Tiểu Luận Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm GVHD: Trần Quốc Huy

24

T
T
à
à
i
il
l
i
i
ệ
ệ
u
ut
t
h
h
a
a
m
m


mốc phát triển nhiều, hệ sợi sẽ làm tăng trở lực của cánh khuấy hạn chế O
2
hòa tan và có
thể làm đình chỉ quá trình.
 Phương pháp này cho phép tăng công suất nhiều máy do tiết kiệm được mặt
bằng, hạ thấp mát mát do nhiễm trùng, có khả năng cơ khí hóa và tự động hóa.
- Gồm 2 cách: phương pháp chìm thay thế, phương pháp chìm không thay thế.
Phương pháp chìm thay thế: nuôi nấm mốc trong lòng môi trường. Khi nấm mốc
tạo thành khối, ta bỏ bánh mốc ra khỏi dịch và chuyển sang dịch mới.
Phương pháp chìm không thay thế: là phương pháp chỉ cần dùng một loại môi
trường. Thông thường sử dụng mật rỉ pha loãng với nồng độ 25%. Tiểu Luận Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm GVHD: Trần Quốc Huy

22

mềm nước bằng cách tách ion kim loại ra khỏi phức Citrat.


21

3. Phương pháp lên men chìm: chiếm ưu thế so với 2 phương pháp trên.
- Đặc điểm của phương pháp: toàn bộ khối vi khuẩn được hoà vào dung dịch lên men.Vi
khuẩn luôn tiếp xúc với oxi không khí thông qua việc cấp khí.
- Về mặt tiếp xúc giữa 3 pha được tận dụng đáng kể nên vi khuẩn phát triển rất nhanh và
cường độ lên men cao, sau 24h đạt 4 - 6% acid acetic. Hiệu suất 90 - 95%.
- Tuy nhiên nhược điểm của phương pháp là đòi hỏi phải cung cấp khí thường xuyên,
liên tục.
- Khi nồng độ acid là 6%, ngừng khuấy và thông khí thì quá trình lên men bị kìm hãm
hoàn toàn. Lên men kiểu này có khả năng tự động hoá cao. Thiết bị lên men chìm nổi
tiếng nhất là của Đức. Đó là thiết bị kín, có cánh khuấy, hệ thống ruột gà để ổn định nhiệt.
Bên ngoài có mạng vi tính để đo tất cả các tần số.
4. Phương pháp kết hợp
- Người ta thiết kế hệ thống lên men bao gồm hai phần: phần trên là lớp đệm hay lớp
chất mang chứa vi sinh vật (giống phương pháp nhanh), lớp giữa chỉ là một thùng chứa
dung dịch sau khi lên men ở phần trên chảy xuống. Dưới cùng là hệ thống thổi khí mạnh,
khí sẽ được thổi qua phần dung dịch này rồi chuyển ngược lên phần trên (giống thiết bị
lên men chìm).

II. Ứng dụng sản xuất acid citric
- Với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, acid citric được dùng làm gia vị, chất bảo
quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát, nó mang mã số E330 (5). Muối
Citrat của nhiều kim loại được dùng để vận chuyển các khoáng chất trong các thành phần
của chất ăn kiêng vào cơ thể. Tính chất đệm của các phức Citrat được dùng để hiệu chỉnh
độ pH của chất tẩy rửa và dược phẩm.
- Acid citric có khả năng tạo phức với nhiều kim loại có tác dụng tích cực trong xà
phòng và chất tẩy rửa. Bằng cách phức hóa các kim loại trong nước cứng, các phức này
cho phép các chất tẩy rửa tạo nhiều bọt hơn và tẩy sạch hơn mà không cần làm mềm nước

lượng cồn có trong dung dịch.
+ Phương pháp hình trống quay: người ta thiết kế thiết bị lên men có hình trụ nằm
ngang bên trong một thùng chứa dung dịch lên men hở nắp. Thiết bị hình trụ này được
bọc một lớp vật liệu có khả năng thấm nước và có khả năng giữ vi sinh vật. Một nửa thiết
bị này nằm trong lòng dung dịch lên men, một nửa nằm trên dung dịch lên men và được
tiếp xúc với không khí. Khi vận hành, một nửa thiết bị luôn luôn được tiếp xúc với không
khí. Người ta thiết kế hệ thống quay này với vận tốc rất chậm để đủ thời gian cho quá
trình oxy hóa cồn thành acid acetic.
Tiểu Luận Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm GVHD: Trần Quốc Huy

19

I. Ứng dụng sản xuất giấm
1. Phương pháp lên men chậm
- Phương pháp này được người Pháp thực hiện từ rất lâu và được coi như là phương
pháp truyền thống.
- Nguyên liệu dùng để sản xuất acid axetic là nước nho. Giống vi khuẩn axetic được sử
dụng cho quá trình sản xuất là Acetobacter orleaneuse.
- Người ta thường cho vào thùng lên men bằng gỗ có dung tích 250-300 lít bằng gỗ sồi
hình tang trống
1
/
5
thể tích lượng axit axetic và sau đó cho vào thùng dung dịch nước ép
nho sao cho toàn bộ khối lượng đạt ½ thể tích thùng lên men (hoặc
2
/
3
thể tích thùng lên
men). Sở dĩ người ta cho axit axetic trước để tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, mặt

trong canh trường (môi trường chỉ chiếm một phần thể
tích trong bình lên men) và một số vi sinh vật sinh tổng hợp acid hữu cơ rồi tiết ra bên
ngoài tế bào. Khi đó, một số phân tử protein hoà tan trong canh trường có thể bị đông tụ.
- Ngoài ra, giá trị pH sẽ ảnh hưởng đến hoạt tính trao đổi chất của vi sinh vật. Trong quá
trình lên men, pH canh trường luôn thay đổi. Tuỳ theo dạng sản phẩm lên men cần thu
nhận mà các nhà sản xuất sẽ hiệu chỉnh hoặc không hiệu chỉnh pH theo thời gian lên men.
Nếu giá trị pH cao sẽ làm tổn thất trong quá trình lên men tăng nhanh.
e) Thời gian lên men
- Phụ thuộc vào giống vi sinh vật, dạng sản phẩm cần thu nhận và nhiều yếu tố khác. Khi
thu nhận các sản phẩm trao đổi chất như acid amin, acid hữu cơ, dung môi hữu cơ,
enzyme….thời gian lên men thường kéo dài từ 1 đến 3 ngày. Ngược lại, đối với nhóm
thực phẩm lên men, thời gian lên men và tàng trữ có thể kéo dài hàng tuần, hàng tháng và
thậm chí hàng năm. Các nhà sản xuất sẽ định thời gian lên men và tàng trữ bằng thực
nghiệm.
Tiểu Luận Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm GVHD: Trần Quốc Huy

17

- Thông thường, quá trình lên men ở nhiệt độ thấp sẽ kéo dài. Ngược lại, lên men ở nhiệt
độ quá cao sẽ làm giảm bất thuận nghịch hoạt tính trao đổi chất của vi sinh vật. Nếu
chúng ta lên men thực phẩm ở nhiệt độ cao thì sự tổn thất các cấu tử hương trong sản

thiết bị lên men hoặc sục khí trơ vào trong canh trường trong suốt thời gian lên men.
- Những khó khăn khi cung cấp oxy:
 Oxygen rất khó hòa tan trong môi trường lỏng và độ hòa tan của nó giảm khi nhiệt
độ tăng và khi nồng độ các chất trong nước gia tăng.
 Sự tăng trưởng của vi sinh vật dạng sợi như nấm sợi hay xạ khuẩn làm dịch nuôi
rất nhớt và oxygen hòa tan trong chất lỏng cũng khó tiếp xúc với tế bào.
Tiểu Luận Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm GVHD: Trần Quốc Huy

16

còn quét lớp keo bảo vệ.
d) Vitamin và chất kích thích sinh trưởng
- Ở quy mô công nghiệp, cũng như các nguyên tố khoáng, người ta thường bổ sung
vitamin, các chất kích thích sinh trưởng thông qua việc bổ sung các nguyên liệu lên men.
Các nguyên liệu giàu vitamin và chất kích thích sinh trưởng như: cao ngô, rỉ đường, dầu
thực vật và các cơ chất khác, không cần thiết phải cho vitamin nguyên chất vào nồi lên
men.
e) Nước
- Nước là thành phần chính của tế bào và thể hiện nhiều vai trò khác nhau. Chất lượng
nước rất quan trọng trong sản xuất các sản phẩm từ vi sinh vật. Trong sản xuất vaccine,
nguồn nước phải qua nhiều công đoạn làm tinh sạch, chưng cất rồi mới được sử dụng để
nuôi các chủng vi sinh vật.
- Lên men trong môi trường nước có ưu điểm là độ đồng nhất cao, dễ dàng theo dõi pH
và nhiệt độ, nhược điểm là khi chiết suất sản phẩm thì tỉ lệ nước cao gây tốn kém năng
lượng và thời gian.
3. Điều kiện lên men
a) Lượng giống cấy
- Nếu lượng giống cấy quá ít thì điều kiện lên men sẽ kéo dài. Ngoài ra, trong giai đoạn
đầu của quá trình lên men, các vi sinh vật nhiễm trong môi trường dễ phát triển và có thể
làm ảnh hưởng xấu đến năng suất và chất lượng sản phẩm. Ngược lại, nếu lượng giống

nó ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của quá trình lên men. Trong số dinh dưỡng khoáng,
người ta đặc biệt chú ý đến vai trò của phospho (P).
- Khi lên men công nghiệp, người ta thường bổ sung P dưới dạng bột đậu, bột bắp, bã
rượu, hay ở dạng phosphate vô cơ. Với các chất khoáng khác như: Mg, Na, Fe vi sinh
vật sẽ nhận từ môi trường dinh dưỡng ở dạng muối vô cơ hoặc có khi ngay cả trong nước
pha môi trường dinh dưỡng. Vì vậy khi pha môi trường người ta thường dùng nước máy
mà không dùng nước cất. Các nguyên tố vi lượng như: Mn, Mo, Co…thường có mặt
trong các nguyên liệu tự nhiên ban đầu khi đưa vào môi trường lên men như dịch trái cây,
nước chiết các loại hạt.
- Tuy vai trò của các nguyên tố khoáng rất quan trọng nhưng trong quá trình lên men
cũng chỉ cần một lượng thích hợp, nếu vượt quá giới hạn sẽ giảm hiệu quả của quá trình
lên men. Vì vậy khi thiết kế nồi lên men, người ta chế tạo từ thép carbon, bên trong nồi
Tiểu Luận Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm GVHD: Trần Quốc Huy

14

trên các dây alkan mạch thẳng, mạch nhánh, hydrocarbon thơm và khí thiên nhiên như:
methane, ethane, propane Nấm men chủ yếu phát triển trên n-alkan và alken. Nấm mốc
phát triển trên n- alkan còn trên alkan mạch nhánh sinh trưởng kém hơn.
- Khả năng sử dụng hydrocarbon của vi sinh vật còn phụ thuộc vào các điều kiện sau:
 Khả năng xâm nhập vào tế bào của hydrocarbon.
 Sự tồn tại hệ thống enzyme cần thiết để chuyển hóa các nguồn carbon này, đặc biệt
ở giai đoạn đầu của sự oxy hóa.
 Vi sinh vật phải bền vững với độc tính của hydrocarbon khi nồng độ cao.
b) Các hợp chất cung cấp nguồn nitrogen (nitơ)
- Nitơ tham gia vào tất cả các cấu trúc trong tế bào vi sinh vật, giúp tế bào hoàn thiện
mọi chức năng của hoạt động sống. Nguồn nitơ là nguồn dinh dưỡng quan trọng không
kém nguồn carbon.
- Nitơ được cung cấp cho tế bào vi sinh vật dưới nhiều dạng khác nhau: Dưới dạng các
hợp chất vô cơ và hữu cơ khá thuần khiết như: NH

tới 60% so
với mức bình thường.
 Tinh bột và cellulose
- Tinh bột được sử dụng dưới dạng hạt hoặc bột của khoai, sắn, lúa, đại mạch
- Dạng nguyên liệu này trước khi sử dụng làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật phải qua
khâu xử lý và đường hóa. Đối với các chủng vi sinh vật có hệ enzyme amylase phát triển
có thể sử dụng trực tiếp tinh bột không thông qua khâu đường hóa.
- Cellulose được sử dụng là rơm rạ, giấy, mùn cưa Tùy từng loại vi sinh vật khác nhau
mà có biện pháp xử lý nguyên liệu khác nhau sao cho phù hợp.
 Dầu thực vật
- Các loại dầu (dầu dừa, dầu lạc, dầu đậu tương, dầu hướng dương ) được dùng trong
nuôi cấy vi sinh vật với vai trò là nguồn dinh dưỡng carbon, ngoài ra còn là chất phá bọt
trong quá trình lên men. Khi nuôi cấy vi sinh vật có khả năng tiết ra enzyme lipase, sẽ
phân hủy các chất dầu này thành glycerin và các acid béo.
- Lượng chất béo bổ sung vào môi trường phải rất phù hợp với hoạt động sống của vi
sinh vật, nếu bổ sung quá nhiều sẽ làm chậm quá trình đồng hóa nguồn carbohydrate của
vi sinh vật. Cụ thể sẽ làm tăng độ nhớt của môi trường, tạo các hạt nhũ tương của các loại
xà bông, đặc biệt khi môi trường có CaCO
3
sẽ dẫn đến hiện tượng lên men, giảm oxygen
hòa tan, vi sinh vật sẽ phát triển kém ảnh hưởng xấu đến hiệu suất.
 Hydrocarbon
- Người ta đã biết có nhiều vi sinh vật có khả năng sống được ở mỏ dầu, mỏ khí đốt, ở
đáy bồn chứa dầu, mặt đường nhựa
- Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy n-paraffin là loại nguyên liệu tương đối vạn năng
để nuôi cấy vi sinh vật. Theo số liệu của Fuch (1961) có 26 giống vi sinh vật, trong đó 75
loài có khả năng phân hủy hydrocarbon mạch thẳng. Trong đó, vi khuẩn có khả năng phát
triển trên nhiều loại hydrocarbon hơn là nấm men và nấm mốc. Cụ thể nó có thể phát triển
Tiểu Luận Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm GVHD: Trần Quốc Huy


- Là một loại phế phẩm của công nghiệp sản xuất cellulose.
Tiểu Luận Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm GVHD: Trần Quốc Huy

11

năng suất và chất lượng sản phẩm lên men cần thu. Sau đây là các tiêu chuẩn:
 Phải tạo ra các sản phẩm mong muốn với năng suất cao, chất lượng tốt, có ý
nghĩa kinh tế trong sản xuất và ít sản phẩm phụ không mong muốn.
 Sử dụng các nguyên liệu rẻ tiền, sẵn có.
 Thời gian lên men ngắn.
 Dễ tách sinh khối hay sản phẩm lên men.
 Vi sinh vật phải thuần chủng, không chứa vi sinh vật lạ, đặc biệt không chứa
bacteriophage ký sinh.
 Chủng vi sinh vật phải khỏe, phát triển dễ dàng và nhanh chóng, cho nhiều tế bào
dinh dưỡng, các bào tử hoặc các hình thức tái sinh khác.
 Có khả năng chống chịu các điều kiện bất lợi của môi trường. Dễ bảo quản, tồn
tại và ổn định các đặc tính sinh lí, sinh hóa suốt trong thời gian sử dụng.
 Có khả năng thay đổi các đặc tính bằng các kỹ thuật đột biến, kỹ thuật gen để
không ngừng nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm.
- Riêng trong lĩnh vực lên men thực phẩm, người ta thường sử dụng giống ở dạng tổ hợp
gồm nhiều loại vi sinh vật khác nhau. Các nhà sản xuất cần chú ý đến quan hệ sinh học
giữa các loài trong tổ hợp giống. những kiểu tương tác như cộng sinh (symbosis), tương
hổ ( mutualism), hợp lực (synergism), hội sinh (commensalism) và trung tính (neutralism)
thường mang đến những tác động có lợi trong quá trình lên men.
2. Dinh dưỡng của vi sinh vật và nguyên liệu nuôi cấy vi sinh vật
công nghiệp
- Nuôi cấy vi sinh vật ở bất cứ quy mô nào (phòng thí nghiệm, nhân giống cấp 1, 2, 3
hay trong nồi lên men) đều phải đảm bảo đầy đủ các nguyên tố dinh dưỡng cho vi sinh vật
hoạt động nhân sinh khối tạo sản phẩm.
- Nguyên tố dinh dưỡng của vi sinh vật là: các nguyên tố đa lượng, vi lượng và các

3. Phân hủy cellulose và pectin
- Là quá trình phân hủy cellulose và pectin dưới tác dụng của những vi sinh vật có hoạt
tính enzyme pectinase và cellulase (vd: nấm mốc, vi khuẩn).
- Ưu điểm: quá trình khoáng hóa xác thực vật.
- Nhược điểm: quá trình phá hủy thịt quả, mô thực vật.
4. Phân hủy lipid (chất béo) và (fatty acid) acid béo
- Bản chất: thủy phân chất béo thành glycerine và acid béo tự do(enzyme lipase từ
Aspergillus và Penicillum); enzyme lipoxygenase xúc tác quá trình peroxide của các acid
béo:
 Glycerine: vi sinh vật chuyển hóa thành CO
2
và H
2
O.
 Các peroxide: bị oxy hóa thành các sản phẩm trung gian như: oxide acid, aldehyde,
cetone … cuối cùng bị vi sinh vật chuyển hóa thành CO
2
và H
2
O.

III. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
1. Tuyển chọn giống vi sinh vật
- Trong công nghiệp vi sinh việc lựa chọn giống vi sinh là một vấn đề quan trọng. Nếu
chúng ta chọn được giống vi sinh vật thỏa mãn các tiêu chuẩn đã đặt ra sẽ đảm bảo được
Tiểu Luận Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm GVHD: Trần Quốc Huy

9

+ Asp.clavatus

Pyruvate
Acetyl-CoA Acid citric
Con
đ
ư
ờ
ng EMP

Oxaloaceta
Chu trìn
h
TCA
Glucose
Tiểu Luận Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm GVHD: Trần Quốc Huy

8

trong quá trình trao đổi chất xảy ra trong các vật thể sống. Ngoài ra acid citric còn đóng

thích là từ 28 - 30
o
C. Nồng độ oxi hoà tan rất cần cho quá trình oxi hoá, nếu thiếu oxi thì
quá trình oxi hoá giảm rõ rệt.
2. Lên men citric
a) Sơ lược về lịch sử lên men citric
- Trước đây, người ta sản xuất acid citric từ trái chanh (7-9%). Hiệu suất 30 - 40 tấn
nguyên liệu (2,7 ha) cho 1 tấn acid citric.
- 1891-1893, Wehmen phát hiện acid citric là sản phẩm phụ trong quá trình sản xuất acid
citric bởi Pencillium glaucum.
- 1903, người ta phát hiện thêm giống vi sinh vật mới tổng hợp acid citric và đặt tên loài
là Penicillum citromyces.
b) Giới thiệu chung về acid citric
- Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu, tinh thể màu trắng. Tên theo IUPAC:
Axit 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic. Tên thông thường: Acid chanh. Nhiệt độ nóng
chảy t
nc
= 153
0
C; nhiệt độ sôi t
s
= 175
0
C, khối lượng phân tử 192.13 g/mol.
o CTPT: C
6
H
8
O
7
Hình: Quá trình sản xuất acid acetic
e) Yếu tố quyết định sự oxy hóa rượu thành acid acetic
- Thành phần môi trường dinh dưỡng: Nồng độ rượu trong dịch lên men biến đổi từ
7-14% tuỳ theo phương pháp và chủng giống sử dụng.
- Nói chung nồng độ rượu cao làm giảm hoạt động của vi khuẩn axetic vì làm đình chỉ
quá trình sinh tổng hợp các enzyme có trong chu trình Krep và do đó ảnh hưởng đến quá
trình oxi hoá rượu thành acid axetic. Trong dung dịch luôn phải khống chế nồng độ rượu
sót 0,2 - 0,4%.
- Không được để hết rượu để tránh quá trình quá oxi hoá. Vi khuẩn axetic phát triển tốt ở
pH = 3 vì thể dịch lên men phải được axit hoá trước từ 2 - 10 % tuỳ theo phương pháp lên
men và chủng giống sử dụng. Thành phần môi trường phải có đủ muối amoni, muối
Tiểu Luận Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm GVHD: Trần Quốc Huy

5

H
+

H
+

song cơ chất không bị phân giải hoàn toàn nên được gọi là quá trình oxy hoá không hoàn
toàn.
Ethanol Acetaldehyde Acetic


 CH
3
CHO (Acetaldehyd) + H
2
O
CH
3
CHO + H
2
O  CH
3
CH(OH)
2
(Hydrat acetaldehyd)
CH
3
CH(OH)
2
+ ½ O
2
 CH
3
COOH + H
2
O
- Acid acetic tạo thành sẽ thoát ra khỏi tế bào của vi khuẩn và đi vào môi trường. Khi
môi trường hết rượu thì vi khuẩn giấm sẽ oxy hoá acid acetic thành CO
2
và H
2


Hình: Acetobacter
- Vi khuẩn acetic có khả năng oxy hóa đường hoặc rượu thành acid acetic. Hiện tượng
này từ xa xưa người ta đã quan sát được, chẳng hạn như rượu vang để lâu ngày sẽ bị chua,
hoa quả chín để lâu ngày sẽ biến rượu, sau đó có vị chua. Ngoài ra, vi khuẩn acetic còn có
khả năng chuyển hóa các loại đường hoặc rượu khác, chẳng hạn: oxy hóa propanal thành
propionic, oxy hóa etanol thành axeton. Đặc biệt đáng chú ý là khả năng oxy hóa rượu
sorbit thành đường sorbose (dùng trong công nghiệp sản xuất vit C) nhờ Acetobacter
suboxydans, việc oxy hóa này cho đến nay vẫn chỉ được thực hiện bằng con đường vi sinh
vật.
d) Quá trình lên men acetic
- Lên men acid acetic là quá trình oxy hoá rượu thành acid acetic nhờ nhóm vi khuẩn
acetic (Acetobacter) trong điều kiện hiếu khí. Ở đây sự chuyển hydro được thực hiện nhờ
sự xuất hiện của NADP (Nicotinamit adenin dinucleotit photphat dạng oxy hoá). Hydro
được NADP nhận (trở thành NADPH
2
) được chuyển qua chuỗi hô hấp để thu năng lượng,
Tiểu Luận Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm GVHD: Trần Quốc Huy

3

hoà tan tốt ngay cả cellulose và các hợp chất của nó. Acid acetic rất bền với các chất oxi
hoá như acid chromic, permanganat. Acid acetic có tác dụng phân huỷ da, gây bỏng, ăn
mòn nhiều kim loại và hợp kim, hoà tan tốt nhiều chất vô cơ.

trực khuẩn khá dài, tạo thành ván dày và không bền vững, tích lũy được tới 11,5% acid
axetic do đó được sử dụng trong phương pháp lên men nhanh chóng trong công nghiệp.
o Acetobacter xylynum: trực khuẩn không di động. Khi lên men tạo màng dấm dày
như sữa trên bề mặt dung dịch, màng này chứa nhiều hemicellulose nên khi nhuộm với I
2

Tiểu Luận Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm GVHD: Trần Quốc Huy

2

cacbon tetraclorua, sau đó là quá trình nhiệt phân thành tetracloretylen và clo hóa trong
nước tạo thành acid tricloraxetic, và cuối cùng là phản ứng oxy hóa khử vô cơ bằng
cách điện phân tạo thành acid axetic.
- Năm 1910, hầu hết các acid acetic được sản xuất từ việc chưng cất gỗ từ sản phẩm
trung gian là rượu chưng cất từ gỗ. Loại rượu này cho tác dụng với canxi hydroxit tạo ra
canxi acetat, sau đó cho canxi acetat tác dụng với axit sulfuric thu được acid acetic.
b) Giới thiệu về acid acetic
- Acid acetic là một acid hữu cơ (Acid cacboxylic), mạnh hơn Acid cacbonic. Phân tử
gồm có nhóm methyl (-CH
3
) liên kết với nhóm cacboxyl (-COOH), khối lượng phân tử
60.5 kg/kmol.
o CTPT: CH
3
COOH
o CTCT:


chloroform,…) với bất kỳ tỷ lệ nào, chúng hoàn toàn không tan trong CS
2
. Ngoài ra nó
cũng là dung môi tốt cho nhiều hợp chất hữu cơ (nhựa, tinh dầu, ) Đặc biệt acid acetic
Tiểu Luận Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm GVHD: Trần Quốc Huy

1

I. Khái niệm
- Đa số các sinh vật hiếu khí tiến hành oxy hóa hoàn toàn cơ chất hữu cơ thành CO
2
&
H
2
O (hô hấp hiếu khí), người ta gọi quá trình này là oxy hóa hoàn toàn. Tuy nhiên có một
số sinh vật trong điều kiện oxy, nó vẫn không có khả năng oxy hóa chất hữu cơ thành CO
2

& H
2
O mà sản phẩm tạo thành là những chất hữu cơ chưa được oxy hóa triệt để (acid
acetic, gluconic, fumaric, limonic,…). Quá trình này gọi là quá trình oxy hóa không hoàn
toàn hay quá trình lên men hiếu khí, thường thấy trong môi trường nuôi cấy vi sinh vật có
hàm lượng carbohydrat dư thừa.
- Quá trình oxy hóa không hoàn toàn có tích lũy các sản phẩm giống các quá trình lên
men kị khí nên người ta thường gọi quá trình oxy hóa không hoàn toàn là quá trình lên
men. Từ đó theo thói quen, khái niệm rộng của lên men được xem như bao gồm quá trình
lên men kỵ khí, quá trình oxy hóa không hoàn toàn, quá trình nhân sinh khối…
- Quá trình oxy hóa không hoàn toàn có ý nghĩa quan trọng trong công nghiệp lên men
vì chúng tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị.