Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Mục lục
Lời mở đầu
Chương 1: Tìm hiểu về sản phẩm nước dứa
1.1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 8
1.2 TỒNG QUAN VỀ DỨA 9
1.2.1 Phân loại 10
1.2.2 Đặc điểm 10
1.2.3 Các sản phẩm từ dứa 11
1.3 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 12
1.4 TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT - GIÁ THÀNH 13
1.5 TÌM HIỂU VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT 15
Chương 2: Nguyên liệu – sản phẩm
2.1 DỨA 16
2.2 NƯỚC 16
2.3 ĐƯỜNG 17
2.4 PHỤ GIA 18
Chương 3: Quy trình công nghệ
3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 21
3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 22
3.1.2.1 Chọn lựa- Phân loại 22
3.1.2.2 Cắt cuống, chồi ngọn 22
3.1.2.3 Rửa 22
3.1.2.4 Tách lõi, vỏ 23
3.1.2.5 Ngiền xé 23
3.1.2.6 Ủ enzyme 24
3.1.2.7 Ép 24
3.1.2.8 Gia nhiệt 24
3.1.2.9 Lọc 24
3.1.2.10 Phối trộn 25

5.1.13 Thiết bị thanh trùng 41
5.2 TÍNH THỜI GIAN LÀM VIỆC
5.2.1 Kho chứa bao bì, thành phẩm 43
5.2.2 Kho chứa nguyên liệu chính 43
5.2.3 Kho chứa nguyên liệu phụ 43
Trang 2
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Chương 6: Tính điện – nước
6.1 TÍNH NƯỚC
6.2 TÍNH ĐIỆN
6.2.1 Điện động lực 45
6.2.2 Điện dân dụng 46
PHỤ LỤC
KẾT LUẬN 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO 48
Trang 3
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Diện tích gieo trồng và khảo sát dứa theo địa phương 8
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của dứa 11
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của dứa tính trên 100g 14
Bảng 1.4 Tình hình trồng dứa tại Việt Nam 15
Bảng 2.1 Chỉ tiêu nước theo tiêu chuẩn Việt Nam 16
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng đường Saccharose 17
Bảng 2.3 Chỉ tiêu acid citric dùng trong thực phẩm 18
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan acid citric 19
Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan 26
Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý 26
Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh 26
Bảng 4.1 Thành phần cấu tạo hóa học của trái dứa 27

Hình 1.2 Dứa Queen, Cayenne, Tây Ban Nha 10
Hình 1.3 Sản phẩm từ dứa 12
Hình 1.4 Các quy trình công nghệ 14
Hình 2.1 Công thức hóa học của Saccharose 17
Hình 2.2 Công thức hóa học của acid citric 18
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ nước ép dứa dạng trong 21
Hình 5.1 Thiết bị rửa 34
Hình 5.2 Thiết bị cắt gọt liên hợp 35
Hình 5.3 Thiết bị nghiền xé 35
Hình 5.4 Thiết bị ủ enzyme 36
Hình 5.5 Thiết bị ép 37
Hình 5.6 Thiết bị gia nhiệt 37
Hình 5.7 Thiết bị lọc 38
Hình 5.8 Thiết bị nấu syrup 39
Hình 5.9 Thiết bị phối trộn 40
Hình 5.10 Thiết bị rót lon 40
Hình 5.11 Thiết bị bơm 41
Hình 5.12 Thiết bị thanh trùng 41
Trang 6
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Lời mở đầu
Với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống của người
dân ngày càng tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn
dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid… con người còn quan tâm đến
những chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng… Để có
một cơ thể phát triển khoẻ và mạnh, chúng ta cần được cung cấp đủ một
lượng vitamin, chất khoáng… cần thiết.
Do đó, nhu cầu thị trường về sản phẩm rau quả qua chế biến ngày càng
tăng. Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ
nhường chỗ cho các loại nước ép trái cây. Nước uống chế biến từ trái dứa

Diện tích
trồng –
1000ha
Năng suất -
Tạ/ha
Diện tích
trồng –
1000ha
Năng suất -
Tạ/ha
Cả nước 43,2 144 38,6 143,4
Miền Bắc
- Đồng bằng Sông
Hồng
- Đông Bắc
- Tây Bắc
8,7
3,8
3,6
1,3
212
100
102
9,1
5,2
2,8
1,1
194,5
94,2
102,5

151,9
Việt Nam đang từng bước công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, do đó các sản
phẩm công nghiệp có lợi cho sức khỏe cũng được sản xuất rộng rãi, trong đó có sản
phẩm nước dứa ép trong. Bên cạnh đó sản phẩm nước dứa ép trong đã khá phổ biến ở
các nước phương Tây. Đây là một thị trường lớn khá hấp dẫn nhưng cũng đòi hỏi khá
khắc khe về các tiêu chuẩn. Do đó, cần thiết xây dựng những nhà máy sản xuất nước
dứa ép trong đạt tiêu chuẩn và có năng suất cao.
 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
Địa điểm lựa chọn xây dựng nhà máy là khu công nghiệp Mỹ Tho – Tiền
Giang. Địa điểm trên được lựa chọn là vì các nguyên nhân sau:
o Tiền Giang là địa phương có diện tích trồng dứa lớn (năm 2007 là
11100ha), với năng suất lớn (năm 2007 là 164,6 tạ/ha), có thể cung cấp
nguồn nguyên liệu tại chỗ cho nhà máy, giảm chi phí vận chuyển từ nơi
thu hoạch đến nơi chế biến.
Trang 8
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
o Khá gần thành phố Hồ Chí Minh, thuận lợi cho việc vận chuyển thành
phẩm đến nơi tiêu thụ.
o Cơ sở hạ tầng hoàn chỉnh, đáp ứng nhu cầu cho sản xuất, đặc biệt là
nguồn nước sạch.
o Nguồn nhân công dồi dào
 Lựa chọn năng suất nhà máy: 2 triệu lít/năm.
1.2Tổng quan về dứa:

Hình 1.1 Trái dứa
Dứa là một loại trái cây nhiệt đới tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm
gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được
mệnh danh là “vua hoa trái”. Dứa có đủ những đặc tính của một loài trái ngon theo
tiêu chuẩn của người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi
với một độ chua.

1.2.2 Đặc điểm sinh học và thành phần hóa học của dứa:
Trang 10
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Về phương diện thực vật, dứa là một quả kép, gồm 100 – 150 quả nhỏ hợp lại
(mỗi mắt dứa là một quả đơn) phần thịt quả mà chúng ta ăn được là do sự phát triển
của các mô ở gốc lá bắc, lá đài và gốc vòi nhụy tạo thành.
Kích thước và trọng lượng quả: tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phân bón.
Trồng càng thưa, bón phân càng nhiều thì quả càng nặng cân.
Hình dạng quả: dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuật
canh tác, chăm sóc. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc kém quả sẽ
bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọng
lượng quả và quả có dạng hình trụ.
Màu sắc thịt quả: tùy thuộc vào giống, các sắc tố carotenoit quyết d9inhg5 màu
vàng của thịt quả dứa.
Hương vị: vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường sacarose
và lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic. Hương thơm của quả dựa vào 2
thành phần etyl butyrat và amyl butyrat. Quả dứa ngọt nhất khi lượng đường tổng số
trong quả khoảng 12% và lượng acid khoảng 0,6 – 0,7%.
Dứa chứa các tành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, là nguồn dinh dưỡng
phong phú, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể.
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của dứa
Thành phần Tỉ lệ % theo khối lượng
Cuống, đầu 10%
Mắt 12%
Vỏ 18%
Lõi 12%
Thịt 48%
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của dứa tính trên 100g
Thành phần Mỗi 100g Vitamin Mỗi 100g
Nước

0,6 mcg
Acid Ascorbic (Vitamin C)
Vitamin B-12
Vitamin B-6
Vitamin A, IU
Vitamin A RE, / p>
Vitamin E
Vitamin K
Folate (tổng cộng)
Folate, thực phẩm
Folate, DFE
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Pantothenic acid
Tocopherol, alpha
Beta Carotene
15 mg
0 mcg
0,09 mg
50 IU
3 mcg_RE
1,0 mg_ATE
0,7 mcg
11 mcg
11 mcg
11 mcg_DFE
0,09 ug
0,036 mg
0,42 mg

quả. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là hàm lượng chất
khô và độ acid.
Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối,có độ
chín thích hợp. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, hàm lượng
đường thấp, acid cao nên chua nhiều. Quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt
quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc.
Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không có ảnh hưởng nhiều đến hương vị của
dịch quả. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm
chất nước quả.
Trong cùng 1 loại rau quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau.
Nước rau quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức là có hương, vị,
màu sắc hài hoà, đặc trưng nhất cho loại quả.
Trang 12
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
 Bảo quản:
o Thanh trùng:
Thường đối với các loại nước quả thì yêu cầu nhiệt độ thanh trùng
thường không quá cao(<100
o
C), thời gian thanh trùng thường khoảng 10-25 phút tùy
loại quả.
o Rót nóng:
Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và
nấm men, do đó có thể bảo quản bằng cách rót nóng do nấm men và nấm mốc kém
chịu nhiệt.
Đun nóng nước quả lên 90-95
o
C trong 30-40 giây rồi rót vào chai lọ thủy
tinh lớn đã sát trùng rồi đem đóng nắp ngay. Nước quả với dung tích lớn sẽ nguội
chậm nên đủ để sát trùng. Nếu đóng nước quả trong bao bì nhỏ thì phương pháp này

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Trang 14
Phối chế
Bài khí
Đồng hóa
Bao gói
Bảo quản
Thanh trùng
Necta

Bao gói
Thanh trùng
Bào quản
Puree
Lọc thô
Bài khí
Đồng hóa
Bao gói
Thanh trùng
Bảo quản
Nước
ép
đục
Trái cây
Rửa, phân loại
Gọt, sửa
Chuẩn bị nghiền
Nghiền, chà
Phối chếCô đặc Bao gói
Xử lý enzym

cm
Mắt
sâu, cm
Đường
kính lõi, cm
Dứa hoa Phú Thọ 500 10 8,5 1 1,2 2
Dứa hoa Tuyên Quang 490 10,5 8,7 1 1 2,35
Dứa Long An 900 15 10,5 - - 2,1
Dứa caien Phủ Quì 3150 24 15 0,3 1 4,5
Dứa caien Phú Hộ 2050 17,5 13 0,25 1 2,5
Dứa ta Hà Tĩnh 750 13 10 1 1,5 2
Dứa mật Vĩnh Phú 1300 15 11 1,5 1,5 2,6
Trang 15
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU
2.1 Dứa:
Loại: nhóm dứa Hoàng Hậu (Queen): trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng
trung bình mỗi trái 0,8 – 1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều. Thịt trái vàng đậm,
giòn, hướng dứa, vị chua ngọt đậm đà.
Chỉ tiêu chất lượng:
- Dứa nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đưa vào
chế biến.
- Dứa khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài không quá
10cm).
- Dứa già bóng ( phải nở từ 2/3 mắt trở lên).
- Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên.
- Quả dứa phải tươi tốt, không dập quá, không chín quá (mùi lên men).
- Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không được dính bùn,
đất, chuột cắn và có mùi lạ khác.
Chỉ tiêu về độ chín:

18 Tổng hoạt độ alpha pCi/l 3,0
19 Tổng hoạt độ beta pCi/l 30
2.3 Đường:
Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khơ cao và thường dao động trong
khoảng 63 – 65% (khối lượng). Trong ngành cơng nghiệp thức uống, syrup được xem
là bán thành phẩm. Từ syrup, người ta đã pha chế và tạo thức uống khác nhau. Chuẩn
bị syrup là cơng đoạn quan trọng trong quy trình cơng nghệ sản xuất thức uống dạng
pha chế.
Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc từ tinh bột. Tại Việt Nam
hiện nay, chúng ta sản xuất syrup từ đường saccharose. Quy trình sản xuất syrup từ
ngun liệu saccharose đơn giản hơn nhiều so với quy trình sản xuất từ ngun liệu
tinh bột. Tuy nhiên, giá thành syrup từ saccharose sẽ cao hơn.
Cơng thức saccharose: C
12
H
22
O
11
O
H
OH
H
H
OHH
OH
CH
2
OH
H
CH

Cht iu chỡnh chua: acid citric
Hỡnh 2.2 Cụng thc húa hc ca Acid Citric
Acid citric cú v chua du nờn thng c s dng trong iu chnh v ca sn
phm, l loi acid c s dng rng rói trong cỏc loi thc ung.
Quỏ trỡnh b sung acid citric nhm lm gim v ngt gt ca ng, ng thi lm
tng v chua hi hũa cho sn phm, kớch thớch tiờu húa, hn ch s phỏt trin ca vi
khun, nm si v nm men, gúp phn hn ch s oxy húa, lm tng thờm mựi v sn
phm.
Trang 18
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Bảng 2.3 Chỉ tiêu acid citric dùng trong thực phẩm (Rehm và cộng sự, 1996)
Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định
Hàm lượng acid citric % Không thấp hơn 99.5
Tro % Không vượt quá 0.05
Chì mg/kg Không vượt quá 10
Arsen mg/kg Không vượt quá 3
Sulphate % Không có
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric được quy định theo TCVN 5516 - 1991
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Hình dạng bên ngoài và màu sắc Các tinh thể không màu hay bột trắng
không vón cục. Đối với acid citric hạng 1
cho phép hơi có ánh vàng, dung dịch caid
citric trong nước cất có nồng độ khối
lượng 20g/l phải trong suốt
2. Vị Chua, không có mùi vị lạ
3. Mùi Dung dịch acid trong nước cất có nồng độ
20g/l phải trong suốt
4. Cấu trúc Rời và khô
5. Tạp chất cơ học Không cho phép
 Chất bảo quản: kali sorbate

Trang 20
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 Qui trình công nghệ:
3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:
Trang 21
Nước
dứa
Thanh trùng
Bảo ôn
Ủ enzyme
Enzy
me
Cuống, chồi
Vỏ, lõi
Dứa
Lựa chọn
Cắt cuống,chồi
Gọt vỏ, đột lõi
Nghiền xé
Bã Ép
Gia nhiệt
Bã
Lọc
Nước thải
Nước
Rửa
Nguyên liệu
phụ
Phối trộn

3.1.2.3 Rửa:
Mục đích: loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắt
quả dứa, chuẩn bị cho quá trình nghiền xé.
Các biến đổi: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ.
Yêu cầu: nguyên liệu sau khi rửa sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít
bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước.
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, nấu, pha chế)
phải là nước an toàn, đảm bảo các chỉ tiêu do Viện vệ sinh dịch y tế (Bộ y tế) quy
định.
Trang 22
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Cách thực hiện: dùng máy rửa chấn động quá trình rử gồm 2 giai đoạn ngâm
và rửa xối. Nguyên lý hoạt động của máy: nguyên liệu được di chuyển trên băng
chuyền với tốc độ thích hợp (0,2m/s). Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa, đồng
thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay được và được rửa
sạch hơn.
Nước rửa đáp ứng theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5502:2003).
3.1.2.4 Tách lõi, vỏ:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nghiền và ép.
Các biến đổi: : nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng đáng
kể. Lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau bị
nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Nên quá
trình này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá trình xử
lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
Cách thực hiện: dùng máy tách lõi và vỏ bán cơ khí. Yêu cầu: vết cắt phải sắc
nét, không bị dập, ít phần thải bỏ; vì vậy bộ phận dao cắt là quan trọng nhất, dao phải
bén, làm bằng inox không gỉ sét.
Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt và dao
đột. Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường kính 18-22mm
(tuỳ theo độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường kính tương ứng) lắp thẳng

sinh vật tăng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Yêu cầu: kích thước xé càng nhỏ càng thu được nhiều dịch ép.
Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu (tăng hệ số truyền
nhiệt). Tuy vậy, nếu nghiền quá nhỏ khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát nước quả,
cũng làm giảm hiệu suất ép.
Cách thực hiện: sử dụng thiết bị nghiền xé.
3.1.2.6 Ủ enzyme
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép
Thực tế cho thấy trong dịch quả thường có chứa 1 hàm lượng pectin nhất định.
Các hợp chất pectin tham gia tạo nên cấu trúc mô thực vật, liên kết tế bào rau quả lại
với nhau. Khi pectin bị phân giải trong quá trình nghiền xé nguyên liệu, 1 phần sẽ hòa
tan vào dịch quả, dung dịch chứa pectin có độ nhớt cao và đây là nguyên nhân gây khó
khăn cho quá trình ép thu nhận dịch quả. Do đó các nhà sản xuất bổ sung chế phẩm
pectinase vào khối nguyên liệu trái cây đã qua nghiền xé.
Các biến đổi: Nhờ xúc tác của endopolygalacturonas, phân tử pectin bị giảm
kích thước dịch bào giảm độ nhớt, giúp cho quá trình ép đạt hiệu quả cao hơn.
Cách thực hiện: bán thành phẩm sau giai đoạn nghiền xé được đưa vào bồn
chứa, bổ sung vào đó 0,05% enzyme pectinase, trộn đều rồi ủ trong 1,5h ở nhiệt độ
phòng, thỉnh thoảng cần đảo trộn khối ủ.
3.1.2.7 Ép:
Mục đích: khai thác, tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu.
Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ
chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.
Các biến đổi: một số liên kết trong quả bị phá vỡ do tác động của lực cơ học,
cấu trúc tế bào bị phá vỡ, dịch bào thoát ra ngoài.
Cách thực hiện : sử dụng thiết bị ép trục vis vận hành với tốc độ trục vis 150–
200rpm, áp lực 138 – 150MN/m
2
.
3.1.2.8 Gia nhiệt:

ngọt hài hoà. Kích thích tiêu hoá, góp phần hạn chế sơ phát triển của VSV, hạn chế sự
oxi hoá…
Ngoài ra còn bổ sung thêm màu thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm, đồng thời giúp sản phẩm không bị nhạt màu trong quá trình bảo quản.
Yêu cầu:
Sản phẩm phải có hương rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp. Sản phẩm
có nồng độ chất khô vào khoảng 16%, chỉnh pH về 4.5 - 5.
Cách thực hiện: quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế
chuyên dùng có cánh khuấy để trộn đều.
3.1.2.11 Rót nóng, ghép mí:
Mục đích: hoàn thiện: hạn chế sự nhiễm của vsv đồng thời rót nóng giúp bài
khí trong bao bì.
Các biến đổi:
 Vật lý: có sự thay đổi thể tích, khối lượng, tỉ trọng và xuất hiện
gradient nhiệt độ.
 Hóa học: thay đổi tốc độ các phản ứng hóa học.
 Hóa lý: sự bốc hơi nước và đông tụ protein.
 Sinh học: vsv bị ức chế, tiêu diệt.
 Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt.
 Màu sắc: hơi sậm.
 Độ trong tăng, mùi vị có thể bị giảm do bị phân hủy và bay hơi.
Cách thực hiện: đun nóng nước quả lên nhiệt độ 70
o
C trong 30 – 40s  rót
nóng.
3.1.2.12 Thanh trùng:
Mục đích: tiêu diệt hầu hết vsv gây bệnh và gây hư hỏng sản phẩm giúp bảo
quản sản phẩm lâu hơn.
Cách thực hiện: sử dụng nồi autoclave nằm ngang
 Thông số kỹ thuật: