TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG BÀI GIẢNG MÔN HỌC
KỸ THUẬT SẢN XUẤT RAU AN TOÀN GIẢNG VIÊN: THS. KHÚC THỊ AN
Bộ môn: Công nghệ sinh học Nha Trang 10/2013

PHẦN I. ĐẠI CƯƠNG VỀ RAU AN TOÀN
1.Một số khái niệm
a.Rau an toàn là gì?
Trong quá trình gieo trồng rau cần thiết phải áp dụng các biện pháp kỹ thuật và
sử dụng một số vật tư như: tưới nước, bón phân, phòng trừ sâu bệnh. Trong các vật tư
này, kể cả đất trồng đều có những yếu tố gây ô nhiễm trên rau và ít nhiều đều để lại
một số dư lượng trên rau sau khi thu hoạch.
Trong thực tế hiện nay hầu như không thể có sản phẩm rau nào được gọi là rau
sạch với ý nghĩa hoàn toàn không có các yếu tố gây độc hại. Tuy vậy những yếu tố
này thực sự chỉ gây độc hại khi chúng để lại một dư lượng lớn trên rau. Mức dư lượng
tối đa không gây độc hại cho người có thể chấp nhận được gọi là mức dư lượng cho
phép. Như vậy những sản phẩm rau không chứa hoặc có chứa dư lượng các yếu tố độc
hại dưới mức cho phép được gọi là rau an toàn với sức khỏe con người.
b.Tiêu chuẩn về rau an toàn
Bộ NN & PTNT đã ra quyết định số 67/1998 QĐ-BNN-KHCN ngày 28/4/1998

là lá, thân, hoa, quả, củ. Rau có thể được chế biến theo nhiều cách: ăn sống, luộc, xào,
nấu, muối mặn, đóng hộp, sấy khô, bánh mứt, nước giải khát (bí đao, cà rốt….)
Ngoài thành phần chính là nước: 70 – 95% tùy theo bộ phận của cây (quả, lá chứa
nhiều nước hơn củ, hạt) các cây rau còn chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ
thể:
+ Các chất tinh bột, đường, và chất béo trong rau không nhiều nhưng cũng là nguồn
bổ sung quan trọng.
+ Rau cung cấp nguồn vitamin và các khoáng chất qua trọng nhất cho cơ thể. Các chất
khoáng có trong rau như kali, canxi, iot. Kali tham gia vào quá trình trao đổi nước
trong cơ thể., có nhiều trong cà chua, đậu rau. Canxi cần cho sự vững chắc của hệ
xương, có nhiều trong rau cải và các rau ăn lá Sắt giúp cho việc tạo hồng cầu: chứa
nhiều trong rau cải, rau dền, rau muống… Chất iot chứa nhiều trong đậu bắp, hành
tây, măng tây ngăn ngừa bướu cổ….
+ Trong rau còn có chứa nhiều loại vitamin quan trọng A, B, C…chúng rất cần thiết
cho hoạt động troa đổi chất, tăng cường sự sinh trưởng, phát triển và sức đề kháng của
cơ thể.
+ Chất xơ chiếm phần lớn lượng chất khô của rau, giúp cho việc tiêu hóa được thuận
lợi, do đó góp phần quan trọng tăng cường dinh dưỡng cho cơ thể.
+ Nhiều loại rau còn có tác dụng về mặt dược lý như những vị thuốc: chất phitoxit
trong tỏi có tác dụng kháng sinh, vitamin U trong bắp cải có thể giúp làm lành các vết
loét trong dạ dày, chất Papaverin trong rau bồ ngót giúp an thần, cây hành, hẹ dùng trị
cảm lạnh và ăn khó tiêu. Với các thành phần dinh dưỡng phong phú, rau là yêu cầu
không thể thiếu dối với đời sống con người.
3. Phân loại rau
a.Theo họ thực vật: có 5 họ chính:
+ Họ bầu bí: bầu bí, mướp, dưa leo, dưa hấu, su su…
+ Họ cải: cải xanh, cải trắng, cải thảo, xà lach, súp lơ, su hào….
+ Họ hành tỏi: hành tỏi, hẹ, kiệu…
+ Họ đậu: đậu bắp, co ve, hà lan, đậu rồng, dậu ván
+ Họ cà: cà chua cà pháo….

+ Dư lượng thuốc BVTV
Yếu tố sinh học
+ Vi sinh vật gây hại
+ Sinh vật ký sinh
1.1.Dư lượng thuốc BVTV
- Dư lượng thuốc BVTV là gì? Đó là các loại chất độc hại tồn tại trong đất gây ảnh
hưởng đến cây rau
- Nguyên nhân nào mà chất độc hại tồn tại ở trong đất, nước? Nguồn gốc?
+ Do phun thuốc BVTV cho cây trồng quá nhiều
+ Do chất thải ở nhà máy hóa chất, khu CN, bệnh viện…
+ Do rò rỉ hóa chất
Đất trong khu vực canh tác bị ô nhiễm thuốc BVTV (tồn dư từ trước sản xuất do các
thuốc BVTV có khả năng tồn tại lâu dài, bền vững trong đất: Như nhóm lân hữu cơ,
phosphor hữu cơ, )

Hình 1 Nước thải nhà máy Hình 2. Phun thuốc trừ sâu lên rau
- Cách thức gây ô nhiễm:
+ Cây rau hút trực tiếp từ đất
 Đất tồn tại các chất độc có gây ảnh hưởng gì tới cây rau?
- Cây rau hút các chất độc qua nước, tích trữ trong rau
 Hóa chất BVTV gây ảnh hưởng gì đến con người?
+ Gây ngộ độc
+ Gây các bệnh ung thư: phổi, gan…
- Các loại rau chịu ảnh hưởng nhiều: củ cải, cà rốt….
1.2.Kim loại nặng
- Kim loại nặng là gì?

Là những kim loại có khối lượng riêng lớn (5g/cm3). Chúng gây độc hại với môi
trường và cơ thể sinh vật khi hàm lượng của chúng vượt mức cho phép.
Một số các kim loại nặng (KLN) có trong đất: Chì (Pb), Cadimi (Cd), Thủy ngân

qua vật chủ trung gian (muỗi, ốc ruộng, )
Sinh vật ký sinh chủ yêu là các loại động vật nguyên sinh, giun sán
- Nguyên nhân vật ký sinh có trong đất?
+ Nước thải sinh hoạt

+ Nước thải khu chăn nuôi
- Hình thức lây nhiễm sinh vật ký sinh vào rau?
+ Đất có nguốn sinh vật này
+ Dùng nước phân chuống, nước thải sinh hoạt tưới cho rau
+ Dùng phân bắc tưới cho rau
+ Đi lại tự do của vật nuôi: chó èo, trâu bò…
- Ảnh hưởng của vật ký sinh đến con người? Gây các bệnh tiêu chảy, rối loạn tiêu hóa
- Nhóm rau ăn củ có nguy cơ lây nhiễm cao hơn. Hình 3. Các nguyên nhân gây ô nhiễm trên rau
2.Yêu cầu thực hành theo Viet GAP
- Lựa chọn vùng sản xuất rau phải đảm bảo tối ưu cho mỗi loài
+ Không trồng rau gần đường quốc lộ
+ Xa khu trung cư
+ Không gần nhà máy CN, bệnh viện
- Tìm hiểu lịch sử vùng đất
+ Cây trồng trước đó là gì?

+ Các nguồn ô nhiễm lên đất trồng?
- Lấy mẫu đất gửi cơ quan có thẩm quyền để phân tích.
-
- Nếu kết quả phân tích cho thấy mức độ ô nhiễm của vùng sản xuất vượt mức tối dâ
cho phép thì:
+ Tìm hiểu nguyên nhân và xác định biện pháp xử lý

và xử lý

Đất

Loại cây trồng Loại đất Cây trồng trước
3.Nguồn nước, chất
lượng nước

-Chất lượng nước bề
mặt

-Chất lượng nước
ngầm

-Nguồn nước dùng
thường xuyên trong
năm

4.Mức độ xử lý sâu
bệnh và cỏ dại Mức độ cỏ dại


n pháp tác đ
ộ
ng

Ngư
ờ
i th
ự
c hi
ệ
n

Thời gian thực hiện

Đất

Loại cây trồng Loại đất Cây trồng trước
3.Nguồn nước, chất lượng nước
-Chất lượng nước bề mặt
-Chất lượng nước ngầm
-Nguồn nước dùng thường xuyên
trong năm

4.Mức độ xử lý sâu bệnh và cỏ dại

BÀI 2. QUẢN LÝ ĐẤT VÀ GIÁ THỂ
Mục tiêu:
 Phân tích và nhận diện được các yếu tố ảnh hưởng đến đất và giá thể
 Áp dụng được các biện pháp hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến đất và giá thể
 Thực hiện việc theo dõi, đánh giá, xử lý đất và giá thể theo quy trình Viet Gap
Nội dung:
II.1. Phân tích và nhận diện được các yếu tố ảnh hưởng
Trước
SẢN XUẤT
Trong và sau
SẢN XUẤT
Đã thực hiện ở BÀI 1 Đánh giá những mối nguy đối với đất
trồng và gí thể mà chúng có thể phát
sinh trong quá trình thực hiện sản xuất
rau theo Viet Gap
Mối nguy ảnh hưởng đến đất và giá thể trồng rau?
 Nguy cơ ô nhiễm phát sinh từ bên trong: Thuốc hóa học, kim loại nặng
 Nguy cơ ô nhiễm phát sinh từ bên ngoài: chăn nuôi, nước thải…
II.1.1.Dư lượng thuốc hóa học, kim loại nặng
 Nguyên nhân thuốc hóa học có trong đất?
- Phun quá nhiều thuốc hóa học
- Sử dụng thuốc hóa học cấm sử dụng
- Vứt vỏ bao bì không đúng quy định
- Do rò rỉ hóa chất vào trong đất
 Nguyên nhân kim loại nặng có trong đất?
- Sử dụng liên tục phân bón hóa học

- Sử dụng nước thải ở nhà máy hóa chất, bệnh viện…
 Hình thức lây nhiễm thuốc hóa học, kim loại nặng vào rau
- Rau hút nước từ đất có nhiễm thuốc hóa học, kim loại nặng

Trồng trọt
Cây

Trồng
Ngày

Trồng
Ngày k
ết thúc

thu hoạch
10/9/2012

A3 Cầy đất Dưa leo 18/9/12 10/12/12
15/10/12 A1 Che phủ đất

Cà chua 5/10/12 5/3/13
II.3.2.Nhật ký xử lý đất
Ghi đầy đủ các thông tin sau
Ngày Lô Loại ô
nhiễm
Số lượng Cách xử
lý
Diện tích Thời tiết Câu hỏi và bài tập
Câu 1. Nhận biết một số nguyên nhân gây ô nhiễm đất trồng rau và đề xuất một số
biện pháp xử lý?
Câu 2: Ghi các thông tin vào biểu mẫu nhật ký xử lý đất nhiễm thuốc bảo vệ thực vật?
Hình 8. Cơ sở sản xuất cây con giống

- Nếu mua, phải có hồ sơ ghi rõ tên và đại chỉ của tổ chức, cá nhân và thời gian cung
cấp, số lượng, chủng loại, phương pháp xử lý hạt giống Hình 9. Cơ sở sản xuất cây con giống
III.3.Bảng mẫu ghi chép và theo dõi về hạt giống theo Viet GAP
Ghi đầy đủ các thông tin: Giống Nhà cung
cấp
Số lượng Ngày đặt
hàng
Ngày
nhận
được hạt
giống
Ngày sử
dụng
Lưu ý
Cà chua
VL 2910
Seminis 5g 2/08/2013 10/08/2013

15/08/2013


- Cách thức lây nhiễm: cây rau hút từ đất các KLN
B. Yếu tố sinh học
4.3. Các vi sinh vật gây bệnh (Vi khuẩn, sinh vật ký sinh)
 Vi khuẩn: Samollela, Coliforms, E.Coli
 Vật ký sinh: giun, sán

 Nguyên nhân các sinh vật có trong rau
+ Bón phân tươi, phân chuồng… chưa qua xử lý
+ Phân ủ chưa đạt yêu cầu
Hình 10 Sử dụng nước thải để tưới rau Hình11. Bón phân đạm gần ngày thu
hoạch
 Cách thức lây nhiễm:
+ Do tiếp xúc trực tiếp với nguồn phân bón cho rau
+ Nguồn VSV có sẵn trong đất
4.2.Yêu cầu thực hành theo Viet GAP
4.2.1. Mua và tiếp nhận phân bón
- Chỉ mua và nhận phân bón và chất bón bổ sung được cấp phép trong danh mục

-
Hình 12. Trang thông tin danh mục phân bón và chất bổ sung được pháp sử
dụng
- Mua phân hữu cơ đã qua sử dụng
- Phân tươi (mua/của nhà) phải trộn ủ với phương pháp thích hợp để giảm thiểu mầm
bệnh
Hình 13. Phân chuồng đã qua xử lý
4.2.2.Bảo quản và xử lý
 Bảo quản phân hóa học: nơi thích hợp tránh lây nhiễm cho sản phẩm, nguồn nước:

Lưu ý
 Dừng bón đạm 20 ngày đối với rau ăn lá
 Dừng bón đạm 15 ngày đối với rau ăn củ
 Dụng cụ bón phân cần được điều chỉnh, bảo dưỡng và vệ sinh
 Không nên bón phân hữu cơ hoặc phân ủ trong những ngày có gió to
 Sau khi bón hoặc xử lý phân hữu cơ cần vệ sinh sạch sẽ giầy ủng, quần áo và tay chân
trước khi sang ruộng khác làm việc
4.2.5.Biểu mẫu ghi chép
1. Mẫu ghi chép về việc sử dụng phân bón
Ghi đầy đủ cá thông tin sau:
Ngày Cây
trồng
Lô Diện tích Phân
loại
Số lượng PP bón Lưu ý
29/10/2013 Cà chua A3 500 Đạm 3.0 kg Bón thúc

Có hiện
tượng
cháy lá