn phần của dịch quả (%) (quy về acid citric)
2,4 ÷ 4,8
3,0 ÷ 5,0
Bảng 2.7: Thành phần acid hữu cơ có trong hai loại quả (%) [20]
Thành phần
Quả tía
Quả vàng
Acid citric
13,1
55
Acid malic
3,86
10,55
Acid lactic
7,49
0,58
Acid malonic
4,95
0,13
Vitamin A: Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A. Carotenoids được tìm thấy
trong chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau. Viatamin A là loại vitamin tan trong
dầu, cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào
Các chất khoáng: Chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như: K, một chất
điện ly quan trọng trong việc hỗ trợ sự co bóp ở tim, ở định cân bằng axit bazơ và huyết
áp. Chanh dây có thể thay thế các loại thức ăn như chuối, cam. Chanh dây cò chứa 10-
13% nhu cầu hàng ngày về Mg, một nguyên tố khoáng giúp ổn định huyết áp.
Alkaloid và các hợp chất Cyanogenic: có 7 loại alkaloid trong chanh dây, 4 trong
số đó được xác định và đặt tên là harman( có nghĩa là điều hoà), harmin, harmol và
harmalin. Các thử nghiệm dược lý cho thấy chanh dây có tác dụng an thần nhẹ. Hàm
lượng alkaloid trong chanh dây 0,012-0,7%.
Trong thịt quả chanh dây người ta còn tìm thấy một cyanogenic glycoside có khả
năng gây độc. Loại glycoside này tồn tại trong tất cả các giai đoạn phát triển của quả
chanh dây, có hàm lượng cao nhất khi quả còn rất non, chưa chín và thấp nhất khi quả
chín. Hàm lương cyanogenic glycogide trong giai đoạn sau cùng rất thấp nên xem như
độc tính không đáng kể.
Các hợp chất dễ bay hơi
Các hợp chất dễ bay hơi phần lớn là các ester từ C
2
-C
8
của các axit béo thường
gặp ở nhiều loại trái cây khác. Các sản phẩm phân huỷ của các carotenoid, các cấu tử
Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào
SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 20
chứa S và các ester béo hiếm gặp đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo ra các hương
vị đặc biệt của chanh dây.
Ngoài ra, do sự hòa quyện của nhiều loại ester đặc trưng khác nhau của nhiều loại
0,8
6
Ethyl (Z)-octa-4,7-dienoate
0,06
5
Linalool
0,05
5
Ethyl hexanoate
7,6
3
Heptan-2-ol
5,3
3
(Z)-hex-3-enol
0,3
3
S compounds
0,1
3
Hexanol/ nonan-2-one
4,0
3
Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào
SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 21
Rose oxide
0,2
2
Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào
SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 22
Bảng 2.9: Thành phần của hạt chanh dây khô [13]
Thành phần
Tỉ lệ %
Độ ẩm
5,4
Chất béo
23,8
Chất xơ
53,7
Protein
11,1
Tro tổng
1,84
Tro hòa tan trong HCl
0,35
Ca
80 mg/100g
Sắt
18 mg/100g
Phosphorus
640 mg/100g
Bảng 2.10: Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh dây [11]
Acid béo
Thành phần %
Arachidonic
0,4
2
/kg.h). Nói
chung, nhiệt độ tối ưu để bảo quản chanh dây (bảo quản lạnh) là 7-13
o
C, với độ ẩm
không khí 85- 90%.
Chanh dây tím thường được trữ nhiệt độ 7-10
o
C, đổ ẩm tương đối 95%. Thời gian
bảo quản từ 3-5 tuần.
Chanh dây vàng chưa chín hẳn có thể có được giú chín và trữ ở 20
o
C với độ ẩm
tương đối khoảng 85-90%. Quả chín được giữ trong 1 tuần ở nhiệt độ từ 2
o
đến 7
o
C. Trái
chanh dây được trữ trong các túi polyethylene kín và không đục lỗ ở 23
o
C, giữ được chất
lượng tốt trong vòng 2 tuần. Chanh dây được bao gói bằng giấy có bôi sáp sẽ bảo quản
được tốt hơn bằng giấy thường.
Có thể bảo quản chanh dây bằng cách nhúng chanh dây vào sáp parafin nóng,
điều này giúp tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt quả và ngăn cản sự bốc hơi nước làm cho
quả khô và nhăn nheo. Nếu phủ parafin và trữ ở nhiệt độ 5
o
đến 7
o
C, độ ầm 85-90%, có
được dùng để bào chế thuốc giảm đau và an thần ở Châu Âu.
ỞMadeira, nước cốt chanh dây được dùng như một chất kích thích tiêu hoá cho
các bệnh nhân ung thư dạ dày.
Ngoài phần thịt quả, các sản phẩm phụ từ quy trình chế biến chanh dây cũng có
nhiều ứng dụng.
Vỏ: Ở Fiji, người ta đã chiết xuất pectin từ vỏ chanh dây với sản lượng hàng năm
lên tới 5 tấn, giảm được đáng kể lượng chất thải ra. Phần vỏ còn lại chứa từ 5-6% protein,
có thể dùng làm thức ăn gia súc và gia cầm. Ở Hawaii, pectin không được chiết tách mà
thay vào đó người ta băm nhỏ vỏ chanh dây rồi đem sấy khô, trộn với rỉ đường hay ủ
trong các silo để làm thức ăn gia súc.
Hạt : Từ hạt chanh dây có thể thu được 23% dầu béo có chất lượng tương tự dầu
hướng dương và dầu đậu nành. Dầu thu được có thể dùng để ăn hay dùng trong công
nghiệp sản xuất xà phòng, vecni,
Chanh dây rất giàu Vitamin C, là chất chống ôxy hóa và chống viêm nhiễm. Do đó có
thể giúp bạn giảm các triệu chứng hen suyễn.
Chanh dây cũng có nhiều chất xơ rất tốt cho sức khỏe, có thể ngừa bệnh tim mạch,
giữ được lượng cholesterol và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng.
Chanh dây cũng giàu carbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Nhìn chung, chanh dây đỏ tía có vị ngọt hơn, ít acid nhiều vitamin C hơn, được sử
dụng phổ biến hơn chanh dây vàng trong công nghiệp chế biến rau quả. Chanh dây đỏ tía
được trồng theo qui mô công nghiệp, chăm sóc kỹ lưỡng nên là nguồn nguyên liệu tương
đối rẻ, số lượng dồi dào và tính chất ổn định thích hợp cho qui mô sản xuất công nghiệp
Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào
SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 25
2.2. Nguyên liệu phụ:
2.2.1. Đường [4]
Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm. Đường làm tăng giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị. Đường có tác dụng tạo độ ngọt nhằm
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105
o
C trong 3h, % khối lượng
≤ 0.05
Độ màu, đơn vị ICUMSA
≤ 30
Bảng 2.13: Chỉ tiêu về dƣ lƣợng SO
2
và kim loại nặng trong đƣờng tinh luyện
Tên chỉ tiêu
Mức
Dư lượng SO
2
(mg/kg)
≤ 70
As(mg/kg)
≤ 1
Cu(mg/kg)
≤ 2
Pd(mg/kg)
≤ 0.5
Copyright: Tài liệu đại học ©