ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 1 LỜI NỚI ĐẦU
Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người. Rau quả không chỉ cung
cấp cho con người những chất dinh dưỡng càn thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất
dinh dưỡng khác một cách dễ dàng. Nói khác hơn rau quả là thành phàn không thể thiếu trong
dinh dưỡng con người Do tâm lí người Việt Nam từ xưa đến nay không thích dùng các sản
phẩm thực phẩm từ rau quả được qua chế biến công nghiệp nhằm mang mục đích dự trữ, kéo
dài thời gian sử dụng nên hàu như ngành công nghiệp đồ hộp của nước ta chỉ mới phát triển
trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của đời sống. Ngày nay rau quả không chỉ
được sử dụng ở dạng tươi mà còn được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, trong đó
phổ biến nhất là các loại nước quả.
Hiện nay trên thị trường nước ta xuất hiện rất nhiều loại nước quả với xuất xứ khác
nhau có cả sản phẩm trong nước lẫn nhập khẩu từ bên ngoài. Các nhà sản xuất thực phẩm của
Việt Nam đang dàn cạnh tranh với các đối thủ nước ngoài do có lợi thế về nguồn nguyên liệu
khá phong phú. Từ những quả dứa ở các vùng miền nổi tiếng ở nước ta đã cho ra đời một loại
sản phẩm nước quả mới, khá hấp dẫn đối với người tiêu dùng, đó là nước dứa ép.
Tuy nhiên là sản phẩm mới ra đời nên cũng còn nhiều hạn chế cần được nghiên cứu để
tim ra hướng khắc phục nhằm hoàn thiện hơn sản phẩm. Những hạn chế mà sản phẩm gặp phải
là thời gian bảo quản còn ngắn, hương vị tự nhiên của sản phẩm khỏ giữ được trong suốt quá
trình bảo quản, và giá thành của sản phẩm còn khá cao. Do vậy yêu cầu đặt ra là tim biện pháp
để cải thiện hương vị cũng như kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm nước dứa ép, đồng
thời cũng tim cách hạ giá thành cho sản phẩm.
I. TỎNG QUAN
1.1. Lâp luân kinh tế - kỹ thuât:
Trong xã hội hiện nay, vấn đề ăn uống ngày càng được quan tâm nhiều hơn, đặc biệt là
về vấn đề dinh dưỡng. Hòa chung cùng với vô số những loại thực phẩm đáp ứng được nhu càu
trên phải kể đến dứa.
Trái dứa chứa hỗn hợp enzyme tiêu hóa chất đạm ( the protein digesting enzyme
dứa cô đặc, dứa nước đường, tuy vậy nhu càu về các sản phẩm này có thể tăng, nguồn nguyên
liệu dồi dào .Như vậy, ta chọn năng suất của nhà máy là 1,8 triệu lít/năm.
1.2. Tồng quan về nước quả ép trong;
Nước quả ép trong là loại được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng
phương pháp ép, sau đó dịch ép được lắng lọc triệt để.
Bảng 1 : Diện tích gieo trồng và năng suất dứa phân theo địa phương (theo trang “Thống kẽ
— thông tin an ninh lương thực” của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn)
Tỉnh/Thành phô
năm
2006
2007
Diện tích trồng
- lOOOha
Năng suât -
Tạ/ha
Diện tích trồng
- lOOOha
Năng suât -
Tạ/ha
Cả nước
43,2
144
38,6
143,4
Miên Băc
8,7
9,1
- Đông băng Sông
4,7
101
4,2
70,8
- Tây Nguyên
1,5
144
1,4
140,7
Miên Nam
22,2
16
- Đông Nam Bộ
0,9
222
1,1
234,3
- ĐB Sông Cửu Long
21,3
150
14,9
151,9
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 3 •S Yêu cầu của nguyên liệu:
Người ta thường dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả.
Người ta còn bảo quản nước quả bán phế phẩm bằng rượu etylic, khí S02, Natri
benzoate và acid sorbic.
Sau khi pha rượu với tỉ lệ 25-30%(so với thể tích nước quả), sau 15-25 ngày, đem gạn
cặn. Lượng cặn còn lại trong nước quả không quá 0.1%.
Natri benzoate cho vào nước quả với tỉ lệ 0.1% tính theo khối lượng nước quả còn acid
sorbic chỉ càn tỉ lệ 0.05-0.1%.
s Các dạng hư hỏng của đề hộp nước quả: o Hư
hỏng do vi sinh vật:
Các loại đồ hộp có thể bị hư hỏng do vi sinh vật sinh ra các chất khí, có thể gây ra
phồng nắp hoặc không sinh khí, không phồng nắp nhưng có những dấu hiệu thực phẩm bị hư
hỏng như nước vẩn đục, có bọt, có mùi lạ. Nguyên nhân:
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 4 Thanh trùng không đúng chế độ: Tức là thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian chưa đủ yêu
càu. Mỗi loại đồ hộp khi đưa vào sản xuất đều được nghiên cứu, sử dụng một chế
độ thanh trùng thích hợp.Trong điều kiện vệ sinh kém, mức độnhiễm trùng trong sản
phẩm chế biến và trong dây chuyền sản xuất cao, nếu không thay đổi chế độ thanh trùng thi coi
như thanh trùng không đủ chế độ.Vì vậy, giữ vệ sinh trong sản xuất đồ hộp là 1 yêu cầu quan
trọng hàng đầu.
Phương pháp làm nguội không thích hợp: Các nha bào của vi sinh vật ưa nóng còn lại
phát triển mạnh trong khoảng 48.90 - 71.10°c. Do đó, cần làm nguội nhanh xuống dươi 45°c.
y
Moi ghép bị hở: Do cơ cấu ghép làm việc không đúng qui tắc, hoặc do mối hàn dọc bị
hở hoặc do áp suất dư quá cao khi thanh trùng. Khi bị hở, nước làm nguội là nguồn nhiễm vi
sinh vật chủ yếu, còn không khí chỉ là nguồn phụ. Trong hộp hở ít thấy có nấm mốc, còn nấm
men chỉ thấy khi hộp hở nhiều, mà thường gặp là cầu khuẩn, vi khuẩn có nha bào hay không có
nha bào. Người ta còn thấy ở đồ hộp hở có độ acid cao thi một phần lớn vi sinh vật xâm nhập
vào đã bị tiêu diệt ngay.
Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ
tàm gửi Bromeỉiaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được mệnh
danh là “vua hoa trảĩ\ Dứa có đủ những đặc tính của một loại trái ngon theo tiêu chuẩn của
người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với một độ chua không
bao giờ thiếu.
Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía Nam
Brazil và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa
lâu đời. Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt
đới có mùa đông ấm, tập trung nhất là Hawai (33% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%),
Braxin (10%), và Mêhico (9%). Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh Phú, Hà Bắc,
Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An.
Thân cây dứa có hình búp măng, dài 20-30 cm, tùy giống và điều kiện canh tác. Lá dứa
che kín thân cây nên khỏ trông thấy được. Thân cây chia làm hai phàn, thân trên mặt đất
tương đối non mềm, thân ngầm già hơn, có nhiều mầm có thể dùng để nhân giống. Thân to
mập biểu hiện cây sinh trưởng khỏe, thân dài và nhỏ thì cây sinh trưởng kém, năng suất thấp,
chồi mọc ra cũng yếu.
Lá dứa mọc dày và theo hình xoắn ốc, lá hẹp dài giống hình lưỡi kiếm. Lá dứa phân bố
đều, xòe ra bốn phía theo hình hoa thị, có thể hứng những giọt mưa nhỏ và cả giọt sương. Lá
dứa dài từ 85-200 cm, rộng từ 4-10 cm. Mỗi cây có khoảng từ 20 lá trở lên. Giống dứa hoa
mỗi cây có khoảng 10-50 lá, dứa ta và dứa độc bình mỗi cây có 60-80 lá. Lá màu xanh nhạt,
xanh vàng, xanh pha đỏ hay xanh thẫm. Viền lá có gai ngắn (loại có gai) hoặc không có gai
(loại không có gai nhưng ở đàu lá có một ít gai). Mỗi lá có một lớp phấn trắng.
Hoa dứa là một loại hoa chùm. Mỗi một chùm hoa có rất nhiều hoa nhỏ, bọc quanh
một cuống hoa chung. Giống độc binh trung binh mỗi chùm có 100-150 hoa nhỏ. Các giống
dứa ta và dứa hoa trung bình mỗi chùm có 40-150 hoa. số hoa (sau này là mắt dứa) càng nhiều
thi khối lượng trái càng lớn. Khi cây dứa đã ra hoa thi số mắt sẽ cố định, không tăng thêm
nữa. Vi vậy bón phân đày đủ và hoàn thành trước giai đoạn phân hóa mầm hoa có tác dụng
quyết định đối với khối lượng trái và năng suất dứa. Thời gian tò lúc ra hoa cho đến khi trái
chm của giống dứa hoa tò 120-150 ngày, giống dứa ta và giống độc bình từ 135-165 ngày.
thích hợp cho việc xuất khẩu trái tươi và chế biến. Thiếu ánh sáng thi năng suất sẽ giảm, vị
chua và hàm lượng đường thấp, vỏ tói có màu xám tối. Nhưng ánh sáng quá mạnh sẽ gây rám
trái, lá ngả màu vàng đỏ. Các giống dứa hoa và dứa độc binh càn ánh sáng nhiều hơn. Trái lại,
các giống dứa ta và dứa mật lại cần có cây cao to như lim, trám che bong mát thưa thớt. Nói
chung cây dứa càn ánh sáng tán xạ.
Cây dứa không kén đất, đất tơi xốp và thoát nước nhanh đều có thể trồng dứa. Ở sườn
đồi, đồng ruộng hay những nơi có các loại cỏ tạp, nhiều cây cỏ mọc, rừng non đều có thể
trồng được dứa. Nơi đất trũng không thoát nước, đất chặt cứng, phù sa quá nhỏ, đất có nhiều
Mn, vôi đều không thích hợp để trồng dứa. Đất trồng dứa tốt nhất là đất cát pha, đất đỏ mới
khai phá, đất sâu, nhiều chất màu và có đủ chất sắt, độ pH từ 4,5-5% là thích hợp nhất.
s Thành phần hóa học:
Trái dứa có 72-88% nước, 8-18,5% đường, 0,3-0,8% acid, 0,25-0,5% protein, khoảng
0,25% muối khoáng. 70% đường dứa là saccharose, còn lại là glucose. Acid nhiều nhất trong
thành phàn acid hữu cơ của dứa là acid citric (65%), còn lại là acid malic (20%), acid taric
(10%), acid succinic (3%).
Dứa còn chứa enzyme thủy phân protein là Bromelin. Hàm lượng bromeline tăng dàn
từ ngoài vào ừong và từ dưới gốc lên trên ngọn. Bromelin được sản xuất bằng cách trích ly từ
vỏ và cùi dứa. Hàm lượng vitamin c khoảng 15-55 mg%, vitamin A 0,06 mg%, vitamin Bi
0,09 mg%, vitamin B
2
0,04 mg%
Thành phần hóa học của dứa cũng như các loại rau trái khác thay đổi theo giống, độ
chúi, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt.
■S Phân loại:
Dứa có tất cả khoảng 60-70 giống, nhưng có thể gộp chung thành ba nhóm chính: o
Nhóm dứa Queen:
Trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung binh mỗi trái 0,8-1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ
tròn khá đều. Thịt trái vàng đậm, giòn, hương dứa, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm này có chất
lượng cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi và xuất khẩu. Dứa hoa, dứa tây, dứa
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
•S Chỉ tiêu về độ chín;
Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 5 mức độ sau:
- Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, ừên 5 hàng mắt mở.
- Độ chúi 3: 75-100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở.
- Độ chín 2: 25-75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở.
- Độ chúi 1 : quả vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở.
- Độ chín 0: quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở.
Dứa được dùng trong quá trình ép này tốt nhất là có độ chín cấp 4 hoặc 3 để đảm bảo
thu được nhiều dịch nhất.
•S Thu hoạch và bảo quản dứa cho sản xuất:
Tùy theo vĩ độ ở nơi trồng, dứa Queen thu hoạch tự nhiên vào tháng 3, 4, 5 và 6; dứa
Cayenne thu hoạch vào tháng 6, 7, 8; dứa ta thu hoạch vào tháng 6, 7. Trong những năm gần
đây do có tiến hành xử lý dứa bằng đất đèn, người ta có thể bắt dứa Queen kết trái vào bất cứ
lúc nào, có nghĩa là có thể thu hoạch quanh năm.
Dứa cũng như các loại trái cây nhiệt đới khác rất nhạy cảm với nhiệt độ. Nếu nhiệt độ
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 8 quá cao, làm trái dứa bị héo, mềm, và màu không còn tươi. Dứa bị “cảm lạnh” do tác dụng
của nhiệt độ thấp. Mức độ cảm lạnh tùy theo nhiệt độ, độ chín của trái, giống dứa Dứa xanh
bị cảm lạnh ngay ở 9-10°C, còn dứa chín ở 4-6°C. Khi bị “cảm lạnh” dứa bị nâu đen ở lõi và
lan dần ra phía ngoài.
Dứa rất chóng hư hỏng do hô hấp yếm khí. Neu bảo quản dứa trong kho kín, ẩm nước
thì rất dễ làm thối dứa. Việc thả dứa trên mương (tập quán thu hoạch dứa ở miền Nam) làm
cho dứa chóng bị úng.
Thu hoạch dứa bằng cách dùng dao cắt cuống, càn phải thực hiện thu hoạch nhẹ nhàng,
tránh làm bầm giập, gãy ngọn hoặc gãy cuống, cắt trái kèm theo một đoạn cuống dài 2-3 cm.
vết cắt phải phang, nhẵn, không được dập cuống. Thu hoạch vào ngày tạnh ráo, tránh thu
hoạch lúc đang mưa. Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng dao cắt, không
tính
Giới
hạn tối
đa
Phương pháp thử
Mức độ
giám sát
I
Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1.
Màu sắc (a)
TCU
15
TCVN 6185- 1996
(ISO 7887-1985)
A
2.
Mùi vị (a)
Không
có mùi,
Vị lạ
Cảm quan
A
3.
Độ đục (a)
NTU
2
(ISO 7027 - 1990)
TCVN 6184- 1996
ISO 12020 - 1997
B
8.
Hàm lượng Amoni,
tính theo NH4+ (a)
mg/1
1,5
TCVN 5988 -
1995ỢSO 5664
1984)
B
9.
Hàm lượng Antimon
mg/1
0,005
AOAC hoặc
SMEWW
c
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 10
10.
Hàm lượng Asen
mg/1
0,01
TCVN 6182 -
1996
(ISO 6595 - 1982)
1996
(ISO 9297- 1989)
A
15.
Hàm lượng Crom
mg/1
0,05
TCVN 6222 -
1996
(ISO 9174 - 1990)
c
16.
Hàm lượng Đồng
(Cu)
(a)
mg/1
2
(ISO 8288 - 1986)
TCVN 6193- 1996
c
17.
Hàm lượng Xianua
mg/1
0,07
TCVN6181
1996
(ISO 6703/1-
1984)
c
0,5
TCVN 6177- 1996
(ISO 6332- 1988)
A
21.
Hàm lượng Chi
mg/1
0,01
TCVN 6193- 1996
(ISO 8286- 1986)
B
22.
Hàm lượng Mangan
mg/1
0,5
TCVN 6002- 1995
(ISO 6333 - 1986)
A
23.
Hàm lượng Thuỷ
ngân.
mg/1
0,001
TCVN 5991- 1995
(ISO 5666/1-1983
H- ISO 5666/3 -
1983)
B
24.
Hàm lượng
28.
Hàm lượng Selen
mg/1
0,01
TCVN 6183- 1996
(ISO 9964- 1-1993)
c
29.
Hàm lượng Natri
mg/1
200
TCVN 6196-
B
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 12
Giải thích:
1. A: Bao gồm những chỉ tiêu sẽ được kiểm tra thường xuyên, có tần suất kiểm tra 1 tuần
(đối với nhà máy nước) hoặc một tháng (đối với cơ quan Y tế cấp tỉnh, huyện). Những chỉ tiêu
này là những chỉ tiêu chịu sự biến động của thời tiết và các cơ quan cấp nước cũng như các
trung tâm YTDP tỉnh thành phố làm được. Việc giám sát chất lượng nước theo các chỉ tiêu
này giúp cho việc theo dõi quá trình xử lý nước của trạm cấp nước để có biện pháp khắc phục
kịp thời.
2. B: bao gồm các chỉ tiêu cần có trang thiết bị khá đắt tiền và ít biến động theo thời tiết
hơn. Tuy nhiên đây là những chỉ tiêu rất cơ bản để đánh giá chất lượng nước. Các chỉ tiêu này
cần được kiểm tra trước khi đưa nguồn nước vào sử dụng và thường kỳ mỗi năm một làn
(hoặc khi có yêu càu đặc biệt) đồng thời với 1 đợt kiểm tra các chỉ tiêu theo chế độ A bởi cơ
quan y tế địa phương hoặc khu vực.
31.
Hàm lượng kẽm (a)
mg/1
3
TCVN 6193 - 1996
(IS08288- 1989)
c
32.
Độ ô xy hoá
mg/1
2
Chuẩn độ bằng
KMn04
A
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 13 - Chỉ tiêu cảm quan:
Ngoại hình: tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục
Mùi vị: tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi
lạ, vị lạ.
Màu sắc: tất cả tinh thể đều trắng sáng, khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong.
- Chỉ tiêu hóa lý:
Hàm lượng Saccharose không nhỏ hơn 99,75% chất khô.
Độ ẩm không lớn hơn 0,05% khối lượng.
Hàm lượng đường khử không lớn hơn 0,05% khối lượng.
Hàm lượng tro không lớn hơn 0,05% khối lượng.
Độ màu không lớn hơn 1,4 độ Stame.
2.4. Phụ gia:
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ (^^¡7
3.1. Quy trình công nghê
Nước thải
Cuống, chồi
ủ enzymehầGia nhiệt
LọcPhối trộn
Gia nhiệt
(^^Chai, nắp^^)
Thanh trùng
Bảo ôn Nướ
c
chất.
- Các biến đổi: nguyên liệu đồng đều về độ chín, loại bỏ được những quả hư hỏng, không
đúng tiêu chuẩn.
2. Rửa:
- Mục đích: chuẩn bị
Quá trình rửa sẽ làm sạch đất, cát, bụi bẩn, giảm lượng vi sinh vật bám ngoài vỏ, làm lộ ra
những chỗ hư hỏng để có thể loại bỏ dễ hơn trong quá trình tiếp theo.
- Các biến đổi: nguyên liệu sạch, lượng vi sinh vật bám ngoài vỏ, trong các khe mắt quả giảm
đáng kể. Một vài chỗ dập, hư hỏng trên quả lộ ra ngoài.
- Các yếu tố ảnh hưởng: hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu, sao cho có thể cọ rửa sạch mà
không làm dập dứa. Nước rửa đáp ứng theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5502:2003).
3. Cắt cuống, chồi, ngọn:
- Mục đích: làm gọn quả dứa, cắt bỏ cuống, chồi, ngọn và các phàn dập, hư hỏng.
- Các biến đổi: khối lượng của quả dứa nguyên liệu bị giảm.
- Các yếu tố ảnh hưởng:
o Độ sắc, sạch của dao phải đạt yêu càu, nếu không mặt cắt của dứa sẽ không phang và
dứa bị nhiễm bẩn. o Sự thành thạo trong thao tác. o Môi trường và thiết bị phải đảm bảo
vệ sinh.
- Phương pháp thực hiện: thủ công. Công nhân dùng dao sắc để cắt cuống, chồi, ngọn và loại
bỏ những phàn hư hỏng của quả dứa, chú ý không làm dập cũng không làm nhiễm bẩn mặt
cắt.
4. Gọt vỏ, đột lõi:
- Mục đích: chuẩn bị. Loại bỏ phần lõi, vỏ và mắt quả dứa.
- Các biến đổi: nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng đáng kể. Lớp vỏ bảo vệ
đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra ừên
bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Nên quá trình này phải được tiến hành
trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng
sản phẩm.
- Các yếu tố ảnh hưởng: độ sắc, sạch của thiết bị, môi trường phải đảm bảo vệ sinh.
5. Nghiền xé:
2
8. Gia nhiệt:
- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc. Vô hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật,
gây kết tủa một số chất keo tạo điều kiện cho quá trình lọc trong.
- Các biến đổi: có thể tổn thất một số hợp chất hóa học mẫn cảm với nhiệt độ như protein, các
hợp chất thơm, chất màu, hay tạo ra một số hợp chất hóa học khác ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm; một số loài vi sinh vật bị ức chế, hệ enzyme của quả bị vô hoạt, có sự tách
pha giữa protein kết tủa và dịch quả,
- Cách thực hiện: sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng. Thông số kỹ thuật: nhiệt độ gia
nhiệt: 75 - 80°c, thời gian gia nhiệt: 3-5 phút. Cuối quá trình gia nhiệt có bổ sung chất trợ
lọc Diatomit
9. Loc:
* /
- Mục đích: hoàn thiện, khâu làm trong nước quả cuôi cùng.
- Các biến đổi: các chất cặn, kết tủa trong nước quả sau gia nhiệt được lọc bỏ, dung dịch nước
quả trở nên trong hơn, màu sắc sáng đẹp.
- Cách thực hiện: cuối quá trình gia nhiệt, thêm 0,01% diatomit, kèm theo khuấy trộn. Tiến
hành lọc trên thiết bị lọc khung bản, áp lực lọc 3 at, lọc ở nhiệt độ phòng.
10. Phối trộn:
- Mục đích: hoàn thiện, đồng thời góp phần bảo quản sản phẩm.
- Thành phàn:
Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa thành flobafen có màu đen. Đe
tránh hiện tượng này, người ta pha chế thêm chất chống oxi hóa mà thường dùng nhất là acid
ascorbic (vit C). Vit c vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Đường đạt 32° Bx. Cho vị ngọt dịu.
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 18
nghịch, quá trình trao đổi chất của vi sinh vật bị ngừng lại, chúng bị ức chế hay tiêu diệt.
- Cách thực hiện: sử dụng nồi autoclave dạng nằm ngang.
- Thông số kỹ thuật: nhiệt độ thanh trùng là 100°c, thời gian gia nhiệt để tâm chai
đạt được nhiệt độ thanh trùng là 5 phút, thời gian thanh trùng là 13 phút, hạ nhiệt độ sản
phẩm trong vòng 15 phút.
14. Bảoôn:
Trong điều kiện lã thuật chưa đạt độ tin cậy cao, bảo ôn là công đoạn càn thiết
nhằm phát hiện những đơn vị sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc độ kín tốt.
Sau khi thanh trùng và làm nguội, sản phẩm được đưa vào kho bảo ôn.
Thời gian bảo ôn ở nhiệt độ binh thường có thể kéo dài không khoảng 15 ngày. Trong
khoảng thời gian đó, những đơn vị sản phẩm không đạt yêu càu về độ kín hay chế độ thanh trùng
không đạt, vi sinh vật phát triển gây nhớt, sủi bọt; hoặc nước quả trong chai bị lắng cặn do quá
trình làm trong, quá trình lọc không tốt.
Khi kết thúc quá tình bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng. Nếu
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 19 sau khi bảo ôn phát hiện thấy tỷ lệ hư hỏng, vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá
trình sản xuất, tìm nguyên nhân để khắc phục. Neu càn thiết có thể hủy bỏ cả lô sản phẩm.
15. Sản phẩm:
Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:
- Chỉ tiêu cảm quan: màu vàng, mùi đặc trưng, dung dịch đục, chấp nhận có cặn lắng.
- Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng chất khô > 16% , hàm lượng acid 0,2 - 0,6%.
- Chỉ tiêu vi sinh :
IV. TÍNH CÂN BẢNG VẢT CHẮT VẢ LƯA CHON THIÉT
BI:
4.1. Cân bằng vât chất:
Năng suất thiết kế: 1,8 triệu líưnăm.
Đô Brix
16
Hàm lượng acid tông
0,45
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 20
Tính toán cho 100 lít nước dứa thành phẩm:
Sản phẩm có độ Brix=16°, ta xem như khối lượng riêng của sản phẩm bằng khối lượng
riêng của dung dịch đường 16% ở 20°c. Tra bảng sổ tay quá trình thiết bị công nghệ hóa
chất tập 1, ta có khối lượng riêng của dung dịch đường 16% ở 20°c là l,06534kg/l.
Suy ra, 100 lít nước dứa thành phẩm tương đương với 106,534 kg nước dứa thành phẩm.
Kí hiệu: nis: khối lượng bán thành phẩm sau xử lý rtitr: khối lượng bán thành phẩm trước
xử lý
i: tổn thất của quá trình. (%)
- Rót chai - đóng nắp:
nis, rót chai = 106,534 kg
llltr,rót chai IOs,rót chai/( 1 Irótchai) 106,534/(10,01) 107,610 kg
- Gia nhiệt:
gia nhiệt ĨHừ,rót chai 107,610 kg
Igia nhiệt /o
—^ lTltr,gianhiột nis,gianhiệt/( 1 Igianhiệt) 107,610/(1 0,002) 107,826kg
- Phối trộn
m
s
, phối trộĩi I^tr,gia nhiệt 107,826kg
Iphối trộn 0,2 /o
BỔ sung thêm:
u enzyme
-0
Ep
-20
Gia nhiêt
-0,2
Loc
-1
Phôi trôn
-0,2
Rót chai - đóng năp
-1
Thanh trùng
0
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 21 => mt
r)
phốitrộn=m
S)
phốittộn/[(l - 0,002).(l+0,1875+0,001+0,001)]
=108,826/[(1 - 0,002).(l+0,1875+0,001+0,001)1=90,525 kg —S iHsyrup
1/ốm ^Ị-^p^Q Ị ị^Ị-ộn 16,973kg m-vitc phối trộn 0,091kg
lĩla.c 0,1 /o llltr,phốiừộn 0,091kg
- Loc:
ĩĩh, lọc tinh ttltr,phối trộn 90,525 kg
iiọctmh=l%
—^ llltr,lọc tinh I"^s,lọc tinh/(1 Mọc tinh) 90,525/(10,01) 91,439kg
llltr,nghiền xé lHs,nghiền xẻ/(l Inghiền xé) 114,525/(1 0,01) 115,682 kg
- Got vỏ, đôt lõi:
gọt vỏ,đột lõi
m
ư,nghiền xé 115,682kg
Igọt vỏ,đột lõi—30 /0
r^tr,gọt vò,đột lõi m
Sigpt
vò,đột lõi/(1 Igọt vỏ, đột lõi)
115,682/(1 0,3) 165,260 kg
- Cắt cuống, chồi, ngọn:
^s, cắt thô
-
^tr,gọt vỏ,đột lõi
-
165,260 kg
lcắtthô 10/ó
—^ ĩĩitr,cắtthô nis,cắtthô/(l Icắttìiô) 165,260/(1 0jl) 183,622 kg
- Rửa:
Hls, rửa
-
mfr,cắtthô
-
183,622 kg irửa 0,3%
=> m
trirửa
=m
Sirửa
/(l - irửa)=183,622/(1 - 0,003)=184,174 kg Bảng 4.4: Tồng hợp
lượng nguyên liệu, sản phẩm 1 ngày, 1 năm. ______________________________
16,973
1018,38
305514
Enzyme
pectinase
kg
0,057
3,42
1026
Vitamin c
kg
0,091
5,46
1638
Acid citric
kg
0,091
5,46
1638
Diatomit
kg
0,912
54,72
16416
Nước dứa
thành phẩm
lit
100
6000
1,8 triệu
Thông số kỹ thuật
- Năng suất: 7000 - 10000 kg/h
- Công suất: 7,15 kW
- Lượng nước tiêu thụ: 10m
3
/h
- Kích thước thiết bị: 2540x1140x1800 ( dài X rộng X cao)
- Số lượng: 1
3. Thiết bị cẳt gọt liên họp:
Chọn thiết bị cắt gọt dứa liên hợp GINACA của công ty Thai Shin, Thái Lan.
ĐAMH Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
SVTH: Huỳnh Thị Trúc Hằng Page 24
- Xích tải nhập liệu:
- Cơ cấu đẩy trái xuống bộ phận cắt.
- Cơ cấu định vị: cố định trái thơm trước khi cắt.
- Dao cắt hình trụ xoay được, để cắt ra phần thân trụ của trái.
- Các khoang chứa gắn trên một khung tròn: các khoang này chuyển động quay gián đoạn.
Cứ mỗi lần khung ngừng lại sẽ có một bộ phận thực hiện cùng lúc việc cắt hai đầu và đột lõi
- Các rãnh tháo phế phẩm.
Quả dứa sau khi qua thiết bị sẽ được gọt vỏ, đột lõi, và cắt thành từng khoanh mỏng. Thông
số kỹ thuật:
Đường kính ngoài của quả gọt: 94.5, 83, 80, 73 hoặc 60 Itun
Đường ldnh lõi đột: 38, 30,28 hoặc 25 mm.
Thông số động cơ: 380V - 50 Hz, 3 Hp
Kích thước thiêt bị: rộng 1.65IĨỊ, dài 2m, cao l,65m.
Năng suất: 80 ừáỉ/ phút, khoảng 6 tấn/h Số lượng: 1 máy
Hình 4.3: Thiết bị nghiền xé RC-
L
Copyright: Tài liệu đại học ©