Kỹ thuật sử dụng của phụ gia Ph gia t o màu: Nhân t o (tan trong n c)ụ ạ ạ ướ
Mùi: Tinh d u, vanilinầ
ph gia t o v (ụ ạ ị acid): acid citric, acid tartric, lactic
ch t nh hóa: leucithinấ ũ
ph gia b o qu n: mu i k, Na, acid sorbic, acid benzoticụ ả ả ố
Ph gia c u trúc : ??ụ ấ
Ph gia dinh d ngụ ưỡ
1, Phụ gia tạo vị (hp://dhtp5.dmon.com/forum/32-124-1)
Vị ngọt trong kẹo cứng nhân chocolate do nguyên liệu chính sản xuất kẹo là đường
saccharose, glucose tạo nên, do vậy ta thường chỉ bổ sung các acid thực phẩm để
tạo vị chua của trái cây đặc trưng. Các acid được cho vào cuối của quá trình phối
trộn để tránh acid tiếp xúc với đường ở nhiệt độ cao trong thời gian lâu làm tăng
lượng dường chuyển hoá (đường này có tính hút ẩm mạnh gây chảy kẹo)
1 Axit citric: ký hiệu: E330
Cấu tạo: Công thức phân tử: C
6
H
8
O
7
Acid citric hay còn goi là 2-Hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylic acid, b-
Hydroxytricarballylic acid.
- Công thức hóa học là: CH2 (COOH) C (OH) (COOH) CH2COOH.
2, Tính Chất
Tính chất vật lý:
Ở nhiệt độ phòng, axit citric là chất bột kết tinh màu
trắng.
- Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng
ngậm một phân tử nước (monohydrat).
 Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat
hình thành khi acid citric kết tinh từ nước lạnh.

Ion hóa liên tục ở 20
o
C: K
1
=7.1-pKa=3.14; K
2
=1.68-pKa=4.77; K
3
=6.4-
pKa=6.39.
2.2.Nguồn gốc và lịch sử phát triển:
2.2.1. Nguồn gốc:
Acid citric là một acid hữu cơ yếuAcid citric tồn tại trong:
• Một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus.
• Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng khô
trong quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả).
33
• Hàm lượng của acid citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005
mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài
chanh.
• 2.2.2. Lịch sử:
• Sự phát hiện ra acid citric được cho là của nhà giả kim thuật người Iran
trong thế kỷ 8: Jabir Ibn Hayyan (Geber).
• Các học giả thời Trung cổ tại châu Âu cũng đã nhận thức về bản chất acid
của các loại nước cam, chanh; những kiến thức như thế được ghi lại trong
Bách khoa Toàn thư thế kỷ 13 Speculum Majus , do Vincent of Beauvais
viết.
• Acid citric lần đầu tiên được Carl Wilhelm Scheele, một nhà hóa học người
Thụy Điển, cô lập năm 1784, trong đó ông kết tinh nó từ nước chanh.
• Sản xuất acid citric quy mô công nghiệp bắt đầu từ năm 1860, dựa trên

rượu vang.
55

3.3.2. Lịch sử:
Acid tartaric lần đầu tiên được phân lập từ kali
tartrate và được phát triển từ năm 1796 bởi nhà
hóa học Thụy Điển Carl Willhelm Scheele. Acid
tartaric đóng một vai trò quan trọng trong sự phát
hiện tính đối xứng của hóa học. Điều này được
phát hiện khi Jean Baptiste Biot quan sát khả năng
xoay ánh sáng phân cực vào năm 1832. Louis
Pasteur tiếp tục nghiên cứu này vào năm 1847 bằng cách điều tra hình dạng của
tinh thể amoni tartrat natri, từ đó ông tìm được chiral. Bằng cách tự phân loại
tinh thể khác nhau
3.1. Khái niệm:
Acid tartaric là một acid hữu cơ tinh thể màu trắng .Ngoài tự nhiên, nó có mặt
trong nhiều loài thực vật, đặc biệt là nho, chuối, và tamarinds, và là một trong các
axit chính được tìm thấy trong rượu vang. Acid tartaric được thêm vào các loại
thực phẩm khác để cung cấp hương vị chua, và được sử dụng như chất chống oxy
hóa. Các muối của axit tartaric được gọi là tartrates. Nó là một dẫn xuất
dihydroxylacidsuccinic
3.2. Cấu tạo và tính chất:
3.2.1. Cấu tạo:
Công thức phân tử: C
4
H
6
O
6
.

2001/QĐ- BYT. ADI = 0-30 mg/kg/ngày.[25]
2.2.2 Axit malic: E296
Cấu tạo
Công thức phân tử
C
4
H
6
O
5
.
Công thức cấu tạo:HOOC-CH
2
-CH(OH)-
COOH.
Tính chất vật lý
Axit malic là chất lỏng, tan nhiều trong n ư ớ c. Hút ẩm ít hơn so với acid citric và
acid tartaric
Có mùi thơm của táo.Thành phần chính làm nên vị chua của táo là axit
này. Đ i ể m n ó ng c h

ả y 130 °C
Tuy nhiên, acid malic tổng hợp ít tan trong nước, nhiệt độ nóng chảy là 130-
131
0
C
Tính chất hoá học
Axit malic là hợp chất hữu cơ tạp chức, có chứa cả 2 nhóm chức là hydroxyl (OH)
và nhóm cacboxyl(COOH). Dó đó axit malic có tính chất của axit và những phản
ứng đặc trưng của nhóm chức