LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong chuyên đề này là
trung thực.
Em xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện chuyên đề này đã
được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ
nguồn gốc.

Vinh, ngày 30 tháng 10 năm 2010
Sinh viên thực hiện
LỜI CẢM ƠN

Trong đợt thực tập vừa qua mặc dù em đã cố gắng hết sức mình song bài báo cáo
thực tập cũng không tránh khỏi những thiếu sót. Mong thầy cô cùng bạn bè đóng góp ý
kiến để bài báo cáo của em được hoàn chỉnh hơn.
Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn thầy giáo Lê
Đình Thạch và thầy giáo Nguyễn Tân Thành. Người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo,
giúp đỡ em trong suốt quá trình thự
c tập và thực hiện bài báo cáo này.
Để hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập này phải kể đến công lao to lớn của các
thầy, cô giáo đã dìu dắt em trong suốt thời gian ngồi trên ghế nhà trường. Em xin gửi
lời cảm ơn đến các thầy, cô đã tận tình chỉ bảo và truyền đạt kiến thức cho em.
Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo và toàn thể các anh, các chị làm việc
trong Công ty ELOVI Việt Nam đã hướng dẫn tận tình, t
ạo điều kiện cho em thực tập
tại công ty, cung cấp tài tiệu và giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này.


IV.2. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT CÁC IV.2.1. Nước chế biến 16
IV.2.2. Sữa bò tươi 17
IV.2.3. Đường kính 18
IV.2.6. Chất ổn định palsgaard 22
IV.3. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA 24
IV.3. 1. Phối trộn 25
IV.3.2. Tiêu chuẩn hóa 28
SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY 16

IV.3. 3. Đồng hóa 28

IV.3. 4. Thanh trùng. 29
IV.3. 5. Lên men 31
IV.3. 6. Làm lạnh và chứa đệm 32
IV.3. 7. Rót hộp 32
IV.3. 8. Làm lạnh và ủ chín 33
IV.4. DÂY CHUYỀN SỮA TIỆT TRÙNG 34
IV.4. 1. Phối trộn 35
IV.4.2. U hoàn nguyên: 36
IV.4.3. Quá trình làm lạnh xuống 15 đến 20
0
C 36
IV.4 4. Tiêu chuẩn hóa 36
IV.4.5. Đồng hóa: 37
IV.4.6. Tiệt trùng UHT 37
IV.4.7. Bồn vô trùng 38
IV.4.8. Rót hộp 38
IV.4.9. Bao gói 40
IV.4.10. Thành phẩm: 40

người tiêu dùng chấp nhận như: Elovi, IDP, Vinamilk, Dutch Lady, Nestle,
Hanoimilk với với các quy trình công nghệ, dây chuyền thiết bị khác nhau nhưng
đều đưa những sản phẩm có chất lượng tốt ra thị trường nhằm đáp ứng nhu cầu người
tiêu dùng.
Các sản phẩm từ sữa đa dạng và bổ dưỡng nh
ư: sữa chua, sữa tươi, pho mát, bơ
Trong đó sữa chua là sản phẩm được lên men từ sữa được người tiêu dùng ưa thích.
Sữa chua là loại thực phẩm có tác dụng đối với cơ thể và được dùng rất phổ biến. Do
trong quá trình lên men sữa chua, tạo ra acid lactic có khả năng ngăn chặn bệnh ung
thư và hạn chế vi sinh vật hoạt động phân giải lipid, protein, giúp bảo quản sữa. Sản
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 2
phẩm sẽ có độ tiêu hoá cao bởi các chất đã chuyển sang dạng cơ thể dễ hấp thụ, đặc
biệt đối với người già và trẻ em.
I.2. NỘI DUNG – YÊU CẦU CỦA BÁO CÁO
I.2.1. Nội dung
- Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại công ty ELOVI Việt Nam để từ đó
đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất.
- Nắm được quy trình công nghệ, thiế
t bị, quy trình kiểm soát chất lượng được
dùng để sản xuất sữa chua ăn trong công ty.
I.2.2. Yêu cầu
- Giới thiệu về công ty cổ phần ELOVI Việt Nam.
- Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa chua ăn qua các công đoạn.
- Tìm hiểu các thiết bị sản xuất về nguyên lý hoạt động và các bước vận hành.
- Tìm hiểu quy trình kiểm soát chất lượng đối với sữa chua ăn, các phương pháp
phân tích chất lượng nguyên liệu và sản phẩm.

2000 9,71 6,5 3,5 80 -100
2002 10,19 7,05 4,2 90 - 100
2004 12,3 6,78 5,1 > 95

Qua bảng số liệu trên, chúng ta thấy rằng mức tiêu thụ sữa bình quân của một
người dân nước ta còn rất thấp, ngay cả khi so với các nước trong khu vực. Thực tế
hiện nay ngành chăn nuôi bò sữa, cũng như ngành chế biến sữa và các sản phẩm sữa
của nước ta mới chỉ đáp ứng được một số lượng rất nhỏ nhu cầu của người dân. Trong
khi đó, phầ
n lớn các sản phẩm sữa được nhập về từ nước ngoài.
Bên cạnh đó, sữa là một trong những yếu tố cực kỳ quan trọng trong chiến lược
phát triển nòi giống, tăng chiều cao, cải thiện thể chất cho người Việt Nam. Do đó việc
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 4
phát triển chăn nuôi bò sữa và sản xuất sữa rất cần thiết cho việc giải quyết các vấn đề
suy dinh dưỡng và bệnh tật cho các nước đang phát triển trong đó có nước ta.
Ngày 26/04/2005 Bộ trưởng Bộ Công thương đã ký Quyết định số 22/2005/QĐ-
BCT về việc phê duyệt quy hoạch phát triển ngành công nghiệp Sữa Việt Nam đến
năm 2010 và định hướng đến năm 2020 với mục tiêu.
Ph
ấn đấu tăng sản lượng sữa toàn ngành trung bình 6-7%/năm giai đoạn 2001-
2005 và 5-6%/năm giai đoạn 2006-2010.
Trong chiến lược chăn nuôi bò sữa đến năm 2020, Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn đề ra mục tiêu tăng đàn bò sữa từ 104 ngàn con năm 2005 lên 200 ngàn con
vào năm 2010. Sản lượng sữa từ 200 ngàn tấn lên 377 ngàn tấn. Tốc độ tăng đàn dự
kiến từ năm 2005-2010 là 13%, đến năm 2015 sẽ có 350 ngàn bò sữa sản xu
ất ra 700
ngàn tấn sữa nâng, lượng sữa tươi sản xuất trong nước lên 7,5kg/người/năm.
Việc chăn nuôi và phát triển đàn bò sữa của nước ta đang gặp rất nhiều khó khăn
và thách thức sau đây:

dẫn đến sự phát triển của các nguồn vi sinh vật khác nhau. Người ta không thể ngăn
ngừa sữa khỏi bị chua ngay cả khi sữa đã được nấu sôi, nên đã quen dần với vị chua
của sản phẩm chua và dần dần đi sâu vào nghiên cứu để hiểu rõ giá trị sử dụng của nó.
Người ta còn nhận thấy rằng acid tạo thành trong quá trình lên men sữa có khả năng
ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hoạt động phân giải
lipid, protein giúp bảo quản sữa. Do đó, dần dần sữa được biết đến và tiêu thụ ở nhiều
quốc gia. Sự hình thành acid trong quá trình lên men làm cho casein trong sữa bị keo
tụ và làm cho sữa có độ đặc giống như gel. Để yên một thời gian gel này bị co lại và
nước sữa b
ị tách ra. Hiện tượng này được ứng dụng trong sản xuất phomat, tuy nhiên
hiện tượng co gel và tách nước sữa không có lợi trong các sản phẩm sữa lên men vì
chúng một cấu trúc đồng nhất. Các sản phẩm sữa lên men tuy có nhiều tên gọi khác
nhau nhưng có thể chia thành vài nhóm chính. Sự khác nhau của các nhóm này phụ
thuộc vào loại sữa sử dụng, loại vi sinh vật và phương pháp chế biến sữa trước và sau
lên men.
Giống men được tìm thấy trong các sản phẩm sữ
a lên men cổ truyền phụ thuộc rất
lớn vào nhiệt độ xung quanh. Quá trình lên men đồng thể, vi khuẩn lactic tạo ra acid
lactic là chủ yếu, trong khi quá trình dị thể, sản phẩm tạo ra bao gồm acid lactic và
hỗn hợp các chất khác nhau như các acid hữu cơ, aldehyde, CO
2
. Một số vi khuẩn
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 6
trong điều kiện thích hợp có thể lên men acid citric thành một số sản phẩm khác và
diacetyl. Diacetyl là một chất mùi quan trọng trong một số sản phẩm lên men, do đó
các vi khuẩn này được gọi là các vi khuẩn tạo mùi. Trong các sản phẩm lên men cổ
truyền có thể tìm thấy nhiều hỗn hợp giống men khác nhau tuỳ theo thời tiết, mùa vụ
và làm thay đổi tính chất của sản phẩm. Do đó để điều khiển quá trình lên men cần cấy
vào sữa giống men sử dụng đặc trưng cho sản phẩm.

Æ CH
3
-CO-COOH
Glucoza axit piruvic
CH
3
-CO-COOH Æ CH
3
-CHOH-COOH
Axit piruvic men lactodehydrogenaza axit lactic
- Các vi khuẩn lactic ngoài việc tạo thành axit lactic còn tạo thành chất thơm.
- Thường khi kết thúc quá trình lên men, pH đạt 4,2-4,3 là điểm đẳng điện của
protein sữa làm cazein bị đông tụ. Các cazein canxi phân tán đều trong dịch sữa. Sự có
mặt của acid lactic sẽ gây ra phản ứng tạo acid cazeinic không hoà tan, nhờ đó sữa từ
dạng lỏng chuyển thành dạng đông tụ.

NH
2
–R(COO)
2
Ca + 2CH
3
–CH–COOH
| Æ NH
2
–R(COOH)
2
+ (CH
3
–CH–COO)

dễ hấp thụ đối với cơ thể. Nếu mỗi ngày chúng ta sử dụng 01 hộp sữa chua (loại 100g)
thì đã đáp ứng đủ lượng Canxi là 10% so với lượng Canxi cần thiết mỗi ngày.
II.2.2. Giới thiệu về sữa tiệt trùng
Sữa tươi tiệt trùng được xử lý ở nhiệt độ cao đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật và
enzim, kể cả lo
ại chịu nhiệt. Thời hạn bảo quản và sử dụng ở nhiệt độ thường kéo dài
vài tháng. Do v ậy sữa tiệt trùng được sử dụng rộng rãi do những ưu điểm của nó so
với sữa thanh trùng. Ưu điểm lớn nhất là nhà sản xuất có thể tiết kiệm được chi phí
cho việc bảo quản và vận chuyển sản phẩm trong điều kiện bình thường. Ngoài ra các
nhà sản xuất có thể chào bán sản phẩm tại những thị trường cách xa nhà máy và không
chịu áp lực phải tìm nguồn tiêu thụ sản phẩm cho mỗi lô hàng sản xuất.
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 8
Thường có hai phương pháp tiệt trùng, cả hai phương pháp tuy khác nhau về mặt
cảm quan nhưng đều cho hiệu quả tiệt trùng như nhau . Hiện nay trên thế giới
người ta thường sử dụng phương pháp tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao (kí hiệu là:
UHT : Ultra-high-temperature ) trong 2-4s.
UHT là chữ viết tắt của Ultra High Temperature (nhiệt độ siêu cao) . Tiệt trùng
UHT là một kỹ thuật dùng trong bảo quản phẩm thực phẩm lỏng bằng cách đưa
chúng vào trong một đi
ều kiện đun nóng mãnh liệt, thường thì nhiệt độ ở vào
khoảng 135 – 140
o
C. Và quá trình này đã tiêu diệt các vi sinh vật mà nếu không
chúng sẽ phá huỷ các sản phẩm thực phẩm.
Tiệt trùng UHT là một quá trình xử lý liên tục và phải được thực hiện trong một
hệ thống kín để sản phẩm không bị nhiểm khuẩn bởi các vi sinh vật trong không
khí. Ngay sau đó sản phẩm được đưa qua giai đoạn đun nóng và làm lạnh ngay lập
tức. Bơm vô trùng để tránh sự tái nhiểm khuẩn của sản phẩ
m là một khâu không
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 10
PHẦN III
ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

III.1. ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU
* Đối tượng: Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua ăn và sữa tiệt trùng
* Địa điểm: Công ty ELOVI Việt Nam, Khu công nghiệp Nam Phổ Yên – Thái
Nguyên.
* Thời gian thực tập : từ 22/09/2010 đến 06/10/2010.
III.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
III.2.1. Quá trình hình thành và phát triển công ty ELOVI Việt Nam
* Năng lực sản xuất.
* Cơ sở vật chất.
* Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.

Huyện Phổ Yên-Tỉnh Thái Nguyên, nằm ngay sát quốc lộ 03, rất thuận lợi cho việc
giao lưu kinh tế và vận chuyển sản phẩm tới nơi tiêu thụ. Được sở kế hoạch và đầu tư
tỉnh Thái Nguyên cấp giấy phép thành lập giữa năm 2002, chính thức khánh thành và
đưa sản phẩm ra thị trường vào đầu tháng 09/2003. Cho
đến nay sau hơn 7 năm chính
thức đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh công ty đã thu được những thành công nhất
định. Sản phẩm của công ty ra thị trường đã đáp ứng được phần nào nhu cầu thị hiếu
tiêu dùng trong nước ngày càng phát triển. Mặt khác, Công ty ELOVI còn là một
doanh nghiệp sản xuất Công nghiệp đầu tiên đầu tư vào khu vực này, các điều kiện về
nguồn nước và môi trường hoàn toàn phù hợp với yêu c
ầu về tiêu chuẩn môi trường.
ELOVI là một trong 18 thành viên thuộc tập đoàn Vĩnh Phúc (Prime Group).
Đây là một tập đoàn kinh tế tiêu biểu của tỉnh Vĩnh phúc có tốc độ phát triển nhanh
hiện nay. Sản phẩm chủ yếu của tập đoàn là gạch ốp lát cao cấp, đồ uống, sữa tươi,
kinh doanh hạ tầng và đầu tư phát triển đô thị.
* Về năng lực sản xuất
Hi
ện tại công suất của nhà máy sữa ELOVI là 40 triệu lít/năm. Trong giai đoạn
tới, ELOVI sẽ đầu tư giai đoạn II đưa tổng công suất lên 80 triệu lít/năm.
- Dây chuyền thiết bị: Các sản phẩm sữa của ELOVI sản xuất trên dây chuyền
thiết bị chế biến hiện đại của Tetra Pak Thụy Điển - Nhà cung cấp dây chuyền về công
nghệ sữa hàng đầu thế giới.
- Ngu
ồn nguyên liệu: Công ty nhập sữa bột từ New Zealand, Mỹ và thu mua sữa
tươi nguyên liệu từ các nông trại bò sữa của của Công ty và các nông trại của nông dân
tỉnh Thái Nguyên cùng các địa phương khác. Các nguyên vật liệu khác như giấy bao
bì, hương liệu, vitamin, nhập từ các nước công nghiệp phát triển.
Nhân sự: Tổng số lao động trực tiếp là 150 người.
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 13

trường để đảm bảo môi trường đất, nước, không khí trong phạm vi công ty và các
vùng lân cận không bị ô nhiễm.
* Yếu tố con người
- Toàn thể đội ngũ cán bộ của Công ty đều có trình độ chuyên môn nghiệp vụ
cấp Trung học chuyên nghiệp trở lên.
- Các cán bộ công nhân viên trực tiếp làm việc tại những bộ phận liên quan đến
vận hành thiết bị áp lực đều được trải qua các lớp tập huấn, đào tạo và được các cơ
quan trực tiếp có thẩm quyền cấp chứng chỉ.
- Hàng năm công ty cùng với Trung tâm y tế dự phòng và Sở y tế Tỉnh Thái
nguyên tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho toàn thể đội ngũ cán bộ-công nhân viên
trong công ty. Kịp thời phát hiện các bệnh truyền nhiễm để ngăn chặn và phòng ngừa
sự lây nhiễm vào sản phẩm trong quá trình sản xuất.
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm 14
- Trước khi bước vào ca sản xuất, toàn thể cán bộ công nhân viên đều phải tuân
thủ quy trình vệ sinh cá nhân, thay đồng phục và đi qua các thiết bị và dụng cụ kiểm
soát mức độ an toàn vệ sinh.
* Quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất
- Công tác kiểm tra, kiểm soát chất lượng sữa được tiến hành trên hệ thống máy
phân tích bán tự động và tự động tiên tiến hiện đại của các hãng nổi tiếng trên thế giới,
mang l
ại kết quả phân tích có tính chính xác cao.
- Việc kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm được thực hiện ngặt nghèo dựa
trên các điểm kiểm tra lấy mẫu phân tích, được kết hợp song song với công tác kiểm
tra phòng ngừa từ khâu nhập nguyên vật liệu, phối trộn, chuẩn hoá, tiệt trùng, chiết
rót
- Sản phẩm sau khi nhập kho thành phẩm sẽ được lưu giữ tối thiểu 07 ngày để
tiếp tục theo dõi các chỉ
tiêu vi sinh vật, cảm quan, hoá lý. Sau 07 ngày theo dõi đó,
nếu đạt theo đóng tiêu chuẩn công bố chất lượng mới được phép xuất bán ra thị


* Các sản phẩm sữa chua ăn của công ty đã và đang sản xuất
+ Sữa chua ăn có đường ELOVI 100g
+ Sữa chua ăn hương dâu ELOVI 100g
+ Sữa chua ăn hương xoài ELOVI 100g
* Các sản phẩm sữa tiệt trùng của công ty đã và đang sản xuất
+ Sữa tiệt trùng ELOVI 120g và 180g
HĐQT tập
đoàn Prime
Giám đốc
ELOVI
Giám đốc kinh
doanh
Giám đốc
nhà máy
Phó giám đốc
Marketing
Giám đốc trang

đoàn
Nghiên cứu và
phát triển
Nguyên liệu và
thu hoạch
BO CO THC TP TT NGHIP TRNG I HC VINH
SV: Phm Th Hnh - 47K Húa thc phm 16
IV.2. NGUYấN LIU TRONG SN XUT CC SN PHM CA NH MY
IV.2.1. Nc ch bin
Nc l ngun nguyờn liu khụng th thiu c trong sn xut cỏc sn phm sa
núi chung. Thụng thng nc chim khoang 80 87% trong sn phm. Chớnh vỡ vy
m nc ch bin phi c x lý tht tt v ỏp ng y cỏc yờu cu k thut.

TT Đặc tính kiểm tra Chuẩn chấp nhận
Phơng pháp
kiểm tra
1
Cảm
q
uan (Màu sắc, mùi, vị ) Khôn
g
màu, khôn
g
mùi,
không vị
Cảm quan
2 pH
6.5 ữ 8.5
Hoá lý
3

Nitrit
3 mg/ lít
9
Hàm lợn
g
Sun
p
hat
250 mg/ lít

10 Độ đục Tối đa 5 NTU
11
C
ác chỉ tiêu khác (Tổn
g
số
chất rắn hoà tan, nhôm,
Amoni, Asen, Florua, Chì,
Thuỷ ngân, Natri, ộ oxy
hoá, nhu cầu oxy, Zn, Cu)
Theo TCVN
1329 /2002/BYT/Q- Về
nớc uống và nớc dinh
hoạt

12 Tiêu chuẩn vi sinh
Vi sinh vật
Tổn
g
số VSV 100 CFU/1ml

Trắn
g
n
g
à hoặc vàn
g
kem nhạt
Cảm quan
3 Mùi
Mùi đặc trn
g
của sữa bò tơi, khôn
g

có mùi vị lạ
4 Vị
Đặc trn
g
khôn
g
có vị lạ
5 Trạng thái
Dun
g
dịch đồn
g
nhất, khôn
g
bị tách,
không lẫn tạp chất

IV.2.3. Đường kính
Đường kính là một trong những nguyên liệu chiếm tỷ lệ cao nhất trong việc chế
biến sữa hoàn nguyên. Tuy nhiên tuỳ thuộc vào từng loại sản phẩm khác nhau mà tỷ lệ
đường kính được sử dụng là khác nhau.
Đường kính của công ty thường được nhập từ Công ty mía đường Lam Sơn,
Công ty mía đường Nghệ An, Công ty mía đường Biên Hoà…
Trong công nghệ sản xuất sữa, chất lượng của đường kính ảnh hưởng trực ti
ếp đến
chất lượng của sản phẩm. Do vậy, yêu cầu kỹ thuật cho chế biến sữa hoàn nguyên là
hết sức chặt chẽ. Đường kính dùng cho sản xuất sữa là loại đường tinh luyện có chất
lượng cao nhất.
Đường kính được bảo quản đóng trong bao bì PE hai lớp để tránh hiện tượng
thẩm thấu hơi nước làm thay đổi chất lượng sản phẩm. Đường kính được b
ảo quản ở
nơi râm mát và nhiệt độ thấp.
Các thông số Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu
cảm quan
Trạng thái Tinh thể, đồng đều,không vón
cục, không lẫn tạp chất
Màu sắc Trắng tinh
Mùi vị Vị ngọt đặc trưng, không có
mùi vị lạ
Chỉ tiêu
hóa lý
Hàm lượng saccharose ≥ 99,9%
Độ ẩm 0,1%
Chỉ tiêu
VSV
Nấm men, nấm mốc ≤ 10/10g

2
Chỉ tiêu cảm quan

Cảm quan Màu sắc Kem nhạt
Mùi Dậy mùi sữa
3
Thành phần

Hoá lý
Protein
(*)

≥ 33,0%
Cacbonhydrate
(*)

≤ 55,0%
Chất
≤ 1.5%
Độ ẩm
≤ 4.0%
Hàm lượng tro
(*)

≤ 8.0 %
4
Phân tích hoá học

Axit hoạt động < 0,15%
Chỉ số Nitơ Whey protein

độ nóng chảy khác nhau.
Dầu bơ sử dụng trong công nghệ chế biến sữa nhằm mục đích tăng hàm lượng
chất béo đến mức yêu cầu. Đây là thành phần khó ổn định do các hạt cầu béo dễ bị nổi
trong quá trình chế biến. Tốc độ nổi của các hạt cầu béo tỷ lệ với bình phương đường
kính cầu mỡ. Vì v
ậy trong quá trình chế biến chúng ta phải tiến hành quá trình đồng
hoá làm cho các cầu mỡ bị xé nhỏ và phân tán đều trong dịch sữa.
Dầu bơ có nhiều loại phụ thuộc vào mục đích sử dụng. Dưới đây là hai loại thịnh
hành có đưa vào sản xuất:
- Bơ ( Anhydous Milk Fat)
- Dầu bơ (Butter Oil)
Dầu bơ và bơ khác nhau về hàm lượng chất béo. Trong bơ hàm lượng chất béo
vào khoảng 99,5%, còn trong dầu bơ hàm lượng chất béo
đạt khoảng 99,8% (dầu bơ
chính là bơ được bốc hơi chân không).
AMF bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian từ 6 - 12 tháng. Trong quá trình bảo
quản bơ xảy ra một số biến đổi như:
- Thay đổi cấu trúc: Bơ bị mềm, bị dính hoặc bị “sạn” và bị đọng nước…
BO CO THC TP TT NGHIP TRNG I HC VINH
SV: Phm Th Hnh - 47K Húa thc phm 21
- Thay i mựi, v: Xut hin mựi v l nh ụi khột, mựi acid, mựi phomat (do
bin i sinh hc), v mựi m, mựi kim loi, mựi caramel (do bin i hoỏ hc)

TT Đặc tính kiểm tra Chuẩn chấp nhận
Phơng pháp
kiểm tra
1
Qu
y
cách

Mùi
Mùi thơm đặc trn
g
của bơ
sữa, không có mùi lạ
Trạng thái
Có dạn
g
sệt ở nhiệt độ
thờng
3
Thành
p
hần
Hoá lý
Hàm lợn
g
ẩm
0,2%
Hàm lợn
g
béo (*)
99,5 %
Hàm lợn
g
axit béo tự
do(*)
0,3%
4
Phân tích hoá học