Đồ án công nghệ 1 GVHD: Trần Thị Xô
Chương1 VI KHUẨN LACTIC
1.1 Vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae. Các chủng vi khuẩn thuộc
nhóm này có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng đặc tính sinh lý tương đối
giống nhau. Tất cả đều có đặc điểm có đặc điểm chung là vi khuẩn Gram
dương, không tạo bào tử, không di động, hô hấp tùy tiện ( kị khí và hiếu khí )
và không chứa các men hô hấp như xitoccrom và catalaza. Chúng tghu nhận
năng lượng nhờ quá trình phân giải hydrat cacbon và sinh ra axit lactic, sinh
sản bằng hình thức phân đôi tế bào.( 3, trang 218 ).
Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm nhiều giống khác nhau: Streptococcus,
Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay người ta bổ sung vào
nhóm vi khuẩn lactic những chủng vi khuẩn thuộc giống Bifidobacterium.( 4,
trang 26 )
1.1.1 Đặc điểm hình thái
Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thành
dạng hình cầu và hình que. Kích thước của chúng thay đổi tùy từng loài.
- Giống Streptococcus có dạng hình tròn hoặc hình ovan, đường kính tế
bào 0.5-1µm. Sau khi phân chia theo một phương chúng thường xếp riêng biệt,
cặp đôi hoặc chuỗi ngắn. ( 4, trang 33 )
- Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ
0.5-0.8µm và chiều dài khoảng 1.6µm. trong một số điều kiện chúng cũng có
dạng hơi tròn, chiều dài khoảng 1-3 µm. Sau khi phân chia chúng thường sắp
xếp thành chuỗi, không tạo thành đám tập trung. ( 4, trang 33 )
- Giống Lactobacillus có dạng hình que. Tùy vào điều kiện của môi
trường sống mà hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn đến dài. Sắp
xếp thành chuỗi hay đứng riêng lẽ. ( 3, trang 306 )
- Giống Pedicoccus là những tứ cầu khuẩn hoặc song cầu khuẩn. Có hoạt
tính thủy phân protein rất yếu. ( 4, trang 34 )
- giống Bifidobacterium là những trực khuẩn, khi mới phân lập có thể
phân nhánh dạng chữ Y, V và tập hợp thành khối. Sau nhiều lần cấy truyền

4. Nhu cầu các hợp chất hữu cơ khác:
Ngoài các axit amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn cần các hợp chất hữu
cơ khác cho sự phát triển như các bazơ nitơ hay các axit hữu cơ
Một số axit hữu cơ có ảnh hưởng thuận lợi đến tốc độ sinh trưởng của vi
khuẩn lactic như axit xitric, axit oleic. Nên hiện nay người ta sử dụng các muối
xitrat, dẫn xuất của axit oleic làm thành phần môi trường nuôi cấy, phân lập và
bảo quả các chủng vi khuẩn lactic.
Tương tự như hai axit hữu cơ trên, axit axetic cũng có những tác động
quan trọng đến sự sinh trưởng của tế bào. Nên người ta thường sử dụng axit
axetic dưới dạng các muối axetat để làm chất đệm cho môi trường khi nuôi cấy
vi khuẩn lactic.
5. Nhu cầu các muối vô cơ khác
Để đảm bảo cho sinh trưởng và phát triển đày đủ, vi khuẩn lactic rất cần
các muối vô cơ. Nhằm cung cấp các nguyên tố khoáng như đồng, sắt, natri,
kali, photpho, lưu huỳnh, magie đặc biệt là mangan, vì mangan giúp ngăn ngừa
quá trình tự phân và ổn định cấu trúc tế bào.
1.1.2.2 Quá trình tgrao đổi chất
Quá trình trao đổi chất và năng lượng của vi khuẩn lactic thực hiện thông
qua việc lên men lactic.
Dựa vào khả năng lên men lactic người ta chia vi khuẩn lactic làm hai
nhóm:
- Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: thực hiện quá trình lên men tạo ra
sabr phẩm chủ yếu là axit lactic. Do trong hệ enzyme của chúng có chứa
aldolaza và triozophotphatizomeraza nên quá trình lên men này xảy ra theo con
đường EMP
- Vi khuẩn lên men lactic dị hình: thực hiện quá trình lên men, ngoài axit
lactic chúng còn tạo ra các sản phẩm phụ khác như axit axetic, rượu etylic,
CO
2
, một số chất thơm, Đây là quá trình lên men rất phức tạp, không theo con

vi khuẩn lactic thuộc nhóm này thường sử dụng như: Lactobacillus pasterian,
Lactobacillus brevis, Lactobacillus axitophilus, Lactobacillus casei,
Lactobacillus sake, plantarum.
Ngoài các chủng vi khuẩn vi khuẩn lactic, đôi khi người ta còn bổ sung
các chủng vi khuẩn thuộc loài Mycrococcus. Đây là các cầu khuẩn Gram
dương, có hoạt tính catalaza, hiếu khí bắt buộc và có thể phát triển trong môi
trương 5%NaCl. Chủng này có khả năng khử Nitrat thành Nitric, đóng vai trò
quan trọng trong việc cải thiện màu sắc cho sản phẩm. Nên chúng được bổ
sung cùng với các chủng vi khuẩn sinh axit vào thịt lên men. Nhằm thay thế
các loại hóa chất tạo màu gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người
1.3 Những ứng dụng của vi khuẩn lactic.
Nhờ khả năng tạo ra axit lactic từ các nguồn cacbon hdrat khác nhau mà
các chủng vi khuẩn lactic đã được ứng dụng trong nhiều ngành sản xuất và chế
biến.
1.3.1 Những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.
Trong công nghệ thực phẩm, việc sử dụng quá trình lên men lactic không
chỉ nhằm mục đích bảo quản mà còn nhằm đưa ra thị trường các loại thực
phẩm có tính chất và hương vị mong muốn. Các ứng dụng chủ yếu gồm:
1.3.1.1 Chế biến các sản phẩm sữa
Ngoài khả năng lên men làm cho sữa không bị hư hỏng, các chủng vi
khuẩn lactic còn có nhiều khả năng đặc biệt khác. Nhờ đó mà người ta đã sản
xuất hàng loạt các snr phẩm từ nguồn nguyên liệu sữa ban đầu. Như lợi dụng
khả năng làm đông tụ sữa của vi khuẩn Streptococcus lactic để sản xuất sữa
chua hay khả năng tạo ra các mùi vị, tạo các chất thơm của chủng Leuconostoc
để sản xuất bơ, phomat…
1.3.1.2 Sản xuất bánh mỳ đen
SVTH: Võ Trường Thạch
3
Đồ án công nghệ 1 GVHD: Trần Thị Xô
Đây là loại bánh mỳ có chất lượng cao bên cạnh quá trình lên men bởi

Ngoài những mặt có lợi được ứng dụng và phát huy, vi khuẩn lactic còn
gây ra những tác dụng có hại. Gây ra hiện tượng vẫn đục và bị chua trong công
nghệ sản xuất bia, nước ngọt, rượu vang, làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng
của sản phẩm. Do đó chúng ta cần phải có biện pháp phòng và chống lại những
ảnh hưởng xấu đó.
SVTH: Võ Trường Thạch
4
Đồ án công nghệ 1 GVHD: Trần Thị Xô
Chương 2: SẢN XUẤT NEM CHUA
2.1 Khái quát chung
Nem chua là loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, được nhân dân ta rất
ưa thích. Hiện nay nem chua được sản xuất rộng rãi trong cacr nước. Nem chua
của mỗi vùng có một hương vị đặc trưng riêng, tùy vào từng kinh nghiệm chế
biến. Các vùng sản xuất nem chua nổi tiếng như:
- Miền Bắc: Nem Vẽ ( Từ Liêm, Hà Nội ), Nem Phủ Từ ( Bắc Ninh )
- Miền Trung: Nem chua Đông Ba ( Huế ), Nem chua Chợ Huyện ( Bình
Định ), Nem chua Ninh Hòa ( Khánh Hòa )…
- Miền Nam: Nem Thủ Đức ( Hồ Chí Minh ), Lai Vung ( Đòng Tháp ),
Tân Hưng ( Tiền Giang ),…
2.2 Ý nghĩa của nem chua trong đời sống
Nem chua được xem là món ăn đặc sản đậm đà hương vị quê hương. Quá
trình chín của nem chua không qua phương pháp xử lý nhiệt, nên phần lớn các
chất dinh dưỡng quý trong thịt như vitamin, các axit amin hòa tan không bị mất
đi.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của nem chua
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được
Năng lượng Kcalo 1410
H
2
O g 68.0

, mg% 0.0015
Lượng calo 109.1
Từ bảng 1 ta thấy thịt là nguồn dinh dưỡng vô cùng quý giá. Không
những chứa đầy đủ các chất cần thiết cho sự phát triển của con người, mà còn
là môi trường cực kỳ thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật.Nên
trong quá trình chế biến cần phải chú ý, hạn chế đến mức thấp nhất những biến
đổi bất lợi cho thịt do vi sinh vật gây ra.
Nước là môi trường cho nhiều phản ứng hóa sinh xảy ra trong thịt, chiếm
một lượng khá lớn do vậy nó đóng vai trò rất quan trọng trong thịt sau khi giết
mổ cũng như trong quá trình bảo quản.
Protein là thành phần nhiều thứ hai trong thịt, thành phần protein của cơ thịt
được chia thành:
- protein ngoại bào (protein liên kết): colagen, elastin, keratin và
connectin.
- Protein nội bào: myoglobin, albumin, globumin, actinin, troponin.
Lipit cũng là một thành phần không kém phần quan trọng trong thịt,
thường gặp dưới dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ trong các lớp nối tiếp nhau
hoặc trong các sợi cơ.
Ngoài các thành phần trên, trong thịt còn chứa các loại vitamin phong
phú với một lượng đáng kể.
2.3.1.2 Nguyên liệu thịt trong sản xuất nem chua:
Một trong những yếu tốn quan trọng quyết định chất lượng của nem chua
là nguyên liệu thịt ban đầu. Trong sản xuất nem chua thì ta sử dụng thịt heo nạc
phải mới nhận từ lò giết mổ ( thịt nóng), không sử dụng loại thịt đã ôi hoặc có
màu sẫm. Khi động vật còn sống có quá trình hô hấp,cung cấp oxy. Động vật
sau khi giết mổ, hô hấp sẽ ngừng lại, quá trình cung cấp oxy cũng ngừng lại
làm cho điện thế oxy hóa khử giảm gây hoạt hóa enzyme xúc tác cho quá trình
thủy phân ATP tạo năng lượng cần thiết cho quá trình co cơ:
Actin + myosin  Actiomyosin
Đồng thời acid lactic bị tích lại, acid phosphoric cũng bị tích lũy lại làm

ốc kép
SVTH: Võ Trường Thạch
7
Đồ án công nghệ 1 GVHD: Trần Thị Xô
Hình 2.2: Cấu trúc phân tử colagen

Trong quá trình chín của thịt, colagen chỉ bị biến đổi chút ít. Trong quá
trình xử lý nhiệt trong môi trường ẩm, các sợi colagen co lại, sau đó bị gelastin
hoaskhi nhiệt độ đủ cao. Gelastin có đặc điểm chịu lực cắt kém nhưng khả
năng giữ nước rất tốt
2.3.2.2 Khái quát về elastin
Elastin là protein có màu vàng, cũng là một protein có cấu trúc dạng sợi.
Phân tử gồm elastin và elastin nối nhau bằng cầu đồng hóa trị.
Khi nấu trong nước elastin chỉ trương nở mà không hòa tan. Nó là một
protein rất bền với acid, base và các protease, chỉ bị thủy phân một phần bởi
papain
2.3.2.3 Da heo sử dụng trong sản xuất nem chua
Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đemluộc chín,
vớt ra rồi rửa lại bằng nước lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình. Da
heo có màu vàng tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩy
Da heo sđã xử lý đóng vai trò như một chất độn, chất kết dính các phần
tử trong mô cơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem
chua, tăng dộ giòn, dai
Tỉ lệ giữa lượng thịt nạc ( heo ) và da heo dùng để sản xuất một mẻ nem
chua thường khoảng là 3:7
2.3.3 Các loại gia vị
2.3.3.1 Đường
Đường được sử dụng trong sản xuất nem chua ngoài tác dụng tạo hương
vị, nó còn là cơ chất cho quá trình lên men tạo acid. Do có tính chất háo nước
nên đường giúp trạng thái liên kết gel của thịt them chặt chẽ.

còn có tác dụng kháng sinh mạnh. Ngoài một ít iode và tinh dầu( 100Kg tỏi
chứa 60-200g tinh dầu), thành phần chủ yếu trong tỏi là chất kháng sinh alicin
C
6
H
10
OS
2
là một hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi
sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella, Shigella…
Hình 2.3: Tỏi
2.3.3.5 Tiêu
Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm.Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là
piperin và chavicine. Ngoài ra còn một số chất khác như cellulose và muối
khoáng.
Hình 2.4: Tiêu
2.3.3.6 Ớt
Cũng như tỏi, ớt cũng là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm
quan cho thực phẩm. Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3% protid, 5.7%
glucid, 250mg vitamin C, 10mg caroten. Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ
khá cao 12% gồm capsisina, casaicine ( ancaloid ), casanthiac. Ngoài ra trong
ớt còn có vitamin K, một số chất khoáng.
SVTH: Võ Trường Thạch
9
Đồ án công nghệ 1 GVHD: Trần Thị Xô
Hình 2.5: Ớt
Ancaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ
lớn. Ngoài ra tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là phitocide.
2.3.4 Bao bì

Dầu ăn Tách mở
Quết nhuyễn Xắt lát mỏng
Tỏi xay Trộn đều Xắt sợi
Vo viên
Tiêu hạt Ép định hình Ớt, tỏi
Gói bằng lá vông
Gói bằng lá chuối
Lên men
Sản phẩm
2.5 THUYẾT MINH QUY TRÌNH:
2.5.1 Chọn nguyên liệu:
SVTH: Võ Trường Thạch
11
Đồ án công nghệ 1 GVHD: Trần Thị Xô
Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định
giá trị của nem chua là khâu chọn nguyên liệu. Thịt sử dụng để làm nem chua
đòi hỏi phải là thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng
háo nước và giữ nước của thịt cao. Khoảng cách giữa các sợi actine và myosine
chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước trong thịt vẫn còn giữ lại nhiều. thịt trong
giai đoạn này còn mềm, không bị dai, dễ dàng chế biến.
2.5.2 Lọc bỏ gân mở.
2.5.2.1 Mục đích:
Mục đích của quá trình là loại bỏ hoàn toàn gân, mở ra khỏi khối thịt
trước khi đưa vào quết, do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protei, nếu thịt
dùng làm nem chua có dính mở thì sẽ làm mềm cấu trúc gel
2.5.2.2 Phương pháp tiến hành:
Tiến hành lọc, tách gân, mở theo phương pháp thủ công
2.5.3 Xay
2.5.3.1 Mục đích:
Mục đích của quá trình là làm nhỏ thịt,tạo điều kiện cho quá trình quết

12
Đồ án công nghệ 1 GVHD: Trần Thị Xô
- Khi tiến hành quết cần chú ý tiến hành với tốc độ chậm và đều để tránh
hiện tượng tăng nhiệt độ của khối thịt trong quá trình giã
- Ở các cơ sở sản xuất nem chua cũng như ở trong dân gian, người ta
thường sử dụng chày gỗ và cối để tiến hành quết nem.
2.5.5.3 Những biến đổi của khối thịt trong quá trình quết.
1. Biến đổi vật lý:
Thịt được đưa vào quết là thịt còn tươi, nóng, do đó tính háo nước và khả
năng giữ nước của protein còn cao, các tính chất chức năng của protein vẫn
được giữ, protein chưa bị biến tính bởi nhiệt độ và enzyme
Lúc này, thịt có cấu trúc sợi chặt chẽ, các phân tử nước chủ yếu được hấp
thụ trên bề mặt của các bó sợi cơ. Sau quá trình gia công cơ học(nghiền, quết)
cấu trúc mô cơ bị phá hủy, protein bị tách ra thành các sợi riêng lẽ, tạo điều
kiện để các phân tử nước chui vào bên trong bó sợi giúp trạng thái lien kết gel
them chặt chẽ. Trong thịt tươi, các sợi cơ trong bó sợi liên kết với nhau nhờ
liên kết ion, lien kết disunfua(-s-s-), lien kết Van Der Vah, sự có mặt của NaCl,
polyphosphate góp phần phá vở các lien kết giữa các sợi cơ với nhau, tạo đièu
kiệnđể các phân tử nước chui vào. Các phân tử nước tồn tại bên trong bó sợi
không ở dạng tự do mà ở dạng lien kết với proteinthông qua liên kết hydro.
2. Những biến đổi hóa lý- hóa sinh: không đáng kể
3. Biến đổi cảm quan:
Màu sắc thịt trở nên đỏ tươi hơn do các mô bị phá vở, một phần
cromoprotit( sắc tố tạo màu đỏ của thịt ) thoát ra. Sau quá trình quết, thịt cũng
sẽ trở thành một khối dai hơn, dẻo hơn, mịn hơn .
2.5.6. Luộc chín da heo.
2.5.6.1 Mục đích
Mục đích của quá trình là làm chín da heo do da heo không có khả năng
chín sinh hóa, mà nem chua là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng trực
tiếp mà không qua quá trình chế biến nhiệt nên không không làm chín da heo

w
càng lớn, vi sinh vật phát triển càng mạnh.
- Lượng nước nhiều làm cho liên kết Nước- Protein thắng thế so với liên
kết Protein-Protein làm giảm tính chất chặt chẽ của sản phẩm.
2.5.9 Làm sạch
2.5.9.1 Mục đích:
Mục đích của quá trình là làm sạch lông còn sót lại trên da heo
2.5.9.2 Phương pháp tiến hành:
Tiến hành theo lối thủ công bằng cách cạo và nhổ sạch lông trên da heo
2.5.10 Tách mở
2.5.10.1 Mục đích:
Mục đích của quá trình là nhằm loại bỏ hoàn toàn mở ra khỏi da heo,
tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm sau này.
2.5.10.2 Phương pháp tiến hành:
Quá trình tách mở được tiến hành theo lối thủ công
2.5.11 Xắt lát mỏng.
2.5.11.1 Mục đích:
Mục đích của quá trình là nhằm làm mỏng miếng da heo trước khi xắt
sợi
2.5.11.2 Phương pháp tiến hành:
Tiến hành theo lối thủ công bằng cách dùng dao sắc cắt miếng da heo
theo bề dày của nó sao cho bề dày da heo khoảng 1mm
2.5.12 Xắt sợi
2.5.12.1 Mục đích:
Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng
đều cho sản phẩm
2.5.12.2 Phương pháp tiến hành:
Tiến hành theo lối thủ công bằng cách dùng dao cắt miếng da heo sau khi
đã xắt lát mỏng thành những sợi dài khoảng 4-5cm, dày khoảng 1mm
2.5.13 Phối trộn

- Đáp ứng yêu cầu cảm quan
- Dễ dàng cho bảo quản và phân phối đến người tiêu dùng
2.5.15.2 Phương pháp tiến hành:
Được tiến hành theo lối thủ công như sau: Tiến hành gói lá vông trước,
sau đấy gói bằng ni lông và cuối cùng là gói bằng lá chuối
2.5.16 Lên men
1 Đặc điểm.
Đây chính là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm
nem chua. Nem chua là sản phẩm của quá trình lên men thịt và quá trình lên
men thịt chính là kết quả của quá trình lên men lactic bởi sự hoạt động của vi
khuẩn lactic có sẵn trong không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của
vật liệu làm bao bì và nguyên liệu được sử dụng để lên men lactic chính là
đường. Nếu không có đường, quá trình len men lactic sẽ không xảy ra và khối
thịt được giã nhuyễn không trở thành nem chua mà có thể bị thối do sự có mặt
của các vi khuẩn gây thối rửa có trong thịt.
2 Hệ vi sinh vật của thịt:
Thịt gia súc, gia cầm giàu dinh dưỡng là môi trường thích hợp cho vi
sinh vật phát triển. Các nhóm vi khuẩn tìm thấy trong thịt là Bacillus Subtilis,
B.mesentericus, B. mycoides, B. megatherium, Clostridium Sporogenes,
Cl.putrificus, Pseudomonas liquefaciens, Micrococcus anaerobic.
Ở thịt và sản phẩm của thịt còn có các vi khuẩn gây bệnh cho người như
Samolnella, Streptococcus, Clostridium botulinum, Clostridium putrificus…
2.6 Yêu cầu sản phẩm
Sau 2 ngày lên men, nem đã có thể sử dụng được, tuy nhiên phải sau
khoảng 3-4 ngày nem mới đạt giá trị cao nhất về chất lượng và cảm quan. Thời
gian chín của nem có thể dao động tùy vào nguyên liệu, quy trình…
Khi nem chua đã đạt độ chua cần thiết, nên giữ lạnh để tăng thời gian
bảo quản.
Chất lượng của nem chua có thể thay đổi tùy theo từng cơ sở sản xuất,
tuy nhiên cần đạt được những yêu cầu sau

trùng, ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.
2.7.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự acid hóa.
1. Thành phần nguyên liệu.
Quá trình lên men lactic là quá trình chuyển hóa hexose thành acid lactic.
Do đó hàm lượng acid lactic được tạo thành trong quá trìng lên men có liên
quan chặt chẽ đến hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban đầu.
2. Hệ vi sinh vật.
Quá trình lên men lactic là quá trình sinh hóa được thực hiện bởi vi
khuẩn lactic do đó việc chọn chủng vi sinh vật thích hợp sẽ có ảnh hưởng đến
chất lượng của sản phẩm. Nhưng trong quá trình sản xuất nem chua theo
phương pháp dân gian thì quá trình lên men lactic được thực hiện bởi hệ vi sinh
vật tự nhiễm. Do vậy ta không thể khống chế hay lựa chọn được chủng vi
khuẩn thích hợp mà hoàn toàn phụ thuộc vào điều kiện tự nhiễm.
3. Độ pH.
Tất cả các chủng vi sinh vật đều có một khoảng pH thích hợp cho hoạt
đọng của chúng. Tuy nhiên trong quá trình lên men lactic trong sản xuất nem
chua ta không thể khống chế được pH của nguyên liệu ở khoảng thích hợp
được mà nó thay đổi một cách tự nhiên theo quá trình chin của nem chua. Do
sự thay đổi tự nhiên này mà quá trình lên men lactic xảy ra từ từ và khi pH đạt
được giá trị thích hợp thì lúc đó quá trình lên men sẽ xảy ra mạnh nhất.
SVTH: Võ Trường Thạch
16
Đồ án công nghệ 1 GVHD: Trần Thị Xô
4. Nhiệt độ.
Cũng như những loài vi sinh vật khác. Khi nhiệt độ càng cao thì quá
trình lên men diễn ra càng mạnh. Nhưng chất lượng của quá trình lên men
không tỉ lệ thuận với tốc độ của quá trình lên men. Do đó ta phải chọn một
nhiệt độ thích hợp để quá trình lên men diễn ra thuận lợi nhất và cho chất lượng
tốt nhất. Một số nghiên cứu cho thấy rằng quá trình lên men thịt khi làm nem
diễn ra ở nhiệt độ thường ( 27 – 30

sản phẩm.(20, trang 142).
SVTH: Võ Trường Thạch
17
Đồ án công nghệ 1 GVHD: Trần Thị Xô
SVTH: Võ Trường Thạch
18