1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TS. Nguyễn Thuần Anh, Ths. Trần Thị Mỹ Hạnh

THỰC HÀNH
KỸ THUẬT ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
3.2.2. Phép thử tam giác 15
3.2.3. Phép thử 3- AFC 16
3.2.4. Phép thử 2-3 16
3.2.5. Phép thử A not A 16
3.2.6. Báo cáo 16
Bài 4: Huấn luyện, kiểm tra khả năng mô tả 17
4. 1. Mục tiêu dạy - học: 17
4.2. Nội dung 17
4. 2.1. Mô tả mùi - vị 17
4.2.2. Xây dựng thuật ngữ 18
4.2.3. Phân tích mô tả định lượng – QDA 18
Bài 5: Bài tập tình huống 20
5.1.Mục tiêu dạy - học 20
5.2. Nội dung 20
5.2.1. Danh sách các tình huống 20
Tình huống 1 20
Tình huống 2 20

3
Tình huống 3 20
Tình huống 4 21
Tình huống 5 21
Tình huống 6 21
Tình huống 7 21
Tình huống 8 22
Tình huống 9 22
Tình huống 10 22
Tình huống 11 22
Tình huống 12 22
Tình huống 13 22

Đặc biệt trong phân tích mô tả các thành viên đã được lựa chọn sẽ phải thực hiện
một số phép thử kiểm tra độ chính xác cảm quan của họ. Trong thực tế người ta thường
sử dụng những sản phẩm kiểm tra là những sản phẩm mà người thử sẽ đánh giá về sau
mà không sử dụng các lọai “mô hình”.
1.2.2. Phương pháp lựa chọn
a. Phương pháp 1: Lựa chọn kiểm nghiệm viên theo nguyên lý Spenser
Theo nguyên lý này việc lựa chọn tiến hành 3 bước: nếu làm tốt bước trước mới
được làm tiếp bước sau:
Bước 1. Người thử nhận được 4 dung dịch: đường 20 g/l; acid citric 0,7 g/l; muối
ăn 2 g/l và cafein 0,7 g/l. Sau khi thử phải trả lời đúng bốn vị cơ bản nhận được đối với
dung dịch tương ứng. Không đựợc phép sai.
Bước 2. So hàng cường độ vị ngọt theo nồng độ của 4 dung dịch đường: 75, 100,
125, và 150 g/l. Không được phép sai.
Bước 3. Người thử nhận được một lúc 20 chất thơm khác nhau, ngửi và ghi ra
giấy tên những mùi nhận đựơc trong 15 phút. Phải nhận đúng ít nhất 11 mùi mới đựơc
mời vào nhóm thử cảm quan.
b. Phương pháp 2
Tiến hành thực hiện hai phương pháp lựa chọn theo kiểu sàng lọc:
- Xác định tên mùi nhằm đánh giá mức độ chính xác cảm giác

5
- Xếp hàng để xác định khả năng phân biệt được cường độ cảm giác.
b.1. Xác định tên mùi
Nguyên liệu (cho từng kiểm nghiệm viên)
- Một dãy 6 lọ đậy nắp, mỗi lọ chỉ chứa một mùi duy nhất, tất cả kí hiệu “A”, từng
lọ được mã hóa bằng số có ba chữ số).
- Một dãy mẫu thứ hai có 6 lọ đậy nắp, mỗi lọ chỉ chứa một mùi duy nhất, tất cả kí
hiệu “B”, từng lọ được mã hóa bằng số có ba chữ số.
- Phiếu trả lời là một trang trắng cho mùi “A”, và một danh sách các tên mùi cho
mùi “B”.

- Lập bảng so hàng chính xác cho vị ngọt, chua và cả hai. Xây dựng đồ thị cho hai
kết quả này.
- Tiến hành một phân tích 
2
nhằm xác định kết quả so hàng có phải là ngẫu nhiên
hay không?
- Nếu mục đích thí nghiệm là lựa chọn người thử cho công tác kiểm tra chất lượng
thì yêu cầu đặt ra là gì?
- Cho biết đề xuất để việc tổ chức phép thử thu được kết quả tốt hơn.

7
Bài 2. Luyện tập cảm giác của các thành viên hội đồng
2.1.Mục tiêu dạy - học
Luyện tập cảm giác cho người thử/cảm quan viên bằng các thí nghiệm về nhận
biết, phân biệt và đánh giá.
2.2. Nội dung
2.2.1. Nhận biết 4 vị cơ bản
Mục đích: Kiểm tra khả năng xác định được tên 4 vị cơ bản
Dụng cụ:
Bình cầu 1000ml
Ống đong 100ml
Muỗng thép không gỉ
Hóa chất:
Đường sacharose PA
NaCl PA
Acid citric PA
Cafein PA
Nước đun sôi để nguội
Chuẩn bị dung dịch thử: (Cán bộ phòng thí nghiệm chuẩn bị trước)
6g sacharose/1000ml nước (0,6%)

(8)
(9) Ghi mã số của mẫu (1) đến (9)
Kết luận: được đánh giá là đạt khi cảm quan viên xác định đúng 8/9 mẫu.
Chú ý: Cảm quan viên không được biết từng mẫu cho vị gì và nồng độ chất tan
trong từng mẫu là bao nhiêu. Các cảm quan viên không trao đổi, sau khi thử từng mẫu
ghi vị cảm nhận được vào phiếu trả lời.
2.2.2. Phân biệt cường độ vị bù trừ trong hỗn hợp
a. Dãy ngọt (ngọt trong chua)
Cảm quan viên nhận 5 mẫu được đánh mã số có nồng độ axit (chua) như nhau
nhưng khác nhau về nồng độ đường (ngọt) (các ly được xếp ngẫu nhiên) và một mẫu đối
chứng  có vị ngọt.
Hãy nếm mẫu  sau đó nếm lần lượt 5 mẫu đã được đánh mã số ở trên và xác định
cường đô ngọt nào trong dãy thử tương đương với cường độ ngọt của , sau đó sắp xếp
các mẫu theo nồng độ ngọt tăng dần.
Mẫu Sắp xếp theo cường độ ngọt tăng dần Chuẩn bị mẫu: (hướng dẫn cho SV tự chuẩn bị mẫu: nhóm này chuẩn bị cho nhóm khác)
Dụng cụ và nguyên liệu cần thiết:
Dụng cụ:
- Bình định mức 500 ml

phải có giá trị bằng X vì sau đó phải tìm xem mẫu nào có cường độ ngọt tương đương
với cường độ ngọt của mẫu . Còn Y thì lấy một giá trị trong khoảng từ 6 -10 ml.
Vậy ta đã có 5 mẫu và một mẫu . Đánh mã số cho 5 mẫu này.
Rót các mẫu này ra chén thử cho người thử và yêu cầu họ chỉ ra trong 5 mẫu thì
mẫu nào trong dãy thử có cường độ ngọt tương đương với cường đô ngọt của mẫu .

10
b- Dãy chua (chua trong ngọt)
Cảm quan viên nhận 5 mẫu được đánh mã số có nồng độ đường (ngọt) như nhau
nhưng khác nhau về nồng độ axit (chua) (các ly được xếp ngẫu nhiên) và một mẫu đối
chứng  có vị chua.
Hãy nếm mẫu  sau đó nếm lần lượt 5 mẫu đã được đánh mã số ở trên và xác định
cường độ chua nào trong dãy thử tương đương với cường độ chua của , sau đó sắp xếp
các mẫu theo nồng độ chua tăng dần.
Mẫu Sắp xếp theo cường độ chua tăng dần Chuẩn bị mẫu: (hướng dẫn cho SV tự chuẩn bị mẫu: nhóm này chuẩn bị cho nhóm khác)
Sinh viên có thể chuẩn bị dãy chua như sau:
- Chuẩn bị dung dịch A (có nồng độ đường 200g/l): cân 20g đường và pha dung
dịch trong bình định mức 100ml. Lưu ý các thao tác khi pha dung dịch để chất tan hòa
tan hoàn toàn trong dung dịch.
- Chuẩn bị dung dịch B (có nồng độ acid citric 20g/l)
- Hút Y ml dung dịch B vào bình định mức 500 ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch
mức. Gọi dung dịch này là  (thường lấy Y trong khoảng 5-15ml)
- Vì 5 mẫu có nồng độ đường như nhau nhưng khác nhau về nồng độ acid nên pha 5
mẫu này bằng cách hút cùng một lượng từ dung dịch đường (dung dịch A) và thay đổi

Mặn
Chua
Chuẩn bị mẫu:
Dụng cụ và nguyên liệu cần thiết:
Dụng cụ:
Bình định mức 500 ml
Pipette 10 ml
Các chai lavie 500 ml
Các chén nhỏ để thử mẫu
Nguyên liệu:
Đường kính trắng
Acid citric (nguyên chất)
NaCl
Chuẩn bị dãy dung dịch đường (acid citric hoặc NaCl) có nồng độ khác nhau như sau (g/l) :

12

Dãy
Nồng độ
A : sacharose
1
4
5
8
10
15
20
B : NaCl
0,8
0,9

Dụng cụ:
Các ống nghiệm sạch, đều nhau
Giá đựng ống nghiệm
Nguyên liệu:
KMnO
4

I
2
hoặc K
2
Cr
2
O
7
, K
2
CrO
4

Với mỗi dãy màu pha từ 10-15 mẫu có cường độ màu khác nhau (nồng độ khác
nhau của các chất cho màu). Với dãy màu tím chú ý không pha màu quá sẫm sẽ rất khó
phân biệt màu giữa các mẫu. Thể tích các mẫu phải bằng nhau để chúng có cùng một
mức trong các ống nghiệm (nên cố gắng chọn các ống nghiệm đều nhau về đường kính
ống). Mã hóa các ống và người chuẩn bị cần ghi lại các mã số của các mẫu có cường độ
màu khác nhau này để dễ dàng so sánh kết quả của người thử.
Yêu cầu đối với sinh viên:
Sau khi sắp xếp các mẫu theo thứ tự cường độ màu tăng dần và ghi kết quả vào phiếu trả
lời, tráo lại vị trí của các ống nghiệm để người làm sau không biết trước kết quả.
2.2.5. Kiểm tra ngưỡng cảm đối với vị

ml
dung
dịch
gốc
Nồng
độ
g/100m
l
ml
dung
dịch gốc
Nồng độ
g/100ml
ml dung
dịch gốc
Nồng độ
g/100ml
5
0,05
10
0,02
10
0,01
17
0,0034
10
0,1
20
0,04
12

0,12
20
0,02
22
0,0044
35
0,35
70
0,14
22
0,022
23
0,0046
40
0,4
80
0,16
24
0,024
24
0,0048
45
0,45
90
0,18
26
0,026
25
0,005
50

Chua: acid citric 0,022%
Đắng: cafein 0,0048%

15
Bài 3: Huấn luyện, kiểm tra khả năng phân biệt
3.1. Mục tiêu dạy - học
Giúp sinh viên:
 Biết tổ chức luyện tập cảm giác cho thành viên hội đồng, kiểm tra khả năng phân
biệt của cảm quan viên để họ sẵn sàng tham gia các buổi thử cảm quan.
3.2. Nội dung
Chuẩn bị mẫu: Pha dung dịch A và B theo nồng độ trong bảng dưới đây:
Mẫu
A (g/l)
B (g/l)
Ngọt : sacharose
8
11
Mặn : NaCl
2,5
3
Chua : acid citric
0,18
0,21
Đắng : cafein
0,1
0,25

3.2.1. Phép thử cặp đôi
 Mỗi cảm quan viên phải nếm sáu cặp mẫu giống nhau được chuẩn bị từ dung dịch
(Mặn/ngọt/chua/đắng) với nồng độ ghi ở bảng trên. Mỗi mẫu khoảng 30ml, giữ ở

AB

BA
AB

AB

AB

AB
BA

BA

BA

AB
 Cảm quan viên được yêu cầu thử nếm và cho biết trong mỗi cặp, mẫu nào…(chua,
ngọt, mặn, đắng) hơn mẫu kia. Kết quả ghi vào phiếu trả lời.
3.2.2. Phép thử tam giác
 Mỗi cảm quan viên nhận 3 bộ mẫu của cùng một loại vị. Trong mỗi bộ mẫu có 2
mẫu giống nhau và một mẫu khác nhau. Mỗi mẫu khoảng 30ml, giữ ở nhiệt độ 18-
20
0
C. Thanh vị bằng nước đã xử lý có cùng nhiệt độ.
 Các mẫu được mã hóa và có thể sắp xếp:
AAB

ABB


BAB
BAA

BBA
 Chú ý: Trong kế hoạch trình bày mẫu: Chỉ có 1 nhóm được giới thiệu: mẫu A lặp
hoặc B lặp.
3.2.4. Phép thử 2-3
 Mỗi cảm quan viên thử 6 bộ mẫu, gồm: R, A, B. Trong đó R là mẫu chuẩn có thể
là một trong hai mẫu A hoặc B.
 Mỗi mẫu R khoảng 50ml, mỗi mẫu khác (A,B) khoảng 25-30ml, nhiệt độ mẫu 18 -
20
0
C.
 Các mẫu được mã hóa và có thể sắp xếp:
(R)AB

(R)BA

(R)AB

(R)BA

(R)BA

(R)BA

(R)AB

(R)BA


(R)BA

 Được phép thử lại mỗi cặp. Chất thanh vị là nước đã xử lý ở cùng nhiệt độ.
 Cảm quan viên được yêu cầu tìm trong cặp mẫu, mẫu nào giống với mẫu R. Kết
quả ghi vào phiếu trả lời.
3.2.5. Phép thử A not A
 Cảm quan viên học nhận biết mẫu A
 Cảm quan viên thử một dãy mẫu đã mã hóa bao gồm mẫu A và mẫu notA.
 Cảm quan viên phải xác định mẫu nào là A, mẫu nào là notA. Ghi kết quả vào
phiếu trả lời.
3.2.6. Báo cáo
Sau khi xử lý số liệu, tiến hành so sánh độ nhạy của các phép thử phân biệt nêu trên.

17
Bài 4: Huấn luyện, kiểm tra khả năng mô tả
4. 1. Mục tiêu dạy - học:
Giúp sinh viên:
 Biết tổ chức luyện tập cảm giác cho thành viên hội đồng, kiểm tra khả năng mô
tả của cảm quan viên để họ sẵn sàng tham gia các buổi thử cảm quan.
4.2. Nội dung
4. 2.1. Mô tả mùi - vị
Chuẩn bị:
- Các loại nước rau quả tươi:
 Cà chua
 Cà rốt
 Rau diếp
 cần tây
 rau mùi (mùi ta, ngò, ngò rí)
 rau mùi tàu (ngò gai)
 cải xoong

Ba loại cà phê/chè/bia/nước giải khát/nước mắm/cá tẩm gia vị/cá hấp chín….được chuẩn
bị trong điều kiện phòng thí nghiệm cảm quan.
Tiến hành:
 Từng cảm quan viên đánh giá sản phẩm thứ nhất và ghi ra giấy tất cả các thuộc
tính cảm quan mà họ tự cảm nhận được.
 Trưởng nhóm/ hội đồng sẽ tập hợp tất cả các thuật ngữ từ các cá nhân để thảo luận
nhóm.
 Nhóm sẽ tiến hành thảo luận để loại bỏ các thuật ngữ trùng lắp, không cụ thể và
thể hiện cảm tính không rõ rang.
 Tiến hành quá trình tương tự đối với sản phẩm thứ 2, thứ 3.
 Mục đích cuối cùng là làm tinh hơn danh sách thuật ngữ trên phiếu trả lời cho
phép thử mô tả.
Báo cáo:
 Tập hợp kết quả và viết một báo cáo chung.
 Thảo luận phương pháp loại các chỉ tiêu cùng mô tả một tính chất.
 Thảo luận vai trò của nhóm trong việc xác định danh sách các chỉ tiêu.

4.2.3. Phân tích mô tả định lượng – QDA
Chuẩn bị:
Ba loại cà phê/chè/bia/nước giải khát/nước mắm/cá tẩm gia vị/cá hấp chín….được chuẩn
bị trong điều kiện phòng thí nghiệm cảm quan.
Tiến hành:
 Mỗi cảm quan viên nhận được 3 mẫu đã mã hóa
 Tiến hành mô tả các thuộc tính cảm quan và ghi kết quả trên phiếu trả lời đã
được thống nhất trong thí nghiệm 4.2.2.
 Thu thập phiếu trả lời và xử lý số liệu.

19
Báo cáo:
 Bảng các thuộc tính cảm quan QDA sản phẩm cà phê/chè/bia/nước giải khát/nước

hay không. Là nhân viên phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm, anh/chị hãy giải quyết
vấn đề trên.
Biết: dây chuyền giết mổ tại nhà máy Cần Thơ và nhà máy đặt tại Trà Vinh là giống
nhau.
Tình huống 3
Để khắc phục tình trạng thiếu sắt trong khẩu phần ăn của người Việt Nam, công ty A đã
bổ sung hàm lượng NaFeEDTA vào sản phẩm nước mắm cá cơm. Tuy nhiên, công ty lo
ngại rằng nếu sử dụng với hàm lượng lớn, mùi tanh của hợp chất này sẽ ảnh hưởng đến
tính chất cảm quan của sản phẩm.

21
Bằng phương pháp cảm quan, anh/chị hãy xác định hàm lượng tối đa NaFeEDTA bổ
sung vào sản phẩm nước mắm để không ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản
phẩm.
Tình huống 4
Một công ty sản xuất trái cây đóng hộp/nước mắm muốn xác định liệu thời gian bảo quản
có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của một sản phẩm hay không. Công ty yêu cầu
Phòng Nghiên cứu Phát triển tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời cho câu hỏi
trên.
Tình huống 5
Công ty AB sản xuất bột ngũ cốc ăn liền (bánh/nước trái cây/nước mắm …) có một thay
đổi nhỏ về thành phần nguyên liệu trong sản xuất vì họ muốn thay đổi nhà cung cấp
nguyên liệu với mục đích giảm giá thành sản phẩm. Tuy nhiên họ luôn muốn giữ uy tín
và thương hiệu của mình, nên họ mong rằng những thay đổi trên không làm thay đổi tính
chất cảm quan của sản phẩm.
Bằng 3 phép thử phân biệt gồm: Tam giác, 2 – 3, A không A, anh/chị hãy xác định sự
khác nhau của hai sản phẩm.
Yêu cầu viết báo cáo:
- Xác định phần trăm câu trả lời chính xác cho từng phép thử
- Xử lý kết quả thu được

Tiến hành đánh giá, xứ lý số liệu, viết báo cáo.
Tình huống 13
Công ty muốn kiểm tra mức độ hài lòng của người tiêu dùng đối với 4 sản phẩm chả cá
A, B, C, D do công ty sản xuất. Hãy chọn phép thử phù hợp, nêu các bước chuẩn bị, tiến
hành đánh giá, xử lý kết quả và viết báo cáo.
Tình huống 14
Người ta muốn tìm hiểu tính chất cảm quan đặc trưng của hai sản phẩm tôm đất muối
chua A và B, hãy tiến hành phép thử? Xử lý kết quả và viết báo cáo.
Tình huống 15
Công ty A muốn tìm hiểu thái độ của người tiêu dùng đối với ba loại bia/nước mắm A, B, C
của công ty? Hãy lựa chọn phép thử, tiến hành đánh giá, xử lý kết quả và viết báo cáo.
Tình huống 16
Hãy xếp năm nước giải khát/nước mắm A, B, C, D, E theo cường độ vị ngọt/mặn tăng
dần. Tiến hành đánh giá, xứ lý số liệu, viết báo cáo.
Tình huống 17
Phân tích QDA 2/(3/4/5/6…) sản phẩm cà phê/(bánh quy/chè/nước giải
khát/bia/mực/tôm/cá/nước mắm/cá tẩm gia vị/cá khô/chả cá…). Tiến hành đánh giá, xứ
lý số liệu, viết báo cáo.

23
Tình huống 18
Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm cà phê/nước giải khát/bánh quy/chè/nước giải
khát/bia /mực /tôm/cá /nước mắm /cá tẩm gia vị /cá khô/chả cá/…) theo TCVN 3215-79.
Tiến hành đánh giá, xứ lý số liệu, viết báo cáo.
Tình huống 19
Đánh giá cảm quan tôm sú/cá trích/cá chẽm fillet/cá tra fillet/mực ống/cá bớp cắt lát
…bằng phương pháp chỉ số chất lượng QIM. Tiến hành đánh giá, xứ lý số liệu, viết báo
cáo.

Tình huống 20

được viết trong phần mục đích thí nghiệm nhưng đã được trả lời một cách rõ ràng
những vấn đề được đặt ra trong mục đích thí nghiệm. Phần kết luận có thể đề xuất
những hướng nghiên cứu tiếp theo. Tuy nhiên cần tránh làm người đọc hểu rằng
kết quả của nghiên cứu này là không có ý nghĩa.

25
PHỤ LỤC
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 -79, hệ số quan trọng của một số sản
phẩm như sau:

Rượu
Bia
Nước giải khát
có CO
2
ĐH Nước quả
ĐH Qủa nước
đường
- Độ trong và
màu sắc: 0,8
- Mùi: 1,2
- Vị: 2
- Bọt: 0,8
- Trong, màu
sắc: 0,4
- Mùi: 0,8
- Vị: 2
- Trong: 0,6
- Màu: 0,4
- Mùi:1,2

trong: 1
- Mùi: 1
- Vị:1,5
- Ngoại hình:
0,8
- Mùi: 1,2
- Vị: 1,2
- Màu nước : 0,4
- Bã: 0,4
- Màu sợi: 0,8
- Mùi: 1
- Vị: 1,2
- Nặng sốc: 0,6
- Cháy: 0,4
Sữa đặc có
đường
Chuối sấy
Mứt
Sản phẩm đông
lạnh
Nước mắm
- Màu sắc: 1,2
- Trạng thái:
0,8
- Mùi, vị: 2,0
- Màu sắc:
1,0
- Hình thái:
1,2
- Mùi: 0,8