TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA
NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
ĐẶNG MINH TRÍ
KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ THỦ
TẠI CÔNG TY CỒ PHẦN XUẤT NHẢP KHẨU
SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TY LỆ PHỐI
TRỘN NGUYÊN LIỆU ĐÉN CẲU TRÚC VÀ
GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ sư Ngành Công Nghệ
Thực Phẩm mã ngành 08
class="bi x0 y0 w1 h1"
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA
NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
rpẠ 4.Ằ . V *
Tên đê tài
KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ THỦ
TẠI CÔNG TY CỒ PHẦN XUẤT NHẢP KHẨU
SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI
TRỘN NGUYÊN LIỆU ĐÉN CẲU TRÚC VÀ
GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM
Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thưc hiên:
Ths. Châu Trần Diễm Ái Đặng Minh Trí
MSSV: LT08208
Lớp: CNTP K34-LT
Cần thơ, 2010
Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài “KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT Ọlổ
THỦ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG
CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM
4.1.1
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học
ứng dụng
4.1.2
Trang iv
4.1.3
4.1.4 DANH SÁCH HÌNH
4.1.5
4.1.6
4.1.7 DANH SÁCH BẢNG
4.1.8
4.1.9
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 8
4.1.10 CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐÈ
4.1.11 •
4.1.12 Ngày nay với hơn 50 loại chả, jambon, xúc xích, thị trường trong nước của các
món thịt nguội có thêm nhiều vị mới với màu sắc đẹp mắt hơn, giò thủ là một trong những
sản phẩm đó và được rất nhiều người yêu thích.
4.1.13 Sản phẩm giò thủ là một sự kết hợp độc đáo giữ giò lụa (chả lụa) truyền thống và
thịt thủ nên tạo cho sản phẩm có đặc tính vừa dai vừa giòn của phần paste thịt và giòn
giòn, sần sựt của lỗ tai heo và nấm mèo đem lại cảm giác khoái cảm trong khi ăn và đỡ
ngán hơn chả lụa nhờ vào vị giòn giòn nên rất được ưa chuộng trong thời gian gần đây.
4.1.14 Việt Nam với rất nhiều lễ hội truyền thống mà trên mâm cổ lúc nào cũng có sự
xuất hiện của các món giò chả và đây cũng là một trong những món ăn thuộc loại mĩ vị
ngày xuân của Việt Nam. Ở một phương diện khác với sự phát triển của xã hội, cuộc sống
càng trở nên hối hả thời gian là điều vô cùng quí giá nên nhu cầu ăn nhanh, uống nhanh,
tiện ít và an toàn trong sử dụng như là một hệ quả tất yếu của xã hội ngày nay, các món
giò chả là một trong những thực phẩm đáp ứng được những yêu cầu đó của xã hội ngày
nay.
4.1.27 Ỹ Xí nghiệp bắnh phồng tôm Sa Giang 1
4.1.28 Địa chỉ : Lô CH-3, Khu công nghiệp c, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
4.1.29 Số điện thoại: 0673.762862
4.1.1
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 10
4.1.30 Ỹ Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 2
4.1.31 Địa chỉ : 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
4.1.32 Số điện thoại: 0673.861809 Số Fax: 0673.861807 * Xí nghiệp thực
phẩm
4.1.33 Địa chỉ : 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
4.1.34 Số điện thoại: 0673.864987 Số Fax: 0673.763152
2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển
4.1.35 Nhà máy bánh Phồng Tôm Sa Giang được hình thành và xây dựng từ năm 1960.
Hoạt động liên tục cho đến sau ngày giải phóng Miền Nam năm 1975 với công suất
khoảng 200 tấn/năm. Bánh phồng tôm Sa Giang đã nổi tiếng trên thương trường từ trước
đó, năm 1970 nhãn hiệu Bánh phồng tôm Sa Giang đã đạt Huy chương bạc tại hội chợ
OSAKA - Nhật Bản. Thời bấy giờ Pháp là thị trường xuất khẩu chính của Sa Giang.
4.1.36 Ngày 28/12/1992, UBND tỉnh Đồng Tháp quyết định thành lập Công ty xuất nhập
khẩu Sa Giang, đây là doanh nghiệp Nhà nước có trụ sở tại Lô II - 3, khu công nghiệp c,
thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
4.1.37 Trong quá trình hình thành và phát triển, để khẳng định Thương hiệu của mình trên
thương trường, Công ty cổ phần Xuất nhập khẩu (CTy CPXNK) Sa Giang đã đi sâu vào
tìm hiểu, nghiên cứu và áp dụng những tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm. Mối quan tâm
hàng đầu của Sa Giang là ứng dụng hệ thống quản lí chất lượng - hoặc HACCP trong quá
trình sản xuất
4.1.38 Sau 2 năm hoạt động có hiệu quả theo mô hình Công ty cổ phần, với năng lực tài
chính vững mạnh, ngày 05/09/2006 Công ty CP XNK Sa Giang chính thức niêm yết, giao
dịch cổ phiếu tại trung tâm giao dịch chứng khoáng tại TP.HCM theo Quyết định phê
duyệt số 528/QĐ.TTg mgày 14/06/2005 và giấy phép niêm yết cổ phiếu ủy ban chứng
tính nhất thế giới.
4.1.45 Hiện nay, ngoài Xí nghiệp Bánh phồng tôm Sa Giang 1 và Xí nghiệp Bánh phồng
tôm Sa Giang 2, Công ty còn có một Xí nghiệp Thực phẩm và một chi nhánh tại TP.HCM.
4.1.46 Trải qua quá trình hoạt động và phát triển, Sa Giang đã trở thành một trong những
đơn vị khẳng định được uy tín sản phẩm và thương hiệu của mình trên thị trường trong
nước và thế giới; Sa Giang đã vinh dự nhận được những danh hiệu và giải thưởng cao quý:
Huân chương
lao động hạng
ba
Giấy chứng
nhận: Cúp
vàng sản phẩm
uy tính chất
lượng
Giấy chứng
nhận: Hàng
Việt Nam Chất
lượng cao
Giấy chứng
nhận: Sản phẩm
chất lượng vì
sức khỏe cộng
đồng
Giấy chúng
nhận: Thương
hiệu nổi tiếng
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 13
- Cờ thi đua của Chính Phủ, Bằng khen của Bộ Thưong mại, Bằng khen của Bộ
Công nghiệp.
4.1.50 Hiện nay sản phẩm của công ty được tiêu thụ ở các nước chủ yếu: Anh, Pháp, Đức,
Hà Lan ngoài ra còn có các nước khác như: Thụy Sĩ, Thụy Điển, Ba Lan, Áo, Hy Lạp,
Cộng Hoà Czech, Mỹ, Canada, úc, Hàn Quốc, Marốc,
2.1.6 Thiết kể nhà máy
4.1.51
4.1.52
4.1.53
Đường Trần Hưng Đạo
Cổng chính
4.1.2
4.1.3 Kho
lanh
4.1.4
•
4.1.5 .
:
4.1.6 Phò
ng bao gói
4.1.7
4.1.8 1
4.1.9 1
4.1.10 1
4.1.11 ▼
4.1.12
4.1.13 cổng phụ
4.1.14
4.1.15
4.1.16
4.1.17
4.1.18 song sa Dec
4.1.26 Đặc điểm 4.1.27 Mô tả
4.1.28
4.1.29 Tên sản
phẩm.
4.1.30 Giò thủ
4.1.31
2
4.1.32 Nguyên liệu
chính.
4.1.33 Thịt nạc heo, mỡ heo, lỗ tai heo, nấm mèo và các
nguyên liệu khác.
4.1.34
3
4.1.35 Cách thức
vận chuyển và tiếp
nhận nguyên liệu
4.1.36 Thịt được thu mua từ các cơ sở sản xuất thịt có uy tính
ở Sa Đéc, vận chuyển về xí nghiệp bằng các xe tải kín, về đến
xí nghiệp nguyên liệu được kiểm tra thêm một lần nữa trước
khi tiếp nhận và đưa vào sản xuất
4.1.37
4
4.1.38 Các thành
phần khác
4.1.39 Đường, muối, nước mắm, bột ngọt, tỏi, tiêu, dầu ăn,
tinh bột và một số phụ gia thực phẩm khác.
4.1.40
5
4.1.41
Mô tả tóm
4.1.55 nhiệt độ -18 0°c.
4.1.56
10
4.1.57 Thời hạn sử
dụng
4.1.58 3 tháng kể từ ngày sản xuất.
4.1.59
11
4.1.60 Các yêu cầu
về dán nhãn
4.1.61 Tên sản phẩm, nhãn hiệu thương mại, tên cơ sở sản
xuất và địa chỉ, khối lượng tịnh, hướng dẫn bảo quản, thành
phần chính, ngày hết hạn sử dụng, số công bố tiêu chuẩn cơ
sở.
4.1.62
12
4.1.63 Mục tiêu sử
dụng
4.1.64 Có thể ăn ngay mà không qua chế biến.
4.1.65
13
4.1.66 Đối tượng
sử dụng
4.1.67 Thực phẩm đại chúng.
4.1.68
14
4.1.69 Các qui
định và yêu cầu
phải tuân thủ.
4.1.70 Sản xuất theo phải tuân thủ đúng yêu cầu của Bộ Y
- Chương trình tiên quyết: bao gồm qui phạm sản xuất GMP và qui phạm vệ sính
SSOP
4.1.63 + Qui pham sán xuất GMP (Good Manufacturing Practices): là hệ thống các qui
định, các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ, nhằm đảm bảo hoạt động sản
xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng.
4.1.64 + Qui pham vê sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): là qui trình
làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
• Đinh nghĩa mối nguy:
4.1.65 Là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có
khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 18
kinh tế.
• Phân loai mối nguy:
- Mối nguy vật lý: mảnh kim loại, sạn, mẫu gỗ, mẫu xương lớn, mảnh thủy tình,
- Mối nguy hóa học: histamin, PSP (paralytic shellfish poisoninig), tetrodotoxin,
kim loại nặng, dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu, các chất tẩy rửa, chất sát trùng,
các loại dầu máy, hoặc các phụ gia phẩm màu,
- Mối nguy sinh học: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và động vật nguyên sinh
• Phân tích và nhân diên mối nguy:
4.1.66 Để làm được việc này trước hết phải nắm bắt được qui trình sản xuất, tại mỗi công
đoạn ta nêu ra tất cả các mối nguy và sai sót có thể xảy ra, tiếp đó phải tìm được nguyên
nhân và đưa ra biện pháp phòng ngừa. Loại ra các mối nguy có thể kiểm soát hữu hiệu
bằng GMP và SSOP.
4.1.67 Sau khi nhận diện tất cả các mối nguy ta lập bảng phân tích mối nguy để xét các
mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
• Điểm kiểm soát tới han CCP:
4.1.68 Là một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn
ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được.
4.1.69 => Ở qui trình sản xuất Giò thủ sau khi nhận định, phân tích và kiểm soát nhận
-
Pp m)
*
V m
4.1.77 Trong đó:
> M: lượng thuốc cần dùng
> N: nồng độ cần pha
> V: thể tích dung lượng cần pha
> H: hoạt tính chlorine: 70% của Mỹ, Thái Lan sản xuất.
4.1.78 65% của Indonesia sản xuất.
4.1.79 60% của Nhật sản xuất.
4.1.80 40% của Trung Quốc sản xuất.
> Vê sinh cá nhân.
4.1.81 Toàn bộ công nhân sản xuất phải duy trì ở mức độ cao tình trạng vệ sinh cá nhân
để ngăn ngừa sự lây nhiễm.
- Tất cả công nhân vào ca sản xuất phải mặc đồng phục lao động : giày, dép, nón,
quần áo phải để đúng nơi qui định.
- Móng tay, móng chân phải cắt ngắn, gọn gàng và phải tháo bỏ các đồ trang sức
trước khi vào sản xuất.
4.1.82 Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp
và sinh học ứng dụng
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Trang 12
- Tay chân phải được rửa sạch sẽ bằng xà phòng, sau đó tay phải được làm khô bằng
máy sấy.
- Trong khu vực sản xuất không được ăn quà vặt, hút thuốc, khạc nhổ,
- Nhiễm
khuẩn
- Mảnh kim
loại
4.1.81 - Kiểm tra máy xay
trước khi xay
- Vệ sinh thiết
bị, dụng cụ
- Định kỳ
kiểm tra các
4.1.82 Phố
i trộn
- Nhiễm
khuẩn
- Bỏ phụ gia
và nước đá
không theo
đúng thứ tự
- Vệ sinh tay, vệ sinh
dung cụ phối trộn
- Thao tác đúng kỹ thuật
- Nước đá cho
vào phải đạt
tiêu chuẩn
về an toàn
vệ sinh
- Người có
chuyên môn
4.1.83 Xa
y mịn
4.1.89 Lu
ộc
4.1.90
- Thời gian
và nhiệt độ không
đạt, dẫn đến sản
- Ghi thời gian, nhiệt độ
trước và sau khi luộc
- Kiểm tra trước khi cho
- Điều chỉnh
hơi ổn định
- Theo dõi
4.1.91
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 21
4.1.85
4.1.86
4.1.87 Từ bảng phân tích các mối nguy có thể xảy ra tại các công đoạn ta sẽ tìm thấy mối
nguy đáng kể có thể có ở các công đoạn đó và thiết lập điểm kiểm soát giới hạn (CCP) ở
những công đoạn đó.
2.3.3 Biểu mẫu HACCP
4.1.88 Biểu mẫu HACCP được thể hiện ở bảng 2.3.
4.1.89 Bảng 2.3 Biễu mẫu HACCP
4.1.92
4.1.93 không chín
và vi sinh vật còn
sống sót
4.1.94 nồi 4.1.95 từng nồi
4.1.96 Là
m mát
4.1.102 - Bao gói
đẹp, bắt mắt
4.1.103 Bảo
quản
4.1.104 - Nhiệt độ
bảo quản không
đạt
4.1.105 - Thường xuyên theo
dõi nhiệt độ
4.1.106
- Đảm bảo
nhiệt độ khotử-
4.1.107
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 22
4.1.90
4.1.108
CCP
4.1.109 M
ối
4.1.110 n
guy
4.1.111
GHTH
4.1.112 Giám sát
4.1.113
Hành
4.1.117
Hồ sơ
4.1.118
4.1.140
-Báo
4.1.141
- Hàng
4.1.142
4.1.143 h
ọc:
4.1.144
luộc: >
4.1.145
nước
4.1.146
nhiệt
4.1.147
30
4.1.148
4.1.149
lập
4.1.150
cáo
4.1.151
tuần
4.1.152
4.1.153 -
Vi sinh
4.1.154
4.1.155
luộc
4.1.156
kế
4.1.178
-QC
4.1.179
giá và
4.1.180
công
4.1.181
sơ
4.1.182
4.1.183 s
ống sót
4.1.184
gian
4.1.185
gian
4.1.186
thời
4.1.187
30
4.1.188
4.1.189
tùy
4.1.190
nhân
4.1.191
- Hàng
4.1.1924.1.193
4.1.194
luộc:
4.1.195
mà đưa
4.1.220
4.1.221
chỉnh
4.1.2224.1.223
4.1.224
40 phút
4.1.225
lượng
4.1.226
đếm
4.1.227
30
4.1.228
4.1.229
ra
4.1.230
4.1.231
nhiệt
4.1.2324.1.233 4.1.234
4.1.235
trên
4.1.236
4.1.237
phút
4.1.238
4.1.239
quyết
4.1.240
4.1.241
4.1.271
lấy
4.1.272
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 23
4.1.91 2.4. Tổng quan về nguyên liệu thịt heo
4.1.92 Thịt là một trong những nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho con người vì
trong thịt chứa đa dang các nguồn chất như nước, protein, lipit, glucid, các chất trích ly
chứa nitơ và không chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzym. Các thành phần này phụ thuộc
vào loài thú, tuổi, giới tính, khẩu phần nuôi dưỡng, mức độ và giai đoạn vỗ béo, bộ phận
súc thịt và vị trí cơ thể học
4.1.93 (Nguồn: Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)
4.1.94 Bảng 2.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt một số vật nuôi
4.1.95
4.1.96 Chất lượng của thịt được xác định bằng tỷ lệ giữa các mô và đặc tính sinh lí của
con vật. Tỷ lệ thường nằm dao động, trung bình:
4.1.97 - Mô cơ 50 70 % ;
4.1.98 -Mômỡ 2 + 20 % ;
- Mô xương 15 -T- 22 % ;
- Mô liên kết 9 -T-14 % ;
4.1.99 (Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006)
2.4.1 Mô cơ.
4.1.100 Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Khi động vật còn
sống, nó thực hiện các chức năng vận động, tuần hoàn, tiêu hóa
và các hoạt động sinh lí khác.
gói
- Điều mẫu
chỉnh
kiể
m
Lợn mỡ
4.1.287
47,5
4.1.288 14,
5
4.1.289
37,5
4.1.290
0,7
4.1.291
406
4.1.292
Lợn (1/2 nạc)
4.1.293
60,9
4.1.294 16,
5
4.1.295
21,5
4.1.296
1,1
4.1.297
268
4.1.298
Lợn nạc
4.1.299
73,0
4.1.300 19,
0
4.1.301
Vịt
4.1.317
59,5
4.1.318 17,
8
4.1.319
2,8
4.1.320
0,9
4.1.321
276
4.1.322 (Nguồn: Trần Văn Chương, 2003 )
4.1.323
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 24
4.1.101 MÔ Cơ chiếm khoảng 35% trọng lượng con vật và gồm hai loại, cơ vân và cơ trơn.
Cơ được cấu tạo từ các tế bào đa nhân, co giãn theo chiều dài (nên người ta gọi là sợi cơ).
Sợi cơ có đường kính từ 10 - 100|xm, chiều dài khoản 12cm.
4.1.102 (Nguồn: Trần Như Khuyên và Nguyễn Thanh Hải, 2007)
4.1.103 Hàm lượng của các nhóm trong mô cơ
bao gồm:
- Nước
- Protein
- Các chất hòa tan chứa nitơ
- Các chất hòa tan không chứa nitơ
- Lipit
- Các chất khoáng
4.1.104 (Nguồn Nguyễn Văn Mười, 2006)
2.4.1.1 Nước trong mô cơ:
4.1.105 Nước trong mô cơ có thể chia làm ba
*1,4 % ;
2.0 * 3,0
% ;
1.0 *1,5% ;
Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học cần Thơ
Copyright: Tài liệu đại học ©