SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THÀNH ĐOÀN
TP. HỒ CHÍ MINH TP. HỒ CHÍ MINH CHƢƠNG TRÌNH VƢỜN ƢƠM
SÁNG TẠO KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TRẺ
 * 
B
B
Á
Á
O
OC
C
Á
Á
O
ON
N
G
G

ỉ
ỉ
n
n
h
hs
s
ử
ử
a
at
t
h
h
e
e
o
og
g
ó
ó

g
gn
n
g
g
h
h
i
i
ệ
ệ
m
mt
t
h
h
u
un
n
g
g

ă
ă
m
m2
2
0
0
1
1
0
0
)
)

NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN SAPONIN
CỦA SÂM VIỆT NAM (PANAX VIETNAMNSIS) TRONG
QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN


không chế biến.
Thăm dò quy trình chiết tách các saponin mới tạo thành qua quá trình chế biến sâm
Việt nam”
Nội dung:
Công việc dự kiến
Công việc đã thực hiện
- Chế biến sâm Việt Nam từ những củ
sâm Việt nam tươi theo cách chế
biến hồng sâm từ nhân sâm.
- Hấp những củ sâm Việt Nam tươi (>6
tuổi) ở nhiệt độ 105
o
C trong những
khoảng thời gian 2,4,6,8 giờ.
- Phân tích thành phần hóa học của
sâm Việt nam sau khi chế biến.
- Sử dụng SKLM saponin toàn phần so
sánh với chuẩn G-Rg1, MR2, G-Rb1,
G-Rd.
- Tiến hành sắc ký lớp mỏng để so
sánh đối chiếu thành phần saponin
của sâm Việt Nam qua chế biến và
sâm Việt nam chưa chế biến.
- SKLM đồng lượng các mẫu cao toàn
phần và saponin toàn phần của các mẫu
sâm Việt Nam trước khi chế biến và
mẫu sau chế biến 2,4,6,8 giờ bằng hệ
CHCl
3
-MeOH-H

1
Viết thêm phần đặt vấn đề
Đã viết lại
1
2
Chỉnh sửa lại phần tổng quan
Đã chỉnh sửa
9
3
Viết phần tóm tắt bằng Tiếng
Việt và tiếng Anh
Đã viết lại
I
4
Viết lại quy trình chế biến Sâm
Việt Nam
Đã viết lại theo ý kiến hội đồng
31
5
Kết quả thăm dò điều kiện chiết
tách chất mới
Đã bổ sung theo ý kiến hội đồng
46
6
Chỉnh sửa một số lỗi chính tả
Đã chỉnh sửa
28,33,34,.

CƠ QUAN CHỦ TRÌ
Giám đốc

dùng dưới dạng phơi sấy khô chứ chưa có nghiên cứu nào về bào chế dạng hồng
sâm như Sâm Triều Tiên.
biến.
bằng
(HPLC).
Sau khi chế biến sâm Việt Nam đã có sự thay đổi rõ rệt về thành phần hóa học
saponin.
THE EFFECT OF STEAMING ON SAPONIN COMPONENTS OF
VIETNAMESE GINSENG PANAX VIETNAMESNIS HA ET GRUSHV.
Vietnamse ginseng (VG), a wild Panax species, discovered in the Central Vietnam
in 1973, has been used in Vietnam for many purpose as ginseng Panax ginseng
(PG), i.e., for treatment of many serious diseases and for enhancement of physical
strength.
This study was carried out to investigate changes in the saponin composition of
vietnamese ginseng Panax vietnamensis Ha et Grushv., Araliaceae induced by
steaming.
The raw VG root was obtained from Quang Nam province. Samples of the raw VG
root were steamed for 2, 4, 6, and 8 h. The root was then dried at about 50
o
C until
constant weight. Dried VG were extracted with refluxing MeOH in a soxhlet
extractor for 8 hours. After cooling the methanol was removed in vacuo. The
residue was dissolved in water and then subjected to a column chromatography with
Diaion HP-20. The total saponins was collected by evaporating to dryness in vacuo
methanol fraction. Use a thin layer and high-performance liquid (HPLC)
chromatographic pattern matching method to differentiate saponin fraction.
No difference between the raw and steamed form indicated the steaming process did
not affect the physical strengthening of VG in this paradigm.
Formatted: Font: 13 pt
Formatted: Font: 13 pt

3.2.1. Khảo sát dược liệu tươi 39
3.2.2. Chế biến sâm Việt Nam từ sâm Việt Nam tươi 39
3.2.3. Chiết xuất cao toàn phần 39
3.2.4. Phân lập saponin toàn phần 40
3.2.5. Tiến hành so sánh thành phần saponin trong các mẫu dược liệu. 40
3.2.6. 40
4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41
4.1. Kết quả khảo sát sâm Việt Nam trước khi chế biến 41
4.1.1. Đặc điểm hình thái sâm Việt Nam tươi 41
4.1.2. Xác định độ ẩm 41
4.1.3. Định tính bằng sắc ký lớp mỏng 41
4.2. Chế biến sâm Việt Nam 42
4.3. Chiết xuất cao toàn phần 45
4.4. Chiết xuất saponin toàn phần 46
Formatted: BODY TEXT, Centered
Formatted: Font: 14 pt, Bold

VII
4.5. So sánh thành phần saponin của sâm Việt Nam đã chế biến và chưa chế
biến 47
4.5.1. Sắc ký lớp mỏng 47
4.5.2. Sắc ký lỏng hiệu năng cao ( HPLC). 48
4.6. Phân lập saponin mới từ mẫu Sâm Việt Nam đã qua chế biến. 58
4.6.1. Phân lập các phân đoạn đơn giản 58
4.6.2. Phân lập các đơn chất bằng kỹ thuật HPLC chế hóa 59
5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 62
5.1. KẾT LUẬN 62
5.2. ĐỀ NGHỊ 63
6. TÀI LIỆU THAM KHẢO 64


IX
DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1.Các saponin dẫn chất của 20 (S)-protopanaxdiol ở thân rễ và rễ củ sâm
Việt Nam 26
Bảng 2.2.Các saponin dẫn chất của 20 (S)-protopanaxtriol ở thân rễ và rễ củ sâm
Việt Nam 27
Bảng 2.3.Các saponin có cấu trúc ocotillol ở thân rễ và rễ củ sâm Việt Nam 28
Bảng 2.4.Các saponin dẫn chất của acid oleanolic ở thân rễ và rễ củ sâm Việt Nam
29
Bảng 2.5Thành phần saponin triterpen của nhân sâm 34
Bảng 4.1Khối lượng các mẫu sâm Việt Nam sau khi sấy khô 43
Bảng 4.2Kết quả chiết xuất cao toàn phần 46
47

1
1.TỔNG QUAN
1.1.Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc [7,
nƣớc [7, 11,12,14,14]
Nhân sâm, hay còn gọi là Sâm Triều Tiên, tên khoa học: Panax ginseng C.A.
Meyer, họ Nhân sâm (Araliaceae), là một cây thuốc quí hàng đầu của y học cổ
truyền ("Sâm, nhung, quế, phụ") và đã được loài người sử dụng từ hơn 4.000
năm qua. Ngày nay, Nhân sâm được công nhận và sử dụng rộng rãi trên khắp
thế giới.
Nhân sâm chứa chủ yếu saponin thuộc nhóm dammaran gồm các ginsenosid,
được xem một trong những hoạt chất quan trọng của Nhân sâm, các hợp chất
polyacetylen, tinh dầu, khoáng chất, nguyên tố vi lượng . . .
Theo tài liệu cổ, Nhân sâm có tác dụng đại bổ nguyên khí, ích huyết sinh tân,
định thần ích trí, làm tăng thể lực và trí lực, đặc biệt tốt cho cơ thể suy nhược
hay trong thời kỳ dưỡng bệnh. Dưới ánh sáng của khoa học và y học hiện đại,

4
,
G-Rs
3
… Các thành phần mới này giúp tăng cường hoạt tính sinh học của hồng
sâm với tác dụng phòng chống ung thư, kháng viêm, chống oxy hóa…Trong
đó, tinh chất G-Rg
3
và G-Rh
2
đã được nghiên cứu phát triển như một thuốc
chống ung thư. Các thành phần mới này giúp tăng cường hoạt tính sinh học của
nhân sâm.
- Về mặt tác dụng và công dụng: tính bổ dưỡng được tăng cường, tác dụng
chữa bệnh tim mạch, thần kinh suy nhược, bệnh tiểu đường đã được chứng
minh, và đặc biệt hơn là có thêm tác dụng phòng chống ung thư, kháng viêm và
chống oxy hóa…
Do các biến đổi trên, trong hai dạng chế biến, hồng sâm được cho là tốt hơn,
đắt tiền hơn và sử dụng phổ biến hơn bạch sâm. Tóm lại, việc chế biến bạch
sâm thành hồng sâm đã làm tăng tác dụng điều trị, hiệu quả và giá trị kinh tế
của nhân sâm.
Gần đây, các nhà nghiên cứu đã đưa ra một dạng bào chế mới từ nhân sâm là
“sun ginseng”. Sun ginseng được bào chế tương tự hồng sâm nhưng ở nhiệt độ
cao hơn (120
o
C). Các ginsenosid chính trong “sun ginseng” là G-Rg
3
, G-Rg
5
,

0
C từ
0,5-4 giờ cũng đã cho thấy sự thay đổi về thành phần hóa học, hàm lượng 5
Ginsenosid Rh
1
, Rg
2
, 20R-Rg
2
, Rg
3
và Rh
2
đã tăng. [10,15]

3
Cần nhấn mạnh thêm thị trường nhân sâm trên thế giới rất lớn, lên đến hàng
trăm triệu đô la Mỹ mỗi năm, trong đó dạng hồng sâm và các chế phẩm từ hồng
sâm chiếm giá trị lớn nhất.
Ngoài nhân sâm, một số loài Panax khác như sâm Hoa kỳ (Panax quinquefolium
L.), tam thất (Panax notoginseng Burk. F.H. Chen), sâm Việt Nam (Panax
vietnamensis Ha et Grushv.) cũng được dùng với công dụng tương tự nhân sâm.
Một số loài Panax khác như Panax japonicus, Panax zingiberensis .v.v. cũng
được dùng nhưng được xem là có giá trị kém hơn vì không chứa saponin nhóm
dammaran đặc trưng của nhân sâm.
Sâm Việt Nam (Panax vietnamensis Ha et Grushv. Araliaceae) là một loài
Panax mới, cho đến nay chỉ mới phát hiện ở Việt nam. Cây sâm này được phát
hiện vào năm 1973 tại đỉnh Ngọc Linh, thuộc Khu 5 cũ nên còn được gọi là
sâm Ngọc linh hay sâm Khu 5. Đây là cây “thuốc giấu“ rất quý của dân tộc Sê
Đăng sống trên dãy Trường sơn với tác dụng tăng lực, chống mệt mỏi khi đi

, G-Rb
3
,
G-Rc, G-Rd, G-Re, G-Rg
1
…, sâm Việt Nam còn chứa các saponin khung
dammaran có cấu trúc ocotillol chưa tìm thấy ở sâm Triều Tiên, đặc biệt là hợp
chất majonosid R2 với hàm lượng lên đến 5,29% (chiếm gần một nửa hàm
lượng saponin toàn phần). Về tác dụng dược lý, sâm Việt Nam có những tác
dụng tương tự sâm Triều Tiên như bổ, tăng lực, sinh thích nghi, chống viêm,
giảm đau, chống stress … nhưng tác dụng kháng khuẩn của sâm Việt Nam rõ
rệt hơn nhân sâm. Do giá trị trong điều trị cũng như nguồn sâm Việt Nam rất
hiếm, chủ yếu dựa vào thu hái tự nhiên và trồng trọt chưa phát triển, giá của
sâm Việt Nam hiện nay cao hơn sâm Triều tiên rất nhiều lần (trên 100 triệu
đồng/kg khô, so với vài triệu đồng/kg sâm Triều tiên).
OH
O-glc
2
-xyl
OH
O
HO
3
6
12
17
24(S)
20(S)

Majonosid-R2

thân khí sinh rụng hàng năm để lại, mặt ngoài màu nâu nhạt, ở trong trắng ngà,
thân rễ có nhiều rễ phụ, cuối thân rễ có rễ củ có dạng con quay, hình trụ, hình
cầu hay có dạng ngoài như củ nhân sâm. Đối với sâm thiên nhiên, thân rễ phát
triển mạnh tạo thành nhiều đốt, mỗi đốt tương ứng với một năm tuổi; với sâm
trồng bộ phận rễ củ phát triển hơn, từ một vị trí trên thân rễ có thể mọc ra nhiều
rễ củ, dựa vào số lượng đốt hay số lượng rễ củ người ta có thể đoán được số
tuổi của sâm.

Formatted: Bullets and Numbering

6
Thân khí sinh mảnh mọc thẳng đứng, màu xanh hoặc hơi tím, đường kính thân
độ 5-8 mm, thường rụng hàng năm, thỉnh thoảng cũng tồn tại 2-3 thân trong vài
năm.
Lá kép hình chân vịt mọc vòng, thường là 3-5 ở ngọn thân. Cuống lá kép dài 6-
12 mm, mang 5 lá chét, lá chét ở chính giữa lớn hơn cả, có thể dài đến 15 cm,
rộng 3-5 cm. Lá chét có phiến hình trứng ngược, hình mác ngược hay hình bầu
dục, mép khía răng cưa, chóp nhọn, có khi kéo dài thành mũi, gốc hình nêm, lá
có lông ở cả hai mặt, gân bên 10 đôi hình lông chim, gân nhỏ hình mạng.
Ở cây 4-5 năm tuổi, hoa là một tán đơn trên cuống, cuống tán hoa dài 10-20 cm
có thể kèm 1-4 tán phụ hay một hoa riêng lẻ ở phía dưới tán chính. Mỗi tán có
50-120 hoa, cuống hoa dài 1-1,5 cm, lá đài 5 hợp ở dưới thành hình chuông,
cánh hoa 5, màu vàng lục nhạt, nhị 5, bầu 1 ô với 1 (2-3 ) vòi nhụy.
Quả nang, màu đỏ tươi, có một chấm đen ở đỉnh, có 1-2 hạt hình thận, màu
trắng hay vàng nhạt.
Bộ phận dùng, thu hái, chế biến
Bộ phận dùng là thân rễ và rễ củ. Có thể dùng lá.
Thu hoạch vào mùa đông sau khi lá rụng để lại một vết sẹo ở đầu củ sâm.
Thường thu củ sau khi thu hạt để làm giống, nếu không thu hạt thì có thể thu củ
khi cây ra nụ. Chỉ nên thu hoạch củ của những cây sâm đã 4-7 tuổi.

hợp chất có tính đặc thù đó là saponin triterpen, gồm có saponin dammaran và
saponin olean. Các saponin dammaran có giá trị chữa bệnh cao, được xem là tiêu
chuẩn để đánh giá các loài Panax. Dựa vào cấu tạo của các genin tương ứng chia
các saponin dammaran thành 3 nhóm: 20 (S) protopanaxadiol, 20 (S)
protopanaxatriol và ocotillol.
Phần dưới mặt đất (thân rễ và rễ củ) sâm Việt Nam có chứa các hợp chất:
saponin triterpen, polyacetylen, acid béo, acid amin, nguyên tố vi lượng, hợp
chất sterol,…Tuy nhiên trong đó các hợp chất saponin là thành phần quan
trọng, tiêu biểu nhất đưa đến các tác dụng dược lý của sâm Việt Nam nói riêng
và của các cây trong họ Araliaceae nói chung như tác dụng bồi bổ, gia tăng
chuyển hóa, tăng lực chống nhược sức, sinh thích nghi. Hàm lượng saponin
Formatted: Bullets and Numbering

8
toàn phần trong sâm Việt Nam từ 12-15% tính trên dược liệu khô (cao nhất
trong các loài thuộc chi Panax đã được nghiên cứu trên thế giới).
1.2.2.1.Hợp chất saponin
Năm 1976, J. Lutomski và Nguyễn Thới Nhâm đã công bố lần đầu tiên về
thành phần saponin của Sâm Việt Nam. Tiếp theo là các công trình nghiên cứu
của Nguyễn Minh Đức (1994, 1997) và Trần Lê Quan (2001) cho thấy trong
thân rễ và rễ củ sâm Việt Nam có chứa 52 hợp chất saponin, trong đó có 26
saponin đã biết và 26 saponin có cấu trúc mới được đặt tên là vina-ginsenosid-
R
1
-R
25
và ginsenosid-Rh
5
(hay 20-O-Me-G-Rh
1

hàm lượng lớn hơn nhiều so với các loài sâm khác (sâm Hoa Kỳ, sâm Nhật,
tam thất) và chưa tìm thấy ở sâm Triều Tiên. Trong đó đáng chú ý là hợp chất
M-R2 có hàm lượng lớn (5,29%; chiếm khoảng 50% lượng saponin toàn phần
và cao hơn hàm lượng của hợp chất này trong sâm Nhật Bản từ 42-43 lần); là
thành phần chủ yếu tạo nên những tác dụng dươc lý đặc trưng của sâm Việt
Nam như tác dụng chống trầm cảm, giải lo âu, chống stress, …
Formatted: Bullets and Numbering

9 Hình 1.2.Sơ đồ phân loại các saponin trong thân rễ và rễ củ sâm Việt Nam
Việt Nam
Các saponin dẫn chất của 20 (S)-protopanaxadiol
SAPONIN
SAPONIN TRITERPEN
Triterpen 4 vòng
Triterpen 5 vòng
Oleanan

Dammaran
H-Ma3
G-R
0Dẫn xuất

Ome-
GRh1

V-R
15

V-R
12

V-R
17

V-R
18

V-R
4

V-R
19

G-Re

V-R
7

V-R
22

V-R

2

G-Rb
3
G-Rc
G-Rd
P-Rc
1

Gy-IX
Gy-
XVII
Q-R
1

N-Fa
M-F
1Dẫn xuất
protopanaxadiol

Saponin cấu trúc
ocotillol
P-RT
4

M-R
1

= R
2
= -H: 20 (S)-protopanaxadiol (A)R
2
O
OH
(B)

R
2
O
OH
OH
(E)R
2
O
OH
(C)

R
2
O
CH
2

*
A
-Glc
2
-Glc
-Glc
6
-Glc
2,0
2
G-Rb
2

A
-Glc
2
-Glc
-Glc
6
-Ara (p)
0,012
3
G-Rb
3
*
A
-Glc
2
-Glc
-Glc

-Ac
-Glc
0,001
7
Gy-IX
A
-Glc
-Glc
6
-Xyl
0,002
8
Gy-XVII
A
-Glc
-Glc
6
-Glc
0,036
9
Q-R
1

A
-Glc
2
-Glc
6
-Ac
-Glc

-Glc
2
-Glc
2
-Xyl
-Glc
0,01
13
V-R
22

A
-Glc
2
-Glc
-Xyl
0,001
14
V-R
23

A
-Glc
2
-Glc
-Ara
0,001
15
V-R
24

8

C
-Glc
2
-Glc
-Glc
0,004
18
V-R
16

D
-Glc
2
-Glc
-Glc
0,003
19
V-R
13

E
-Glc
2
-Glc
-Glc
0,002
20
V-R

Hàm lượng phần trăm các chất tính trên khối lượng dược liệu khô kiệt.
Các saponin dẫn chất của 20 (S)-protopanaxatriol
OH
OR
1
OH
R
2
O
R
1
= R
2
= -H: 20 (S)-protopanaxatriol (I)

Bảng 1.2.Các saponin dẫn chất của 20 (S)-protopanaxtriol ở thân rễ và rễ củ
rễ củ sâm Việt Nam
Stt
Saponin
Loại
R
1

R
2

Hàm lƣợng %
23
G-Re *
I

G-Rh
1

I (20 S)
-Glc
-H
0,021
28
P-Rs
1

I
-Glc
2
-Rha
6

Ac
-Glc
0,013
29
N-R
1
*
I
-Glc
2
-Xyl
-Glc
0,36

V-R
15

J
-Glc
-Glc
0,003
34
V-R
12

K
-Glc
-H
0,005
35
V-R
17

K (20 R)
-Glc
-Glc
0,002
36
V-R
18

K (20 S)
-Glc
-Glc

(K)

Formatted: Bullets and Numbering

12
Ghi chú: các saponin chính; Glc: β-D-glucopyranosyl; α-Glc: α-glucopyranosyl;
GlcA: β-D-glucoronopyranosyl; Rha: α-L-rhamnopyranosyl; Xyl: β-D-xylopyranosyl;
Ara: α-arabinopyranosyl; Ara(f): α-L-arabinofuranosyl; Ara(p): α-L-
arabinopyranosyl; Ac: acetyl. Hàm lượng phần trăm các chất tính trên khối lượng
dược liệu khô kiệt.
OH
OH
O-Glc
G-Rh
4

OH
Glc-O
Glc-Glc-O
OH
2
V-R
4

OH
OH
Glc-O
Glc-Glc-O
2
V-R

OH
R2
OH
C
R
1
= -H, R
2
= -CH
3
20 (S), 25-epoxydammarane-3 beta,
6 anpha, 12 beta, 24 (R) -tetrol (M)

Bảng 1.3.Các saponin có cấu trúc ocotillol ở thân rễ và rễ củ sâm Việt Nam
củ sâm Việt Nam
Formatted: Bullets and Numbering

13
Stt
Saponin
Loại
R
1

R
2

Hàm lƣợng %
40
P-RT

43
M-R2 *
L
-Glc
2
-Xyl
-CH
3

5,29
44
V-R
1

L
-Glc
2
-Rha
6Ac

-CH
3

0,033
45
V-R
2

47
V-R
6

L
-Glc
2
-Xyl

6

Glc
-CH
3

0,006
48
V-R
14

L
-Glc
2
-Xyl
-CH
2
OH
0,02
49
V-R


Bảng 1.4.Các saponin dẫn chất của acid oleanolic ở thân rễ và rễ củ sâm Việt
củ sâm Việt Nam
STT
Saponin
Loại
R
1

R
2

Hàm lƣợng %
51
G-R
0

N
-Glc
2
-Glc
-Glc
0,038
52
H-Ma
3
N
-Glc
2
-Glc

- Daucosterol ( -sitosteryl-3-O- -D-glucopyranosid)
1.2.2.7.Hợp chất glucid (định lượng theo phương pháp Bertrand)
Bertrand)
Formatted: Bullets and Numbering
Formatted: Bullets and Numbering
Formatted: Bullets and Numbering
Formatted: Bullets and Numbering
Formatted: Bullets and Numbering
Formatted: Bullets and Numbering

15
-Đường tự do: 6,19%
-Đường toàn phần: 26,77%
1.2.2.8.Các thành phần khác
- Tinh dầu: 0,05-0,10%
- Sinh tố C: 0,059%
1.2.3.Tác dụng dược lý và công dụng [4, 7, 9]
1.2.3.1.Độc tính
Độc tính cấp đường uống của bột chiết và saponin thô toàn phần Sâm Việt
Nam rất thấp. Liều tối đa có thể sử dụng mà không có biểu hiện độc tính là: 34
g/kg (bột chiết) và 10,6 g/kg (saponin thô toàn phần).
Ở những liều điều trị, khi sử dụng dài ngày (trên 30 ngày), bột chiết Sâm Việt
Nam không biểu thị tác động có hại trên thể trọng, thành phần máu và chức
năng của gan, thận. Chỉ số an toàn trong điều trị lớn hơn 1/20 LD
50
.
1.2.3.2.Tác dụng trên hệ thần kinh trung ương