MụC ĐíCH của đợt thực tập
Thực tập là một hình thức học tập bổ ích và hiệu quả, giúp chúng em có
những kiến thức thực tế, làm quen với nhà máy thực phẩm, cơ cấu vận hành của
nhà máy từ đó cho cái nhìn khái quát về dây chuyền công nghệ. Từ đó xem xét
máy móc, nắm đợc nguyên lý hoạt động của các thiết bị trong dây chuyền mà
chúng em đã đợc học. Rèn luyện bản thân, tham gia lao động đồng thời cho chúng
em hiểu chính xác hơn công việc sau này của mình và của nhuđợững ngời kĩ s sinh
học nói chung.
1
Phần: CôNG ty rơu hà nội
Chơng I
Cơ cấu tổ chức quản lý của công ty rợu hà nội
Công ty Rợu Hà Nội có tên viết tắt là HaLiCo. Hiện nay Công Ty có 662
cán bộ công nhân viên chức. Tổ chức của Công Ty gồm:
Ban Giám Đốc
Tổ chuyên viên, trợ giúp Giám Đốc từng phần việc nh: công tác cải tiến dây
chuyền công nghệ, công tác cổ phần hoá, công tác chuẩn bị di chuyển Công Ty ra
ngoại thành theo yêu cầu của UBND thành phố Hà Nội.
Văn phòng Công Ty
Phòng thị trờng
Phòng kế hoạch vật t
Phòng kỹ thuật công nghệ và kiểm tra chất lợng sản phẩm
Phòng kỹ thuật cơ điện và nghiên cứu phát triển
Phòng kế toán tài chính
Chi nhánh tại thành phố Hồ Chí Minh
Xí Nghiệp Rợu Mùi: là xí nghiệp sản xuất rợu pha chế từ nguyên liệu cồn và các
loại hơng liệu chiết xuất từ hoa quả.
1.Tổ quản lý
2.Tổ pha chế
3. Tổ cơ khí
4. Tổ máy rửa

XNSX-Rượu
Cồn
Phân xưởng
dịch hoá và
đường hoá
Phòng sinh khối
nấm men
Phòng lên men
Bể chứa
giấm
chín
Phòng
kiểm
tra chất
lượng
Tổ chưng cất
hương liệu ở
XNSX rượu
mùi
Tổ pha,tàng
trữ ở
XNSX rư
ợu mùi
Tổ lọc và thành
phẩm
Văn phòng
PGĐ,và phòng kế
toán tài vụ
Các quầy căngtin của nhà
máy

Phố Nguyễn Công Trứ
Nhà che
cho các
xe vận
chuyển
Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy rượu hànội
Nhà đựng vỏ chai và
thành phẩm rượu mùi
chơng ii: quy trình công nghệ sản xuất rợu tại công ty rợu Hà Nội
A. Quy trình công nghệ sản xuất cồn
Cồn là rợu trắng có nồng độ cao đợc sản xuất từ nguyên liệu tinh bột
Quy trình công nghệ sản xuất cồn êtylic bao gồm các giai đoạn chính sau:
Nấu nguyên liệu
Đờng hoá dịch cháo
Gây men giống và lên men
Chng cất
Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất cồn (hình 1)
Nguyên liệu (bột sắn) đợc hoà trộn trớc trong nồi hoà bột theo tỷ lệ 1 bột: 4
nớc . Khi nguyên liệu đợc hoà trộn kỹ thì ta dùng bơm bơm lên nồi nấu và dùng
hơi để nấu, sau khoảng 2.5h đến 3.5h thì chuyển sang nồi đờng hoá.
5
Nghiền nguyên liệu chuẩn bị
cho quá trình đường hoá
Giai đoạn dịch hoá và đường
hoá
Giai đoạn lên men,và ta thu
được dịch giấm chín
Công đoạn chưng cất và tinh
luyện ta thu được cồn thực
phẩm

hệ thống tự động: hệ thống tự động cấp nớc-đèn báo hết nớc: đèn đỏ, xanh, vàng.
Khi đèn đỏ sáng phải dừng lò ngay, đèn xanh hoạt động bình thờng. Ngoài ra còn
có hệ thống điều chỉnh dầu, gió và hệ thống điều chỉnh áp suất. Trên đỉnh lò có
gắn ống lấy hơi và ống thoát khói dầu.
I.2. Sơ đồ, nguyên lý làm việc của hệ thống lò hơi
Sơ đồ hệ thống lò hơi ( hình 2)
Nguyên lý làm việc hệ thống lò hơi
Đờng khói
Dầu FO sau khi từ bể chứa dầu, bể chứa có thể tích 90m
3
đến 120m
3
, đợc
lọc cặn qua lới lọc. Dầu sạch đợc đa vào bơm cao áp và đi qua hệ thống gia nhiệt
lên 40C để thuận lợi cho việc chảy vào đờng ống đều đợc cung cấp tới bộ đầu đốt
của lò. Khi dầu đủ điều kiện hoạt động (nhiệt độ 70C ữ 85C ) thì dầu đợc phun
vào buồng đốt gặp lửa bốc cháy. Ngọn lửa và khói nóng đợc đốt cháy ở trong
buồng đốt, sau đó khói nóng đi suốt chiều dài ống lò tới hộp lửa phía sau phân bố
vào các ống lửa và đi về phía trớc lò và tới ống khói ra ngoài trời. Trong các quãng
đờng đi, khói nóng là nguồn cung cấp nhiệt cho nớc trong lò hơi để sinh ra hơi nớc
cung cấp cho các nơi sử dụng để sản xuất rợu.
+Đờng nớc
Nớc từ bể, đi qua hệ thống bơm cấp nớc ở phía dới và đợc đa vào trong bụng
lò. Trớc khi nớc đa vào lò phải xử lý độ cứng để giảm iôn
Ca
2+
, Mg
2+
mục đích tránh hiện tợng làm cặn đờng ống. Cách xử lý nh sau:
nớc thành phố đợc bơm lên và đi qua bể lọc thô chứa các hạt cát, sỏi. Sau đó nớc

Nớc : 14
Gluxit : 67,6
Prôtít : 1,75
Chất tro : 17,9
Chất béo : 0,87
Xenlulôza : 3,38
8
III. nấu nguyên liệu
Khi nghiền nguyên liệu thành bột thì chỉ một phần các màng đó bị phá vỡ,
phần lớn màng tế bào còn lại sẽ ngăn cản sự tiếp xúc của enzyme amylaza với tinh
bột. Mặt khác ở trạng thái không hoà tan, enzyme amylaza tác dụng lên tinh bột
rất chậm và kém hiệu quả. Mục đích chủ yếu của nấu nguyên liệu là nhằm phá vỡ
màng tế bào của tinh bột, tạo điều kiện biến chúng thành trạng thái hoà tan trong
dung dịch. Quá trình nấu có thể kết hợp với enzyme để phá vỡ thành tế bào.
III.1. Sơ đồ thiết bị và thao tác khi nấu
III.1.1.Sơ đồ, thiết bị nấu nguyên liệu
Cấu tạo nồi nấu

1.nồi nấu
2.vỏ cách nhiệt
3.cánh khuấy thẳng
4.cánh khuấy chân vịt
5.van cho dịch vào 7
6.nhiệt kế
7.van xả đáy
8.van thử mẫu
Nồi nấu có thể tích V=20m
3
, đờng kính D=3m, chiều cao H=4,2m
Nồi nấu hình trụ, đáy côn, có 2 tầng cánh khuấy: cánh khuấy thẳng ở phía

động cơ.
Trớc khi bơm nguyên liệu mở hơi nhẹ trớc 5 phút và mở nắp nồi
Bơm nguyên liệu vào nồi, đồng thời chạy cánh khuấy, cho dịch enzyme
Termamyl nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào của tinh bột. Và tạo điều kiện biến
tinh bột thành trạng thái hoà tan trong nớc. Tỷ lệ 610ml Termamyl trên một nồi
nấu 2800kg bột sắn. Khi bơm phải đóng van xả nguyên liệu
xả hơi nóng từ từ để không rung động mạnh, tăng nhanh nhiệt độ lên 50
o
C ữ 60
o
C
để rút ngắn thời gian hoạt động của enzyme Termamyl. Sau 2h thì đạt 90
o
C, đóng
om 30 phút
Tiếp tục nâng nhiệt độ từ 90
o
C lên 100
o
C. Duy trì nhiệt độ 100
o
C trong 30 phút để
cháo chín và sát trùng, duy trì bằng cách mở hé van hơi, mở hé van hơi còn có tác
dụng tránh cháo tràn ra ngoài
10
Lấy mẫu đi kiểm tra, nếu đạt độ chín thì xả xuống nồi đờng hoá ( thời gian
chuyển khoảng 10 ữ 15 phút ). Nếu cha chín thì tiếp tục nấu tiếp
Cách xác định tinh bột chín: dùng dung dịch chuẩn iôt, hàm lơng tinh bột chín
(g/l) sẽ tơng đơng với số gam iôt chuẩn, hoặc có thể dùng cảm quan nếu cháo chín
sẽ có mùi thơm nhẹ, màu vàng rơm hoặc cánh gián.

biến đổi của các chất khác. Có thể tạo ra axit pectic, alcol metylic, dextrin và đờng
pentoza, glucoza. Dextrin sau này sẽ biến thành maltoza và lên men đợc, còn
pentoza không tham gia vào phản ứng tạo rợu.
IV. 3. Sơ đồ thiết bị và thao tác khi đờng hoá
IV.3.1. Sơ đồ thiết bị
Cấu tạo nồi đờng hoá

ống thoát hơi 1

2
3 3

4 5
8
6
Nồi đờng hoá hình trụ, đáy côn, vỏ bằng thép không gỉ, đợc sơn chống gỉ ở
bên ngoài có thể tích 20m
3
đờng kính 3m, chiều cao 4,2m. Bao gồm các bộ phận
sau:
12
1. Van lấy dịch cháo
2. Thân nồi
3. Khuấy chân vịt
4. ống ruột gà làm mát
5. Van thử mẫu
6. Van lấy dịch đờng

C ữ 37
o
C.
Lấy mẫu xác định độ đờng lần 2: nồng độ khoảng 90 ữ 100 g/l là đ-
ợc, đồng thời kiểm tra môi trờng qua kính.
13
Mở van đáy, cho dịch bơm sang thùng lên men. Trớc khi bơm phải
kiểm tra độ đờng chuyển hoá, lợng tinh bột sót, van, thiết bị an toàn.
Khi ngừng sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ trong và ngoài thùng đờng
hoá.
Xác định hàm lợng đờng chuyển hoá ( mg ) dựa vào số mg Cu: lấy cụ
thể số ml dịch đờng hoá, sau đó cho số mg Cu vào. Dựa vào số mg Cu tiêu tốn sẽ
xác định đợc số mg đờng chuyển hoá (tra bảng)
V. lên men dịch đờng
Đờng hoá xong, dịch đơng đợc làm lạnh tới nhiệt độ lên men và bơm vào
thùng lên men. Tại thùng lên men dới tác dụng của nấm men, đờng sẽ biến thành
rợu và khí cacbonic cùng với nhiều sản phẩm trung gian khác. Lên men xong ta
thu đợc hỗn hợp gồm rợu - nớc - bã gọi là giấm chín.
V.1. Nấm men trong sản xuất cồn etylic
Cấu tạo tế bào nấm men: gồm 2 phần chính vỏ tế bào và phần trong
nội tế bào ( nhân tế bào có hình tròn, không bào là chỗ tạo ra các sản phẩm trung
gian ). Tế bào nấm men có hình bầu dục hoặc ôvan và các hình thù khác
Đặc điểm của nấm men: có khả năng nảy chồi và tách nhân ra làm
hai, là chất xúc tác sinh học
Thành phần dinh dỡng của nấm men: thờng bao gồm
Protit 35 ữ 50%, trung bình 40%
Gluxit 24 ữ 40%, trung bình 30%
Chất béo 2 ữ 5%, trung bình 4%
Chất khoáng 5 ữ 11%, trung bình 9%
Nấm men dùng trong sản xuất cồn etylic là phải có năng lực lên men