BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o

TRỊNH THỊ THÚY NHÂM NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN THỦY
PHÂN, LOẠI ENZYME VÀ TỈ LỆ NƢỚC ĐẾN ĐỘ THỦY
PHÂN, THÀNH PHẦN HÓA HỌC, ĐỘ HÒA TAN VÀ KHẢ
NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA SẢN PHẨM THỦY PHÂN
PROTEIN TỪ HỖN HỢP ĐẦU VÀ XƢƠNG CÁ CHẼM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MỸ HƢƠNG
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH. v
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 4
1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá Chẽm. 4
1.1.1.Đặc điểm hình thái, phân bố và thành phần hóa học của cá Chẽm. 4
1.1.2.Sản lƣợng, tình hình khai thác, nuôi trồng và sử dụng cá Chẽm. 5
1.2.Phụ phẩm (nguyên liệu còn lại) và khả năng tận dụng phụ phẩm. 7
1.2.1.Phụ phẩm. 7
1.2.2.Khả năng tận dụng phụ phẩm. 8
1.3. Enzyme proteaza và sự thủy phân protein bằng enzyme protease. 9
1.3.1. Enzyme protease. 9
1.3.2. Các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình thủy phân protein bằng enzyme 12
1.3.3. Các dạng sản phẩm thủy phân protein. 15
1.3.4. Ứng dụng của các sản phẩm thủy phân protein. 15
1.3.5.Thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm thủy phân protein. 16
1.3.6. Một số đặc tính chức năng của sản phẩm thủy phân protein. 16
1.4.Tình hình nghiên cứu về giá trị dinh dƣỡng, đặc tính chức năng của sản
phẩm thủy phân protein trên thế giới và trong nƣớc 21
1.4.1.Tình hình nghiên cứu trên thế giới. 21
1.4.2.Tình hình nghiên cứu trong nƣớc. 23
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 25
2.1.1. Nguyên liệu đầu và xƣơng cá Chẽm. 25
2.1.2. Enzyme Flavourzyme 25
ii

2.1.3. Enzyme Protex. 26

DPPH của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm
bằng 42
3.3.5. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến tổng năng lực khử của sản
phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá chẽm bằng enzyme
Flavourzyme. 43
3.4.Ảnh hƣởng của loại enzyme và tỉ lệ nƣớc đến độ thủy phân, độ hoà tan
và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu
và xƣơng cá Chẽm. 44
3.4.1. Ảnh hƣởng của loại enzyme và tỉ lệ nƣớc đến độ thủy phân của sản
phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm. 44
3.4.2. Ảnh hƣởng của loại enzyme và tỉ lệ nƣớc đến độ hòa tan của sản
phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm. 45
3.4.3. Ảnh hƣởng của loại enzyme và tỉ lệ nƣớc đến khả năng khử gốc tự
do DPPH của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá
Chẽm. 46
3.4.4. Ảnh hƣởng của loại enzyme và tỉ lệ nƣớc đến tổng năng lực khử sản
phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm. 48
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO
iv

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cá Chẽm. 5
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của hỗn hợp đầu xƣơng cá Chẽm 36
Bảng 3.3. Khối lƣợng các sản phẩm tạo ra từ quá trình thủy 1kg phân hỗn
hợp đầu và xƣơng cá Chẽm. 37

phân hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm 27
Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm xác định ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ
thủy phân, thành phần hóa học, độ hoà tan và khả năng chống oxy hóa
của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm
bằng enzyme Flavourzyme 30
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định ảnh hƣởng của loại enzyme và tỉ lệ nƣớc
đến độ thủy phân, độ hoà tan và khả năng chống oxy hóa của sản
phẩm thủy phân protein. 33
Hình 3.1. Các sản phẩm tạo ra từ quá trình thủy phân protein từ hỗn hợp đầu
và xƣơng cá Chẽm 37
Hình 3.2. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân của sản phẩm
thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm bằng enzyme
Flavourzyme. 39
Hình 3.3. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ hòa tan của sản phẩm
thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm bằng enzyme
Flavourzyme. 41
Hình 3.4. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến khả năng khử gốc tự do
DPPH của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá
Chẽm bằng enzyme Flavourzyme. 42
vi

Hình 3.5. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến tổng năng lực khử của sản
phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm bằng
enzyme Flavourzyme 43
Hình 3.6. Ảnh hƣởng của loại enzyme và tỉ lệ nƣớc đến độ thủy phân của sản
phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm. 44
Hình 3.7. Ảnh hƣởng của loại enzyme và tỉ lệ nƣớc đến độ hòa tan của sản
phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm…. 45
Hình 3.9. Ảnh hƣởng của loại enzyme và tỉ lệ nƣớc đến khả năng khử gốc tự do
DPPH của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá

E/NL Enzyme trên nguyên liệu
1

LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Công nghiệp chế biến thủy sản đang càng ngày càng phát triển, các sản
phẩm thủy sản ngàycàng đa dạng đáp ứng nhu cầu của thị trƣờng. Theo số
liệu Hải quan, xuất khẩu thủy sản của cả nƣớc trong tháng 2/2014 đạt 458
triệu USD, tăng gần 57% so với cùng kỳ năm ngoái[31]. Cùng với sự phát
triển đó là một lƣợng lớn nguyên liệu còn lại sau quá trình chế biến nhƣ đầu,
xƣơng, da, vây, vẩy, nội tang…Những nguyên liệu này rất dễ hƣ hỏng, gây ô
nhiễm môi trƣờng nếu không có biện pháp xử lí kịp thời.
Ngày nay có rất nhiều hƣớng để tận dụng lại các nguyên liệu còn lại
sau quá trình chế biến thủy sản. Ngƣời ta có thể tận dụng đầu, xƣơng để sản
xuất bột đạm, dầu cá, tận dụng nội tạng cá để sản xuất enzyme, vây, vẩy, da
để sản xuất collagen, gelatin[11] Đây đều là các sản phẩm có giá trị cao,
đem lại nguồn lợi lớn cho doanh nghiệp.
Nguyên liệu cá Chẽm là một loại nguyên liệu có giá trị kinh tế cao,
đang đƣợc quan tâm và mở rộng nuôi trồng trên thế giới và trong nƣớc. Các
sản phẩm chính của cá Chẽm là các mặt hàng fillet đông lạnh, cá Chẽm
nguyên con đông lạnh,… Sau quá trình chế biến, lƣợng nguyên liệu còn lại

Kết quả của để tài sẽ mở ra một hƣớng mới cho việc tận dụng các nguyên liệu
còn lại sau quá trình chế biến cá Chẽm để tạo ra các sản phẩm có giá trị cao
hơn, tăng thêm thu nhập cho các doanh nghiệp chế biến.
Đề tài sẽ góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu còn lại của cá
Chẽm. Góp phần thúc đẩy sự phát triển của ngành chế biến thủy sản nƣớc nhà.
3.Nội dung của đề tài
- Xác định thành phần hóa học của hỗn hợp đầu và xƣơng cá chẽm.
3

-Nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân, thành phần
hóa học, độ hoà tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân
protein từ hỗn hợp đầu và xƣơng cá Chẽm bằng enzyme Flavourzyme.
-Nghiên cứu ảnh hƣởng của loại enzyme và tỉ lệ nƣớc đến độ thủy phân, độ
hoà tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ hỗn
hợp đầu và xƣơng cá Chẽm.

GiốngcáChẽm
Lates
Loài cá Chẽm Latescalcarife(Bloch 1970) Hình1.1. Cá Chẽm[29]
Cá Chẽm hay còn gọi là cá vƣợc có thân dài, dẹp bên, phần lƣng hơi gồ
cao, bắp đuôi ngắn. Đầu dài nữa trƣớc nhọn, từ gáy đến nút mõn cong xuống,
chiều dài lớn hơn chiều cao. Chiều dài thân bằng 3,2 lần chiều cao thân, và
bằng 2,9 lần chiều dài đầu. Mép sau xƣơng nắp mang trƣớc hình răng cƣa,
góc dƣới có một gai dẹp. Mắt lớn, khoảng cách hai mí hẹp. Miệng rộng,
5

chếch, hàm dƣới nhô dài hơn hàm trên. Răng nhọn, khỏe. Xƣơng khẩu cái và
xƣơng lá mía có nhiều răng, mọc thành đai. Vậy lƣng thứ nhất có 7 gai cứng.
Vây ngực ngắn, rộng. Vây đuôi tròn, không chia thùy[17].
1.1.1.2. m phân b
Cá Chẽm là loài phân bố rộng từ vùng nhiệt đới đến cận nhiệt đới thuộc
Tây Thái Bình Dƣơng và Ấn Độ Dƣơng. Chúng có thể sống ở nƣớc ngọt nƣớc
mặn và nƣớc lợ.
Trên thế giới, cá Chẽm có ở một số nƣớc nhƣ : Ấn Độ, Nam Trung
Quốc, Australia, Indonesia, …Ở Việt Nam cá chẽm sống ở vùng vịnh bắc bộ,
vùng biển miền trung và một số ít ở miền nam[17].
1.1.1.3. Thành phn hóa hc ca cá Chm
Thành phần hóa học của cơ thịt cá Chẽm bao gồm: nƣớc, protein, lipid,
gluxit, khoáng chất, vitamin. Thành phần hóa học trong cùng một loài cá mà
sống ở mội trƣờng khác nhau thì khác nhau. Thành phần hóa học của cá còn
phụ thuộc vào mùa vụ, thức ăn, môi trƣờng sống, thời tiết. Thành phần hóa
học của cá Chẽm đƣợc thể hiện trong bảng sau:
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cá Chẽm[16].

PP
Kcal
G

Mg

µg

Mg

111
75,5
20,5
3,2
1,2
26
202
0,4
56
329
15
0,1
0,16
2,1
6

Sản lƣợng cá Chẽm của thế giới đã tăng từ vài tấn năm 1986 lên đến
65.000 tấn năm 2010. Theo số liệu của FAO, cũng trong thời gian đó, giá cá
trung bình đã giảm hơn một nửa xuống còn khoảng 8 đôla Úc. Đài Loan,
Malaixia, Thái Lan và Inđônêxia là những nƣớc sản xuất cá Chẽm lớn nhất

kỷ lục kể từ ngày thành lập doanh nghiệp. Năm qua cũng là năm đánh dấu
sự nỗ lực của Vĩnh Hoàn trong việc triển khai thực hiện nhiều dự án mới.,
trong đó có dự án nuôi, chế biến và xuất khẩu cá chẽm.Ngày 10/9/2011, Công
ty đã thả đợt giống đầu tiên của Dự án nuôi cá chẽm tại vùng nuôi có diện tích
170 ha ở tỉnh Bến Tre. Công ty cũng đang xúc tiến mua thêm đất đào ao và để
tăng diện tích lên 300 héc ta vào năm 2012. Philê cá chẽm là sản phẩm mới
của Vĩnh Hoàn, hiện chủ yếu xuất khẩu sang các thị trƣờng nhƣ Mỹ, EU và
Úc, với giá khoảng 8 USD/kg, nguyên liệu hiện nay đang thu mua từ các
nguồn trong nƣớc. Theo tính toán, lợi nhuận từ sản phẩm này cao hơn cá tra
thông thƣờng từ 20 - 25% và cao hơn so với cá tra đạt chứng nhận Global
G.A.P từ 10 - 15%. Bên cạnh đó, nhà máy thức ăn thủy sản Vĩnh Hoàn 1 cũng
đã sản xuất thành công thức ăn cho cá chẽm. Năm 2011, Vĩnh Hoàn dự kiến
đạt sản lƣợng sản phẩm 700 tấn thành phẩm, doanh thu 44 tỷ đồng. Sau khi
đƣa dự án nuôi cá chẽm vào hoạt động, sản lƣợng xuất khẩu sẽ tăng nhanh, dự
kiến đến năm 2013 sản lƣợng thành phẩm có thể đạt tới 6.100 tấn/năm[32].
1.2.Phụ phẩm (nguyên liệu còn lại) và khả năng tận dụng phụ phẩm
1.2.1.Phụ phẩm
Phụ phẩm hay nguyên liệu còn lại của cá thƣờng là đầu, xƣơng, vây,
vẩy, da, nội tạng…Đối với phần lớn các loài cá,
phần ăn đƣợc ở dạng philê chỉ chiếm một nửa trọng lƣợng.
Riêng đầu cá đã chiếm khoảng 20% tổng trọng lƣợng con cá, sau đó là
ruột, vây, da và xƣơng. Gần nhƣ toàn bộ những gì đƣợc
8

gọi là phần bỏ đi vẫn còn chứa nhiều protein và acid béo không sinh
cholesterol, cộng với khoáng chất và các nguyên tố vi lƣợng, enzyme,
kích thích tố, chất màu và chất tạo hƣơng. Đó là những
chất có nhu cầu rất lớn trong nhiều ngành công nghiệp. Từ những chất
trƣớc kia bị bỏ đi, giờ đây có thể chiết xuất ra nguyên liệu quý cho sản
xuất thực phẩm, nông nghiệp, nuôi trồng thủy sản, dƣợc phẩm, mỹ

giá. Hằng năm lƣợng phế liệu thủy sản tăng lên nhanh chóng do ngành chế
biến thủy sản ngày càng phát triển. Nội tạng của động vật thủy sản chứa nhiều
enzyme, những loại có hoạt tính cao là enzyme protease[11].Enzyme protease
có nhiều ứng dụng. Hiện nay, việc sản xuất chế phẩm enzyme các loại đã và
đang phát triển mạnh mẽ trên qui mô công nghiệp. Thực tế đã có hàng nghìn
chế phẩm enzyme bán trên thị trƣờng thế giới, các chế phẩm này đã đƣợc khai
thác và tinh chế có mức độ tinh khiết theo tiêu chuẩn công nghiệp và ứng
dụng. Các chế phẩm enzyme phổ biến nhƣ amylase, protease, catalase,
cellulase, lipase, glucoseoxydase…Chế phẩm enzyme không chỉ đƣợc ứng
dụng trong y học mà còn đƣợc ứng dụng trong nhiều lĩnh vực công nghiệp
khác nhau, trong nông nghiệp, trong hóa học…[4].
Ngoài ra, một số nguyên liệu còn lại của quá trình chế biến cá xƣơng cá
có thể sản xuất bột khoáng[11] , vảy cá để sản xuất guanine và chân châu, tụy
tạng cá để sản xuất insulin,…[10].
1.3. Enzyme proteaza và sự thủy phân protein bằng enzyme protease
1.3.1. Enzyme protease
 Nhóm enzyme protease (peptidase) xúc tác quá trình thuỷ phân liên kết
peptide (-CO-NH-) trong phân tử protein, polypeptide đến sản phẩm cuối
cùng là các acid amin. Ngoài ra, nhiều protease cũng có khả năng thuỷ phân
liên kết este và vận chuyển acid amin[4].
10

 Phân loại enzyme
Protease đƣợc phân chia thành hai loại: endopeptidase và exopeptidase.
Dựa vào vị trí tác động trên mạch polypeptide, exopeptidase đƣợc phân chia
thành hai loại:
- Aminopeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu N tự do
của chuỗi polypeptit để giải phóng ra một amino acid.
- Carboxypeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu C của
chuỗi polypeptide và giải phóng ra một amino acid[4].

- Protease trung tính
- Protease kiềm.
Tuy nhiên sự phân loại này chỉ có ý nghĩa thực dụng không thực sự
chính xác vì pH hoạt động tối thích của mỗi enzyme còn phụ thuộc vào bản
chất cơ chất và nhiều yếu tố khác nữa[4].
Ngày nay enzyme protease đƣợc ứng dụng rộng rãi trong rất nhiều
ngành khác nhau nhƣ điều chế dịch đạm thủy phân dùng làm chất dinh dƣỡng,
chất tăng vị trong thực phẩm và đƣợc dùng bổ sung trong thức ăn gia súc. Sản
xuất keo động vật, chất giặt tổng hợp để giặt các chất bẩn protein, sản xuất
mỹ phẩm [4].
Trên thị trƣờng có rất nhiều loại protease, một số loại enzyme đƣợc sử
dụng phổ biến là Flavourzyme, Alcalase, Neutrase, Protamex, Protex.
Flavourzyme là peptidase mang cả hai hoạt tính endopeptidase và
exoprotease (aminopeptidase), đƣợc sản xuất từ quá trình lên men chìm loài
Aspergillus oryzae. Enzyme này hoạt động thủy phân protein trong điều kiện
trung tính hoặc axít yếu. Điều kiện hoạt động tối ƣu của Flavourzyme 500L là
pH = 5,0–7,0, nhiệt độ khoảng 50
0
C. Flavourzyme 500L có hoạt tính 500
LAPU/g. Flavourzyme có thể bị ức chế hoạt động ở 90°C trong 10 phút hoặc
12

120°C trong 5 giây. Đây là một trong những enzyme khi thủy phân protein
thu đƣợc dịch đạm vị không đắng so với các loại enzyme thủy phân nhƣ
Neutrase, Alcalase hay Protamex (Nilsang, 2005)[25,27].
Alcalase 2,4 L (Novo Nordisk, Bagsvaerd, Denmark) là protease của
Bacillus licheniformis với hoạt tính endopeptidase. Alcalase là enzyme
thƣơng mại thuộc nhóm serine protease subtilisin A. Hoạt tính của Alcalase
2,4L là 2,4 AU/g, bị ức chế ở pH thấp, điều kiện hoạt động tốt nhất của
Alcalase là pH = 8, nhiệt độ 50 - 60


 Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân: Thời gian phản ứng thích hợp giúp
enzyme cắt mạch triệt để làm cho cơ chất bị thủy phân hoàn toàn hơn. Nhƣng
nếu kéo dài thời gian thủy phân quá mức sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt
động làm sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp nhƣ : NH
3
, H
2
S, indol, scatol…và
việc kéo dài thời gian thủy phân sẽ làm giảm hiệu quả kinh tế. Ngƣợc lai nếu
thời gian thủy phân ngắn thì quá trình thủy phân chƣa triệt để các axít amin
tạo thành còn ít trong khi các peptit còn tồn tại nhiều trong sản phẩm nhƣ vậy
sẽ gây lãng phí nguyên liệu và khó khăn cho quá trình lọc để thu dịch thủy
phân protein.
 Ảnh hƣởng của nồng độ cơ chất: Nồng độ cơ chất có ảnh hƣởng lớn
đến tốc độ phản ứng thủy phân, khi càng tăng nồng độ cơ chất, tốc độ phản
ứng thủy phân càng tăng, nhƣng khi tốc độ phản ứng thủy phân đạt đến giới
hạn v = vmax nếu tiếp tục tăng nồng độ cơ chất, vận tốc phản ứng thủy phân
hầu nhƣ không tăng.
 Ảnh hƣởng của nhiệt độ: Enzyme là protein có hoạt tính xúc tác nên
kém bền với nhiệt, chúng chỉ có hoạt tính trong khoảng nhiệt độ thấp hơn
nhiệt độ làm chúng biến tính. Trong khoảng nhiệt độ đó, khi nhiệt độ tăng tốc
độ phản ứng thủy phân tăng. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến tốc độ phản ứng
thủy phân do enzyme xúc tác đƣợc đặc trƣng bằng hệ số:

VớiK
t
: Hằng số tốc độ phản ứng tại nhiệt độ t
K
t+10

 Ảnh hƣởng của pH: pH có ảnh hƣởng mạnh mẽ đến hoạt tính enzyme
vì pH ảnh hƣởng đến mức độ ion hóa cơ chất, ion hóa enzyme và đến độ bền
của protein enzyme. Đa số enzyme có khoảng pH thích hợp từ 5 – 9. Với
nhiều protease, pH thích hợp ở vùng trung tính nhƣng cũng có một số
protease có pH trong vùng axít (pepsin, protease axít của vi sinh vật…) hoặc
nằm trong vùng kiềm ( tripsin, subtilin…). Với từng enzyme, giá trị pH thích
hợp có thể thay đổi khi nhiệt độ, loại cơ chất … thay đổi.
 Ảnh hƣởng của diện tích tiếp xúc: Diện tích tiếp xúc lớn tức là enzyme
và cơ chất có điều kiện gặp nhau tốt hơn, nhƣ vậy sẽ thuận lợi cho phản ứng
thủy phân nó sẽ làm cho phản ứng thủy phân diễn ra nhanh hơn.
15

 Ảnh hƣởng của các chất hoạt hóa: Chất hoạt hóa là những chất khi có
mặt trong phản ứng có tác dụng làm tăng hoạt tính enzyme, các chất này có
bản chất hóa học khác nhau, có thể là ion kim loại, anion hoặc các chất hữu
cơ. Tuy nhiên các chất hoạt hóa chỉ có tác dụng trong giới hạn nồng độ xác
định. Khi dùng quá nồng độ cho phép, hoạt độ enzyme sẽ giảm.
1.3.3. Các dạng sản phẩm thủy phân protein
1.3.3.1. Dch m thy phân
Dịch đạm thủy phân là sản phẩm của quá trình thủy phân. Khi cô đặc thì
chúng sẽ thành dịch đạm cô đặc. Dịch đạm thủy phân có màu vàng nhạt, trong
suốt, có mùi đặc trƣng của sản phẩm thủy phân. Thành phần chủ yếu của dịch
đạm thủy phân là các acid amin, các peptid. Ngoài ra thì trong dịch đạm thủy
phân còn chứa một lƣợng nhỏ khoáng và lipid.
1.3.3.2. Bt m thy phân
Bột đạm thủy phân cũng là một dạng sản phẩm thủy phân protein. Dịch
đạm thủy phân đƣợc đem đi sấy phun hoặc sấy chân không thăng hoa thì thu
đƣợc bột đạm thủy phân (bột đạm hòa tan).
Bột đạm thủy phân có hàm lƣợng protein cao,rất có giá trị dinh dƣỡng.
Bột đạm thủy phân có màu trắng ngà, vàng nhạt hay nâu tùy thuộc vào nguyên

giữa protein và dung môi là tối đa. Nhƣ vậy để hòa tan đƣợc protein phải
tƣơng tác với dung môi càng nhiều càng tốt. Sự hòa tan của protein phụ thuộc
vào pH, lực ion, kiểu dung môi và nhiệt độ.
Khi pH cao hoặc thấp hơn điểm đẳng điện, protein sẽ tích điện âm hoặc
dƣơng, khi đó các phân tử nƣớc sẽ tƣơng tác với những phần tích điện này do
đó góp phần làm cho protein hòa tan. Ngoài ra các chuỗi protein mang điện
tích cùng dấu sẽ đẩy nhau do đó làm cho chúng tự phân ly tự dãn mạch dễ
dàng hơn.Các dung môi nhƣ etanol, axeton khi thêm vào dung dịch nƣớc

Trích đoạn Enzyme Flavourzyme

---