B GIO DC V O TO B Y T
TRNG I HC Y H NI
*** THY Lấ ĐáNH GIá kiến thức Về VAI TRò CủA ACID FOLIC
Và HàM LƯợNG ACID FOLIC TRONG KHẩU PHầN
CủA PHụ Nữ TUổI SINH Đẻ ở MộT HUYệN
NGOạI THàNH Hà NộI NĂM 2012 KHểA LUN TT NGHIP C NHN Y KHOA
KHểA 2009- 2013

H NI 2013 B GIO DC V O TO B Y T
TRNG I HC Y H NI
*** THY Lấ

VDD, Trạm y tế xã Đường Lâm- Sơn Tây- Hà Nội và các thầy cô tại Khoa
thực phẩm- VSATTP đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình
học tập cũng như hoàn thành luận văn này.
Cuối cùng xin chân thành cảm ơn tới các bạn bè đã động viên, giúp đỡ
tôi trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn này; đặc biệt xin bày tỏ lòng
biết ơn tới gia đình, nơi đã cho tôi thêm sức mạnh trong quá trình học tập.

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi dưới sự
hướng dẫn của PGS.TS.Lê Danh Tuyên; không trùng lặp với bất kỳ một công
trình nghiên cứu khoa học nào khác. Các số liệu, kết quả nghiên cứu là trung
thực và chưa được công bố.Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan này.

Hà Nội, ngày 30 tháng 10 năm 2012
Tác giả luận văn Đỗ Thúy Lê

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ ACID FOLIC 3
1.1.1. Tính chất lý hóa 4
1.1.2. Vai trò sinh học 4
1.1.3. Vai trò dinh dưỡng 5
1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRÊN THẾ GIỚI 6
1.2.1. Thiếu acid folic gây thiếu máu hồng cầu to 6
1.2.2. Acid folic đặc biệt cần thiết cho phụ nữ mang thai . 6
1.2.3. Acid folic phòng tránh dị tật thai nhi, giúp ngừa sứt môi và hở hàm ếch. 7
1.2.4. Acid folic giúp giảm nguy cơ bị khuyết tật ống thần kinh ở thai nhi. 8
1.2.5. Vitamin B và acid folic giúp ngăn ngừa bệnh tim. 8
1.2.6. Axit folic giúp giảm chứng mất trí. 9
1.2.7. Acid folic giúp ngăn ngừa bệnh ung thư dạ dày, ung thư máu và
ung thư vú. 10
1.2.8. Không mang thai cũng cần bổ sung acid folic 11
1.3. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC 12
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1.8. Kiến thức về thực phẩm và dinh dưỡng 29
3.1.9. Phương tiện tìm hiểu về thực phẩm và dinh dưỡng 30
3.1.10. Kiến thức acid folic trong thực phẩm và dinh dưỡng 30
3.1.11. Phương tiện tìm hiểu về acid folic trong thực phẩm và dinh dưỡng 31
3.1.12. Sử dụng thực phẩm bổ sung chứa acid folic 32
3.1.13. Kiến thức về tác dụng của acid folic đối với phụ nữ độ tuổi sinh đẻ 32
3.1.14. Giai đoạn cần bổ sung acid folic 34
3.1.15. Kiến thức về các loại thực phẩm 34
3.1.16. Liên quan giữa trình độ học vấn (HV) và kiến thức về acid folic
trong thực phẩm và dinh dưỡng (HB) 35 3.1.17. Liên quan giữa phân loại kinh tế (KT) và sử dụng thực phẩm bổ sung
chứa acid folic (SD) 36
3.1.18. Liên quan giữa kế hoạch sinh đẻ (KH) và kiến về acid folic (HB)
trong thực phẩm và dinh dưỡng 36
3.2. HÀM LƯỢNG ACID FOLIC TRONG KHẨU PHẦN ĂN CỦA PHỤ
NỮ TUỔI SINH ĐẺ 37
3.2.1. Mức tiêu thụ acid folic trung bình/24h qua 37
3.2.2. Hàm lượng acid folic trong khẩu phần ăn 24h 37
3.2.3. Khả năng đáp ứng về acid folic trong khẩu phần ăn 24h 38
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 39
4.1. KIẾN THỨC VỀ ACID FOLIC TRONG KHẨU PHẦN CỦA PHỤ
NỮ ĐỘ TUỔI SINH ĐẺ 39
4.1.1. Kiến thức về thực phẩm và dinh dưỡng 39
4.1.2. Kiến thức về acid folic trong thực phẩm và dinh dưỡng 39
4.1.3. Các tác dụng của acid folic 40
4.1.4. Các giai đoạn cần bổ sung acid folic 41
4.1.5. Các loại thực phẩm chứa nhiều acid folic 42
4.1.6. Liên quan giữa trình độ học vấn và sự hiểu biết về acid folic trong

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1. Phân bố độ tuổi 26
Biểu đồ 3.2. Trình độ học vấn 27
Biểu đồ 3.3. Phân bố nghề nghiệp 27
Biểu đồ 3.4. Phân loại kinh tế 28
Biểu đồ 3.5. Phương tiện tìm hiểu về thực phẩm và dinh dưỡng 30
Biểu đồ 3.6. Phương tiện tìm hiểu về acid folic trong thực phầm và dinh dưỡng 31
Biểu đồ 3.7. Sử dụng thực phẩm bổ sung chứa acid folic 32
Biểu đồ 3.8. Tác dụng của acid folic 33
Biểu đồ 3.9. Giai đoạn bổ sung acid folic 34
Biểu đồ 3.10. Kiến thức về thực phẩm giàu acid folic 34
Biểu đồ 3.11. Khả năng đáp ứng về acid folic trong khẩu phần 24h 38
1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Acid folic hay folate thực sự đóng vai trò trong thành phần dinh dưỡng
của thức ăn. Tuy nhiên trong quá trình nghiên cứu vai trò của acid folic vẫn
chưa được chú trọng hơn so với các sinh tố khác. Trong những thập niên gần
đây, vai trò của sinh tố này mới bắt đầu được đánh giá một cách đúng mức, vì
hiện nay chế độ dinh dưỡng thiếu rau tươi tại các quốc gia công nghệ tiên tiến
đang dẫn đến tình trạng thiếu hụt acid folic và vì ảnh hưởng quan trọng của
sinh tố này trên thai kỳ và trẻ sơ sinh. Trong khoảng thời gian ngay trước và
ngay sau khi thụ thai cần ăn đủ acid folic để bào thai được phát triển khỏe
mạnh, tránh được các biến cố bào thai hay bệnh tật bẩm sinh nguy hiểm cho
thai nhi [22]. Và theo các điều tra ở Hoa Kỳ thì đa số mọi người không ăn đủ
acid folic hàng ngày [11],[20].
3

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. TỔNG QUAN VỀ ACID FOLIC
Acid folic hay Vitamin B9 (folate) lần đầu tiên được phát hiện bởi nhà
sinh vật học William khi ông nghiên cứu về sự sinh trưởng của vi sinh vật
năm 1941. Do tính chất phổ biến của hợp chất này trong lá (folium) nên nó
được đặt tên là acid folic. Folate là dạng tồn tại trong tự nhiên của vitamin
B9, còn acid folic là dạng tổng hợp.
Dạng công thức hóa học của acid folic:

Cấu trúc phân tử của Acid folic:

4

1.1.1. Tính chất lý hóa
Tên hóa học

Độ nguy hiểm
không độc, không cháy
Phổ UV/VIS
259 nm

1.1.2. Vai trò sinh học
Acid folic có ảnh hưởng quan trọng trên thai kỳ và trẻ sơ sinh. Nó giữ
vai trò tối cần thiết cho hiện tượng phân chia tế bào, đặc biệt trong quá trình
sản xuất hồng cầu và tổng hợp gene của tế bào.
Acid folic có vai trò sinh học trong việc tạo ra tế bào mới và duy trì
chúng [15]. Nó đặc biệt quan trọng trong giai đoạn phân chia và lớn lên của tế
bào ở trẻ sơ sinh và phụ nữ mang thai. Chất này cần thiết trong việc nhân đôi
ADN và giúp tránh đột biến ADN, là một yếu tố có khả năng gây ung thư.
5

Việc thiếu acid folic làm chậm quá trình tổng hợp ADN và phân chia tế
bào, ảnh hưởng tới các khu vực có sự tái tạo tế bào nhanh như ở tủy xương.
Sự thiếu hụt acid folic làm chậm sự tổng hợp ADN, trong khi đó không ảnh
hưởng đến quá trình tổng hợp protein, khiến tạo ra nhiều tế bào hồng cầu lớn
trong máu gọi là nguyên hồng cầu to, gây ra sự thiếu hồng cầu bình thường và
chứng bệnh thiếu máu nguyên hồng cầu to [12],[27].
1.1.3. Vai trò dinh dưỡng
Theo các điều tra ở Hoa Kỳ (năm 1988-91, 1994-96) đa số mọi người
không ăn đủ acid folic hằng ngày [11],[20]. Tại Hoa Kỳ có chiến dịch tăng
cường acid folic trong khẩu phần ăn, trong ngũ cốc và thức ăn sống bằng ngũ
cốc và bước đầu đó cho kết quả khả quan [16]. Tuy nhiên cũng chương trình
tương tự ở Châu Âu có ít hiệu quả hơn [20]. Bác sỹ David A S. Schwartz giám
đốc của NIEHS cho biết: “Chế độ dinh dưỡng của bà mẹ trong suốt thời kỳ là
một nhân tố bên ngoài có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe của bào thai”.
Con nhẹ cân vì mẹ thiếu acid folic, người mẹ mang thai bị thiếu vi chất

1.2.2. Acid folic đặc biệt cần thiết cho phụ nữ mang thai .
Nghiên cứu thực hiện trên 24.000 thai phụ Trung Quốc do các nhà khoa
học Mỹ và Trung Quốc (2004) cho thấy: “Acid folic không làm tăng nguy cơ
sảy thai như một số nghiên cứu đã đưa mà ngược lại nó còn rất tốt cho việc
bảo vệ thai nhi khỏi bị khuyết tật cột sống”. Trong khoảng thời gian ngay
trước và ngay sau khi thụ thai, cần ăn đủ acid folic, để bào thai được phát
triển khỏe mạnh, tránh được các biến cố bào thai hay bệnh tật bẩm sinh nguy
hiểm cho thai nhi. Một trong các nguy cơ cho bào thai nếu thiếu acid folic là
bệnh khuyết tật ống thần kinh [18],[11], bệnh này có thể gây ra hở xương
sống, hở hộp sọ thậm chí vỡ não. Nguy cơ này có thể giảm nếu uống thêm
7

acid folic ngoài chế độ dinh dưỡng có acid folic bình thường [18],[11]. Nhu
cầu hằng ngày về acid folic là 200 mcg. Thai phụ cần gấp đôi hàm lượng bình
thường, người đang cho con bú cần thêm 50% hàm lượng acid folic. Theo
một số nghiên cứu cho rằng phụ nữ mang thai uống thêm khoảng 400 mcg
acid folic hàng ngày cùng với bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng sẽ giúp cho nhu
cầu dinh dưỡng về acid folic của phụ nữ có thai đạt 600 microgam/ngày.
Hơn thế nữa, acid folic còn có khả năng làm giảm nguy cơ sinh non,
sinh thiếu tháng. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra nếu trước khi có ý định mang
thai, người phụ nữ nên bổ sung acid folic trước một năm thì sẽ giảm được
50% nguy cơ sẩy thai, suy dinh dưỡng bào thai, chửa ngoài dạ con.
1.2.3. Acid folic phòng tránh dị tật thai nhi, giúp ngừa sứt môi và hở hàm ếch.
Các nhà nghiên cứu của Viện Khoa học Sức khoẻ và Môi trường
(NIEHS), thuộc Viện y tế Quốc gia, phát hiện rằng thai phụ dùng 0,4 mg acid
folic mỗi ngày sẽ làm giảm 1/3 nguy cơ sinh con bị tật sứt môi. Bác sỹ Allen
J. Wilcox, người đứng đầu cuộc nghiên cứu của Viện khoa học Sức khỏe và
Môi trường (NIEHS), cho biết kết quả nghiên cứu này phát hiện rằng acid
folic giúp ngăn ngừa tật miệng rộng, là một trong những tật bẩm sinh. Ở Hoa
Kỳ, cứ 750 trẻ ra đời thì có khoảng 1 trẻ sứt môi và hoặc hở hàm ếch [20].

vitamin B và acid folic vào thức ăn của những người bệnh tim và người có
nguy cơ mắc bệnh sẽ làm giảm lượng homocystein (một acid amin gây bệnh
tim) trong máu dẫn tới giảm đáng kể những cơn đau tim cũng như những
bệnh về tim khác.Vai trò của homocystein, một dẫn xuất của chuyển hóa acid
amin methionin đối với bệnh tim mạch được quan tâm rất nhiều trong những
năm gần đây. Protein bị phân hoá sẽ giải phóng methionin, từ methionin
chuyển tới cystein sẽ tạo thành hemocystein có tính độc với nội mô mạch máu
làm tăng kết dính tiểu cầu và biến đổi nhiều yếu tố đông máu. Ở người khỏe
9

mạnh bình thường vùng chuyển hóa methionin- homocystein xảy ra bình
thường, lượng homocystein nếu có thừa sẽ được bài xuất. Trong chuyển hóa
homocystein cần có sự tham gia của bộ ba vitamin nhóm B: B6, B12, và acid
folic nhưng trong số đó acid folic tỏ ra có hiệu lực nhất để giảm mức
homocystein trong máu khi cho bổ sung riêng biệt [12],[27].
Gần đây, nhiều công trình nghiên cứu chứng minh sự tăng nồng độ
homoncystein trong máu có thể gây nhiều bệnh lý tim mạch như: Xơ vữa
động mạch, huyết khối trong động mạch, thiếu máu cơ tim và bổ sung acid
folic kết hợp với một số vitamin nhóm B khác có thể làm giảm homocystein
trong máu xuống giúp ngăn ngừa các bệnh lý tim mạch. Trong nhiều nghiên
cứu cho thấy nồng độ homocystein trong máu cao đi kèm với nguy cơ cao bị
bệnh mạch vành [25]. Tiêu thụ không đủ acid folic làm tăng nồng độ
homocystein, làm tăng bệnh tim mạch. Nồng độ folate trong máu cao, sẽ giảm
nguy cơ mắc bệnh mạch vành.
1.2.6. Axit folic giúp giảm chứng mất trí.
Các chuyên gia của Viện quốc gia Mỹ về lão hóa, đã nghiên cứu các
chế độ ăn uống trong hơn 7 năm, họ phát hiện những người cao tuổi ăn acid
folic, một dạng vitamin B bổ dưỡng hàng ngày theo hướng dẫn, giúp giảm
được nguy cơ mắc bệnh tật. Nghiên cứu ở Anh mới đây cho biết acid folic
còn có thể giúp giảm nguy cơ mắc bệnh Alzheimer. Nó làm giảm nồng độ

Theo FDA Hoa Kỳ từ tháng 1/1998 đã cho phép các sản phẩm hạt ngũ cốc
đều được tăng cường thêm acid folic dưới dạng tổng hợp hoặc dạng sinh học
ở mức 140 mcg axit folic/100g. Đối với người trung niên và người già cho bổ
sung 400 mcg/ ngày là có lợi. Theo khuyến cáo của WHO, lượng acid folic
cần thiết hàng ngày được tóm tắt ở bảng sau:
11

Nam giới
Nữ giới
Trên 19 tuổi
Trên 19 tuổi
Mang thai
Cho con bú
400 mcg
400 mcg
600mcg
500mcg
1mcg thức ăn chứa acid folic = 0,6

g acid folic trong thuốc bổ trợ

Các nhà Y tế công cộng Hoa Kỳ (PHSCC) cho rằng nếu người phụ nữ
đó từng có con bị vỡ não (anencephaly), hay hở cột sống (spina bifida) để
phòng tái phát, một tháng trước khi có bầu nên tăng liều sử dụng acid folic lên
đến 400 mcg mỗi ngày và giữ liều này cho đến cuối tháng thứ ba của thai kỳ.
Ở Mỹ, Canada luật pháp qui định các nhà sản xuất thực phẩm phải cho
acid folic thêm vào các thực phẩm ngũ cốc chế biến như bột gạo, bột mỳ, bột bắp,
Để tự nhiên các thực phẩm tại đây chỉ cung cấp chừng 50% nhu cầu cần thiết về
acid folic, tức là 100 mcg. Mục đích là tăng thêm 100 mcg acid folic trong khẩu
phần trung bình mỗi ngày, cho đủ mức khuyến cáo là 200 mcg [26],[19].

nữ đang trong độ tuổi sinh đẻ. Hiện nay tổ chức y tế thế giới khuyến cáo mọi
phụ nữ ở độ tuổi sinh đẻ nên bổ sung 400 mcg acid folic mỗi ngày nhằm giảm
thiểu nguy cơ dị tật ống thần kinh trong khi mang thai.
1.3. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC
Thiếu acid folic rất phổ biến ở các phụ nữ có thai và có thể gây thiếu
máu, mặc dù cơ thể người phụ nữ thiếu acid folic nhưng vẫn ưu tiên chuyển
acid folic cho bào thai, trong những trường hợp nặng quá, đứa trẻ vẫn bị thiếu
máu như mẹ nó. Cũng như ở Việt Nam, nếu chúng ta quan tâm vấn đề này và
cung cấp đủ acid folic cho phụ nữ trong tuổi sinh đẻ, sẽ cải thiện sức khỏe của
người mẹ mà cả sức khỏe của bào thai và trẻ sơ sinh, kể cả vấn đề khuyết tật
ống thần kinh.
13

Ngày nay, phụ nữ bị thiếu acid folic là rất phổ biến và chế độ dinh
dưỡng chưa hợp lý là một trong những nguyên nhân dẫn tới vấn đề này. Ở
nước ngoài, người dân thường ăn rau tươi, tuy nhiên tại Việt Nam thì mọi
người thường có thói quen làm chín rau rồi mới ăn. Rất nhiều những điều tra
đã chứng minh được rằng rau khi nấu chín sẽ bị mất khoảng 80% hàm lượng
acid folic ở trong [7].
Theo Hồ Văn Hiền (2005) nghiên cứu về “Phụ nữ tuổi có thể mang thai
và acid folic ngừa khuyết tật ống thần kinh”cho biết cứ 1000 đứa trẻ chào đời
sẽ có một đứa trẻ mang tật ở não hoặc tuỷ sống, những tật này gọi chung là
khuyết tật của ống thần kinh. Tật này liên quan tới lượng acid folic trong cơ
thể người mẹ [4]. Tại Việt Nam, tỷ lệ trẻ sinh ra bị dị tật ống thần kinh là
2,5/1.000. Lượng acid folic trong cơ thể thai phụ thấp, bào thai dễ bị chứng
này hơn. Nếu phòng ngừa bằng cách cho phụ nữ trong tuổi sinh đẻ uống acid
folic đầy đủ, khuyết tật này có thể giảm đến 50-70% trong những trẻ chào đời
(theo số liệu thống kê của Bệnh viện Bảo vệ bà mẹ và trẻ sơ sinh Hà Nội -
giai đoạn 1995-1998).
Nước ta, mặc dù chưa có nhiều số liệu nghiên cứu về acid folic, nhưng

Theo Lương Lễ Hoàng – Trong Tạp chí sức khỏe (2010) đã nêu “Khỏe
vì sinh tố, mạnh nhờ khoáng tố”. Nguồn thực phẩm chứa folat rất đa dạng:
các loại rau xanh, đậu quả, nước quả gan, các hạt nảy mầm (mầm lúa mỳ,
mầm lúa, giá đỗ ). Folat trong thực phẩm dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ, ánh
sáng mặt trời. Trong quá trình chế biến tỷ lệ folate bị mất từ 50-90%.
Để có đủ folate trong khẩu phần ǎn hàng ngày, các bà mẹ cần ǎn phối
hợp nhiều loại thực phẩm, tǎng cường ǎn rau quả tươi, thực phẩm mua về cần
chế biến ngay và thực hiện ǎn ngay sau khi nấu. Riêng với acid folic nhu cầu
15

người mẹ mang thai cao hơn nhiều so với bình thường (thường cao gấp đôi),
do vậy một chế độ ǎn uống bình thường sẽ không cấp đủ các thành phần dinh
dưỡng và dễ dẫn đến thiếu hụt, và dẫn đến thiếu máu cho người mẹ mang
thai. Qua số liệu điều tra của Viện Dinh Dưỡng có khoảng 60% bà mẹ bị thiếu
máu trong thời kỳ thai nghén [24].
Tại Việt Nam cũng cũng ít điều tra nói lên mức độ thiếu acid folic,
nhưng vấn đề thiếu hụt acid folic nhất là phụ nữ có thai và trẻ sơ sinh là hoàn
toàn có thể. Trong khi thực phẩm chức năng và thức ăn có bổ sung đủ dinh
dưỡng còn quá sa xỉ đối với nhiều người thì nguồn cung cấp vitamin trong rau
quả là phương thức hữu hiệu nhất, bổ sung cho những thiếu hụt này.
Theo Nguyễn Thị Lâm (Báo Tiền Phong ngày 31/12/2006), cho biết:
Nếu thường xuyên có tâm trạng mệt mỏi bồn chồn, khó tập trung vào công
việc hay có vấn đề về trí nhớ thì nên nghĩ ngay đến chế độ ăn thiếu chất. Hoạt
động của não sẽ bị hủy hoại một cách nghiêm trọng nếu trong khẩu phần ăn
thường xuyên thiếu vitamin C, nhóm B, đặc biệt là B1, B12 và acid folic.
Acid folic có nhiều trong bột xay thô, trong hoa lơ, đậu nành, hành lá, nấm.
Ngoài ra trong gan, pho mát, trứng cũng có hàm lượng lớn vitamin này.
Theo kết quả nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng Quốc gia Việt Nam kết
hợp với Đại học Otago (New Zealand) tiến hành nghiên cứu tại Hà Nội và
Hải Dương (2011) công bố tại hội thảo “Tăng cường folate cho thai nhi phát