BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
TƯƠNG ỚT
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN

nhiệm vụ.

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường ii

MỤC LỤC
Đề mục Trang
Phiêu giao đề tài
Lời cảm ơn i
Mục lục ii
Danh mục bảng vi
Danh mục hình
vi
i
Mở đầu ix
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1
1.1. Giới thiệu về cây ớt 2
1.1.1. Nguồn gốc cây ớt 2
1.1.2. Các giống ớt được trồng ở nước ta và trên thế giới 3
1.1.2.1. Các giống ớt được trồng ở nước ta 3
1.1.2.2. Một số giống ớt được trồng trên thế giới 5
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của ớt 9
1.1.4. Đặc điểm thực vật của trái ớt 12
1.1.5. Thời vụ trồng ớt 13
1.1.6. Công dụng và phương thuốc 13
1.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt ở Việt Nam 14
1.1.8. Các sản phẩm từ ớt 16
1.1.9. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tương ớt ở Việt nam 18
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

2.2.3.1. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan 41
2.2.3.2. Phương pháp xác định hàm lượng ẩm 42
2.2.3.3. Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần 42
2.2.3.4. Phương pháp xác định Ph 44
2.2.4. Phương pháp cảm quán sản phẩm 44
2.2.4.1. Phép thử so hàng thị hiếu 45
2.2.4.2. Phép thử cho điểm sản phẩm 46
Chương 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52
3.1. Xác định khối lượng và chiều dài trung bình của trái ớt 53
3.2. Xác định thành phần hóa học của ớt 55
3.3. Xác định sự biến đổi khối lượng của ớt khi ướp muối 56
3.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định dịch ớt 59
3.5. Xác định tỷ lệ đường bổ sung và tương ớt 60
3.6. Xác định tỷ lệ muối bổ sung vào tương ớt 63
3.7. Khảo sát chế độ gia nhiệt 63
3.8. Ảnh hưởng các loại gia vị đến chất lượng tương ớt 66
3.9. Xây dựng quy trình sản xuất tương ớt 68
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường v

3.9.1. Sơ đồ quy trình 68
3.9.2. Thuyết minh quy trình 69
3.10. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 71
3.10.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 71
3.10.2. Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 72
3.10.3. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 73
Kết luận và kiến nghị 74
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục II

Bảng 3.3. Sự biến đổi khối lượng của ớt khi ướp muối 56
Bảng 3.4. Tỷ lệ giảm của ớt sau khi ướp muối 56
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến chất lượng dịch ớt 60
Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường vii

Bảng 3.6. Kết quả sau quá trình cảm quan vị khi phối thêm đường 61
Bảng 3.7. Kết quả sau quá trình cảm quan vị khi phối thêm muối 63
Bảng 3.8. Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian gia nhiệt tương ớt 64
Bảng 3.9. Kết quả đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ rim lên màu sắc
của sản phẩm 64
Bảng 3.10. Kết quả đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích của sản phẩm 65
Bảng 3.11. Thể hiện mức độ ưa thích của sản phẩm 65
Bảng 3.12. Công thức các gia vị phối chế 67
Bảng 3.13. Đánh giá chất lượng cảm quan khi bổ sung gia vị vào tương ớt 67
Bảng 3.14. Bảng kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm tương ớt 72
Bảng 3.15. Bảng kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý 72
Bảng 3.16. Bảng kết quả kiểm tra vi sinh 73
Bảng 3.17. Tính toán sơ bộ của 1 thành phẩm có trọng lượng 200g 73

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường viii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Ớt sừng trâu 4
Hình 1.2. Ớt chỉ thiên 4
Hình 1.3. Ớt hiểm 5
Hình 1.4. Ớt Capsicum Annuum 6

SVTH: Phạm Công Cường x Mở Đầu
Ớt có nguồn gốc từ rất lâu đời ở vùng Nam Mỹ, đến nay ớt có mặt hầu hết các
nơi trên thế giới với diện tích trồng lớn, cho sản lượng hàng năm lớn. Ớt đem lại
nguồn thu nhập cao cho nông dân, và là sản phẩm được chế biến chủ yếu trong các
nhà máy chế biến rau quả ở Việt Nam và trên thế giới.
Nước ta, các loại rau quả rất phong phú và đa dạng với sản lượng hàng năm rất
lớn. Tuy nhiên rau quả chủ yếu được dùng ăn tươi, số rất ít được dùng chế biến, do
đó hiệu quả kinh tế không cao. Trong đó, cây ớt là một ví dụ điển hình. Hàng năm
sản lượng ớt rất lớn, tuy nhiên chủ yếu được dùng để ăn tươi, một số ít được dùng
để chế biến các loại tương cà chua, rồi ớt sấy. Tuy nhiên các sản phẩm ớt chế biến
còn rất ít với chất lượng không cao, do đó gặp nhiều khó khăn cả trên thị trường
nội địa lẫn xuất khẩu.
Tương ớt là một loại sản phẩm rất được ưa chuộng trên thế giới. Dùng để trộn
vào các món ăn chế biến sẵn, chế biến các món ăn khác nhau, rất tiện lợi và đơn
giản. Sản phẩm tương ớt đã được nhiều nước trên thế giới sản xuất từ lâu đời, với
quy trình chế biến hoàn hảo cho sản phẩm có chất lượng rất tốt.
Ở nước ta, việc sản xuất tương ớt còn rất mới mẻ, chất lượng của sản phẩm chưa
cao. Do chưa được quan tâm nghiên cứu về công nghệ chế biến. Việc nghiên cứu
xây dựng quy trình công nghệ là điều cần thiết. Chính vì vậy đề tài : " Nghiên cứu
quy trình sản xuất tương ớt gia vị " nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao
phục vụ cho người tiêu dùng và xuất khẩu.

Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường xi

Mục đích của đề tài:


Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường Trang 2

1.1. Giới thiệu về cây ớt
1.1.1. Nguồn gốc cây ớt [ 7, 8 ]
- Cây ớt có tên khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L. thuộc họ
Cà Solanaceae. Cây ớt là cây gia vị, thân thảo, thân dưới hóa gỗ, có thể sống vài
năm, có nhiều cành, nhẵn, lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn, hoa mọc đơn
độc ở kẽ lá. Quả ớt có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác
tiêu, Hải tiêu. Quả ớt mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại
quay lên trời. Các bộ phận của cây ớt như quả, rễ và lá còn được dùng làm thuốc
chữa nhiều bệnh.
- Cây ớt có nguồn gốc Nam Mỹ, bắt nguồn từ một số loài hoang dại, được thuần
hóa và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm.
- Người ta cho rằng ớt đã được thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cư dân tiền
sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam đến
Mexico ở phía bắc và một số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởi
Các dân tộc Pueblo Cổ đại).


- Giống số 20 (công ty Giống Miền Nam phân phối): sinh trưởng mạnh, phân tán
lớn, ra nhiều hoa, dễ đậu trái, bắt đầu cho thu hoạch 85-90 ngày sau khi cấy, cho
thu hoạch dài ngày và chống chịu tốt bệnh virus. Trái ớt chỉ địa dài 14-16 cm,
thẳng, ít cay, trái cứng nên giữ được lâu sau thu hoạch, năng suất 2-3
tấn/1.000m
2
.
- Giống TN 16 (công ty Trang Nông phân phối): Cho thu hoạch 70-75 ngày sau
khi gieo, trái chỉ thiên khi chín đỏ tươi, rất cay, dài 4-5 cm, đường kính 0,5-
0,6cm, trọng lượng trung bình 3-4g/trái, đậu nhiều trái và chống chịu khá với
bệnh thối trái, sinh trưởng tốt quanh năm. - Giống Hiểm lai 207 (công ty Hai
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường Trang 4

Mũi Tên Đỏ phân phối): Giống cho trái chỉ thiên, dài 2-3 cm, trái rất cay và
thơm, năng suất 2-3 kg trái/cây, chống chịu khá bệnh thán thư.
Giống địa phương:
- Giống Sừng Trâu: Bắt đầu cho thu hoạch 60-80 ngày sau khi cấy. Trái màu đỏ
khi chín, dài 12-15 cm, hơi cong ở đầu, hướng xuống. Năng suất 8-10 tấn/ha, dễ
nhiễm bệnh virus và thán thư trên trái.

Hình 1.1. Ớt sừng trâu
- Giống Chỉ Thiên: Bắt đầu cho trái 85-90 ngày sau khi cấy. Trái thẳng, bóng

Chuông, ớt Cayenne, ớt Anh đào, ớt Cuba, ớt Arbol, ớt Jalapeno, ớt Mirasol, ớt
Cảnh, ớt New Mexico, ớt Paprika, ớt Pimiento, ớt Pequin, ớt Serrano, ớt Squash
và các loại ớt quả Sáp.
Ớt Annuum từng được chia thành hai loại, ớt ngọt (hoặc dịu) và ớt cay. Tuy
nhiên, kỹ thuật gây giống thực vật hiện đại đã xóa bỏ sự phân biệt này vì các loài
ớt chuông cay và ớt ngọt Jalapenos bây giờ đã được gây giống.
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường Trang 6
Hình 1.4. Ớt Capsicum Annuum
ü Capsicum Chinense (chi-NEN-see)
Chinense có nghĩa là 'từ Trung Hoa' còn là sự nhầm lẫn về tên gọi vì loài này có
nguồn gốc từ lưu vực sông Amazon và bây giờ có mặt phổ biến khắp vùng
Caribbe, Trung và Nam Mỹ và ở các nước nhiệt đới. Loài này bao gồm nhiều
giống ớt cay nhất thế giới bao gồm ớt Habanero, ớt Mũ Bê-rê Xcot-len và ớt Đỏ
Savina huyền thoại. Các loại quả, cũng như cây ớt rất khác nhau trong loài này
mặc dù chúng có đặc điểm chung là có một hương vị hoa quả đặc trưng thường
được mô tả là giống mùi quả mơ.
Ớt Chinense là một loài nhiệt đới có xu hướng sống tốt nhất ở những khu vực có
độ ẩm cao. Chúng là những cây trồng tương đối phát triển chậm, có mùa vụ
trồng lâu hơn nhiều loài khác và hạt ớt cần thời gian lâu hơn để nảy mầm.

Frutescens có nghĩa là 'cây bụi' hoặc 'rậm rạp' không được trồng rộng rãi ngoại
trừ ớt Tabasco, là giống ớt được sử dụng để sản xuất loại tương ớt nổi tiếng thế
giới từ năm 1848. Một giống nổi tiếng khác là ớt Malagueta, được trồng ở lưu
vực sông Amazon ở Brazil nơi loài này bắt nguồn.
Các cây ớt Frutescens có tính chất phát triển dày đặc, nhiều thân và phát triển
cao từ 1 đến 4 phút tùy vào các điều kiện ở địa phương. Hoa ớt có tràng màu
trắng phớt xanh không có đốm và túi phấn màu tía. Các loại quả ít đa dạng như
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường Trang 8

những loài ớt khác (ngoại trừ loài Pubescens) và thường nhỏ, nhọn đầu và dựng
đứng trên cây. Loài này đặc biệt thích hợp cho việc trồng cây trong chậu và một
cây có thể tạo ra 100 quả trở lên. Hình 1.7. Ớt Capsicum Frutescens

ü Capsicum Pubescens (pew-BES-enz)
Pubescens có nghĩa là 'có lông' có lẽ là loài ít phổ biến nhất trong số năm loài ớt
thuần hóa và là loài Ớt thuần hóa duy nhất không có dạng cây dại. Tuy nhiên, hai
loài cây ớt dại 'Cardenasii' và 'Eximium' được tin là có quan hệ gần gũi với nó.
Pubescens có tập tính mọc dày và thẳng (đôi khi bò và giống cây nho) và có thể
phát triển cao tới 8 phút, tuy nhiên thường là 2 phút. Hoa ớt có các tràng màu tía,

Chất Giá trị dinh dưỡng Tỷ lệ %
Năng lượng 40kcal 2%
Carbohydrate 8.81g 7%
Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường Trang 10

Đạm 1.87g 3%
Tổng lượng chất béo 0.44 2%
Chất xơ 1.5g 3%
Các Vitamin
Folates 23 mcg 6%
Niacin 1.244 mg 8%
Pantothenic acid 0.201 mg 4%
Pyridoxine 0.506 mg 39%
Ribofavin 0.086 mg 6.5%
Thiamin 0.72 mg 6%
Vitamin A 952 IU 32%
Vitamin C 143.7 mg 240%
Vitamin E 0.69 mg 4.5%
Vitamin K 14 mcg 11.5%
Chất điện phân
Natri 9 mg 0.5%
Kali 322 mg 7%
Các chất khoáng
Canxi 14 mg 1.5 %
Đồng 0.129 mg 14%
Sắt 1.03 mg 13%
Magiê 23 mg 6%
Mangan 0.187 mg 8%
Hình 1.9. Hình thái của trái ớt

Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Phạm Công Cường Trang 13

1.1.5. Thời vụ trồng ớt [ 8 ]

Ớt có thể trồng được 3 vụ trong năm:
- Vụ sớm: Gieo hạt tháng 8 - 9, trồng tháng 9 - 10, bắt đầu thu hoạch từ tháng 12
- 1.
- Vụ chính (Đông Xuân): Gieo hạt tháng 10 - 11, trồng tháng 11-12, bắt đầu thu
hoạch tháng 2-3 .
- Vụ Hè Thu: Gieo tháng 4 - 5 trồng tháng 5-6 thu hoạch 8-9.
1.1.6. Công dụng và phương thuốc [ 9,11 ]
- Theo y học cổ truyền, ớt vị cay, nóng, có tác dụng tán hàn, kiện tỳ, tiêu thực,
chỉ thống, thường được dùng chữa đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém, chữa đau
khớp. Nghiên cứu của y học hiện đại cho thấy, trong ớt có chứa một số hoạt chất
như capsicain, chất này bốc hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh.