Phần I:
lời mở đầu
Bánh kẹo là loại công nghệ thực phẩm ngọt, có đặc điểm chung là đợc chế biến từ
một lợng lớn nguyên liệu là đờng và một lợng lớn các loại nguyên liệu phụ khác phụ
thuộc vào đặc điểm riêng của từng loại sản phẩm.
Bánh kẹo ở nớc ta gồm nhiều loại khác nhau: kẹo cứng, kẹo mềm, bánh qui, bánh
xốp Nhìn chung các loại sản phẩm này đều có giá trị dinh d ỡng cao,mùi vị hấp dẫn.
Đa số các loại bánh kẹo có thành phần chủ yếu là saccaroza và tinh bột, ngoài ra còn
một số thành phần khác nh: glucoza, fructoza, maltoza, lipit, protêin, chất khoáng và
các loại axits thực phẩm
ởnớc ta hiện nay ngành công nghệ bánh kẹo đang vơn lên chiếm một vị trí quan trọng
trong công nghệ chế biến thực phẩm, để đáp ứng nhu cầu của nhân dân trong nớc và
xuất khẩu ra nớc ngoài.
Hiện nay ở hầu hết các tỉnh trong cả nớcđều có các nhà máy, xí nghiệp sản xuất
bánh kẹo phục vụ cho địa phơng mình. Bởi vậy, trên thị trờng hiện nay có rất nhiều
loại bánh kẹo khác nhau đợc bày bán. Đứng trớc tình hình trên, để có thể chiếm lĩnh
đợc thị trờng trong nớc phơng hớng phát triển mà công ty bánh kẹo hải châu đặt
ra là: tăng cờng về trang thiết bị, cán bộ kỹ thuật, công nhân, nâng cao chất lợng sản
phẩm, cải tiến bao gói, đổi mới mặt hàng Qua một thời gian thực tập tại công ty
bánh kẹo hải châu em đã tìm hiểu và biết đợc những bớc thăng trầm của công ty từ
những ngay đầu thàn lập.
Công ty bánh kẹo hải châu đợc thành lập ngày 2 9 1965. Là đơn vị trực
thuộc Tổng công ty mía đờng I Bộ nông nghiệp và phát triển nông
thôn.
Trụ sở của công ty đặt tại: 15 Mạc thị bởi Quận Hai Bà Trng Hà Nội.
Tổng diện tích mặt bằng hiện nay của nhà máy là 55000 m
2
.
Trong đó:
Nhà xởng: 23000 m
2

Trong thời kỳ 76 85 công ty đã khắc phục những thiệt hại sau chiến tranh
và đi vào hoạt động bình thờng.
Năm 1976 Bộ Công Nghiệp thực phẩm cho nhập nhà máy sữa Mẫu Sơn thành lập
phân xởng sấy phun. Phân xởng này thành lập hai phân xởng chính là sữa đậu nành và
bột canh.
Năm 1978 Bộ Công Nghệ thực phẩm cho điều động 4 dây chuyền mì ăn liền từ
công ty Sam Hoa thành lập phân xởng mì ăn liền
Do nhu cầu thị trờng và tình trạng thiết bị công ty đã thanh lý hai dây chuyền, hiện
tại công ty đã nâng cấp và đa vào hoạt động một dây chuyền.
Năm 1982 do khó khăn về bột mì và nhà nớc bỏ chế độ độn mì sợi thay lơng thực.
Công ty đợc Bộ Công Nghệ thực phẩm cho ngừng hoạt động phân xởng mì lơng thực.
Công ty đã tận dụng mặt bằng và lao động, đồng thời đầu t 12 lò bánh kem xốp đây là
sản phẩm đầu tiên ở các tỉnh phía bắc và đã đợc khách hàng chấp nhận.
Thời kỳ 1986 1991:
Năm 1989 1990 : tận dụng nhà xởng của phân xởng sấy phun Công ty đã lắp
đặt dây chuyền sản xuất bia với công suất 2000 lít / ngày.
Năm 1990 1991: công lắp đặt thêm một dây chuyền sản xuất bánh qui Đài
Loan nớng bằng lò điện tại khu nhà xởng cũ
Từ năm 1992 đến nay công ty đã mở rộng thị trờng và lắp đặt thêm nhiều
trang thiết bị mới làm tổng doanh thu của công ty tăng lên đáng kể.
Năm 1993 mua thêm một dây chuyền sản xuất bánh kem xốp của Cộng Hoà Liên
Bang Đức.
Năm 1994 mua thêm một dây chuyền phủ sôcôla của cộng Hoà Liên Bang Đức
Năm 1996 liên doanh với Bỉ thành lập một công ty liên doanh sản xuất sôcôla.sản
phẩm này chủ yếu để xuất khẩu
Cũng trong năm này công ty đã mua và lắp đặt thêm hai dây chuyền sản xuất kẹo
mềm và kẹo cứng của Cộng Hoà Liên Bang Đức.
Năm 1998 mở rộng dây chuyền sản xuất bánh kem xốp của Cộng Hoà Liên Bang
Đức
Tiến tới năm 2002 Công ty sẽ đầu t một dây chuyền sản xuất bánh mới rất hiện đại,

phân huỷ đờng do nhiệt độ cao.
Tính háo nớc: saccaoa không háo nớc, nó chỉ bắt đầu hút nớc khi độ ẩm tơng đối của
không khí đạt 90%. Nhng khi nấu saccaroza với các dạng đờng khử khác thì sản phẩm
tạo ra có khả năng hút ẩm rất lón.
Khả năng chuyển hoá:Dới sự có mặt của ion H
+
, dung dịch saccaroza sẽ phân giải
thành đờng chuyển hoá.
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Hỗn hợp tạo thành gọi là đờng chuyển hoá. Lợng đờng chuyển hoá có ảnh hởng rất
lớn tới sự kết tinh của saccaroza.

này có u điểm giá thành tơng đối dẻ nhng chất lợng không đồng đều do hoạt động của
enzim không ổn định .
Yêu cầu về chất l ợng của nha :
Hàm lợng đờng khử thấp 22%
PH 4,7-5,3%
Hàm lợng chất khô 78-85%
Trong nha không còn tinh bột ,không sủi bọt, không có vị chua, không lẫn tạp
chất, nha có màu vàng trong suốt .
III. các nguyên liệu phụ:
1. Trứng:
Trứng có giá trị dinh dỡng cao đợc sử dụng chủ yếu trong sản xuất bánh qui và kẹo
mềm. Dùng trứng để sản xuất bánh qui làm cho bánh thơm ngon, bánh xốp giòn và
tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp. Đối với kẹo mềm sử dụng trứng làm cho kẹo mềm,
mịn, ăn không dính răng, mùi xị hấp dẫn. Thông thờng trong sản xuất bánh kẹo ngời
ta hay dùng trứng tơi hoặc trứng khô. Tại phân xởng kẹo của công ty bánh kẹo hải
châu thờng sử dụng trứng gà tơi.
Trứng gà t ơi sử dụng tốt nhất với thành phần:
Lòng đỏ :30%
Lòng trắng:58%
Vỏ: 12%
Trứng trong sản xuất kẹo ngời ta chỉ sử dụng lòng trắng trứng để làm chất tạo bọt và
nhũ hoá thay thế lexithin.Khả năng tạo bọt của lòng trắng trứng rất lớn, khi đánh trộn
lợng lòng trắng trứng có thể tăng 7 lần so với thể tích cũ. Nếu thêm nớc thì khả năng
tạo bọt tăng lên nhiều lần.
2. Bơ:
Trong sản xuất kẹo ngời ta thờng dùng bơ lấy từ sữa động vật bằng phơng pháp phân
ly ,bơ chứa trên 80% chất béo .Dùng bơ làm kẹo sẽ giữ đợc hình thể hoàn chỉnh của
kẹo .Tuy nhiên bơ có nhiệt độ nóng chảy thấp dễ làm cho kẹo có mùi ôi của dầu mỡ
gây cho ngời có cảm giác khó chịu .
4

mát.
Sữa bột đa vào sản xuất có mùi thơm ,không mốc ,không vón cục, không bị biến màu ,
không có vi trùng đờng ruột .
4. Chất thơm :
Chất thơm dùng trong sản xuất bánh kẹo là sản phẩm có mùi thơm ngon dễ chịu hấp
dẫn cho ngời tiêu dùng.
Chất thơm gồm : chất thơm tồng hợp và chất thơm tự nhiên.
Chất thơm tự nhiên : là tinh dầu và nhựa là hơng thơm nhất quyết định cho nhiều loại
cây hoa quả .Trong sản xuất bánh kẹo thờng dùng các loại tinh dầu : cam ,quýt ,chanh
,dứa ,cốm tuỳ theo từng loại kẹo mà nhà sản xuất sử dụng các loại tinh dầu khác
nhau .
Chất thơm để lâu dễ bị biến chất .Nguyên nhân là do hiện tợng ôxi hoá .Tốc độ biến
chất nhanh hay chậm là do ảnh hởng của nớc ,không khí, kiềm ,axit .Vì vậy ,tinh dầu
cần bảo quản trong các lọ sẫm màu để nơi tối , không nên để gần lửa dễ sinh ra hiện t-
ợng nổ và cháy .
5. Chất màu thực phẩm:
Mầu sắc của sản phẩm đợc tạo nên từ : màu sắc tự nhiên của nguyên liệu đợc đa vào
sản xuất và chất mầu đa vào khi gia công chế biến thực phẩm.Trong sản xuất kẹo,
5
mầu sắc của viên kẹo chủ yếu do chất màu quyết định .Chất màu thực phẩm thu đợc
bằng hai phơng pháp : tổng hợp nhân tạo và lấy từ vật phẩm tự nhiên .
Chất màu nào dùng trong thực phẩm thì yêu cầu trớc tiên là không gây độc hại đối với
cơ thể con ngời, sau đó mới xét đến màu sắc ,độ tan ,độ bền màu và các phản ứng biến
màu khác.
Theo quy định lợng màu vào kẹo không quá 0.01% khối lợng kẹo .Chất màu hay sử
dụng tại công ty hải châu thờng là : màu cà rốt ,màu socola,cốm , dâu
Bảo quản : chất màu hút ẩm và vón cục ảnh hởng đến độ hoà tan .Do vậy, cần đựng
trong lọ kín bảo quản nơi thoáng mát .
6. Axit thực phẩm:
Dùng axit thực phẩm trong sản xuất bánh kẹo tạo cho sản phẩm có mùi vị ngon của

nguyên liệu thay thế cho mạch nha trong sản xuất kẹo. Khi thuỷ phân tinh bột ta thu
đợc các gluxit có trọng lợng khác nhau nhng thành phần chính cuả mật tinh bột là các
dextrin , maltôza , glucôza. Thành phần và tỉ lệ và các chất kể trên phụ thuộc và mức
độ thuỷ phân tinh bột. Thuỷ phân càng tốt thì lợng glucôza càng nhiều và hàm lợng
dextrin càng thấp. nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lợng glucôza thấp thì sản phẩm
làm ra dễ hút ẩm của môi trờng xung quanh và ngợc lại.
6
Trong sản xuất kẹo mật tinh bột đợc sử dụng nh là một chất chống kết tinh đờng. khi
bảo quản cần lu ý: mật tinh bột dễ bị lên men và có mùi rợu, ở nhiệt độ cao thì quá
trình biến đổi càng nhanh. Trong mật tinh bột có một lợng axit nhất định nên nếu để
quá lâu sẽ bị thuỷ phân ra hợp chất mà làm sản phẩm dễ bị cháy. Dới tác dụng của
một số yếu tố bên ngoài nh men, vi khuẩn hoặc các chất oxy hoá sẽ làm cho mật tinh
bột bị thuỷ phân tạo ra các hợp chất làm suy giảm chất lợng đối với mật tinh bột.
Yêu cầu chất l ợng đối với mật tinh bột:
đờng khử : (3,5 ữ 7)%
Tro : 0,6%
Độ khô : (80 ữ 82)%
Độ pH : (4,6 ữ 4,8)
lợng kim loại nặng : 0,001%
Muối NaCl : 0,3%
Nhiệt độ cháy xém : (133 ữ 135)%
Màu sắc: không màu hoặc màu vàng tơi trong suốt.
Mùi vị: không có mùi lạ, vị ngọt dịu, không chua..
Tạp chất: không lẫn tạp chất không tan.
2. Đờng chuyển hoá:
Có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ mật tinh bột hoặc nha bằng đờng chuyển hoá
trong sản xuất kẹo vì trong thành phần của đờng chuyển hoá có glucôza là chất làm
tăng độ hoà tan chống lại kết tinh của đờng saccaroza.
Thuỷ phân đờng saccaroza bằng axit hữu cơ hoặc vô cơ ta đợc đờng chuyển hoá
C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6

màu, K đầu đuôi
Lòng trắng trứng
Đánh tan, bông xốp
Cắt kẹo
Gói kẹo
Sơ đồ 2:
9
Trộn các phụ liệu
Làm nguội
Quật kẹo
Vuốt kẹo
Tạo hình
Bao gói
Đóng thùng
Đường kính + Nha + Nước
Xiro (Gravomat)
Nấu
Thành phẩm
Bơ, chất điều vị,
hương liệu, p
Gelatin
Ngâm, tạo bọt
Cắt kẹo
Gói kẹo
Lọc
Dịch Gelatin