BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM












PHẠM THỊ NGUYỆT
ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG ÁP DỤNG MÔ HÌNH PHẢN
ỨNG FENTON ĐỂ PHÂN TÍCH HOẠT TÍNH
CHỐNG OXY HÓA CỦA DỊCH CHIẾT TIM SEN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ii
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG v
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ vi
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Giới thiệu chung về sen 3
1.1.1. Nguồn gốc của sen 3
1.1.2. Phân bố và đặc tính thực vật của cây sen 3
1.1.3. Thành phần hóa học của các bộ phận cây sen 5
1.1.4. Giá trị dược liệu của các bộ phận cây sen 8
1.1.5. Giá trị sử dụng của các bộ phận cây sen 10
1.1.6. Tình hình trồng và tiêu thụ sen trên thế giới và trong nước 11
1.2. Giới thiệu về tim sen 11
1.3. Sự oxy hóa và chất chống oxy hóa 13
1.3.1. Sự oxy hóa 13
1.3.1.1. Gốc tự do 14
1.3.1.2. Nguồn gốc hình thành các gốc tự do 14
1.3.1.3. Ảnh hưởng của gốc tự do đối với cơ thể 15
1.3.2. Chất chống oxy hóa 16
1.3.2.1. Khái niệm chất chống oxy hóa 16

2.2.3.3. Phương pháp phân tích hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết
tim sen dựa vào khả năng khử hydrogen peroxide 39
2.2.3.4. Phương pháp phân tích hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết
tim sen dựa vào mô hình phản ứng Fenton trong hệ
lipid/myoglobin/H
2
O
2
40
2.2.3.5. Phương pháp phân tích hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết
tim sen dựa vào mô hình phản ứng Fenton trong hệ
lipid/FeCl
2
/H
2
O
2
43
2.3. Phương pháp xử lý số liệu 45
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46
3.1. Hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết tim sen phân tích dựa vào mô
hình phản ứng Fenton trong hệ lipid/myoglobin/H
2
O
2
46
3.2. Hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết tim sen phân tích dựa vào mô
hình phản ứng Fenton trong hệ lipid/FeCl
2
/H

phân tích theo mô hình phản ứng Fenton trong hệ
lipid/myoglobin/H
2
O
2
52
3.7.1. Tương quan giữa khả năng khử gốc tự do DPPH với hoạt tính chống oxy
hóa của dịch chiết tim sen phân tích theo mô hình phản ứng Fenton trong
hệ lipid/myoglobin/H
2
O
2
52
3.7.2. Tương quan giữa tổng năng lực khử với hoạt tính chống oxy hóa của dịch
chiết tim sen phân tích theo mô hình phản ứng Fenton trong hệ
lipid/myoglobin/H
2
O
2
53
3.7.3. Tương quan giữa khả năng khử H
2
O
2
với hoạt tính chống oxy hóa của
dịch chiết tim sen phân tích theo mô hình phản ứng Fenton trong hệ
lipid/myoglobin/H
2
O
2

2
56
3.8.3. Tương quan giữa khả năng khử H
2
O
2
với hoạt tính chống oxy hóa của dịch
chiết tim sen phân tích theo mô hình phản ứng Fenton trong hệ
lipid/FeCl
2
/H
2
O
2
57
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 58
1. Kết luận 58
2. Đề xuất ý kiến 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC III
v
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1. Các polyphenol chính, nguồn gốc và tính chất của chúng 18
vi
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH VÀ ĐỒ THỊ

Hình 1.1. Hạt sen 5
Hình 1.2. Lá sen 5
Hình 1.3. Ngó sen 6
Hình 1.4. Gương sen 7

của dịch chiết
tim sen 40
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm phân tích hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết
tim sen dựa vào mô hình phản ứng Fenton trong hệ
lipid/myoglobin/H
2
O
2
42
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm phân tích hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết
tim sen dựa vào mô hình phản ứng Fenton trong hệ lipid/FeCl
2
/H
2
O
2
44
Hình 3.1. Hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết tim sen phân tích dựa vào
mô hình phản ứng Fenton trong hệ lipid/myoglobin/H
2
O
2
46
vii
Hình 3.2. Hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết tim sen phân tích dựa vào
mô hình Fenton trong hệ lipid/FeCl
2
/H
2
O

dịch chiết tim sen phân tích theo mô hình phản ứng Fenton trong hệ
lipid/myoglobin/H
2
O
2
53
Hình 3.9. Tương quan giữa khả năng khử H
2
O
2
với hoạt tính chống oxy hóa
của dịch chiết tim sen phân tích theo mô hình phản ứng Fenton
trong hệ lipid/myoglobin/H
2
O
2
54
Hình 3.10. Tương quan giữa khả năng khử DPPH với hoạt tính chống oxy hóa
của dịch chiết tim sen phân tích theo mô hình phản ứng Fenton
trong hệ lipid/FeCl
2
/H
2
O
2
55
Hình 3.11. Tương quan giữa tổng năng lực khử với hoạt tính chống oxy hóa
của dịch chiết tim sen phân tích theo mô hình phản ứng Fenton
trong hệ lipid/FeCl
2

nói đến là do xảy ra stress oxy hóa dẫn đến sự tăng quá nhiều gốc tự do. Trong
khi đó, hệ thống "chất chống oxy hoá nội sinh" không đủ sức cân bằng để vô hiệu
hoá do đó các nhà khoa học đặt vấn đề dùng các "chất chống ôxy hóa ngoại sinh"
(tức là từ bên ngoài đưa vào cơ thể) với mục đích phòng bệnh, nâng cao sức
khoẻ, chống lão hoá. Các chất chống oxy hóa ngoại sinh từ tự nhiên đã được xác
định như beta-caroten, chất khoáng selen, các hợp chất flavonoid, polyphenol,…
và còn cả các chất chống oxy hóa ngoại sinh tổng hợp như BHA, BHT, Propyl-
gallate,… Tuy nhiên, các chất chống oxy hóa tổng hợp có thể gây hại đến sức
khỏe người tiêu dùng.
Ngoài ra, trong lĩnh vực thực phẩm cũng đang phải đối mặt với khó khăn
trong việc bảo quản các sản phẩm chứa dầu mỡ cũng như các sản phẩm dễ bị oxy
hóa dẫn đến làm giảm giá trị dinh dưỡng, cảm quan và có thể gây độc cho người
tiêu dùng.
Theo công bố của các nhà khoa học cho thấy trong thành phần dịch chiết
tim sen có chứa các chất có hoạt tính chống oxy hóa mạnh, đặc biệt là các hợp
chất polyphenol với hàm lượng thấp.
Bên cạnh đó, nước ta có diện tích trồng sen lớn tại các đầm lầy thuộc các
tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long và vùng trung du suốt từ Bắc vào Nam. Hầu hết
các bộ phận của sen được sử dụng rộng rãi trong đời sống, kể cả trong ẩm thực
và trong y học. Nhưng tim sen ít được sử dụng hơn do trong thành phần hóa học
của tim sen có chứa một hàm lượng tượng đối lớn các alkaloid (khoảng
0,89÷1,06%) gây ra vị đắng nên đa số được dùng làm thuốc an thần chữa mất
ngủ trong đông y.
2
Những nghiên cứu về hoạt tính sinh học của dịch chiết tim sen trước đây
[7], [8], [9], [13] và đồ án tốt nghiệp của Phan Thị Kim Ngân, Ma Thị Xuân Mai
chỉ mới khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết tim sen dựa vào khả
năng khử gốc tự do, tổng năng lực khử và khả năng khử hydroperoxide nên chưa
đánh giá được chính xác hoạt tính chống oxy hóa lipid của dịch chiết tim sen. Để
ứng dụng dịch chiết tim sen như một chất chống oxy hóa tự nhiên cần phải

2
O
2
của dịch chiết tim sen.
Trong quá trình nghiên cứu nhờ sự hướng dẫn tận tình của thầy Huỳnh
Nguyễn Duy Bảo và kiến thức tích lũy được trong thời gian học tập tại Trường
em đã hoàn thành được đề tài tốt nghiệp của mình. Tuy nhiên, sự hiểu biết còn ít
và còn thiếu kinh nghiệm nên không thể tránh khỏi thiếu sót trong bài. Vì vậy,
em rất mong được sự giúp đỡ, góp ý của quý thầy cô và các bạn.

3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu chung về sen
1.1.1. Nguồn gốc của sen
Cây sen (Nemlumbo nucifera Gaerth) hay (Nelumbium speciosum Willd)
thuộc họ Nelumboaceae, có nguồn gốc Châu Á, xuất phát từ Ấn Độ (Makino,
1979), sau đó lan ra các vùng Đông Bắc Úc Châu cách đây hàng ngàn năm. Hiện
nay, cây sen có mặt phổ biến ở các nước Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản, Hàn
Quốc, Việt Nam, vùng Đông Bắc Úc, New Guinea và Trung Đông. Sen là loại
cây thủy sinh rất hữu dụng, nó không chỉ mang lại giá trị về mặt vật chất mà còn
biểu tượng cho giới tâm linh và văn hóa của các nước Châu Á. Chính vì thế mà
ngay từ xa xưa sen đã có mặt trong các lễ hội để biểu tượng cho sự tao nhã và
nhân cách sống của con người. Trung Quốc là một trong những đất nước có nền
văn hóa độc đáo và cũng gắn nhiều với sen. Đã có nhiều công trình nghiên cứu

ngược (gương sen). Hoa nở vào buổi sáng, thụ phấn nhờ côn trùng và gió vào
buổi trưa hay đầu buổi chiều. Mùa hoa thường bắt đầu sau 2÷3 tháng sau khi
trồng (bằng cây non) và sẽ thu hoạch sau 0,5÷2 tháng. Mùa hoa thường bắt đầu
vào tháng 5÷6 và mùa quả vào tháng 7÷9.
Quả bé có núm nhọn thường gọi là hạt sen, phần trước mỏng và cứng có
màu lục tía, phần giữa mềm chứa tinh bột màu trắng ngà và trong là lá mầm dài
màu lục thẫm (tim sen). Khả năng tái sinh tự nhiên chủ yếu của sen là hạt. Tuy
nhiên, người ta thường dùng các đoạn thân rễ có chồi để trồng. Đời sống của cây
sen phụ thuộc chủ yếu vào sự sinh trưởng của lá. Nếu trong vòng 2÷3 tháng cắt
toàn bộ lá trên mặt nước phía dưới thân rễ của sen sẽ bị chết.
5
1.1.3. Thành phần hóa học của các bộ phận cây sen

Hình 1.1. Hạt sen

Hạt có thành phần chính là tinh bột nên được sử dụng để nấu chè, làm mứt
hay được sử dụng như vị thuốc trong thang thuốc cổ truyền chữa thần kinh suy
nhược, mất ngủ đi tiêu lỏng, thuốc bổ tỳ. Hạt sen hình trứng, rốn hạt hình vạch,
kích thước hạt từ 3÷25 µm. Ngoài ra hạt sen còn chứa các alkaloids như lotusine,
demethyl coclaurine, liensinine, iso-liensinine.

Hình 1.2. Lá sen

Lá sen có nhiều alkaloid (tỷ lệ alkaloid toàn phần từ 0,2÷0,5%) đã được
phân lập và xác định cấu trúc: nuciferin, anonain, roemrin, pronuciferin, N-
6
nornuciferin, O-nornuciferin, N-methyl-coclaurin, 4-methyl-N-methylcoclaurin,
nepherin, liriodennin, dehydroroemerin, armepavin, dehydronuciferin, dehydroanonain,
N-methylsococlaaurin. Nuciferin là thành phần chính (0,15%). Ngoài ra còn có các acid
hữu cơ (như gluconic acid, citric acid, malic acid, succinic acid), tannin, vitamin C và

dịch chiết của tất cả các bộ phận của sen đều có tác dụng rất tốt. Theo một nghiên
cứu tại phân khoa y học tự nhiên tại Đại học Dược Toyama (Nhật) các
9
polyphenol trong sen có hoạt tính tiêu diệt gốc tự do sinh ra bởi DPPH rất mạnh.
Các polyphenol cô lập được như procyanin B-3, methyl gallate, quercetin,
quercetin galactoside, quercetin-3-O-rutinose và kaemferol. Một nghiên cứu khác
tại phân khoa Thực phẩm và Kỹ thuật sinh học tại Đại học quốc gia Pukyong
(Nam Hàn) ghi nhận dịch chiết bằng methanol từ tua nhị sen có chứa flavonoids
có hoạt tính chống oxy hóa rất mạnh trong hệ thống thử nghiệm Peroxyd nitric và
hoạt tính cao hơn mức bình thường trong hệ thống DPPH. Và một nghiên cứu
khác tại trung tâm Nghiên cứu Y-Dược, Đại học Wonk wang (Nam Hàn) đã ghi
nhận dịch chiết ethanol từ sen có khả năng dọn sạch gốc tự do khá mạnh với mức
ức chế ở nồng độ 6,49mcg/ml (thử nghiệm trên hệ thống DPPH), ngoài ra dịch
chiết còn có tác dụng tốt lên tế bào gan như ức chế sự tăng enzyme gan và ức chế
tác động độc hại gây bởi alpha-toxin B1 và CCl
4
. Và các nhà nghiên cứu cũng
đưa ra giải thích tác động bảo vệ gan của dịch chiết có thể do khả năng chống
oxy hóa của dịch chiết. Theo kết quả nghiên cứu của phân khoa Dược Đại học
Jadavpur (Ấn Độ) dịch chiết thân sen bằng ethanol có tác dụng hạ nhiệt. Theo kết
quả nghiên cứu của Đại học nông nghiệp Bangladesh (04/1998) dịch chiết từ rễ
sen có tác dụng chống tiêu chảy. Và thêm các nghiên cứu về tác dụng rất tốt của
dịch chiết củ sen bằng ethanol tại phân khoa Kỹ thuật Dược, Đại học Jadavpur
(Ấn) cho thấy dịch chiết có tác dụng hạ đường trong máu do có khả năng cải
thiện mức dung nạp glucose và tăng cường tác dụng của isnsulin chích vào chuột
(Journal of Ethnopharmacology 11/1997). So sánh tác dụng hạ đường trong máu
với tolbutamide thì tác dụng của dịch chiết khá cao bằng 73% (ở chuột bình
thường), bằng 67% (ở chuột bị gây tiểu đường). Ngoài ra, dịch chiết methanol từ
củ sen có tác dụng chống viêm đáng kể, tác dụng mạnh tương đương với
phenylbutazone và dexamethasone. Và đã cô lập được hai thành phần chống

bóp gỏi, muối chua, nấu canh chua, nấu lẩu.
Các sản phẩm hạt sen như hạt sen bóc vỏ lụa, loại bỏ tim sen đông lạnh
xuất khẩu sang Đài Loan.
Hạt sen là có giá trị dinh dưỡng rất cao được dùng như thực phẩm cao cấp
như sản phẩm gà tần sen để chữa suy nhược cơ thể, mứt sen để làm đồ ăn chơi,
sen luộc, sen sấy, sản phẩm nước hạt sen đóng chai.
11
Củ sen có vị ngọt, tính bình, tác dụng bổ tỳ, bổ phế, cầm máu tráng
dương, an thần nên được sử dụng trong các món nấu cao cấp như thịt dê, lẩu thập
cẩm,… để chữa các bệnh về phổi, tỳ vị. Hay được sử dụng như sản phẩm muối
chua, ăn sống, bóp gỏi.
1.1.6. Tình hình trồng và tiêu thụ sen trên thế giới và trong nước
Hiện nay, Trung Quốc là nước trồng sen đứng đầu thế giới với diện tích
khoảng 140.000 ha. Năng suất của sen khoảng 22,5 tấn/ha/năm. Sản lượng củ sen
khoảng 3 triệu tấn/năm. Ngoài tiêu thụ nội địa hàng năm Trung Quốc còn xuất
khẩu sang Nhật Bản khoảng 2.000 tấn của sen tươi và khoảng 15.000 tấn củ sen
muối. Sen được coi là một trong những cây trồng chiến lược của Trung Quốc do
đó viện nghiên cứu sen Wuban đã chọn lọc được 125 giống sen để sản xuất các
sản phẩm của sen theo hướng lấy hoa, lấy hạt, lấy củ và lấy ngó.
Nhật Bản là nước đứng thứ 2 thế giới về diện tích trồng sen khoảng 5.000
ha. Sản lượng củ sen ở Nhật Bản khoảng 72.000 tấn /năm. Nhu cầu tiêu dùng
trong nước khoảng 100.000 tấn củ/năm. Do đó, hàng năm phải nhập khẩu từ
20.000÷30.000 tấn củ sen.
Việt Nam có khoảng 3.000 ha trồng sen chủ yếu là giống hoang dại được
khai thác tự nhiên hay trồng làm cảnh do đó năng suất ngó sen, củ sen, hạt sen
đều rất thấp. Hiện nay thì đang chuyển sang trồng các giống nhập nội từ Trung
Quốc nên năng suất tăng. Các sản phẩm từ sen được tiêu dùng nội địa ít chủ yếu
là xuất khẩu.
Một số nước Châu Á có lượng tiêu dùng sen tương đối lớn nhưng sản
lượng thu hoạch sen ít như Đài Loan nhu cầu tiêu thụ củ và hạt sen rất cao nhưng

chữa bệnh suy nhược cơ thể ở người già, hoa mắt chóng mặt, đau mắt đỏ, cao
huyết áp, nôn hoặc ho ra máu, đại tiện ra máu, táo bón kéo dài,… Tim sen có tính
lạnh nên những người tỳ vị yếu hay rối loạn tiêu hóa và đi lỏng mãn tính không
được dùng.
Theo y học hiện đại, tim sen có tác dụng hạ huyết áp thông qua cơ chế làm
giãn cơ trơn thành mạch máu và giảm trở lực huyết quản, phòng chống tích cực
rối loạn nhịp tim, ức chế quá trình ngưng tập tiểu cầu, chống oxy hóa và cải thiện
tình trạng thiếu máu cơ tim nhờ khả năng giãn thành mạch máu, giảm thiểu
lượng oxy của cơ tim và cải thiện lựu lượng tuần hoàn động mạch vành tim [18].
13
Nuciferin chiết từ lá sen và demethylcaclaurin từ tim sen có tác dụng giải
co thắt (spasmolytic) cơ trơn. Từ tim sen, người ta chiết được 2 alkaloid có tác
dụng hạ huyết áp là liensinin và một alkaloid khác không kết tinh, chất này có tác
dụng hạ áp mạnh hơn nhiều so với liensinin. Khi liensinin chuyển thành dạng
amoni bậc 4 tác dụng hạ huyết áp mạnh hơn.
Nuciferin có tác dụng ức chế hệ thần kinh trung ương, chống viêm yếu,
giảm đau, chống ho, kháng serotonin và có hoạt tính phong phế thụ thể
adrenergic. Các dẫn chất nornuciferin dưới dạng hydrobromide hoặc
hydrochloride, tiêm phúc mạc cho chuột nhắt trắng gây giật rung mạnh, N –
propylnornuciferin là chất gây giật rụng mạnh nhất.
Nuciferin có tác dụng an thần, kéo dài giấc ngủ gây bởi pentobarbital trên
chuột nhắt trắng. Trên điện não đồ, với liều 100mg/kg/ngày cho thỏ uống trong 4
ngày liền có tác dụng tăng cường quá trình ức chế trong các tế bào thần kinh
vùng vỏ não cảm giác vận động và thể lưới thân não (tăng thành phần sóng chậm
delta và giảm thành phần sóng nhanh beta).
Các công trình nghiên cứu tại Việt Nam cho kết quả như sau: dịch chiết và
alkaloid toàn phần của tim sen và lá sen có tác dụng an thần, tăng trương lực và
co bóp cơ tử cung thỏ, chống co thắt cơ trơn ruột gây nên bởi histamine và
acetylcholine.
Tim sen có tác dụng chống thao cuồng kích động ức chế trạng thái loạn

, O
2

, NO

,…) không chỉ được
hình thành từ các tác động bên ngoài như tia UV, bức xạ ion hóa, ô nhiễm môi
trường, hút thuốc, sự cháy, căng thẳng,… mà nó còn là sản phẩm trung gian tất
yếu của các quá trình trao đổi chất bên trong cơ thể. Các gốc tự do là nguyên
nhân gây tổn thương tế bào, protein, axit nucleic, DNA, … và dẫn tới các căn
bệnh nguy hiểm như ung thư, lão hóa, tiểu đường, tim mạch, thần kinh… Do vậy,
để hạn chế sự phát sinh các gốc tự do quá mức thì cần phải có một chế độ ăn
uống, thể dục hợp lý, môi trường sống và làm việc ít ô nhiễm. Cũng như khi xảy
ra stress oxy hóa để loại bỏ hoặc hạn chế tác hại của sự tăng quá mức các gốc tự
do ta tiến hành bổ sung các chất chống oxy hóa như vitamin A, vitamin C,
vitamin E, polyphenol,…
15

Hình 1.9. Nguồn gốc hình thành các gốc tự do

1.3.1.3. Ảnh hưởng của gốc tự do đối với cơ thể
Như ta đã biết, gốc tự do có tác dụng không tốt đối với cơ thể con người.
Ngay từ lúc con người mới sinh ra thì mỗi tế bào đã phải chịu sự tấn công của
hàng chục ngàn gốc tự do mỗi ngày. Ở tuổi trung niên, cơ thể khỏe mạnh trấn áp
được chúng nhưng khi tuổi cao, sức yếu, gốc tự do lấn áp gây thiệt hại gấp mười
lần ở người trẻ. Nếu không được kiểm soát, kiềm chế, gốc tự do gây ra các bệnh
thoái hóa như ung thư, xơ cứng động mạnh, làm suy yếu hệ miễn dịch gây dễ bị
nhiễm trùng, làm giảm trí tuệ, teo cơ quan bộ phận người cao niên. Và gây ra
hàng loạt các dấu hiệu lão hóa khi về già như vết đồi mồi trên mặt, trên mu bàn
tay do gốc tự do tạo chất lipofuscin tích tụ dưới da và làm chất collagen, eslastin

Chất chống oxy hóa ngăn chặn quá trình hủy hoại của các gốc tự do bằng cách
khử đi các gốc tự do hay khử đi các chất xúc tác cho quá trình hình thành gốc tự
do, kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính chúng. Chất chống oxy hóa có
thể phản ứng trực tiếp với các gốc tự do hoạt động tạo ra những gốc mới kém
hoạt động hơn, ngăn cản các chuỗi phản ứng dây chuyền do gốc tự do khơi mào.
Chất chống oxy hóa có thể tạo phức gián tiếp với ion kim loại chuyển tiếp, ức
chế enzyme xúc tác trong phản ứng sinh gốc tự do nhằm ngăn sự hình thành gốc
tự do trong cơ thể.
17
1.3.2.2. Sự chống oxy hóa
Sự chống oxy hóa là sự khử gốc tự do của chất chống oxy hóa, trong đó
các electron không ghép đôi của gốc tự do sẽ được nhận electron của chất chống
oxy hóa để tạo thành các electron ghép đôi bền vững.
1.3.2.3. Phân loại chất chống oxy hóa
Khi mà trong cơ thể sinh ra quá nhiều gốc tự do mà hệ thống “chất chống
oxy hóa nội sinh” không đủ sức cân bằng để vô hiệu hóa sẽ gây ra nhiều hệ lụy
đối với sức khỏe con người. Vì vậy, các nhà khoa học đã đặt ra vấn đề dùng các
“chất chống oxy hóa ngoại sinh” (tức là từ bên ngoài đưa vào cơ thể) với mục
đích phòng bệnh, nâng cao sức khỏe, chống lão hóa. Chất chống oxy hóa được
chia làm hai nhóm chính: chất chống oxy hóa tự nhiên và chất chống oxy hóa
tổng hợp. Các chất chống oxy hóa tự nhiên có ngay trong thành phần của các loại
rau quả, thức ăn, cây thuốc mà ta sử dụng thường ngày. Để tăng tính chuyên
dụng người ta sử dụng các phương pháp chiết tách để đưa ra các sản phẩm chất
chống oxy hóa dưới dạng thuốc với hàm lượng cao và tinh khiết.
1.3.2.4. Các chất chống oxy hóa tự nhiên
a. Nhóm polyphenol (là một phân lớp nhỏ thuộc lớp phenol)
Lớp phenol (hay còn gọi là lớp phenolic) là một lớp các hợp chất hữu cơ
bao gồm một hay nhiều nhóm hydroxyl (-OH) gắn với một hay nhiều vòng thơm.
Cấu trúc của chúng tương tự các hợp chất dạng rượu nhưng lớp phenol có các
thuộc tính duy nhất chỉ chúng có (do nhóm hydroxyl không liên kết với nguyên