Đồ án tốt nghiệp
PHẦN MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của xã hội, đời sống của con người càng được cải
thiện và nâng cao . Để đáp ứng được nhu cầu đó , từ lâu người ta đã sản xuất ra
những loại bánh kẹo bằng phương pháp thử công. Tuy chất lượng không cao nhưng
phần nào đã đáp ứng được nhu cầu về một loại thực phẩm . Những năm gần đây do
sự cải cách, mở cửa, hội nhập với các nước Đông Nam á đòi hỏi nước ta nâng cao
chất lượng những mặt hàng từ đó có thể vươn ra thị trường nước ngoài, tạo công ăn
việc làm, nâng cao đời sống cho người lao động .
Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo chiếm một vị trí khá quan trọng trong công
nghiệp chế biến thực phẩm. Hiện nay yêu cầu về mặt tiêu thụ bánh kẹo ở nước ta
khá lớn .
Ngành công nghiệp bánh kẹo của ta còn đang trên đà phát triển. Phần lớn các
xí nghiệp nhà máy ở nước ta đều sản xuất theo phương pháp thủ công nửa cơ giới.
Kinh nghiệm sản xuất và quản lý còn yếu, do đó chất lượng bánh kẹo của ta
chưa cao. Thêm vào đó chúng ta còn thiếu một số nguyên liệu cần thiết cho sản xuất
bánh kẹo, và đã phải thay thế bằng những nguyên liệu hiện có mà chưa qua nghiên
cứu về các điều kiện kỹ thuật sản xuất. Đó cũng là nguyên nhân làm giảm chất
lượng bánh kẹo của ta.
Bánh kẹo được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính nh : đường, bét mì và
các nguyên liệu phụ trứng, bơ, sữa, các loại hoa quả nên có giá trị dinh dưỡng khá
cao, cung cấp năng lượng tốt cho con người. Trên thế giới ngành công nghiệp bánh
kẹo đã đạt đến trình độ tiên tiến, được sản xuất trên dây chuyền tự động hoá và mặt
hàng của họ rất đa dạng, phong phú đáp ứng được những yêu cầu của người tiêu
dùng về số lượng và chất lượng.
Cùng với sự hội nhập nước ta cùng với mục tiêu đẩy mạnh công nghiệp nói
chung và công nghiệp sản xuất bánh kẹo nói riêng cũng được chú trọng phát triển.
Một số nhà máy lớn trong nước đang được đầu tư trang thiết bị hiện đại, luôn
nghiên cứu mở rộng mặt hàng, mở rộng liên doanh liên kết nhằm nâng cao chất
lượng để đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng.
1

α
-D Glucoza và
α
-D Fructoza. Nó không phải là đường
khử . Nó có công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
và công thức cấu tạo là:
Đường sacaroza là một chất dinh dưỡng cung cấp một nguồn lớn cho năng
lượng con người, khi cơ thể con người hấp thụ 1kg đường thì sinh ra 4220 kcal cho
cơ thể. Mặt khác đường là một chất dinh dưỡng có vị ngọt, giá trị cảm quan tốt.
Đường Sacaroza được sản xuất từ hai nguồn nguyên liệu chính là mía và củ
cải đường.
A. Tính chất của đường Sacaroza.
Đường Sacaroza tồn tại ở dạng tinh thể , không màu. Nhiệt độ nóng chảy là
165-180
0
.
1. Tính hoà tan
Sacaroza hoà tan rất tốt trong dung môi nước. Nó có thể hoà tan trong nước
ngay ở nhiệt độ thấp, tuy nhiên sự hoà tan có giới hạn. Ngoài nước ra nó có thể hoà
tan trong dung môi phân cực nh các hợp chất của rượu, NH
3
lỏng…Nó không thể
hoà tan trong các dung môi nh xăng, CCl
4
, Benzen, cồn tecpen.

Đồ án tốt nghiệp
Nhiệt độ
(
o
C)
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Độ hoà tan
(g Sac/100 g
H
2
O
190,4 203,9 219,5 238,1 260,1 287,3 320,5 362,2 415,7 487,2
Khi nồng độ dung dịch đường Sacaroza tăng thì độ hoà tan của nó giảm .
Đến một mức nào đó sẽ bão hoà nhất định.
Khi có mặt glucoza, fructoza, mantoza thì độ hoà tan tăng. Nói cách khác là
hàm lượng đường chung tăng lên hay nồng độ chất khô lớn hơn . Điều này được
ứng dụng trong việc chống kết tinh đường trong xiro và trong kẹo.
Khi có mặt KCl, NaCl trong nước thì độ hoà tan của Sacaroza trong nước
tăng lên. Nhưng khi có mặt CaCl
2
thì độ hoà tan của Sacaroza giảm.
2. Tính háo nước
Sacaroza chỉ bắt đầu hút Èm khi độ Èm tương đối của không khí đạt 90%.
Ngược lại, đường khử lại có khả năng hút Èm mạnh. Vì vậy khi có lẫn đường khử
tăng lên. Điều này ảnh hưởng không tốt tới sản xuất kẹo làm kẹo dễ bị chảy nước.
Tuy nhiên tính háo nước của từng loại đường khử khác nhau là khác nhau, do đó sự
ảnh hưởng tới khả năng hút Èm của kẹo cũng khác nhau : Khả năng hút Èm của
Glucoza , Mantoza , Fructoza , đường chuyển hoá là tăng dần.
3. Tính kết tinh
Đường Sacaroza rất dễ tạo ra dung dịch quá bão hoà. Dung dịch đường quá

6
H
12
O
6
Sacaroza có góc quay cực là + 66,5
Glucoza có góc quay cực là + 52,2
Fructoza có góc quay cực là - 93,0
Hỗn hợp tạo thành có góc quay cực trái với góc quay cực của sacaroza.
Tốc độ chuyển hoá phụ thuộc vào : nồng độ dung dịch đường ; nhiệt
độ; nồng độ H
+
và thời gian chuyển hoá. NÕu nồng độ H
+
thấp và nhiệt độ cao thì
chuyển hoá tăng.
Mặc dù phản ứng này tạo ra hỗn hợp đường chuyển hoá có tác dụng chống
kết tinh đường, nhưng phản ứng này rất khó kiểm soát. Do vậy, sẽ không kiểm soát
được hàm lượng đường khử. Nếu hàm lượng đường khử lớn quá sẽ làm cho kẹo dễ
hót Èm, dễ bị caramen hoá bởi nhiệt độ. Do vậy phản ứng này nói chung là không
có lợi trong sản xuất kẹo.
Do tinh bột có độ axit nhất định, nên khi nấu kẹo thì đường Sacaroza bị
chuyển hoá một lượng nhất định.
6. Tác dụng với kiềm nhẹ.
Cùng ở nhiệt độ cao, đường Sacaroza trong dung dịch sẽ bị phân huỷ mạnh
hơn đường Sacaroza ở dạng tinh thể tạo ra chất màu và axit. Tốc độ phân huỷ tăng
theo độ PH, nhiệt độ, thời gian và chất lượng đường.
Khi tác dụng với vôi cho hỗn hợp các chất nh sau : C
12
H

C
12
H
22
O
11
 C
6
H
10
O
5
+ C
6
H
10
O
5
+ H
2
O
ở nhiệt độ 185-190
0
C (khi nướng bánh , khi nấu xiro kẹo)
C
6
H
10
O
5

O
10
- 2H
2
O  2C
12
H
18
O
9
hoặc C
24
H
36
O
18
Khi mất 14% nước, tạo thành Caramelen.
C
12
H
20
O
10
+ C
24
H
36
O
18
 C

Đường tồn tại ở dạng tinh thể tương đối không đồng đều, tơi, khô khi hoà tan
trong nước cho dung dịch trong suốt và không màu, vị ngọt, không có tạp chất.
6
Đồ án tốt nghiệp
C. Khả năng thay thế.
Đường Sacaroza là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo, đặc biệt là
kẹo caramen. Nó không thể thay thế.
Tuy nhiên, trong một số loại bánh không cần đường.
D. Bảo quản và tiêu chuẩn chất lượng.
1. Yêu cầu bảo quản.
Đường Sacaroza phải được bảo quản kín, chống Èm, chống nhiễm bụi,
nhiễm vi sinh vật, đồng thời phải thuận tiện khi sử dụng.
Thường được đóng trong bao 50 kg. Bao gồm một líp nilon và một lóp dứa
gai. Bảo quản trong kho khô, thoáng, sạch sẽ, bố trí khoa học.
2. Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản đường Sacaroza.
Đường bị suy giảm chất lưượng trong quá trình bảo quản, đặc biệt là khi bảo
quản không đạt yêu cầu. Các hiện tượng đó bao gồm:
Độ ẩm tăng lên, có thể bị chảy nước
Đường bị đóng cục. Do đường hút ẩm ngoài không khí tạo ra một lớp mật
trên bề mặt tinh thể đường. Các tinh thể đường sẽ bị dính cục với nhau.
Vi sinh vật phát triển chuyển hoá đường. Làm cho lượng đường giảm và tạo
ra nhiều tạp chất.
3. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường Sacaroza.
Độ Èm 0,14%
Hàm lượng đường khử ≤0,055
Độ axit PH = 6
Độ tinh khiết 99,75%
Màu sắc 1,0 tame
II. MẬT TINH BỘT .
Mật tinh bột là một tromg mhững nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. Nó

nhau
Glucoza làm tăng độ hoà tan của đường sacaroza, chống kết tinh đường.
Nhưng nó lại là chất hút ẩm mạnh.
Mantoza có độ nhớt lớn và làm tăng độ hoà tan của đường sacaroza do đó nó
sẽ chống hồi đường trong xiro và trong kẹo.
Dextrin là hợp chất cao phân tử có độ nhất lớn có tác dụng làm chất chống
kÕt tinh trong sản xuất kẹo.
Một điều nữa cần chú ý khi sử dụng mật tinh bột là độ axit. Vì khả năng
chuyển hoá của Sacaroza phụ thuộc vào độ axit. Mà phản ứng chuyển hoá Sacaroza
8
ỏn tt nghip
l rt khú kim soỏt. Nh vy s gõy bt li cho sn xut vỡ ta khụng kim soỏt
c lng ng kh. Vỡ vy nờn s dng loi mt tinh bt cú mc hoỏ trung
bỡnh v thp cú t l gia glucoza, fructoza v mantoza l: 1:1:3.
D. Tiờu chun cht lng ca mt tinh bt v kh nng thay th.
1. Tiờu chun cht lng.
Ch tiờu cm quan
Mu vng nht hoc khụng mu
Mt tinh bt dng quỏnh
Cú v ngt mỏt
Khụng cú mựi v l
Khụng cú tp cht khụng tan
Khụng b men mc
Ch tiờu hoỏ lớ
Hm lng cht khụ : 78-82%
Hm lng ng kh : 37-42%
PH : 4.6-4.8
Hm lng NaCl<0.5%
Nhit chỏy xỏm: 133-135
0


-
Amilaza. Do vy trong thnh phn ca mch nha cú 80-85% mantoza, cũn li l
glucoza v dextrin.
Cú th sn xut

- Amilaza bng hai cỏch. T thúc mm v t vi sinh vt.
Sn xut

- Amilaza t thúc mm.
õy l phng phỏp truyn thng s nh sau:
10
Thóc
Nảy mầm(chớm xanh 1/3 thân mầm:
amilaza
đạt max
Phơi khô
Nghiền nhỏ
Đờng hoá
35
o
C, 48h
Gạo nếp
Nấu cháo(15Bx)
Lọc bỏ bã
Dịch đờng(chủ yếu matoza)
Cô đặc
Mạch nha
ỏn tt nghip
u im: Cht lng tt v n nh do hot mantoza n nh

- Dglucoza.
B. Tính chất của mạch nha.
Tuỳ theo mức độ tinh bột bị thuỷ phân mà tính chất của mạch nha thay đổi.
Trong thành phần chính của mạch nha gồm có mantoza, glucoza và Dextrin nên
tính chất của mạch nha tương tư nh tinh chất của mật tinh bét.
Mạch nha có màu vàng tươi, dạng quánh, trong suốt.
Tính háo nước của mạch nha phụ thuộc vào mantoza. Khi ra nhiệt 90-100
0
C.
Tính tan: Mạch nha tan trong nước rất tốt. Trong môi trường axit thì mạch
nha tiếp tục bi thuỷ phân.
Tác dụng với nhiệt độ. Mạch nha khá bền nhiệt khi chưa xuất hiện phân tử
glucoza. Nhưng sau đó, mantoza bị phân huỷ rất nhanh dưới tác dụng của dung dịch
kiềm đặc.
Ngoài ra nó còn tính chất của thành phần khác nh glucoza, dextrin.
Kẹo được sản xuất từ mạch nha có chất lượng tốt, đảm bảo độ giòn. Do
dextrin có trong mạch nha Ýt nên kẹo cứng được làm sẽ giòn và không bị dính răng,
đồng thời khi chế biến cũng thuận lợi hơn. Mặc dù rất nhiều ưu điểm như vậy do
giá thành đắt vả lại sử dụng mật tinh bột để nấu kẹo mặc dù không cho chất lượng
kẹo tốt bằng sử dụng mạch nha nhưng cũng cho chất lượng chấp nhận được mà giá
thành lại hạ hơn, nên hiện nay thường dùng mật tinh bột để nấu kẹo.
C. Tiêu chuẩn chất lượng.
Chỉ tiêu cảm quan
Màu vàng sáng,trong suốt
Chỉ tiêu hoá lý
Nồng độ chất khô Bx=80%
Hàm lượng mantoza 80% theo chất khô
Không được lẫn tạp chất không tan
12
Đồ án tốt nghiệp

6
Khả năng và mức độ thuỷ phân phụ thuộc vào tính chất và nồng độ axit
nồng độ dung dịch đường, nồng độ chất không đường.
Nếu quá trình thuỷ phân này kéo dài ở nhiệt độ cao thì sản phẩm bị phân huỷ
tạo thành hỗn hợp màu đậm, vị đắng. Do vậy phải trung hoà trước khi đưa vào nấu
kẹo. Sau khi hoà tan dung dịch đường sacaroza ở nhiệt độ sôi ta làm nguội về 80
0
C
ở đây là nhiệt độ tối ưu của quá trình thuỷ phân. Sau đó cho dần axit vào và giữa ở
80
0
C trong khoảng 30 phút. Rồi sau đó đem trung hoà bằng bicacbonat (HCl +
NaCO
3
) tới PH=4,5-4,6 không đưa đến PH kiềm vì trong môi trường kiềm sự phân
huỷ là lớn nhất.
A. Tính chất của đường chuyển hoá.
Tính háo nước.
Khi bảo quản ở nhiệt độ 20
0
C và độ Èm tương đối của không khí bằng 50%
thì nó bắt đầu hút nước.
Tác dụng của nhiệt độ.
Môi trường của đường chuyển hoá thường là axit. Do vậy khi tăng nhiệt độ
thì glucoza và đặc biệt là fructoza bị phân huỷ tạo ra hỗn hợp các chất hữu cơ khác.
Sù thay đổi màu.
Màu sắc của dung dịch đường chuyển hoá bắt đầu tăng ở nhiệt độ 100-
102
0
C. Khi nhiệt độ đạt đến 145-160

2. Thành phần hoá hoc của bột mì.
Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, chúng khoảng 90%. Ngoài ra bột mì
còn có một số thành phần hoá học khác.
Thành phần hoá học của bột mì phụ thuộc vào bản thân hạt lúa mì và hạng
bột mì. Những đặc điểm về số lượng và chất lượng của các thành phần trong bột mì
đươc định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng.
14
Đồ án tốt nghiệp
Trong bột mỳ hạng cao, các chất dinh dưỡng được tiêu hoá dễ hơn, còn bột
mỳ hạng thấp thì các chất dinh dưỡng hấp thụ khó hơn, nhưng trong bột mỳ hạng
thấp lại có nhiều vitamin và chất khoáng hơn.
Thành phần của bột mỳ gồm : protit, gluxit, chất béo,các fecmen, vitamin,
chất mang màu, tạp chất và vi sinh vật.
Bảng thành phần hoá học trung bình tính theo chất khô của bột mỳ.
Hạng bét
mỳ
Thành phần hoá học trung bình tính theo phần trăm chất khô
Pentoza Tinh
bét
Potit Chất béo Đường
chung
Xenluloza Tro
Hảo hạng 1,9 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55
Hạng 1 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75
Hạng 2 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25
2.1. Protit.
Hàm lưọng protit tăng dần từ bột hảo hạng đến bột hạng thấp, nhưng về mặt
dinh dưỡng thì ngược lại.
Protit gồm 4 loại :
Albumin – hoà tan trong nước

NaCl, cường độ nhào và một số hoá chất khác để cải thiện tính chất của gluten.
+Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì
gluten nở nhanh hơn nhưng khả năng giữa khí kém và bánh Ýt xốp hơn. Thường
nhiệt độ nhào là 30
0
C là tốt nhất.
+Muối ăn có tác dụng làm cho khung gluten chặt lại và tăng khả năng hút
nước.
+Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo thành gluten nhưng lại giảm khả
năng giữa khí của gluten. Do vậy nên chọn cường độ nhào phù hợp với chất lượng
gluten. Bột mì chất lượng cao có thể nhào với cường độ mạnh hơn và thời gian nhào
lâu hơn.
+Các chất oxy và các chất khử : Các chất oxy hoá nh axit ascorbic, KBr,
Peroxyt…làm cho gluten chặt hơn. Còn các chất khử có tác dụng ngược lại.
Về hàm lượng gluten : Hàm lượng gluten ướt của bột mỳ phụ thuộc vào hàm
lượng protit của bột mỳ và khả năng hút nước của nó. Số lượng của gluten ướt
không ảnh hưởng lớn lắm đến chất lượng bánh bích qui. Tuy nhiên khi hàm lượng
gluten tăng thì độ Èm khối bột nhào tăng làm cho thời gian nướng kéo dài.
2.2.Gluxit của bột mì.
16
Đồ án tốt nghiệp
Gluxit của bột mì gồm :Tinh bét, dextrin, xenluloza, hemixenluloza, gluxit
keo, các loại đường. Các thành phần của gluxit đều có thể biểu diÔn theo công thức
chung là Cn(H
2
O)m. Gluxit được tạo thành trong quá trình quang hợp của thực vật
với sự tham gia của clorofin, CO
2
trong không khí, H
2

6
H
10
O
5
)n. Nó là những chất keo và có thể tạo thành với nước
một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức
độ thuỷ phân của tinh bét. Theo khối lượng phân tử người ta chia làm 3 nhóm.
+Amilodextrin : Có cấu tạo gần giống tinh bét, khi tác dụng với iot cho màu
tím.
+Eritodexxtrin : Là hợp chất gluxit, có phân tử bé hơn phân tử lượng của tinh
bét. Khi tác dụng với iot cho màu đỏ cafê.
+Acrodextrin : Là hợp chất có phân tử lượng nhỏ hơn nữa. Không làm biến
đổi màu khi tác dụng với iot. Tính khử cao Eritodexxtrin.
+Mantodextrin : Có cấu tạo và tính chất gần giống với đường mantoza.
2.2.3. Xenluloza.
Cũng có công thức chung giống nh tinh bột nhưng khác về cấu trúc phân tử
và tính chất lý hoá học. Thuỷ phân xenluloza bằng axit khó hơn thuỷ phân tinh bét.
Do đó rất khó tiêu hoá.
2.2.4. Hemixelluloza.
17
Đồ án tốt nghiệp
Hemixelluloza là polisacarit. Nó có cấu tạo từ các phân tử pentoza. Nó
không tan trong nước, tan trong kiềm. Nó dễ phân huỷ hơn xenluloza.
2.2.5.Gluxit keo .
Gluxit keo là các pentoza hoà tan chung. Chúng chủ yếu có trong nội nhũ
của hạt. Trong bột mì hàm lượng gluxit keo khoảng 1,2%. Nó có tính háo nước cao.
Khi trương nở trong nước nó cho dung dịch keo. Dung dịch keo có ảnh hưởng lớn
đến tính chất của khối bột nhào.
2.2.6. Đường trong bột mì.

tro, hàm lượng gluten, độ lớn, màu sắc…của bột sau mỗi hệ nghiền.
Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước. Các chỉ số trong
tiêu chuẩn chất lượng của bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng
bột. Các chỉ số đó gồm :
+Mùi, vị : Bột không có mùi vị lạ
+Độ nhiễm vi sinh vật : Bột không nhiễm tạp khuẩn
+Độ Èm : W
bét
<13 – 13,5%
+Hàm lượng các tạp chất sắt : ≤ 0,3 mg/kg bét
Trong các bột mì khác nhau thì độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm
lượng gluten khác nhau. Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột. Ngoài ra
người ta còn dùng độ trắng và độ mịn nữa. Lưu ý là độ trắng và độ axit không phải
là chỉ số tiêu chuẩn chất lượng của bột vì hai chỉ số này luôn biến đổi.
4.Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì để sản xuất bánh bích qui.
Độ Èm : <15%
Độ axit : PH = 5,8 – 6,3
Độ giãn dài gluten : 0,3 cm/ph
Tạp chất sắt : ≤ 2 – 3 mg/kg
Hàm lượng tro
Hảo hạng : < 0,55%
Hạng mét : <0,75%
Hạng hai : <1,25%
Hạng ba : < 1,9%
5. Tính chất và khả năng thay thế của bột mì.
5.1. Tính chất.
Do thành phần các chất trong bột mì rất đa dạng nên tính chất của nó rất
phức tạp. Trong đó tính chất nổi bật là :
Các chất béo có trong bột mì có thể bị oxy hoá.
19

khoáng, Enzim, chất miễn dịch.
Thành phần hoá học chính của sữa tươi nguyên chất.
Protit : 3,3%
20
Đồ án tốt nghiệp
Chất béo : 3,7%
Nước : 87%
Đường (lactoza) : 4,7%
Chất khoáng : 0,7%
Casein : 2,7%
Albumin : 0,4%
Globulin : 0,2%
Tuy nhiên thành phần hoá học của sữa tươi còn thay đổi tuỳ thuộc vào vùng,
miền, giống bò.
2. Sữa bột.
Sữa bột là sản phẩm của quá trình sấy khô sữa tươi. Khi hoà tan trong nước
với tỷ lệ nước/sữa là 7/1 thì dung dịch có tính chất gần giống sữa tươi ban đầu.
Tiêu chuẩn chất lượng của sữa bột dùng để sản xuất kẹo và bánh :
Màu sắc : Trắng hoặc ngà
Mùi : Thơm đặc trưng không có mùi lạ
Hàm lượng chât béo : 25 – 30%
Lượng kim loại nặng : D
Độ hoà tan : > 85%
Không vón cục
Không có vi trùng đường ruột
Ta thấy, Sữa bột có độ ẩm rất thấp. Do vậy, nó dễ bảo quản hơn và dễ vận
chuyển hơn. Cần chú ý là sữa bột hút ẩm mạnh và nếu độ ẩm thích hợp thì nó là
môi trường thích hợp cho các vi sinh vật phát triển. Khi hút ẩm chất lượng sữa giảm
nhanh chóng. Do vậy cần phải bảo quản và kiểm tra kỹ trước khi dùng.
3. Sữa đặc có đường.

béo đều là các axit đơn chức, mạch thẳng và có số nguyên tử cacbon chẵn. Các axit
béo no thì bền hơn, còn các axit béo không no thì kém bền hơn, dễ bị oxy hoá. Tính
chát của axit béo được quyết định bởi các gốc axit và vị trí của chúng trong phân tử
glyxerin.
2. Một số chất béo thường dùng trong sản xuất bánh kẹo.
Các dạng chất béo thường dùng : Dầu thực vật, Shortening (là dầu thực vật
đã hydro hoá) và bơ.
Dầu dừa : Lấy từ dịch Ðp cùi dừa để làm nhân caramen, nhân bánh qui kem,
tạo hương đặc trưng cho kẹo dừa.
Dầu Cacao : Lấy từ quả Cacao để sản xuất kẹo socola, vá socola, nhân
socola.
22
Đồ án tốt nghiệp
Shortening : Nó là sản phẩm sau khi đã hydro hoá dầu thực vật. Shortening
tồn tại ở thể rắn. Thường Ýt bị oxy hoá hơn dầu thực vật. Nó có độ cứng cao, tính
keo tốt, màu sắc sáng, không có mùi. Chính tính keo và độ cứng giúp cho kẹo có thể
chịu được tác dụng bên ngoài mà không bị nứt, và ít bị biến dạng.
Bơ : Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm. Bơ có
các chất gần giống sữa. Nó dễ tiêu hoá và cung cấp cho ta nhiều năng lượng. Bơ
dùng làm kem trong bánh kẹp kem hoặc tham gia trực tiếp vào thành phần của bánh
kẹo.
3. Bảo quản chất béo.
Khi bảo quản chất béo cần đặc biệt chú ý : Tránh không cho chất béo chịu
tác động trực tiếp của ánh sáng, tránh sự tiếp xúc của chất béo với không khí ở nhiệt
độ cao.
Không sử dụng các chất béo đã bị oxy hoá chất lượng kém, gây ảnh hưởng
xấu đến chất lượng sản phẩm và sức khẻo người tiêu dùng. Ngoài ra, Khi bảo quản
cã thể dùng thêm một số chất bảo nh : Phophatit.
VIII. TRỨNG.
Tác dụng của trứng đối với sản xuất bánh kẹo : Trứng làm tăng giá trị (cả giá

và một
số chất hữu cơ khác .
1.2. Chỉ tiêu chất lượng của trứng gà tươi .
Màu sắc vỏ trứng đục, không đen hoặc không xám. Kích thước buồng hơi
không quá 3mm.
Lòng đỏ và lòng trắng không lẫn vào nhau.
1.3. Bảo quản trứng tươi.
Bảo quản nơi khô ráo, sạch sẽ
Nhiệt độ thấp
Các quả trứng không được tiếp xúc với nhau
Tránh va đạp
2. Trứng khô.
Trứng khô có được do sấy lòng đỏ hoặc lòng trắng trứng. Nếu dùng máy sấy
phun ta được bột trứng khô, còn nếu dùng máy sấy tấm mỏng thì ta được tấm trứng
khô.
Thành phần hoá học của bột trứng khô.
Nước : 8,5%
Protit : 52,5%
Chất béo : 36%
Tro : 3,5%
Nhiệt độ của nước
Trước khi sử dụng cần ngâm nó với nước để thu được dịch có độ Èm khoảng
25 –30%.
dùng để hoà tan không vượt quá 50
0
C để lòng trắng trứng không bị đông tụ.
Lòng trắng trứng thường ngâm ở nước 30 – 35
0
C trong khoảng 8 tiếng.
IX.GELATIN.

Muối Sunfit : ≤ 40%
Độ axit (tính theo axit lactic) : ≤ 0,5%
Năng lực đông tụ : > 300g
Màu vàng nhạt sáng
X. THUỐC NỞ.
Là chất tạo khí làm cho bánh xốp gồm hai loại là thuốc nở sinh học và thuốc
nở hoá học. Nhưng trong sản xuất bánh bích qui chủ yếu dùng thuốc nở hoá học vì
trong bánh có hàm lượng đường và chất béo khá cao làm giảm hoặc ức chế sự hoạt
động của men.
Thuốc nở hoá học dùng trong bánh kẹo thường gồm 2 loại là Bicacbonat
Natri và Amonicacbonat.
25