T h ự c h i ệ n : N h ó m I V . 6 – D H T P 4 : N g u y ễ n T h ị T h ù y A n , L ư ơ n g M i n h P h o n g ,
V ũ U y ê n N h i , N g u y ễ n N g ô S a n g , Đ ỗ K h ô i N g u y ê n ,
KHẢO SÁT KHẢ NĂNG LÊN MEN CỦA
Bifidobacterium bifidium
TRÊN HỖN HỢP SỮA DỪA - SỮA BÒ
GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
Báo cáo thực hành môn Công nghệ Sinh học Thực phẩm
Tháng 4
13
08
Fall
I. Mở đầu
Theo những nghiên cứu gần đây thì tình trạng bất dung nạp lactose ở người châu Á, châu
Phi xuất hiện khá phổ biến, khoảng 5%. Nguyên nhân của tình trạng này là do cơ thể không có
men tiêu hóa đường lactose trong sữa bò hay đối với một loại thức ăn nào đó, gây tình trạng sình
bụng, đầy hơi, đau bụng, ói mữa, tiêu chảy… Đây là lý do chính gây nên bệnh suy dinh dưỡng ở
đa số người Á-Phi. Vì thế, các sản phẩm probiotic giúp hỗ trợ tiêu hóa đường lactose ngày càng
được sử dụng phổ biến. Các sản phẩm này chủ yếu là các dạng sữa lên men như sữa chua,
yoghurt…
Việc phát triển các sản phẩm này hiện đang là thế mạnh của các công ty sản xuất sữa
trên thị trường bên cạnh các sản phẩm sữa truyền thống. Đa số các sản phẩm sữa lên men trên thị
trường trong nước hiện nay là ở dạng sữa chua, có bổ sung thêm các thành phần tự nhiên như trái
cây , chiết xuất hoa quả và các sản phẩm bổ sung vi sinh vật như Vinamilk trái cây, sữa chua
uống, Probi, Yakult, Betagen,…
Dừa là loại cây nhiệt đới được trồng rất phổ biến ở miền Nam Việt Nam. Tất cả các bộ
phận của quả dừa và cây dừa đều có thể được sử dụng. Thành phần quan trọng nhất trong quả
dừa là sữa dừa. Sữa dừa được dùng làm rất nhiều sản phẩm như kẹo dừa, kem dừa…Thành phần
quan trọng trong sữa dừa là chất béo.
Sữa bò tươi, chứa đầy đủ các thành phần chất béo, protein, cacbonhydrate, các vitamin và
khoáng chất. Sữa là loại thức uống đặc biệt, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng và có mùi vị thơm
ngon hấp dẫn.

hình thành khối u trong các điều trị ung thư

.
− Đặc điểm của B. bifidium là các vi khuẩn Gram dương, kỵ khí, không tiêm mao và không
sinh bào tử. Hình dáng thường thấy của loài B. bifidium biến thiên với kích thước từ 0.5-1.3 μm
x 1.5-8 μm. Chúng có thể được tìm thấy ở cả 2 dạng: sống độc lập 1 tế bào hoặc cộng gộp 2 tế
bào dưới dạng chữ V. B. bifidium lên men oligosaccharide trong hệ thống tiêu hóa (dạ dày và
ruột) và giúp cơ thể hấp thụ thêm đường. Với vai trò hữu ích trên, B. bifidium được ứng dụng để
hỗ trợ tiêu hóa cho người sử dụng bằng cách đưa vào các sản phẩm thực phẩm như: yogurt,
yogurt lỏng, bao thuốc viên nhộng, ngũ cốc, snack dạng thanh, sản phẩm cho trẻ sơ sinh và cả
trong kem đánh răng. (phần này có thể tóm gọn lại rồi đưa vào phần giới thiệu, chỉ nói những
điểm nổi bật nhất của VSV này)
− Tiến hành tăng sinh vi khuẩn trong môi trường MRS (pha thế nào?) và ủ ở nhiệt độ
phòng trong 24 giờ.
2.2 Nguyên liệu
− Sữa bò tươi: dùng sản phẩm Sữa bò tươi nguyên chất tiệt trùng của Vinamilk.
− Cơm dừa già: nguồn từ chợ Gò Vấp.
− Đường saccharose: đường tinh luyện.
2.3. Chuẩn bị nguyên liệu
− Sữa tươi tiệt trùng không đường Vinamilk: sữa được bổ sung đường saccharose với tỷ lệ
20% (w/vV), hòa tan, rồi thanh trùng sữa ở nhiệt độ khoảng 80
o
C trong 15 phút, không đun sôi
để tránh sự biến tính protein, tránh sự biến màu caramel và giúp thủy phân đường 1 phần.
− Sữa dừa: dùng nước ấm khoảng 50
o
C để vắt trích ly sữa dừa từ cơm dừa khô. Tỷ lệ trích
ly? Dịch trích ly sau đó được phối trộn với đường saccharose tỉ lệ 20% (w/V) rồi mang đi thanh
trùng ở khoảng 80
o

-1
đến 10
-11
. Hút 0,1 ml mẫu ở
mỗi nồng độ đã được pha tương ứng từ 10
-4
đến 10
-11
cho vào đĩa petri có chứa môi trường, trải
đều bằng que trang (thực hiện trên 2 mẫu). Được ủ ở nhiệt độ phòng trong 48h.
Đếm số khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa từ 25 – 300, ghi nhận kết quả ở mỗi độ pha loãng và xử
lý số liệu theo CFU.
Công thức:

Trong đó:
N: tổng số khuẩn lạc đếm được.
n
i
: số đĩa có số khuẩn lạc được chọn tại mỗi nồng độ pha loãng.
v: dung tích cấy vào mỗi đĩa.
f
i
: độ pha loãng có số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm.
II.4.2 Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý:
II.4.2.1 Phân tích chỉ tiêu protein:
Định lượng hàm lượng nitơ tổng bằng phương pháp Kjeldahl.nói sơ qua về pp này
Công thức tính:
Trong đó:
A (CFU/ml) =
N

Tiến hành:
Cho vào bình lắng gạn:
- Mẫu: 5-10ml
- Dung dịch cồn ammoniac (cồn 90
o
150ml: ammoniac 50mL): 10ml
- Ete: 20 ml
- Chỉ thị PP : 2 giọt
Mẫu được lắc nhanh và mạnh dần và được để yên. Trong 30 phút, bình sẽ tách làm 2 lớp:
- Lớp dưới đục là lớp ammoniac hòa tan protein và các thành phần khác
- Lớp trên trong là ete hòa tan chất béo và lẫn một số chất khác
Tách lấy lớp ete, bỏ lớp ammoniac hoặc giữ lấy để định lượng protein theo phương pháp kết
X=
(V
1
– V
2
) x 0,089 x N x 1000
V
tủa bởi acid.
Cho thêm vào bình lắng 20 ml ete dầu hỏa, lắc thật mạnh rồi để yên 15 phút, các chất không
phải là chất béo sẽ tách ra và lắng xuống dưới đáy bình lắng gạn, được dồn vào lớp dung dịch
amoniac.
Chuyển hết phần ete vào chén thủy tinh đã sấy khô và cân sẵn. Rửa bình lắng gạn 2 lần, mỗi
lần với 5ml ete và dồn hết cả vào chén thủy tinh. Để bay hơi hết ete ở nhiệt độ thường, sau đó
cho cả vào tủ sấy 105
0
C trong 30 phút. Lấy ra để vào bình hút ẩm cho đến nguội rồi đem cân.
Công thức :
% chất béo =

Ta có thể dùng hơi nước quá nhiệt sục vào nguyên liệu trước khi thanh trùng để loại bỏ các
thành phần acid béo, các chất mùi khó chịu có trong nguyên liệu sữa dừa.
3.2 Chỉ tiêu vi sinh vật
- Trên 2 mẫu thu được, tương ứng với 16 đĩa petri, nhóm chỉ chọn những đĩa có khả năng
đếm được. Dựa và công thức ở mục 2.4.1, số khuẩn lạc đếm được trên 2 mẫu sẽ được tính toán
và thu được kết quả như sau:
- N
A
= = 5,194.10
9
- N
B
= = 4,333.10
9
- N = 4,7635.10
9
- N
A
: kết quả mẫu A.
- N
B
: kết quả mẫu B.
- N: kết quả trung bình.
Khuẩn lạc thu được ở mỗi nồng độ của 2 mẫu khác nhau nhưng với số lượng không quá cách
xa nhau. Mẫu ban đầu được phân phối vào các hũ nhựa và ủ trong điều kiện như nhau. Kết quả
trên cho thấy có sự phát triển khá đồng đều của giống vi sinh vật, ở đây là Bifidobacterium
bifidium. Kết quả có sai khác, nhuyên nhân là do:
_ Trong quá trình thực hiện, mẫu đem pha loãng không đạt yêu cầu, vi sinh vật phân bố
không đồng đều trong thể tích dịch pha loãng.
_ Quá trình lấy mẫu không chính xác. Do lượng mẫu dùng trãi đĩa rất ít, chỉ 0,1ml, và dụng

(%N) có trong sản phẩm. Hàm lượng đạm chủ yếu trong sản phẩm là protein và các acid amin.
Trong sữa bò và sữa dừa, hàm lượng protein là tương đương nhau và khoảng 4%. Kết quả thu
được lại cho thấy hàm lượng protein trong sản phẩm lại khá cao. Điều này có thể được giải thích
là do nguồn nguyên liệu sử dụng, thành phần các giá trị có trong chúng không hoàn toàn khớp
với thành phần giá trị trên tài liệu tham khảo?. Mặt khác, không loại trừ khả năng sai sót do thao
tác thực hành, ảnh hưởng của dụng cụ, hóa chất phòng thí nghiệm.
Phương pháp Kjeldahl được tiến hành là phương pháp truyền thống, sử dụng bộ chưng cất
bằng tay và do không đủ thời gian nên chỉ thực hiện 1 lần. Kết quả thu được có thể không phản
ánh được hàm lượng đạm thực chất chứa trong mẫu sản phẩm nghiên cứu.
III.5 Hàm lượng Lipid
Sử dụng 2 lần, mỗi lần 10ml mẫu tiến hành thí nghiệm. Thực hiện dựa trên phương pháp
đã nêu ở mục 2.4.3.2, ta có kết quả như sau:
- Mẫu 1 có khối lượng là 10,27g, hàm lượng Lipid là 7,01%.
- Mẫu 2 có khối lượng là 10,35g, hàm lượng Lipid là 7,34%.
- Lượng chất béo có trong nguyên liệu ban đầu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm
sau cùng vì trong suốt quá trình lên men, vi khuẩn Bifidobacterium bifidium không sử dụng
chất béo để làm cơ chất. Hàm lượng chất béo trong sản phẩm cũng gần như không đổi trong
suốt quá trình bảo quản do không hề xảy ra sự oxi hóa chất béo hay ôi hóa, xà phòng hóa
chất béo. Như vậy để giúp cho sản phẩm hoàn chỉnh có được hàm lượng chất béo như mong
muốn thì ta phải chọn nguồn nguyên liệu có hàm lượng béo tương đương.
- Đặc điểm đặc trưng của nguyên liệu sữa dừa là hàm lượng béo rất cao, chiếm từ 35 – 40%
theo khối lượng; trong khi sữa bò chỉ có hàm lượng khoảng 3 – 5%. Như vậy, nghiên cứu có
thể mở rộng theo hướng khảo sát cụ thể hơn sự biến đổi của hàm lượng béo trong sản phẩm
trong quá trình lên men; hoặc nghiên cứu hoạt độ vi khuẩn ở môi trường có nồng độ chất béo
khác nhau với nhiều loại nguyên liệu khác có lượng béo cao (như dầu bơ, gấc, sữa đậu
phộng…) góp phần mở rộng nguồn nguyên liệu để B. bifidium lên men, tăng thêm tính đa
dạng sản phẩm.
IV. Kết luận
Sau quá trình tiến hành thí nghiệm và làm các phép phân tích, nhóm rút ra kết luận: sản phẩm
sữa chua được làm từ hỗn hợp sữa dừa – sữa bò và chủng vi sinh vật Bifidobacterium bifidium

Seventh edition. 2008
[4] Weiss, T.J., Food Oils and Their Uses, A VI.1970.
[5] Mohd, Nordin, M.S, Canning of Coconut Milk, 1977; Mardi (APU) Report No. 136
[6] Sữa chua
Link tham khảo:
/>Phụ
lục
Sữa sau khi đã phối trộn và phân phối vào hộp
Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật
Số liệu cụ thể từng thí nghiệm
_ Chỉ số acid:
Mẫu A
Mẫu B
V
NaOH chuẩn mẫu 1
= 21,6ml.
V
NaOH chuẩn mẫu 2
= 21,8ml.
V
NaOH chuẩn mẫu trắng
= 0.1ml.
_ Hàm lượng đạm:
V
mẫu
= 1ml.
m
mẫu
= 1,03g.
V