BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o

PHÙNG THỊ KIM LIÊN

NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT HIỆU QUẢ BẢO QUẢN
MĂNG TÂY BẰNG MỘT SỐ MÀNG POLYMER
SINH HỌC TỪ THỦY SẢN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TS. MAI THỊ TUYẾT NGA
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1
1.1. GIỚI THIỆU VỀ BẢO QUẢN RAU QUẢ 1
1.2. GIỚI THIỆU VỀ MĂNG TÂY 9
1.3. CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ 16
1.4. POLYMER SINH HỌC 20
CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU 33
2.1. NGUYÊN LIỆU 33
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36
2.2.1. Phương pháp đánh giá cảm quan 36
2.2.2. Phương pháp xác định khối lượng măng tây 38
2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh 39
2.3. PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆ 40
2.3.1. Bố trí thí nghiệm kiểm tra cảm quan và khối lượng 40
2.3.2. Bố trí thí nghiệm kiểm tra vi sinh 44
2.4. THIẾT BỊ, DỤNG CỤ VÀ HÓA CHẤT SỦ DỤNG TRONG NGHIÊN
CỨU 46
2.5. XỬ LÝ SỐ LIỆU 46
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47
iii

3.1. XÁC ĐỊNH ĐIÊU KIỆN BẢO QUẢN THÍCH HỢP 47
3.2. XÁC ĐỊNH LOẠI POLYMER THÍCH HỢP TRONG BẢO QUẢN
MĂNG TÂY 49
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO 72
PHỤ LỤC 1

iv


Hình 3.2. Phần trăm khối lƣợng còn lại sau 4 ngày bảo quản của các mẫu măng
tây. 47
Hình 3.3. Măng tây đƣợc xử lý Chitosan 0,75% sau 4 ngày bảo quản 48
Hình 3.4. Măng tây đƣợc xử lý Chitosan 0,75% sau 4 ngày bảo quản 48
Hình 3.5. Điểm cảm quan về trạng thái của mẫu măng tây đƣợc xử lý bằng
Chitosan. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu
khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 50
Hình 3.6. Điểm cảm quan về màu sắc của mẫu măng tây đƣợc xử lý bằng
Chitosan. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu
khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 50
vi

Hình 3.7. Điểm cảm quan về cấu trúc da của mẫu măng tây đƣợc xử lý bằng
Chitosan. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu
khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 51
Hình 3.8. Điểm cảm quan về mức độ thâm của mẫu măng tây đƣợc xử lý bằng
Chitosan. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu
khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 51
Hình 3.9. Điểm cảm quan về mức độ úng của mẫu măng tây đƣợc xử lý bằng
Chitosan. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu
khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 52
Hình 3.10. Điểm cảm quan về trạng thái của mẫu măng tây đƣợc xử lý bằng
Carrageenan. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện
mẫu khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 54
Hình 3.11. Điểm cảm quan về màu sắc của mẫu măng tây đƣợc xử lý bằng
Carrageenan. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện
mẫu khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 55
Hình 3.12. Điểm cảm quan về cấu trúc da của mẫu măng tây đƣợc xử lý bằng
Carrageenan. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện
mẫu khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 55

Agar 1%, Carrageenan 0,4% và mẫu đối chứng. Các mẫu có chữ cái khác nhau
tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 63
Hình 3.23: Kết quả so sánh mức độ thâm của măng tây xử lý bằng Chitosan
1%, Agar 1%, Carrageenan 0,4% và mẫu đối chứng. Các mẫu có chữ cái khác
nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 63
Hình 3.24: Kết quả so sánh mức độ úng của măng tây giữa Chitosan 1%, Agar
1%, Carrageenan 0,4% và mẫu đối chứng. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại
mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 64
viii

Hình 3.25. Phần trăm khối lƣợng còn lại sau các ngày của các mẫu xử lý bằng
Chitosan. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu
khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 65
Hình 3.26. Phần trăm khối lƣợng còn lại sau các ngày của các mẫu xử lý bằng
Carrageenan. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện
mẫu khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 66
Hình 3.27. Phần trăm khối lƣợng còn lại sau các ngày của các mẫu xử lý bằng
Agar. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu khác
nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 66
Hình 3.28. Phần trăm khối lƣợng còn lại sau các ngày bảo quản của các mẫu
Chitosan 1%, Agar 1%, Carrageenan 0,4% và mẫu đối chứng. Các mẫu có chữ
cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu khác nhau có ý nghĩa tại
ngày đó. 68
Hình 3.29. Ảnh hƣởng của Chitosan 1%, Carrageenan 0,4% và Agar 1% đến
tổng số vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt măng tây. 70
ix


Chitosan, Carrageenan và Agar đã đƣợc dùng nhiều trong bảo quản thực
phẩm nhƣng cho tới hiện tại vẫn chƣa đƣợc nghiên cứu và ứng dụng trong bảo quản
măng tây. Nên những kết quả thu đƣợc từ nghiên cứu này là hoàn toàn mới về khả
năng ứng dụng Chitosan, Carrageenan và Agar trong bảo quản măng tây tƣơi.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
Tại các cơ sở kinh doanh măng tây cũng nhƣ các hộ gia đình, măng tây chủ
yếu đƣợc bảo quản ở điều kiện thƣờng hoặc đƣợc bảo quản lạnh nên thời gian lƣu
trữ măng tây sẽ không cao. Qua kết quả của đề tài nghiên cứu này sẽ giúp tìm ra
đƣợc phƣơng thức bảo quản mới giúp thời gian bảo quản măng tây đƣợc dài hơn.

1

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. GIỚI THIỆU VỀ BẢO QUẢN RAU QUẢ
1.1.1. Nhu cầu bảo quản rau quả sau thu hoạch
Trong trồng trọt, với các nhà vƣờn thì mục tiêu kinh tế luôn đƣợc đặt lên
hàng đầu. Tuy nhiên, để tăng năng xuất của rau quả khi còn đang ngoài đồng là khó
khăn và tốn nhiều chi phí về lao động, phân bón, thuốc trừ sâu, thiết bị máy móc….
Nhƣng nếu ta thận trọng trong quá trình bảo quản thì việc tăng về kinh tế sẽ
khả thi hơn.
“Rau quả là loại nông sản chứa một hàm lƣợng nƣớc cao 85-95%. Mặt khác,
thành phần dinh dƣỡng trong rau quả rất phong phú, chủ yếu là đƣờng dễ tiêu
(glucose, fructose, saccaose); các polisaccarit (tinh bột, hemixelluose, các pectin);

một đơn vị khối lƣợng rau quả trong một đơn vị thời gian.
Đây là đại lƣợng không ổn định, phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ: loại rau
quả, ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí, tốc độ trao đổi khí (nhƣ O
2
,
CO
2
, etylen…). Tỷ lệ CO
2
/O
2
của môi trƣờng bảo quản có tác dụng quyết định đến
hô hấp của rau quả. Giảm nồng độ O
2
và tăng CO
2
trong môi trƣờng bảo quản là
biện pháp tốt để giảm cƣờng độ hô hấp. Tích lũy ethylen trong môi trƣờng bảo quản
cũng thƣờng làm tăng cƣờng độ hô hấp và rút ngắn tuổi thọ rau quả. Độ ẩm cao,
hay trong môi trƣờng có điều kiện chiếu sáng mạnh cũng làm tăng cƣờng độ hô hấp
của rau quả.
a.1.2. Sự thoát hơi nước
Sự mất nƣớc của các loại rau quả có ảnh hƣởng lớn đến trạng thái sinh lý
cũng nhƣ chất lƣợng cảm quan của sản phẩm. Sự thoát hơi nƣớc sau thu hoạch làm
cho rau quả bị héo, giảm sức đề kháng. Nếu mất nƣớc nhiều sẽ không còn giá trị
thƣơng phẩm.
Ở rau quả non, tế bào có lớp cutin mỏng, chứa ít protein nên khả năng giữ
nƣớc kém. Rau ăn lá có nhiều khí khổng trên bề mặt nên thoát hơi nƣớc nhiều hơn
các loại rau khác. Lớp vỏ cà rốt có ít sáp trên bề mặt nên thoát hơi nƣớc nhiều hơn
lê và táo.

a.2.2.2. Tinh bột:
Trong rau quả, hàm lƣợng tinh bột thƣờng thấp, chỉ khoảng 1% (trừ chuối
chứa khoảng 15-20%). Sự biến đổi của tinh bột theo hƣớng sinh tổng hợp hay thủy
phân có ý nghĩa đến chất lƣợng rau quả sau thu hoạch. Đối với một số loại quả nhƣ
chuối, sự chuyển hóa tinh bột thành đƣờng diễn ra trong quá trình chín của quả chín
của quả mang đến vị ngọt và góp phần tạo hƣơng thơm đặc trƣng cho quả. Dƣới tác
dụng của một số enzyme, tinh bột sẽ bị thủy phân tạo thành đƣờng.
a.2.2.3. Cellulose và hemicelluloses:
Trong các loại quả, cellulose chiếm khoảng 0,5-2,7% (dứa 0,8%, bƣởi 1,4%,
hồng 2,5%); trong rau cellulose chiếm khoảng 0,2-2,8% (cải bắp 1,5%, măng 3%).
Trong các loại quả hạch có vỏ cứng, cellulose có thể chiếm tới 15%.
Do hàm lƣợng enzyme cellulase tƣơng đối thấp trong các sản phẩm sau thu
hoạch nên có rất ít sự biến đổi về cấu trúc của cellulose trong quả chín trong rau quả
bảo quản.
Hàm lƣợng hemicellulose trong rau từ 0,2-3,1%, trong quả là 0,3-2,7%. Đây
cũng là thành phần cấu trúc chính của thành tế bào, các thành phần cấu tạo của
hemicelluloses gồm glucose, galactose, xylose và arabinose.
a.2.2.4. Pectin:
Trong bảo quản, quả có xu hƣớng chuyển sang trạng thái mềm. Sự thay đổi
trạng thái này là do sự thủy phân protopectin thành các pectin hòa tan hay sự phá vỡ
liên kết giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của thành tế bào.
a.2.3. Axit amin và protein:
Protein trong các loại quả chứa khoảng 1%; trong rau khoảng 2%; trong các
loại đậu đỗ khoảng 5%. Với các sản phẩm rau quả, các protein đóng vai trò chức
năng chứ không dự trữ trong các loại hạt.
Sự già hóa và sự chín của rau quả sau thu hoạch dẫn đến sự biến đổi về hàm
lƣợng và thành phần của protein và axit amin. Trong khi phần lớn các enzyme giảm
5

xuống thì enzyme protease lại tăng nồng độ trong giai đoạn chín của rau quả. Tuy

chlorophyll làm súp lơ xanh chuyển thành màu vàng, làm giảm chất lƣợng rau quả.
a.2.6. Các hợp chất bay hơi:
Mặc dù hƣơng thơm trong quả phụ thuộc vào sự tƣơng tác giữa các đƣờng,
axit hữu cơ, phenol và các chất bay hơi nhƣng hƣơng thơm của từng loại rau quả là
do chất mùi bay hơi đặc trƣng. Chúng bao gồm các este, alcohol, acid, aldehyd,
ketone… Những chất này có trọng lƣợng phân tử nhỏ và có hàm lƣợng không đáng
kể nhƣng lại có ý nghĩa lớn trong việc tạo ra mùi và hƣơng thơm đặc trƣng cho rau
quả.
Do tầm quan trọng của các hợp chất bay hơi trong việc tạo ra chất lƣợng cảm
quan của rau quả, nên cần hạn chế sự thay đổi theo chiều hƣớng xấu về mùi ở rau
quả sau thu hoạch. Điều kiện và thời gian bảo quản cũng có ảnh hƣởng nhiều đến sự
tổng hợp các chất thơm sau khi đƣa rau quả ra khỏi kho bảo quản.
a.2.7. Acid hữu cơ
Acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong hoạt động trao đổi chất của rau
quả, một số acid hữu cơ là thành phần không thể thiếu của chu trình hô hấp. Acid
hữu cơ còn tạo nên mùi vị đặc trƣng cho rau quả. Một số quả sau thu hoạch có chứa
lƣợng acid hữu cơ cao nhƣ: chanh (6-8%), mơ (1,3%),…
Nhiều nghiên cứu cho thấy, khi quả chín, hàm lƣợng acid hữu cơ có xu
hƣớng giảm do nó là nguyên liệu của quá trình hô hấp, nó có thể giảm tới 50%
trong suốt thời gian tồn taị của quả. Phƣơng pháp bảo quản trong khí quyển kiểm
soát có ảnh hƣởng đến sự biến đổi của acid trong quả.
a.2.8. Vitamin:
7

- Vitamin C:
Rau quả là nguồn cung cấp đến 90% lƣợng vitamin C. Vitamin C có nhiều
trong ổi (300 mg/100 g), đu đủ, cam, quýt…và một số rau xanh nhƣ cải, củ cải (120
mg/100 g). Hàm lƣợng vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảo quản, nhất là khi ở
nhiệt độ cao và thời gian bảo quản dài. Trong quá trình chín, hàm lƣợng vitamin C
giảm nhiều là do acid ascorbic đóng vai trò là enzyme oxidase cuối cùng trong sự

C để tồn trữ đƣợc trong 15 ngày). Ngoài ra, đối với những
rau quả có xuất xứ từ vùng ôn đới thì nhiệt độ bảo quản cũng phải thấp hơn nhiều so
với rau quả từ nhiệt đới.
b.1.3. Độ ẩm:
Nƣớc trong rau quả tồn tại ở hai dạng là tự do và liên kết. Trong đó, nƣớc tự
do trực tiếp tham gia vào hoạt động trao đổi chất của rau quả. Để bảo quản rau quả
ta phải làm giảm hoạt độ nƣớc tự do bằng cách làm khô rau quả đến độ ẩm mà tại
đó hoạt động trao đổi chất của rau quả là thấp nhất.
b.1.4. Các yếu tố khác:
Gió, áp suất không khí… cũng có thể ảnh hƣởng gián tiếp đến việc bảo quản.
Gió có thể làm héo rau quả. Áp suất không khí thấp, hoạt động trao đổi chất và hoạt
động của vi sinh vật giảm nên có tác dụng tốt cho bảo quản.
b.2. Các yếu tố sinh học:
b.2.1. Vi sinh vật gây hại:
Vi sinh vật gây hại gồm virus, một số vi khuẩn nhƣng chủ yếu là các loài
nấm, đặc biệt là nấm hoại sinh hay kí sinh không bắt buộc. Chúng có thể xâm nhập
vào từ nơi trồng hay sau thu hoạch và trong bảo quản.
Rau quả bị nhiễm vi sinh vật làm giảm nghiêm trọng chất lƣợng. Chúng sẽ bị
giảm chất khoáng, vitamin. Vi sinh vật làm mất đi mùi thơm và vị đặc trƣng của rau
9

quả, đồng thời tiết ra các sản phẩm trung gian của quá trình trao đổi chất nhƣ các
axit hữu cơ, alcohol, xeton, axit béo…, gây ra các mùi hôi, mốc, chua. Ngoài ra, các
vi sinh vật này có thể tiết ra độc tố cho sản phẩm rau quả.
Dấu hiệu đầu tiên có thể quan sát bằng mắt thƣờng sự gây hại của vi sinh vật
là hiện tƣơng thay đổi màu sắc. Rau quả khi bị nhiễm bệnh có thể bị biến màu một
phần hay toàn bộ bề mặt, làm cho rau quả xuất hiện chấm đen, hay xám. Các vết
biến màu này thông thƣờng sẽ phát triển lan rộng tạo ra các khoảng thâm, trũng,
thối nhũn. Những biến đổi bên ngoài làm giảm giá trị cảm quan của rau quả.
b.2.2. Côn trùng gây hại:

việc chọn giống nên đã tạo đƣợc những dòng măng tây xanh, sinh trƣởng và phát
triển tốt trong những vùng nhiệt đới có nhiệt độ trung bình trong năm cao. Bộ phận
thu hoạch của măng tây là măng. Trƣớc khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng,
mềm, khi mọc cao lên chúng biến thành màu xanh và phát sinh cành, cây có thể cao
từ 1,5 – 2 m.
Các loại măng tây: [5]
- Măng xanh (tên khoa học là asparagus officinalis Linn), giống F
1

California 500, loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhƣng giá trị
thƣơng phẩm không cao.

Hình 1.1. Hình ảnh về măng tây xanh [21]

11

- Măng trắng: Đại diện giống F
1
Mary Washington là giống trồng phổ biến
cho năng suất và chất lƣợng cao. Măng tây trắng thực ra là một dạng của măng tây
xanh đƣợc trồng ở Úc. Sự khác nhau là măng tây trắng đƣợc trồng trong bóng tối.
Khi măng tây tiếp xúc với ánh sáng mặt trời đầu tiên chúng sẽ chuyển sang hồng và
sau đó là màu xanh. Lý do chính làm cho giá của măng tây trắng cao hơn nhiều so
với măng tây xanh là măng tây trắng có một nguồn cung hạn chế và các chi phí sản
xuất cao.

Hình 1.2 Hình ảnh về măng tây trắng [22]

- Măng tím: Măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây
trắng. Màu tím của nó xuất phát từ mức độ cao của anthocyanin (chất chống oxy

1%
Carbohydrate
3,38g
2,5%
Protein
2,2g
4%
Tổng số chất
béo
0,12g
0,5%
Cholesterol
0mg
0%
Chất xơ
2,1g
5,5%
Vitamin
Folate
52mg
13%
Niacin
0,978mg
6%
A.pantothenic
0,274mg
5%
Pyridoxine
0,091mg
7%

0,189mg
21%
Sắt
1,14mg
14%
Magiê
14mg
1%
Mangan
0,158mg
7%
Phốt pho
52mg
7,5%
Selen
2,3mg
4%
Dƣỡng chất thực vật
β –Caroten
449mg

α –Caroten
9mg

Lutein-
zeaxanthin
710mg

(Nguồn: www.nutrition-and-
you.com)

Bắp cải
90
4,2-5
2,6-5,3
0,6-1,1
0,7
-
70
Súp lơ
89-92
1,7-4,2
3,3
1,1-1,3
0,7-0,8
-
31-80
1.2.3. Lợi ích của măng tây:
Măng tây có thể dùng để chế biến thành nhiều món ăn ngon nhƣ: salad măng
tây, măng tây xào với thịt bò, gà, tôm, hay các món nƣớng, hầm, súp, nộm Các
món ăn từ măng tây có vị giòn mát của các loại rau củ hòa cùng vị ngọt tự nhiên của
đạm động vật tạo nên một món ăn bổ dƣỡng và hấp dẫn.
Măng tây không chỉ giàu dinh dƣỡng, mà nó còn chứa các chất có hoạt tính
sinh học và đã đƣợc chứng minh có tác dụng tích cực đến sức khỏe với các công
dụng sau: [5]
+ Măng tây giàu hợp chất chống viêm.
Măng tây có chứa một nhóm các chất có khả năng chống viêm bao gồm các
saponin măng tây (asparanin, sarsasapogenin, protodioscin, và diosgenin) và
flavonoid quercetin, rutin, kaempferol và isorhamnetin. Các hợp chất chống viêm
này là một trong những tác nhân tốt nhất giúp phòng chống các bệnh mãn tính nhƣ
tiểu đƣờng type 2, bệnh tim và bệnh ung thƣ.