Đồ án tốt nghiệp
PHẦN MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của xã hội, đời sống của con người càng được
cải thiện và nâng cao . Để đáp ứng được nhu cầu đó , từ lâu người ta đã sản
xuất ra những loại bánh kẹo bằng phương pháp thử công. Tuy chất lượng
không cao nhưng phần nào đã đáp ứng được nhu cầu về một loại thực phẩm .
Những năm gần đây do sự cải cách, mở cửa, hội nhập với các nước Đông
Nam á đòi hỏi nước ta nâng cao chất lượng những mặt hàng từ đó có thể vươn
ra thị trường nước ngoài, tạo công ăn việc làm, nâng cao đời sống cho người
lao động .
Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo chiếm một vị trí khá quan trọng trong công
nghiệp chế biến thực phẩm. Hiện nay yêu cầu về mặt tiêu thụ bánh kẹo ở
nước ta khá lớn .
Ngành công nghiệp bánh kẹo của ta còn đang trên đà phát triển. Phần
lớn các xí nghiệp nhà máy ở nước ta đều sản xuất theo phương pháp thủ công
nửa cơ giới.
Kinh nghiệm sản xuất và quản lý còn yếu, do đó chất lượng bánh kẹo
của ta chưa cao. Thêm vào đó chúng ta còn thiếu một số nguyên liệu cần thiết
cho sản xuất bánh kẹo, và đã phải thay thế bằng những nguyên liệu hiện có
mà chưa qua nghiên cứu về các điều kiện kỹ thuật sản xuất. Đó cũng là
nguyên nhân làm giảm chất lượng bánh kẹo của ta.
Bánh kẹo được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính nh : đường, bét
mì và các nguyên liệu phụ trứng, bơ, sữa, các loại hoa quả nên có giá trị dinh
dưỡng khá cao, cung cấp năng lượng tốt cho con người. Trên thế giới ngành
công nghiệp bánh kẹo đã đạt đến trình độ tiên tiến, được sản xuất trên dây
chuyền tự động hoá và mặt hàng của họ rất đa dạng, phong phú đáp ứng được
những yêu cầu của người tiêu dùng về số lượng và chất lượng.
Cùng với sự hội nhập nước ta cùng với mục tiêu đẩy mạnh công nghiệp
nói chung và công nghiệp sản xuất bánh kẹo nói riêng cũng được chú trọng
1
Đồ án tốt nghiệp

chất lượng sản phẩm. Trong thực đơn bánh kẹo thường có một số nguyên liệu
sau:
I. ĐƯỜNG SACAROZA.
Đường sacaroza là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo. Nó được
cấu tạo từ hai monosacazit là
α
-D Glucoza và
α
-D Fructoza. Nó không phải
là đường khử . Nó có công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
và công thức cấu tạo là:
Đường sacaroza là một chất dinh dưỡng cung cấp một nguồn lớn cho
năng lượng con người, khi cơ thể con người hấp thụ 1kg đường thì sinh ra
4220 kcal cho cơ thể. Mặt khác đường là một chất dinh dưỡng có vị ngọt, giá
trị cảm quan tốt.
Đường Sacaroza được sản xuất từ hai nguồn nguyên liệu chính là mía
và củ cải đường.
A. Tính chất của đường Sacaroza.
Đường Sacaroza tồn tại ở dạng tinh thể , không màu. Nhiệt độ nóng
chảy là 165-180
0
.
1. Tính hoà tan
3
CH

Khi nhiệt độ hoà tan tăng thì độ hoà tan tăng. Khi nâng nhiệt độ từ 20
0
C
lên 100
0
C thì độ hoà tan tăng lên 2,4 lần. Do vậy khi hoà tan đường ta thường
nâng nhiệt độ lên mức thích hợp. Điều này được ứng dông khi hoà xiro.
Nhiệt độ (
o
C) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Độ hoà tan (g
Sac/100 g H
2
O
190,
4
203,9 219,5 238,
1
260,1 287,3 320,5 362,2 415,7 487,2
Khi nồng độ dung dịch đường Sacaroza tăng thì độ hoà tan của nó giảm
. Đến một mức nào đó sẽ bão hoà nhất định.
Khi có mặt glucoza, fructoza, mantoza thì độ hoà tan tăng. Nói cách
khác là hàm lượng đường chung tăng lên hay nồng độ chất khô lớn hơn . Điều
này được ứng dụng trong việc chống kết tinh đường trong xiro và trong kẹo.
Khi có mặt KCl, NaCl trong nước thì độ hoà tan của Sacaroza trong
nước tăng lên. Nhưng khi có mặt CaCl
2
thì độ hoà tan của Sacaroza giảm.
2. Tính háo nước
Sacaroza chỉ bắt đầu hút Èm khi độ Èm tương đối của không khí đạt

2
O  C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Sacaroza có góc quay cực là + 66,5
Glucoza có góc quay cực là + 52,2
Fructoza có góc quay cực là - 93,0
Hỗn hợp tạo thành có góc quay cực trái với góc quay cực của sacaroza.
Tốc độ chuyển hoá phụ thuộc vào : nồng độ dung dịch đường ; nhiệt
độ; nồng độ H
+
và thời gian chuyển hoá. NÕu nồng độ H
+
thấp và nhiệt độ
cao thì chuyển hoá tăng.
Mặc dù phản ứng này tạo ra hỗn hợp đường chuyển hoá có tác dụng
chống kết tinh đường, nhưng phản ứng này rất khó kiểm soát. Do vậy, sẽ
không kiểm soát được hàm lượng đường khử. Nếu hàm lượng đường khử lớn
quá sẽ làm cho kẹo dễ hót Èm, dễ bị caramen hoá bởi nhiệt độ. Do vậy phản
ứng này nói chung là không có lợi trong sản xuất kẹo.
Do tinh bột có độ axit nhất định, nên khi nấu kẹo thì đường Sacaroza bị

hoặc axit yếu).
7. Tác dụng với nhiệt độ (phản ứng caramen hoá)
Dưới tác dụng của nhiệt độ, Sacaroza bị mất nước và trùng hợp tạo ra
các sản phẩm khác nhau và chất màu.
Ở nhiệt độ 135
0
C, Sacaroza bắt đầu bị biến đổi và tạo ra các Aldehydrit
không màu (glucozan, fructozan).
C
12
H
22
O
11
 C
6
H
10
O
5
+ C
6
H
10
O
5
+ H
2
O
ở nhiệt độ 185-190

H
36
O
18
)
2C
12
H
20
O
10
- 2H
2
O  2C
12
H
18
O
9
hoặc C
24
H
36
O
18
Khi mất 14% nước, tạo thành Caramelen.
C
12
H
20

O
B. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường
1. Chỉ tiêu kỹ thuật của đường để nấu kẹo.
Độ Èm ≤0,14%
Đường khử <0,03%
Độ tinh khiết 99,6-99,8
Đọ tro ≤0,03%
Độ màu 104
0
IU
2. Chỉ tiêu cảm quan của đường.
Đường tồn tại ở dạng tinh thể tương đối không đồng đều, tơi, khô khi
hoà tan trong nước cho dung dịch trong suốt và không màu, vị ngọt, không có
tạp chất.
C. Khả năng thay thế.
Đường Sacaroza là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo, đặc biệt
là kẹo caramen. Nó không thể thay thế.
Tuy nhiên, trong một số loại bánh không cần đường.
D. Bảo quản và tiêu chuẩn chất lượng.
1. Yêu cầu bảo quản.
Đường Sacaroza phải được bảo quản kín, chống Èm, chống nhiễm bụi,
nhiễm vi sinh vật, đồng thời phải thuận tiện khi sử dụng.
Thường được đóng trong bao 50 kg. Bao gồm một líp nilon và một lóp
dứa gai. Bảo quản trong kho khô, thoáng, sạch sẽ, bố trí khoa học.
2. Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản đường Sacaroza.
Đường bị suy giảm chất lưượng trong quá trình bảo quản, đặc biệt là
khi bảo quản không đạt yêu cầu. Các hiện tượng đó bao gồm:
7
Đồ án tốt nghiệp
Độ Èm tăng lên, có thể bị chảy nước

các phân tử có số lượng khác nhau các gốc Glucoza.
8
Đồ án tốt nghiệp
B. Tính chất của mật tinh bét .
Mật tinh bột, ở dạng sệt, có màu vàng tươi trong suốt.
Khả năng hoà tan trong nước tương đối tốt. Mật tinh bột háo nước.
NÕu để ngoài không khí nó sẽ hút Èm làm loãng ra và tạo ra vị chua.
C. Những ảnh hưởng của mật tinh bột tới sản xuất kẹo .
Vai trò đầu tiên và quan trọng nhất của mật tinh bột đối với quá trình
sản xuất kẹo là chống hồi đường. Do mật tinh bột làm tăng độ nhớt của dung
dịch đường Sacaroza, đồng thời làm tăng độ hoà tan chung của đường .
Vai trò của từng thành phần của mật tinh bét trong sản xuất kẹo cũng
khác nhau
Glucoza làm tăng độ hoà tan của đường sacaroza, chống kết tinh
đường. Nhưng nó lại là chất hút Èm mạnh.
Mantoza có độ nhớt lớn và làm tăng độ hoà tan của đường sacaroza do
đó nó sẽ chống hồi đường trong xiro và trong kẹo.
Dextrin là hợp chất cao phân tử có độ nhất lớn có tác dụng làm chất
chống kÕt tinh trong sản xuất kẹo.
Một điều nữa cần chú ý khi sư dụng mật tinh bột là độ axit. Vì khả
năng chuyển hoá của Sacaroza phụ thuộc vào độ axit. Mà phản ứng chuyển
hoá Sacaroza là rất khó kiểm soát. Nh vậy sẽ gây bất lợi cho sản xuất vì ta
không kiểm soát được lượng đường khử. Vì vậy nên sử dụng loại mật tinh bột
có mức độ hoá trung bình và thấp có tỉ lệ giữa glucoza, fructoza và mantoza
là: 1:1:3.
D. Tiêu chuẩn chất lượng của mật tinh bột và khả năng thay thế.
1. Tiêu chuẩn chất lượng.
Chỉ tiêu cảm quan
Màu vàng nhạt hoăc không màu
Mật tinh bột ở dạng quánh

Nú sn phm ca phn ng thu phõn tinh bt di tỏc dng ca enzim

-Amilaza. Do vy trong thnh phn ca mch nha cú 80-85% mantoza, cũn
li l glucoza v dextrin.
Cú th sn xut

- Amilaza bng hai cỏch. T thúc mm v t vi sinh
vt.
Sn xut

- Amilaza t thúc mm.
õy l phng phỏp truyn thng s nh sau:
11
Bã
Dịch hoá đến nồng độ
Đ ờng hoá
Trung hoà đến pH=4,54,7 bằng Na
2
CO
3
Tẩy màu( dùng than hoạt tính)
Lọc
Dung dịch đ ờng
Bốc hơi
Mật tinh bột
Tinh bột
Thóc
Nảy mầm(chớm xanh 1/3 thân mầm:
amilaza
đạt max

Vi sinh vật Đ ờng hoá Lọc bã Cô đặc
Mạch nha
Đồ án tốt nghiệp
Mantoza là disacazit có công thức phân tử C
12
H
22
O
11.
Nó được hình
thành bởi liên kết 1.4-
α
glucozit từ hai
α
- Dglucoza.
B. Tính chất của mạch nha.
Tuỳ theo mức độ tinh bột bị thuỷ phân mà tính chất của mạch nha thay
đổi. Trong thành phần chính của mạch nha gồm có mantoza, glucoza và
Dextrin nên tính chất của mạch nha tương tư nh tinh chất của mật tinh bét.
Mạch nha có màu vàng tươi, dạng quánh, trong suốt.
Tính háo nước của mạch nha phụ thuộc vào mantoza. Khi ra nhiệt 90-
100
0
C.
Tính tan: Mạch nha tan trong nước rất tốt. Trong môi trường axit thì
mạch nha tiếp tục bi thuỷ phân.
Tác dụng với nhiệt độ. Mạch nha khá bền nhiệt khi chưa xuất hiện phân
tử glucoza. Nhưng sau đó, mantoza bị phân huỷ rất nhanh dưới tác dụng của
dung dịch kiềm đặc.
Ngoài ra nó còn tính chất của thành phần khác nh glucoza, dextrin.

22
O
11
+ H
2
O → C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
Khả năng và mức độ thuỷ phân phụ thuộc vào tính chất và nồng độ
axit nồng độ dung dịch đường, nồng độ chất không đường.
Nếu quá trình thuỷ phân này kéo dài ở nhiệt độ cao thì sản phẩm bị
phân huỷ tạo thành hỗn hợp màu đậm, vị đắng. Do vậy phải trung hoà trước
khi đưa vào nấu kẹo. Sau khi hoà tan dung dịch đường sacaroza ở nhiệt độ sôi
ta làm nguội về 80
0
C ở đây là nhiệt độ tối ưu của quá trình thuỷ phân. Sau đó
cho dần axit vào và giữa ở 80
0
C trong khoảng 30 phút. Rồi sau đó đem trung
hoà bằng bicacbonat (HCl + NaCO
3

Tiêu chuẩn kỹ thuật
Hàm lượng đường khử : 70-80%
Hàm lượng đường chưa khử : 2-10%
Độ Èm : 18-20%
Độ axit : PH=4.5-4.7
D. Bảo quản.
Đường chuyển hoá không nên bảo quản lâu. Khi nào cần dùng thì mới
chuyển hoá đường.
Nếu phải bảo quản thì nên bảo quản ở nơi có nhiệt độ và độ Èm tương
đối của không khí thấp vì đường chuyển hoá rất dễ hút nước do hàm lượng
đường khử cao.
V. BỘT MÌ.
Là mét trong các nguyên liệu chính để sản xuất bánh bích quy, nó được
chế biến từ hạt lúa mì và chủ yếu là từ nước ngoài.
1. Phân loại.
Bột mì có hai loại là bột mì trắng và bột mì đen, đươc sản xuất từ lúa
mì trắng và lúa mì đen.
2. Thành phần hoá hoc của bột mì.
15
Đồ án tốt nghiệp
Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, chúng khoảng 90%. Ngoài ra bột
mì còn có một số thành phần hoá học khác.
Thành phần hoá học của bột mì phụ thuộc vào bản thân hạt lúa mì và
hạng bột mì. Những đặc điểm về số lượng và chất lượng của các thành phần
trong bột mì đươc định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng.
Trong bột mỳ hạng cao, các chất dinh dưỡng được tiêu hoá dễ hơn, còn
bột mỳ hạng thấp thì các chất dinh dưỡng hấp thụ khó hơn, nhưng trong bột
mỳ hạng thấp lại có nhiều vitamin và chất khoáng hơn.
Thành phần của bột mỳ gồm : protit, gluxit, chất béo,các fecmen,
vitamin, chất mang màu, tạp chất và vi sinh vật.

Giống lúa mì
Điêù kiện và kỹ thuật canh tác
Chế độ gia công nước nhiệt
Chế độ bảo quản
Hạng bột…
Về chất lượng : Nếu gluten có độ chịu kéo tốt thì khả năng giữ khí tốt
do đó bánh quy sẽ xốp. Ngược lại nếu độ chịu kéo của gluten nhỏ thì bột nhào
bị chảy xệ gây khó khăn cho chế biến bánh không xốp. Nh vậy việc đánh giá
chất lượng của gluten là rất quan trọng. Để đánh giá chất lượng gluten người
ta căn cứ vào các yếu tố sau :
Màu sắc của gluten
Độ chịu kéo của gluten
Độ đàn hồi của gluten
Gluten của bột mì hạng cao thì có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải
đến hơi yếu. Còn gluten của bột mỳ hạng cao thì có độ chịu kéo lớn hơn. Do
vậy trong sản xuất bánh người ta thường dùng bột mì có chất lượng trung
bình và thấp. Tuy nhiên trong quá trình chế biến có thể sử dụng các yếu tố
như nhiệt độ, nồng độ NaCl, cường độ nhào và một số hoá chất khác để cải
thiện tính chất của gluten.
+Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì
gluten nở nhanh hơn nhưng khả năng giữa khí kém và bánh Ýt xốp hơn.
Thường nhiệt độ nhào là 30
0
C là tốt nhất.
17
Đồ án tốt nghiệp
+Muối ăn có tác dụng làm cho khung gluten chặt lại và tăng khả năng
hút nước.
+Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo thành gluten nhưng lại giảm
khả năng giữa khí của gluten. Do vậy nên chọn cường độ nhào phù hợp với

12
O
6
+ CO
2
Từ đó glucoza được tạo thành sẽ chuyển thành gluxit khác.
2.2.1. Tinh bét.
Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của bột mì . Nó có công thức phân tử
là (C
6
H
10
O
5
)n
Trong bột mì hạng cao, tinh bột chiếm tới 80%. Trong các loại tinh bột
khác nhau thì tinh bột cũng khác nhau về hình dáng, kích thước, khả năng
trương nở và hồ hoá.
18
Đồ án tốt nghiệp
2.2.2. Dextrin.
Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thuỷ phân tinh bột.
Nó có công thức phân tử là (C
6
H
10
O
5
)n. Nó là những chất keo và có thể tạo
thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của

2.4. Các fecmen.
Các fecmen là những hợp chất protit có tính chất xúc tác. Trong bột mì
có rất nhiều fecmen nh men thuỷ phân tinh bột, thuỷ phân protit, thuỷ phân
chất béo.
2.5.Vitamin.
Trong bột mì có các vitamin nh B
1
, B
6
, PP. Chúng chủ yếu nằm trong
lớp alơrong của hạt.
2.6. Chất màu.
Trong bột mì có chứa các chất màu nh carotenoit tạo màu vàng,
Flaconoit tạo màu vàng nhạt cho bét.
3. Phân loại và đánh giá chất lượng bột mì.
Ta cần phân hạng bột mì vì mỗi hạng bột mì sẽ có tính chất lý – hoá
khác nhau do các thành phần trong chúng khác nhau.
Do việc phân bố các thành phần hoá học trong hạt lúa mì khác nhau ở
các lớp từ ngoài vào trong là khác nhau. Nên ta có thể phân hạng theo lớp một
cách định tính nh sau : Bột nghiền từ lớp ngoài là hạng 2, tiếp theo là hạng 1
và trong cùng là hảo hạng.
Nhưng trong thực tế, việc phân loại chủ yếu dựa vào quá trình công
nghệ chế biến bột mì. Để sản xuất bột mì thường dùng dây truyền nghiền bột
có phân loại độ tro, hàm lượng gluten, độ lớn, màu sắc…của bột sau mỗi hệ
nghiền.
20
Đồ án tốt nghiệp
Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước. Các chỉ số
trong tiêu chuẩn chất lượng của bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh
và hạng bột. Các chỉ số đó gồm :

5.2. Khả năng thay thế.
Trong sản xuất bánh bột mì là nguyên liệu chính không thể thay thế vì
chỉ có bột mì mới tạo ra được khung bột mì có tính chất đặc trưng.
6. Bảo quản bột mì.
Do bột mì của nước ta chủ yếu nhập ngoại. Do đó phải có quá trình bảo
quản dài ngày nhằm đảm bảo ổn định cho sản xuất. Bột mì được đóng trong
bao Với trọng lượng 40kg chúng được để trong kho.
Yêu cầu : Kho phải thoáng mát, độ Èm không khí thích hợp khoảng
88%, t=25-30
0
C và các bao phải xếp một cách khoa học, không được để cạnh
các mùi mạnh.
Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản :
Bột mì vón cục do gluten, tinh bột hút nước và trương nở
Có mùi ôi khét do chất béo bị oxy hoá
Xuất hiện mọt, sâu
VI. SỮA .
Tác dụng của sữa đối với sản xuất kẹo và bánh.
Các chất khô trong sữa làm tăng giá trị dinh dưỡng và tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm bánh và kẹo (tăng hương thơm viên kẹo bóng, mịn. Ngoài
ra, gluten của bột mì dễ hấp thụ các chất nhũ tương trong sữa, do vậy làm
tăng độ xốp, dòn cho bánh bích qui).
Sữa gồm nhiều loại : Sữa đặc, sữa bột, sữa tươi. Trong sản xuất bánh
thường dùng sữa đặc hoặc sữa bột. Sữa ở nước ta phần lớn là nhập ngoại.
1. Thành phần hoá học của sữa.
Sữa gồm hỗn hợp rất nhiều thành phần. Hợp phần chính là nước và chất
khô. Các chất khô trong sữa đều là chất khô hoà tan, bao gồm : Protein,
Vitamin, chất khoáng, Enzim, chất miễn dịch.
Thành phần hoá học chính của sữa tươi nguyên chất.
Protit : 3,3%

sữa đặc có đường đễ bảo quản hơn là sữa đặc không có đường.
23
Đồ án tốt nghiệp
Tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc có đường.
Độ Èm :26%
Đường Sacaroza : 40 – 44%
Chất béo : ≥ 8,5%
Chất khô của sữa : ≥ 22%
Độ axit : 48
0
T
Kim loại nặng : Chì ≤ 2 ppm , Đồng ≤ 55 ppm , Thiếc ≤ 100 ppm
Tạp chất : Không có
Mùi vị : Không có mùi vị lạ
Khi bảo quản cần tránh ở nơi nhiệt độ cao , quá nhiệt độ bình thường .
Thời gian bảo quản 8 – 12 tháng. Sữa có hàm lượng nước nhiều nên khi cho
vào cần chú ý vì làm tăng hàm lượng nước của hỗn hợp. Lượng đường cho
vào phải có tỷ lệ nhất định. Lượng đường nhiều sẽ kết tinh, dung dịch trở lại
trạng thái bão hoà. Lượng đường Ýt thì sữa chóng hỏng, khó bảo quản.
VII. CHẤT BÉO.
Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh kẹo : Làm tăng giá trị cảm
quan, tăng độ xốp, dòn cho bánh, tăng độ bóng cho kẹo và đặc biệt là tăng
hương thơm cho sản phẩm. Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng
mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột do đó giữa được lượng
không khí nhất định trong khối bột nhào. Nhờ vậy mà bánh được xốp. Chống
dính giữa khối kẹo với thiết bị.
Chất béo gồm hai loại : Dầu thực vật và mỡ động vật. Nó là este của
glyxerin và các axit béo tự do no và không no.
1. Thành phần của chất béo và tính chất của nó.
Thành phần chất béo bao gồm các glyxerin và các axit beo tù do. Các

Tác dụng của trứng đối với sản xuất bánh kẹo : Trứng làm tăng giá trị
(cả giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan) cho sản phẩm bánh kẹo.
Lòng trắng trứng tạo bọt tốt → tạo độ xốp cho sản phẩm hoặc dùng để
loại tạp chất bẩn ra khái xiro.
25