Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN
1.1.Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam
Nước mắm là sản phẩm truyền thống của nước ta. Đây là sản phẩm chính của ngành chế
biến thủy sản. Mỗi năm nước ta sản xuất với sản lượng lớn và ổn định từ
170 - 180 triệu lít/ năm. Các xí nghiệp sản xuất phân bố khắp các tỉnh ven biển từ Bắc tới Nam.
Tuy nhiên các xí nghiệp sản xuất nước mắm lớn chủ yếu tập trung ở Nam Trung Bộ và Nam Bộ
như: Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc…Ở miền Bắc và Bắc Trung Bộ chỉ có một vài xí nghiệp
lớn với công suất 2 - 4 triệu lít nước mắm/ năm ở Nghệ An, Thanh Hóa, Hải Phòng… còn lại chủ
yếu là các xí nghiệp nhỏ với qui mô hộ gia đình. Phú Quốc có 84 nhà thùng mỗi năm sản xuất
khoảng 12 triệu lít[13]. Nha Trang với hơn 200 cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm với
tổng sản lượng ước tính 15 triệu lít/năm[14]. Phan Thiết với 14 cơ sở sản xuất nước mắm được cấp
giấy chứng nhận sử dụng nhãn hiệu Phan Thiết có tổng sản lượng 10,9 triệu lít/ năm[15]. Đây
là 3 nhãn hiệu nước mắm đã được cục sở hữu công nghiệp công nhận và bảo hộ độc quyền.
Hiện nay doanh nghiệp mạnh trong ngành sản xuất nước mắm là Masan food với sản phẩm
nước mắm mang nhãn hiệu Nam Ngư, Chinsu. Theo khảo sát của Euromonitor, nước mắm của
Masan food đã chiếm lĩnh 19 % thị phần nước mắm Việt Nam[12].
Sản phẩm nước mắm không chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn được xuất khẩu
sang thị trường thế giới như các nước Châu Âu, Mỹ, Nhật…Sản phẩm xuất khẩu là nước mắm
Phú Quốc chất lượng cao làm hoàn toàn từ cá cơm. Rất nhiều doanh nghiệp cũng đang tìm
cách đầu tư trang thiết bị hiện đại để sản xuất, nâng cao năng suất chất lượng nước mắm và tìm
ra chiến lược đưa sản phẩm nước mắm ra thị trường nước ngoài.
Nghề nước mắm có ở khắp nơi trên đất nước ta nhưng chủ yếu vẫn sản xuất theo phương
pháp cổ truyền, qui trình công nghệ còn thô sơ, thời gian kéo dài do vậy hiệu quả kinh tế đạt
thấp.
Đã có rất nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học trong và ngoài nước về phương pháp sản xuất
nước mắm nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, tăng độ đạm và cải thiện hương vị của nước mắm
ngắn ngày đã đạt được những kết quả nhất định. Hiện nay đã có một số xưởng sản xuất nước
mắm theo công nghệ mới sử dụng enzyme trong quá trình chế biến để tăng hiệu suất thu hồi
đạm, tăng tốc độ thủy phân và rút ngắn thời gian sản xuất như nước mắm Cửa Hội ( Nghệ An),
Tân Hải- Hải Hậu ( Nam Định)…nhưng sản lượng đó chỉ là một phần nhỏ so với tổng sản

máy sản xuất sẽ phục vụ cho các địa bàn trong tỉnh và các tỉnh lân cận như: thanh Hóa, Hà Tĩnh
và các tỉnh miền Trung khác. Mặt khác nước mắm là sản phẩm cổ truyền mang tính chất đặc
trưng của người Việt, do vậy cơ hội để đưa sản phẩm xuất khẩu ra thị trường nước ngoài là rất lớn.
 Nguồn điện,nước
Nguồn điện của nhà máy lấy từ hệ thống lưới điện quốc gia. Ngoài ra còn lắp
đặt một máy phát điện phòng ngừa trường hợp điện gặp sự cố.
 Nguồn nhân lực
Diễn châu có nguồn lao động trẻ, dồi dào do vậy nguồn nhân công sẽ lấy từ địa phương.
Nguồn nhân công sẽ được đào tạo trước khi đi vào thực tiễn của nhà máy . Nguồn cán bộ kỹ thuật
cao sẽ tuyển mộ bao gồm những người có kinh nghiệm và các kĩ sư có trình độ và lòng nhiệt tình
với công việc.
1.3.Nguồn nguyên liệu
1.3.1.Cá
1.3.1.1.Giới thiệu và phân loại
Nước mắm có thể làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau nhưng đặc trưng nhất vẫn là sản
phẩm nước mắm làm từ cá.Việc chọn lựa cá trong sản xuất có ý nghĩa hết sức quan trọng quyết định
đến chất lượng sản phẩm sau này.Cơ thể cá gồm nhiều phần gồm đầu cá,xương,da,vây,vảy,thịt cá,nột
tạng .Sản xuất nước mắm chỉ phân hủy phần thịt cá còn xương vây,vảy hầu như không bị thủy phân.
2
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
Bảng 1.3.1: Thành phần khối lượng của một số loài cá
STT Tên cá Thịt cá
(%)
Đầu cá(%) Xương cá
(%)
Vây vảy
(%)
Nội tạng
(%)
1 Nhồng 65,2 19,4 8,36 1,67 4

hương vị đặc trưng, ngòai ra còn được dùng đẻ tạo hương cho lòai cá không có hương hoặc ít
hương (hương không tốt).
-Cá nhóm II:
Gồm cá sơn, cá nục, cá cơm Duyên Hải…chủ yếu là cá linh, sử dụng khử mùi cho các nhóm cá
tạp, một phần dùng tạo hương riêng biệt cho một số lọai sản phẩm.
Cá nhóm II thường được sủ dụng lâu dài trong quá trình sản xuất, đặc biệt là cá linh được sử dụng
lâu dài từ 12-24 tháng.
-Cá nhóm III:
Gồm cá xô tạp, cá liệt thịt, cá bò, liệt Đồng Tháp. Chủ yếu dùng để lấy đạm để làm nền cho sản
phẩm.Lọai này được sử dụng triệt để với thời gian sử dụng tương đối ngắn 4-6 tháng.
1.3.1.2.Thành phần hóa học của cá
Thành phần hóa học của cá khác nhau rất nhiều tùy từng loài,từng cá cụ thể,phụ thuộc tuổi
giống,môi tường sống và mùa vụ.
Sự biến đổi thành phần của cá có liên quan mật thiết với thức ăn mà chúng ăn,với sự di cư và biến
đổi sinh dục liên quan đến sự sinh sản.
Bảng 1.3.2: Thành phần hóa học chính của cá
Chỉ tiêu
Nước Protein Lipid Muối vô cơ
Thịt cá 48-85.1 10.3-24.4 0.1-5.4 0.5-5.6
Trứng cá 60-70 20-30 1-11 1-2
Gan cá 40-75 8-18 3-5 0.5-1.5
4
Thành phần
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
Da cá 60-70 7-15 5-10 1-3

Bảng 1.3.3: Thành phần hóa học của các loài cá nước ngọt
STT Tên loại cá
Thành phần hóa học(%khối lượng)
Nước Protit Lipid


Bảng 1.3.4: Thành phần hóa học của các loài cá biển
STT Tên loại cá
Thành phần hóa học(%khối lượng)
Nước Protit Lipid
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Nục sồ
Mối thường
Trích
Phèn hai sọc
Lươn ngắn
Cơm
Mòi
Lép
Chuồn
76,8
77,5
75,9
76,2
79,3
75,14
76,66

đó thành phần có giá trị tận dụng nhất là protein.Từ đây người ta có thể sản xuất bột máu dung làm
thức ăn gia súc,chất nhuộm màu….Gần đây cũng có một số nghiên cứu sản xuất protein từ máu cá để
làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật ứng dụng trong công nghệ sinh học và thực phẩm
5
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
Bên cạnh những loại trên,thịt vụn cũng là một loại phế liệu của qui trình sản xuất.Đây là phế liệu của
quá trình xử lý sơ bộ thịt cá,fillet chiếm 10% khối lượng của cá nguyên liệu.Tính riêng tại công ty
Agifish An Giang,mỗi ngày có khoảng 200 tấn cá nguyên liệu được chế biến tương ứng sẽ có khoảng
20 tấn phế liệu thịt vụn bị thải ra.Con số này chắc chắn còn lớn hơn gấp nhiều lần nếu tính trên tổng
nguyên liệu đưa vào chế biến mỗi ngày của tất cả các nhà máy chế biến cá da trơn.Tuy nhiên,hiện nay
chưa có một qui trình công nghệ nào tận dụng phế liệu thịt vụn từ qui trình sản xuất mặc dù đây là
loại nguyên liệu chứa thành phần protein có thể sử dụng được (khoảng 9%).Do đó việc nghiên cứu
thành công công nghệ tận dụng protein từ thịt vụn có ý nghĩa hết sức quan trọng
1.3.3.Muối
1.3.3.1.Sơ lược về muối
Muối trong tự nhiên gồm có mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và muối bể. Tùy theo
phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối người ta chia ra: muối ăn, muối công nghiệp, muối làm
phân. Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn và do ở gần biển nên thường chỉ dùng muối bể để
ướp cá.
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm
không hình thành được.
Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết
tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát).
Đối với muối ăn, yêu cầu có độ tinh khiết cao tức là:
Hàm lượng: NaCl > 90%
Hàm lượng: Mg
++
≤ 0,1%
Hàm lượng: Ca
++

nhiều nước. Nếu độ ẩm không khí dưới 75% thì muối sẽ khô rất nhanh. Ngoài ra lượng nước trong
muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt muối to có hàm lượng nước ít hơn hạt muối có
tinh thể nhỏ.
1.3.3.3. Ảnh hưởng của muối đến quá trình lên men cá:
+ Tác dụng phòng thối của muối ăn
Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước không thể
phát triển được.
NaCl khi hòa tan sẽ cho ra ion Cl
-
, Cl
-
kết hợp với protide ở liên kết peptide làm cho các men
phân hủy protide của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protide để lấy chất dinh dưỡng để sinh
sống. Cũng có thể do ion Cl
-
có độc tính làm cho vi khuẩn trúng độc.
Nồng độ muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy có thể làm rách màng tế bào
vi khuẩn, gây cho chúng sát thương.
Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối. Vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khi
không có điều kiện phát triển. Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm
chế, sản phẩm phân giải sinh ra ít do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm. Nồng độ nước muối từ
4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng độ nước
muối đạt tới 10% thì có thể kìm chế được sự phát triển của vi khuẩn thông thường. Tuy vậy, đây
không phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn khác nhau thì có khả năng chịu muối khác nhau .
Thông thường, loại cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn loại trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại
không gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại gây bệnh. Nấm men, nấm mốc có khả năng chịu muối
7
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
tương đối tốt. Giới hạn phát triển của khuẩn lên men ở nồng độ muối 15% và của khuẩn lên mốc là
20 – 30%.

2+
, bị EDTA ức chế, hoạt động tối
ưu ở pH 5,5-7,5, nhiệt độ 45-55
0
C[6].
8
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
*Flavourzyme: Được sản xuất từ chủng Asp. oryzae, chế phẩm này bao gồm cả
enzyme endopeptidase và exopeptidase. pH thích hợp cho quá trình thủy phân là
5,0-7,0, nhiệt độ thích hợp 45-55
0
C[5].
Qua nhiều nghiên cứu cho thấy việc sử dụng enzyme protease có nguồn gốc vi sinh vật có
những ưu việt hơn hẳn các loại enzyme có nguồn gốc khác. Đó là:
- Chủ động về nguồn nguyên liệu enzyme.
- Giá thành thấp vì môi trường nuôi cấy rẻ tiền và dễ kiếm, có thể sử dụng phế thải của
ngành công nghiệp khác.
- Độ tinh khiết, đồng đều của chế phẩm enzyme cao do đó không tạo mùi vị
lạ cho sản phẩm.
- Hoạt lực của enzyme từ vi sinh vật mạnh do đó hiệu suất thu hồi đạm cao, tăng hiệu quả
kinh tế, thu sản phẩm có chất lượng cao và rút ngắn thời gian thủy phân.
Vì vậy, ở đồ án này em sử dụng chế phẩm Flavourzyme.
1.4.Sản phẩm nước mắm
1.4.1.Giới thiệu

Hình 1.4.1: Một số loại nước mắm
Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần từ chất
protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đọan tạo thành amino acid nhờ tác dụng của
enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng.
Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm đạm hóa, quá trình phân giải đường trong

Patis
3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)
Bruma
Ngapi
5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần)
1.4.2. Phân loại
• Đặc biệt: độ đạm > 30
0
N
Nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ giọt đến thật nhỏ, nhỉ
từng giọt. có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt dụi đậm, độ đạm cao 30 g/lit, càng để lâu
càng ngon.
10
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
• Thượng hạng: độ đạm > 25
0
N
Nước mắm thượng hạng hay còn gọi là nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương
thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lit, càng để lâu càng thơm ngon và có màu nâu đen lại,
làm gia vị cho thức ăn.
• Hạng 1: độ đạm >15
0
N
Do nước kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/lit, dùng làm nước chấm.
• Hạng 2: độ đạm > 10
0
N
Do nước kéo qua bã chượp đã rút hết 90% loại 1, hàm lượng đạm 10 g/lit, dùng để nấu nếm thức
ăn.
• Hạng 3: độ đạm <10

thường
Không được có
12
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
1.4.3.2.Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 1.4.3:Chỉ tiêu chất lượng vi sinh nước mắm
Thứ tự Tên chỉ tiêu
Mức độ tối đa
cho phép
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10
4
2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10
3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
4 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
5 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0
6
Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong
1ml
10
1.4.3.3. Chỉ tiêu hóa học và hóa lý.
13
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD:Thầy Nguyễn Hoàng Dũng
Bảng 1.4.4:Chỉ tiêu hóa học và hóa lý của nước mắm
Tên chỉ tiêu
Mức chất lượng
Đặc biệt
Thượng
hạng
Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
1. Hàm lượng nitơ toàn phần,

• Đạm amon: càng nhiều,nước mắm càng kém chất lượng.
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không
thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, pheylalanin, alanin… các phần trung gian này làm cho
nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật,thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ
thuộc vào nguyên liệu mang đi chế biến.
• Các chất bay hơi:
Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm
• Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
• Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
• Các acid amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
• Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá
trình sản xuất nước mắm tạo ra.
• Các chất khác:
• Các chất vô cơ: Nacl chiếm 250-280 g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca,
Mg, P, I, Br.
• Vitamin: B
1
, B
12
, B
2,
PP.

Bảng 1.4.5: Thành phần các chất vô cơ
P (g/l) 0.266-0.566
Ca (g/l) 0.439-0.541
Mg (g/l) 2.208-2.310
S (g/l) 0.546-1.163

Thanh trùng
Phối trộn
Muối
Chế phẩm enzym protease
Rót chai
Sản phẩm
Chai
Bã Tạp chất
17