1
Lời nói đầu
Ở nước ta có bờ biển d ài và rộng, nguồn tài nguyên được thiên nhiên ưu đãi
rất phong phú và đa dạng. Trong những năm gần đây Ng ành Thủy Sản nước ta đã
đạt được những thành công đáng k ể, năm 2005 xuất khẩu 634499,6 tấn thu về
2736865306 USD, năm 2006 xu ất khẩu 821680,8 tấn thu về 3357959577 USD, cho
đến tháng 10 năm 2007 xuất khẩu đ ược 527511,4 tấn thu về 4404660 USD. Ng ành
Thủy Sản phát triển mạnh qua mỗi năm v à là một trong những ng ành mũi nhọn của
kinh tế đất nước. Để tiếp tục giữ đ ược vị trí này thì không những chúng ta phải tăng
cường xuất khẩu các mặt h àng đông lạnh truyền thống m à còn phải xúc tiến đầu tư
cải thiện máy móc thiết bị, nghi ên cứu chế biến, nâng cao tr ình độ sản xuất. Trong
đó hướng nghiên cứu “ chế biến các sản phẩm có giá trị gia tăng’’ như sản phẩm mô
phỏng từ tôm, ghẹ…từ các loại cá tạp, cá có giá trị kinh tế thấp đ ược các nhà công
nghệ chế biến và Ngành Thủy Sản quan tâm. Việc sản xuất chế biến sản phẩm giả
từ Surimi làm phong phú thêm nhu c ầu ẩm thực cho ng ười tiêu dùng và còn góp
phần làm tăng giá trị của nguyên liệu, làm tăng thu nhập cho nền kinh tế. Trong
công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng th ì việc tạo cho sản phẩm có m ùi vị đặc
trưng của sản phẩm nguy ên thủy làm cho người ăn cảm nhận nh ư ăn chính sản
phẩm nguyên thủy là một vấn đề rất khó khăn n ên được các nhà công nghệ quan
tâm hàng đầu. Nếu việc sản xuất các sản phẩm giả n ày dùng nguyên li ệu nguyên
thủy phối trộn và sản xuất thì hiệu quả kinh tế không cao. C òn việc phối trộn hương
liệu nhân tạo thì không đảm bảo an toàn thực phẩm. Vì thế nghiên cứu tách chiết và
thử nghiệm sản xuất chế phẩm h ương liệu cho sản phẩm giả từ Surimi l à cần thiết.
Do đó để bước đầu làm quen với việc nghiên cứu, tôi đã được khoa chế biến
giao cho đề tài tốt nghiệp:” Nghi ên cứu tách chiết thu nhận chất màu, mùi, vị từ ghẹ
phế liệu và ứng dụng sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ từ Surimi cá S ơn Thóc”
Do kiến thức và điều kiện thực tập c òn hạn chế nên trong việc viết báo cáo của
đề tài này không tránh kh ỏi những thiếu s ót, em kính mong quý th ầy cô và các bạn
góp ý kiến cho em để đề t ài được hoàn chỉnh hơn.
2
Qua đây em xin bày t ỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy TS.Đỗ Văn Ninh đã tận

thêm hướng xử lý khác. Chẳng hạn trong th ành phần phế liệu ghẹ th ì phần gạch của
mai có thể cho thêm nhiều mùi khi chúng ta chi ết rút mùi của ghẹ để lấy làm sản
phẩm giả ghẹ. Từ đó giúp cho ng ười tiêu dùng ăn s ản phẩm giả này vẫn cảm giác
như được ăn ghẹ. Vì vậy việc nghiên cứu sử dụng nguồn phế liệu n ày là cần thiết.
1.1.2. Đặc điểm hình thái và vị trí phân loại
1.1.2.1. Vị trí phân loại
Trong hệ thống phân loại ghẹ thuộc ng ành chân Đốt (Arthropoda), lớp giác
xác (Crustacea), bộ mười chân (Decapoda), họ Cua Bơi (Portunidae), giống ghẹ
(Portunus). Trong đó ghẹ xanh (Portunus Pelagicus Linnaeus ) còn có tên là gh ẹ
nhàn là loài có giá tr ị kinh tế cao. Môi tr ường sống và đặc tính phân bố có tác động
lớn trong quá trình hình thành các đặc điểm hình thái của chúng.
5
1.1.2.2. Đặc điểm hình thái
Ghẹ xanh (Portunus Pelagicus Linnaeus ) có màu sắc giống như tên gọi của
chúng, ở mỗi giai đoạn con đực v à con cái rất khó phân biệt màu sắc, chúng đều có
màu xanh nhạt. Khi trưởng thành màu sắc con đực thay đổi, chúng th ường có nhiều
đốm trắng trên khắp cơ thể, các đôi chân bò có màu tím xanh. Đối với con cái, to àn
bộ cơ thể có màu xanh vàng, có nh ững chấm trắng trên cơ thể nhưng không sặc sỡ
như con đực.
Ghẹ xanh có cấu tạo cơ thể dẹp theo hướng lưng bụng và chia làm 2 ph ần:
phần đầu ngực lớn nằm trong giáp đầu ngực (mai ghẹ) với hai b ên dài và sắc nhọn,
dưới phần đầu ngực tạo th ành khối đầu ngực dạng h ình thuyền khá vững chắc. Phần
đầu và phần ngực của ghẹ dính li ền với nhau, ranh giới giữa các đốt không r õ ràng,
phân chia các đốt dựa vào các phần phụ.
Đầu gồm 5 đốt mang sắt, anten v à các phần phụ miệng. Ngực gồm 8 đốt mang
các chân hàm và chân bò. Ph ần bụng gồm 7 đốt với các phần phụ bị ti êu giảm giữa
con cái và con đực. Đối với con cái, kích th ước phần yếm lớn h ơn, tròn nhưng con
đực phần yếm nhỏ, hẹp dạng tam giác.
Các chân b ụng của con cái chẻ đôi tạo th ành các chùm lông cho tr ứng bám
vào sau khi đẻ, chân bụng của con đực thái hóa biến th ành đôi gai giao cấu.

Vỏ chắc và bền
Phát triển lớp vỏ mới. Giữa vỏ cũ v à vỏ
mới có sự phân tách v à có thể nhìn thấy rõ
ràng. Hai tầng của vỏ mới nằm b ên trong
của vỏ cũ.
Vừa mới lột xác vỏ rất mềm
Vỏ ngoài da, không bị nứt khi uốn cong
Vỏ ngoài dòn dễ gãy, bị nứt khi uốn c ong
Theo HT. Weng (1992), gh ẹ xanh đạt kích th ước tối đa của lo ài với chiều rộng
tối đa của mai đạt từ 13 đến 14 cm, ở kích cỡ n ày chúng bắt đầu chết tự nhi ên .
1.1.3. Thành phần khối lượng, hóa học v à giá trị dinh dưỡng của ghẹ.
1.1.3.1. Thành phần khối lượng.
Tỷ lệ của các thành phần ghẹ có thể được khái quát qua bảng số liệu sau:
Hình 1.1. Hình v ẽ ghẹ xanh.
7
Bảng 1.2: Thành phần % so với trọng l ượng tươi của ghẹ
Phần ăn được
Phần không ăn được
Thịt
75-90
Gạch
1-2
Túi phổi
0,5-1
Mai
3-5
Càng- Chân
4-7
Tuy nhiên thành ph ần khối lượng của ghẹ biến đổi phụ thuộc v ào giống loài
và giai đoạn sinh trưởng của ghẹ.

7,54
12,58
12,00
3,66
4,40
1,88
2,29
50-100
7,05
4,52
17,17
24,57
6,66
14,89
11,80
4,45
4,41
1,68
2,45
100-150
6,13
4,24
14,92
24,20
6,41
16,20
12,49
4,67
5,54
2,10

Xương
Thịt
Xương
Thịt
Xương
Thịt
Xương
<50
9,41
6,67
19,34
23,68
7,50
10,77
11,63
1,88
2,18
3,01
3,93
50-100
8,44
7,09
16,28
23,92
6,70
12,84
12,05
1,93
2,74
3,75

+ Nước: 81,37 %
+ Protein: 10,06 %
+Lipid: 0,6 %
+Khoáng: 13,18 %
Về định tính thịt ghẹ có đủ 18 acid amin nh ư cystein, lysine, histidin, arginin,
serine, asparagin, … V ề định lượng tỉ lệ % acid amin li ên kết ở cơ chiếm 42,6 %
protein tươi, tỉ lệ acid amin thấp nhất là valin 1.23 %, cao nh ất là histidin 6,3 %, sau
đó là arginin 5,9 %, glysin 5,6 %.
Bảng 1.5: So sánh thành phần hóa học cơ bản của ghẹ đối với loài thủy sản khác
Thành phần
(%)
Cá
Tôm
Ghẹ
Mực
Nước
48-85
77
80,8
80,2
Protein
10,3-24,4
21,4
13,2
16,8
Lipid
0,1-0,5
1,87
0,37
0,8

1,97
1,95
1,8
Lipid (%)
0,38
0,037
0,038
Protein (%)
11,37
9,8
9,5
9
Glucid (%)
0,08
0,09
0,09
Na (ppm/g)
698,7
968
990
K (ppm/g)
729
730
690
Ca (ppm/g)
59,4
171,1
206,5
Mg (ppm/g)
265

Qua bảng trên ta thấy hàm lượng nước, tro, glucid, h àm lượng các nguyên tố
vô cơ Pb, Cd ở 3 loài ghẹ là tương đương nhau.
1.1.3.3. Thành phần dinh dưỡng của ghẹ.
Theo như k ết quả nghiên cứu trong 100g ghẹ thuộc phần ăn đ ược cho kết quả
ở bảng sau:
Bảng 1.7: Thành phần dinh dưỡng của ghẹ trong 100g thực phẩm ăn đ ược
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn đ ược
Thành phần chính
Muối khoáng
Vitamin
Năng
lượng
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Tro
Ca
P
Fe
A
B1
B2
PP
Tên
thực
phẩm
Kcal
g
mg

lớn hơn gấp nhiều lần con số 40 n ày. Sự gia tăng về số l ượng công ty đồng nghĩa
với sự gia tăng về sản l ượng sản xuất (chỉ tính ri êng cho công ty c ổ phần Nam Việt
mỗi ngày sản xuất tới 2000 tấn cá nguy ên liệu). Từ đây lượng phế liệu trong ng ành
chế biến thủy sản có con số khổng lồ cần phải xử lý. Các loại phế liệu th ường là
đầu, đuôi, xương, nội tạng, vỏ, mỡ, …của động vật thủy sản.
Người ta ước tính có tới 60% l ượng thủy sản được đánh bắt được trở thành
phế liệu. Theo đó nếu ta lấy con số cụ thể tro ng năm 2000 sản lượng cá nội địa thế
giới là 97 triệu tấn (tạp chí thông tin khoa học công nghệ kinh tế thủy sản tháng
10/2003) thì lượng phế liệu cho ri êng sẽ là 58,2 triệu tấn.Ở Việt Nam chỉ tính ri êng
cho công ty cổ phần Nam Việt sản xuất 2000 tấn cá ng uyên liệu/ ngày cũng thải ra
lượng phế liệu thủy sản l à 1200-1500 tấn.
Đây là con s ố khổng lồ mà nghành chế biến cần quan tâm v ì nếu lượng phế
liệu này không được xem xét xử lý thích hợp sẽ gây ra ô nhiễm môi tr ường và thiệt
hại lớn về kinh tế.
11
1.2.2. Tình hình sử dụng phế liệu trong chế biến thủy sản ở trong n ước và trên
thế giới.
1.2.2.1.Trên thế giới.
Cùng với sự phát triển của công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản th ì công
nghệ xử lý và tận dụng phế liệu ng ày càng phát triển, bởi lẽ từ sự phát triển của
công nghệ chế biến thủy sản đ ã tạo ra một nguồn phế liệu dồi d ào cả về số lượng và
chủng loại. Đó chính l à động lực thúc đẩy công nghệ xử lý phế liệu phát triển theo.
Hiện nay, từ nguồn phế liệu của công nghệ chế biến thủy sản các n ước trên thế
giới đã nghiên cứu và xây dựng thành công các s ản phẩm có giá trị gia tăng góp
phần nâng cao hiệu quả kinh tế, cũng nh ư bảo vệ môi trường.
Các sản phẩm giá trị gia tăng đ ược sản xuất từ nguồn phế liệu đó l à:
- Bột cá thưc phẩm, bột cá chăn nuôi.
- Dầu cá, dầu cá y học (vitamin A, D).
- Guanin và Chân Châu đư ợc sản xuất từ vảy cá
- Protamin và Arginin đư ợc sản xuất từ tinh cá.

Chitin
16-20
Protein
10-15
Nước
4-5
Lipid
Rất ít
 Nước:
Trong ghẹ nước phân bố hầu hết tr ên toàn bộ cơ thể và chiếm một tỷ lệ nhất
định. Trong phế liệu ghẹ n ước tồn tại ở 2 dạng:
+ Dạng tự do : là loại nước tồn tại tự do trong kết cấu h ình lưới của các chất
có đạm cấu thành, kết cấu hình lưới đó ở trong màng sợi cơ, trong tơ cơ và trong
các màng ngăn.
+ Dạng liên kết: loại này liên kết bền vững với phân tử c ơ chất (protein)
hoặc hớp chất vô cơ ở trong mô và tế bào ghẹ.
13
 protein:
Trong ghẹ protein phân bố đều ở phần thịt l à chủ yếu song ở phần phế liệu ghẹ
(mai, càng, chân, … ) thì protein c ũng chiếm một lượng đáng kể.
Trong phế liệu ghẹ protein tồn tại ở 2 dạng:
+ Dạng tự do: Dạng này tồn tại trong cơ quan nội tạng và các cơ gắn ở
phần vỏ.
+ Dạng phức hợp: Dạng này protein kết hợp với chitin hoặc caxicacbonat
như một phần thống nhất trong phế liệu.
 Chất ngấm ra:
Đây là nhóm ch ất trong phân tử chứa nitơ nhưng không có b ản chất protein.
Các hợp chất này là hợp chất trung gian hoặc sản phẩm cuối c ùng của quá trình trao
đổi chất trong cơ thể ghẹ, các chất n ày dễ tan trong nước
Trong ghẹ chất ngấm ra gồm: Trimethylamin (TMA), trimethyaminox yt

ứng dụng cho công nghệ dệt, sản xuất m àng mỏng, cố định enzym v à tế bào, …
dùng để sản xuất mặt h àng Surimi giả ghẹ: ghẹ nhồi mai, …
1.3. GIỚi THIỆU VỀ SẢN PHẨM GIẢ GHẸ TỪ SURIMI V À SỰ CẦN
THIẾT CỦA VIỆC TẠO H ƯƠNG CHO SẢN PHẨM GIẢ GHẸ.
1.3.1. Surimi.
Surimi là th ịt cá rửa sạch nghiền nhỏ không có m ùi vị, màu sắc đặc trưng, có
độ kết dính vững chắc, l à một chế phẩm bán th ành phẩm, là một chất nền protein.
Các loại cá dùng để sản xuất Surimi l à các loại cá có thể là kém chất lượng, có
giá trị kinh tế thấp nhưng yêu cầu phải tươi tốt, không ươn thối.
Cho đến nay công nghệ sản xuất Surimi đã phát triển ở nhiều nước trên thế
giới và dự đoán Surimi sẽ đ ược quan tâm phát triển h ơn nữa trong những năm tới
cùng với nhu cầu đa dạng hóa các sản phẩm t ương tự có nguồn gốc Surimi để đáp
ứng cho cuộc sống ng ày càng phát triển của con người.
Surimi còn có các ưu điểm mà các thực phẩm khác không có đó l à: Hàm lượng
protein cao, lipid thấp, không có glucid và cholesterol, cơ thể con người dễ hấp thụ.
15
Bảng 1.9: Thành phần hóa học cơ bản của Surimi.
Protein
Lipid
Nước
Glucid
Cholesterol
16,0
0,2
75,0
0,0
0,0
Đặc biệt Surimi có khả năng tạo gel có độ dẻo dai, đ àn hồi, màu sắc và mùi vị
trung hòa. Do vậy từ Surimi sẽ chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị cao nh ư
giả tôm, giả thịt, giả ghẹ, giả xúc xích, …

có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn, nên nó trở thành mặt hàng rất được ưa
chuộng. Tuy nhiên vì nhiều lý do mà giá thành của ghẹ thành phẩm khá cao và đây
là nguyên nhân h ạn chế khả năng ti êu dùng của mặt hàng này đối với tầng lớp bình
dân. Để đáp ứng được nhu cầu này công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ
Surimi đã nghiên cứu, xây dựng thành công quy trình s ản xuất sản phẩm giả ghẹ từ
Surimi. Sản phẩm giả ghẹ từ Surimi có giá trị dinh d ưỡng, mùi vị thơm ngon hấp
dẫn không thua kém sản phẩm nguy ên thủy, hơn thế nữa nó còn có ý nghĩa rất cao
về mặt y học và giá thành lại thấp hơn sản phẩm nguyên thủy.
Từ những ưu điểm đó mà sản phẩm giả ghẹ từ Surimi ng ày càng được ưa
chuộng ở nhiều nơi trên thế giới, mở ra bước tiến quan trọng trong công nghệ chế
biến sản phẩm mô phỏng từ Surimi.
1.3.2.3. Sự cần thiết của việc tạo h ương cho sản phẩm giả ghẹ.
Chúng ta bi ết rằng một trong những ti êu chí quan trọng nhất để dánh giá chất
lượng của sản phẩm mô phỏng so với sản phẩm nguy ên thủy là mùi vị. Mùi của sản
phẩm mô phỏng càng gần với mùi của sản phẩm nguy ên thủy thì chất lượng của sản
phẩm đó càng cao và ngược lại.
Nếu chúng ta muốn chế biến sản phẩm giả ghẹ th ì bắt buộc sản phẩm đó phải
có hương vị đặc trưng của con ghẹ và bất cứ người nào khi cảm quan đều dễ dàng
nhận ra sản phẩm đó có h ương vị của ghẹ. Ngoài ra hương thơm c òn là tính chất
cảm quan quan trọng của thực phẩm v ì nó có tác dụng sinh lý rất r õ rệt. Mùi thơm
của thực phẩm có tác dụng tích cực v à trực tiếp đến hệ tuần ho àn, hệ hô hấp, tăng
cường khả năng tiêu hóa và đ ồng hóa thức ăn.
Như vậy việc tạo hương cho sản phẩm giả ghẹ l à không thể thiếu được.
17
1.4. GIỚi THIỆU VỀ M ÙI.
1.4.1. Khái niệm mùi và cơ chế cảm nhận mùi.
1.4.1.1. Khái niệm.
Mùi (odour) là m ột cảm giác tâm sinh lý, nó đ ược tạo nên do tác động sinh
hóa của một tác nhân hóa học l ên cơ quan khứu giác. Tác nhân tạo n ên mùi gọi là
chất thơm.

cuối dây thần kinh, v ì vậy cho ta cảm giác về m ùi. Chất mới này không bền vững và
nhanh chóng b ị phân hủy, điều n ày giải thích tại sao m ùi không được duy trì lâu.
Khi có 1 ch ất mùi rất mạnh thì dần dần tất cả các chất tiếp nhận m ùi đều bị
giữ bởi các phân tử chất có m ùi, do vậy mùi không được thụ cảm nữa v ì chúng ta đã
quen và hoàn toàn thích ứng với mùi mạnh.
 Thụ quan lý học (cảm thụ lý hoc).
Lý thuyết này cho rằng: Nguyên nhân mùi không phải là hình dạng phân tử
mà là khả năng phát sóng điện tử của chúng.
Theo thuyết này, tất cả các chất th ơm đều phát ra tia hồng ngoại một cách
mạnh mẽ, mỗi chất có phổ ri êng. Các tia này đư ợc thu hồi bằng “ máy thu” l à tế bào
thần kinh khứu giác và cho cảm nhận về mùi. Như vậy khứu giác gần với thị giác,
giả định này được xác nhận ở chỗ: Các phần nhầy của mũi thụ cảm giống nh ư màu
tế bào mắt thụ cảm ánh sáng.
c. Cảm nhận mùi thực phẩm.
Người ta chia thực phẩm có m ùi làm hai loại: Loại có mùi thường xuyên và
loại khi ăn mới có m ùi.
 Loại thực phẩm có m ùi thường xuyên:
Xung quanh thực phẩm này luôn luôn bão hòa h ơi chất thơm. Vì thế khi đưa
thực phẩm lên gần miệng người ta đã cảm nhận được chúng.
 Loại thực phẩm khi ăn mới cảm nhận đ ược mùi:
Các chất thơm của loại thực phẩm n ày có nhiệt độ sôi cao nên ở nhiệt độ
thường không bay h ơi được và vì thế xung quanh loại thực phẩm n ày không có
19
phân tử chất thơm, nên không c ảm nhận được mùi lúc chưa ăn. Nhưng khi ăn do tác
dụng cơ học (nghiền, nhai), do nhiệt độ trong c ơ thể nên chất thơm bay hơi. Khi đó
các phân tử chất thơm ở thể hơi đi theo đường thông nhau giữa miệng v à mũi, tác
dụng lên cơ quan khứu giác và gây mùi.
Đối với thực loại thực phẩm có m ùi thường xuyên khi ăn thì mùi của nó càng
mạnh do tác dụng c ơ học và nhiệt độ cơ thể. Như vậy cảm nhận mùi của thực phẩm
không có mùi thư ờng xuyên chỉ qua một con đường miệng. Nhưng dù có đi con

Th
A
và Th
B
là ngưỡng lý thuyết của A v à B. Ngưỡng lý thuyết là ranh giới
giữa không và có tác d ụng mùi hay nồng độ tối thiểu để chất m ùi bắt đầu kích thích.
1.4.2.2. Đánh giá mùi qua tính ch ất hóa lý.
Ở đây ta chỉ xét đến sự bay h ơi đối với hệ pha loãng (là hệ thường gặp nhất)
nghĩa là dung dịch của chất mùi pha trong dung môi thì s ự phân bố được mô tả theo
phương trình của Honry: Pi =Ki.Xi.
Trong đó: + Ki: Hệ số riêng phần khí/lỏng, nó là hằng số ở nhiệt độ xác
định đối với 1 chất đ ã cho (độ hòa tan trong dung môi).
+ Xi: Nồng độ mol phần của chất i trong hỗn hợp
+ Pi: Áp su ất.
1.4.2.2. Giá trị của mùi.
Giá trị của mùi (Odour Value – OV) có thể đánh giá bằng tỷ số giữa nồng độ
tác dụng và nồng độ ngưỡng ( nồng độ tối thiểu đ ể chất bắt đầu có kích thích).
KB
KA
K
n
A
=1,1
B
N
B
=0,4
A
Log C
21

1.4.3.1. Kỹ thuật tạo mùi cho thực phẩm.
a. Chọn chất tạo mùi.
Để chọn được mùi cho thực phẩm người ta cần phải lưu ý đến các tiêu chí sau đây:
- Chất tạo mùi phải nằm trong danh mục đ ược phép dùng cho thực phẩm.
C(OH)
=C=O
– C – R
O
– C – CH
3
CH
3
CH
3
– CHO
22
- Chất tạo mùi phải phù hợp với loại sản phẩm đ ược chế biến v à phải thích hợp
với thị hiếu người tiêu dùng.
Các chất tạo mùi có thể tồn tại ở dạng rắn (bột) hoặc lỏng, khi chọn ở thể rắn phải
quan tâm đến trạng thái hòa tan và tính đồng nhất giữa chất tạo m ùi với sản phẩm.
b. Chọn thời điểm phối m ùi.
Bản chất của mùi là dễ bay hơi và cường độ bay hơi của chất mùi sẽ tăng
mạnh khi có sự gia nhiệt. Vì vậy trong quá trình chế biến phải chú ý đến điểm n ày
để tránh gây tổn thất m ùi. Thông thường người ta phối trộng chất tạo m ùi ở giai
đoạn cuối của quy tr ình chế biến.
c. Xác định liều lượng sử dụng.
Liều lượng của chất tạo mùi phối trộn vào thực phẩm phải phụ thuộc v ào các
yếu tố sau:
- Ngưỡng cảm nhận tới hạn về m ùi của chất tạo mùi.
- Khả năng hấp phụ m ùi của nguyên liệu.

Khô
Hấp phụ
Pectin và alginat
Khô và ẩm
Liên kết tĩnh điện?
Cellulose
Khô và ẩm
Cầu hydro
Agar-agar và methyl cellulose
Khô và ẩm
Chưa biết
Tinh bột và xyclodextrin
Nước
Phức nhận
Dextrin và maltodextrin
Nước
Hấp phụ
b. Tương tác với protein và acid amin.
Không những liên kết được với cacbonhydrat m à theo một số nghiên cứu còn
cho thấy các chất mùi cũng có thể liên kết với các protein tự nhi ên và các protein
biến tính trong thực phẩm. Các chất m ùi dạng aldehyd, keton th ường liên kết mạnh
với các protein của thực phẩ m như protein đậu, actymyosin cá, albumin huyết thanh
gia súc trong nước. Liên kết của protein thi ên nhiên với aldehyd và keton qua tương
tác của phần kỵ nước được biểu diễn ở h ình sau:
24
Hình 1.2: Tương tác giữa protein thiên nhiên và các ch ất mùi dạng aldehit
hoặc keton
Trong khi đó liên k ết của protein thi ên nhiên với các alcol được hình thành
nhờ tương tác của phần kỵ nước và liên kết hyđrogen.
Hình 1.3 : Tương tác giữa protein và các chất mùi dạng alcol.

H – C – CH
2
– C – CH
3
O = C
N – H
H – C – CH
2
–
C = O
H – N
H
2
N – (CH
2
)
4
– C – H
H – C = O
H
CH
3
CH
3
– CH
2
CH
2
H – O – CH
2

c. Tương tác chất thơm với lipid.
Lipid là thành ph ần quan trọng trong thực phẩm, chúng l à triglyxerit.
Triglyxerit có thể liên kết với chất thơm ưa mỡ. Khả năng liên kết của mỡ
(triglyxerit dạng rắn ở nhiệt độ th ường) kém hơn dầu (dạng lỏng).
Trạng thái hỗn hợp lipid - nước, trong nhũ tương trong nước và nhũ tương
nước trong dầu, các chất th ơm đều bị phân tán giữa các pha dầu v à pha nước đều
phụ thuộc vào cấu trúc chất thơm (ưa dầu hơn hay ưa nước hơn ), phụ thuộc vào
lipid, nhiệt độ và một số yếu tố khác.

Trích đoạn Phương pháp xác định cường độ mùi Bố trí thí nghiệm chọn các thông số tối ưu cho quá trình chiết Tỷ lệ dịch chiết mùi thích hợp phối trộn vào Surimi cá Sơn Thóc để sản

---